呂樂　周軍　方赤光　白光大

[摘要] 高校食堂管理工作與學(xué)生的身體健康、生命安全以及正常生活和學(xué)習(xí)都有著直接的關(guān)系，甚至關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展。強(qiáng)化高校食堂食品安全監(jiān)督管理，需在衛(wèi)生防疫部門的通力配合下，針對(duì)校園食品安全等突發(fā)性事件建立應(yīng)急預(yù)案，以便為廣大師生創(chuàng)設(shè)衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境，對(duì)各類因素導(dǎo)致的食物中毒事件進(jìn)行嚴(yán)格的防范，確保校園食品衛(wèi)生安全，便于為學(xué)校營造優(yōu)質(zhì)、和諧的就餐氛圍。該文分析了當(dāng)前高校食堂烝待解決的問題，并從采購食堂工作人員、食品衛(wèi)生學(xué)生等幾個(gè)方面提出強(qiáng)化高校食堂食品安全監(jiān)督管理的措施。

[關(guān)鍵詞] 高校食堂;食品安全;監(jiān)督管理

[中圖分類號(hào)] R155.5 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1672-5654（2020）04（b）-0154-03

[Abstract] The management work of university canteens has a direct relationship with students' physical health， life safety， normal life and study， and even the stable development of the school. To strengthen the supervision and management of food safety in the canteens of colleges and universities， with the cooperation of the health and epidemic prevention departments， emergency plans must be established for emergencies such as campus food safety in order to create a healthy and safe dining environment for teachers and students. Food poisoning incidents are strictly guarded to ensure the hygiene and safety of food on campus， which is convenient for creating a high-quality and harmonious dining atmosphere for the school.This article analyzes the current problems to be solved in college canteens， and proposes measures to strengthen food safety supervision and management in college canteens from the aspects of purchasing canteen staff and food hygiene students.

[Key words] Canteens in universities; Food safety; Supervision and management

高校食堂是廣大師生就餐的主要場所，每天供餐數(shù)量少則幾百，多則上萬人，學(xué)校飲食衛(wèi)生的好壞，對(duì)師生身體健康及正常的學(xué)習(xí)和生活都有著直接的影響。部分學(xué)校在進(jìn)行后勤社會(huì)化改革時(shí)，因監(jiān)管不到位出現(xiàn)了很多不盡人意的情況。就目前情況來看，大多數(shù)高校食堂在經(jīng)營機(jī)制、管理及服務(wù)方面已達(dá)標(biāo)，且飲食衛(wèi)生方面也基本得以保證。但一些學(xué)校仍然存在食品衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的情況。因此，加強(qiáng)高校食品安全監(jiān)督以及做好食堂管理工作，對(duì)于預(yù)防食源性疾患、維護(hù)校園安全穩(wěn)定以及保證學(xué)生身體健康方面有著非常重要的意義。

1? 當(dāng)前高校食堂亟待解決的問題

高校食堂監(jiān)督管理方面存在的問題主要有：①部分食堂經(jīng)營者存在思想問題，出現(xiàn)擅自抬高價(jià)格或就餐價(jià)格偏高的情況。還有部分高校承包后的食堂管理者過分追求盈利，而降低原材料采購質(zhì)量，所用食品設(shè)備、容器等也比較隨意。②管理制度存在不健全的情況，部分高校管理部門對(duì)食堂工作管理監(jiān)控不到位，職責(zé)不明確。③食品安全及衛(wèi)生方面存在漏洞。部分地方教育行政部門在對(duì)高校食品衛(wèi)生安全實(shí)施管理的過程中，疏于防范，加之學(xué)?？荚u(píng)輕隱患、重成績，未能真正肩負(fù)起監(jiān)督管理的職能。④相關(guān)工作人員衛(wèi)生意識(shí)較差，主要是因?yàn)閷W(xué)校食堂管理方面具有一定的特殊性，而衛(wèi)生部門對(duì)其監(jiān)督管理側(cè)重于指導(dǎo)方面，處罰方面則很少涉及，行政干預(yù)難執(zhí)行。⑤部分院校食堂管理員存在無證上崗的情況[1-2]。

2? 強(qiáng)化高校食堂食品安全監(jiān)督管理的措施

2.1? 從食品采購方面加強(qiáng)管理

在高校食堂進(jìn)行原材料采購的過程中，首先，大宗物資通常是以招標(biāo)形式來進(jìn)行統(tǒng)一的采買和分配，部分原材料則通過與農(nóng)業(yè)學(xué)校積極對(duì)接來進(jìn)一步開拓主副食材料的采購?fù)緩?，并且保證原材料的安全性與質(zhì)量雙雙達(dá)標(biāo)的情況下可量減少采購材料的成本。比如食堂所需要的米、油等原材料可以經(jīng)學(xué)校進(jìn)行一次性統(tǒng)一采購，然后再進(jìn)行存儲(chǔ)備用。以上各個(gè)環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格依照國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定來實(shí)施。其次，在采購過程中，禁止出現(xiàn)采購腐爛變質(zhì)、混有異物、有毒有害或發(fā)霉的食品，特別對(duì)于食品供貨單位的衛(wèi)生執(zhí)照、營業(yè)執(zhí)照以及生產(chǎn)許可等證件要全面而嚴(yán)格地進(jìn)行審查，確保采購的一切食品及其原材料等，其包裝上要配備完整的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、加工材料、加工方法等信息，并依照規(guī)定，將所有采購的原材料進(jìn)行分類儲(chǔ)存，如果有即將要過保質(zhì)期的食品及其原材料，需要及時(shí)進(jìn)行處理，針對(duì)過了保質(zhì)期的食品，切忌投入使用，以免引起安全問題。最后，食品材料的相關(guān)采購人員在進(jìn)行采購工作時(shí)，不僅需要及時(shí)備案，而且還需要佩戴齊全的采購票據(jù)，這樣能夠從源頭上避免食物出現(xiàn)安全、衛(wèi)生問題，從而進(jìn)一步保障其質(zhì)量[3]。

2.2? 從食堂工作人員方面加強(qiáng)管理

加大食堂衛(wèi)生監(jiān)管力度，嚴(yán)格把控食品衛(wèi)生關(guān)，參與食堂工作的所有人員務(wù)必經(jīng)過嚴(yán)格的健康體檢，并且佩戴健康證明，杜絕患有傳染病及其他疾病者參與食堂工作，以免引起不必要的安全問題。不僅如此，所有參與食堂工作的人員，在工作前期都需要規(guī)范的崗前培訓(xùn)，然后經(jīng)過嚴(yán)格的考核，合格后方能持證上崗。其次，在日常工作中，需加大對(duì)食堂員工的培訓(xùn)，包括良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣以及優(yōu)良衛(wèi)生意識(shí)的樹立方面，并對(duì)全體食堂員工實(shí)施定期體檢。要求所有食堂員工做到不留長指甲、工作服裝干凈整潔、不在食堂內(nèi)吸煙、不佩戴首飾、不涂抹指甲油以及工作之前先洗手的好習(xí)慣。第三，定期組織食堂管理員進(jìn)行《食品衛(wèi)生法》學(xué)習(xí)，為便于員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，將《食品衛(wèi)生法》小冊子發(fā)放到每個(gè)食堂班組。針對(duì)炊管人員安排食品安全及食品衛(wèi)生知識(shí)課程，聘請(qǐng)食品藥品監(jiān)督局的工作人員為期進(jìn)行講解，以便使食堂從業(yè)人員素質(zhì)（食品衛(wèi)生安全認(rèn)識(shí)）方面得以全方位的提高。第四，需按月定期針對(duì)食堂各班組實(shí)施飯菜價(jià)格、飯菜質(zhì)量、食品衛(wèi)生以及服務(wù)態(tài)度方面的評(píng)估，并按照分?jǐn)?shù)從高到低依次進(jìn)行排名，對(duì)于每月得分最低的人員，需進(jìn)行相應(yīng)的處罰，并累計(jì)到年底，排名最差的人員給予淘汰處理。通過這樣的方式，使食堂飲食衛(wèi)生安全得以保證[4]。

2.3? 從食品衛(wèi)生方面加強(qiáng)管理

除保證原材料質(zhì)量外，還需對(duì)原材料進(jìn)行統(tǒng)一粗加工處理，在進(jìn)行原材料加工的過程中，所有操作設(shè)施需配備齊全。經(jīng)加工間實(shí)施統(tǒng)一的粗加工之后，方能轉(zhuǎn)入切配間實(shí)施精加工，在此過程中，需嚴(yán)格杜絕不衛(wèi)生的原材料轉(zhuǎn)入切配間，能夠有效避免及防止出現(xiàn)交叉感染的情況。其次，所有材料需依據(jù)食及衛(wèi)生相關(guān)部門的要求及流程進(jìn)行加工，并且生熟食品的原材料也要分開放置。第三，針對(duì)諸如青魚、鮮黃花菜、豆角以及動(dòng)物內(nèi)臟等存在安全隱患的食物，在烹制過程中需加強(qiáng)監(jiān)督，在保證烹飪質(zhì)量的前提下，盡量確保其熟透，可以有效避免食物烹飪不當(dāng)所引發(fā)中毒事件;第四，在學(xué)校食堂需要張貼相關(guān)的規(guī)章制度，尤其是在食品加工制作、銷售等環(huán)節(jié)嚴(yán)格依照相關(guān)規(guī)章制度進(jìn)行操作，且在規(guī)章制度中還要注明獎(jiǎng)罰措施，以便能夠從源頭上對(duì)食源性疾病加以控制。第五，在食堂所有餐具、炊具的管理方面，衛(wèi)生管理實(shí)屬重中之重，加強(qiáng)這些器具的衛(wèi)生清潔與消毒管理極為重要，食堂不但要構(gòu)建一套全面的餐具清洗、消毒流程與機(jī)制，還要安排專人專管，每天對(duì)消毒的餐具炊具等進(jìn)行檢查，不合格的餐具一律不得投入使用，以全面保障廣大師生的就餐衛(wèi)生與安全。第六，針對(duì)食品銷售環(huán)節(jié)須嚴(yán)格把關(guān)，針對(duì)食堂每天加工生產(chǎn)的食物，無論是熟食還是生食，食堂管理者都應(yīng)當(dāng)派遣專人進(jìn)行留樣，并且針對(duì)食物的品質(zhì)做出科學(xué)全年的評(píng)價(jià)，便于及時(shí)將問題反饋給食物加工人員，便于提高食物的質(zhì)量，同時(shí)還能確保在發(fā)生食品安全事件后第一時(shí)間將食物樣品送檢，盡快分析出原因，這樣在發(fā)生食物中毒時(shí)，能夠快速找出解決的方法。第七，針對(duì)食堂每餐剩飯菜，必須進(jìn)行冷藏存放，特別是需要進(jìn)行二次銷售的食物，務(wù)必要經(jīng)過全面的高溫處理，并且要確保食物未變質(zhì)，才能二次銷售，否則需要及時(shí)處理。不僅如此，食堂在銷售飯菜的過程中，盡可能避免現(xiàn)金銷售，以免交叉感染，從而使師生飲食衛(wèi)生得以保證[5-6]。

2.4? 從學(xué)生層面加強(qiáng)管理

為了確保高校食堂能夠穩(wěn)定發(fā)展，確保學(xué)生秩序用餐，學(xué)校也要積極調(diào)動(dòng)學(xué)生就餐的準(zhǔn)時(shí)性，確保學(xué)生在食堂開放期間用餐，可以促進(jìn)食堂穩(wěn)定，同時(shí)也需要與學(xué)生多溝通，因?yàn)閷W(xué)校食堂本身就是面向廣大師生的，需充分發(fā)揮學(xué)生主體性，及時(shí)了解學(xué)生對(duì)食堂用餐的一些建議與意見。比如學(xué)?？梢耘c食堂共同制定一些管理方面的合作，安排品學(xué)兼優(yōu)的學(xué)生參與到食堂的日常管理當(dāng)中，或者定期組織學(xué)生或者學(xué)生干部開展一些關(guān)于食堂管理的座談，促進(jìn)食堂與學(xué)生之間的關(guān)系更為緊密，并主動(dòng)接受學(xué)校師生的監(jiān)督檢查，廣泛征集師生建議，積極發(fā)揮學(xué)生監(jiān)督作用，以便能夠及時(shí)指出食堂工作中存在的不足，便于學(xué)校食堂管理水平和服務(wù)質(zhì)量的提升。針對(duì)高校食堂工作情況，可以采取向師生通報(bào)的方式，讓廣大師生能夠更清楚地了解食堂工作，并在食堂管理工作出現(xiàn)困難時(shí)，能夠及時(shí)與師生溝通交流，便于及時(shí)獲得廣大師生的體諒及支持。不僅如此，食堂管理者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)食品材料采購情況進(jìn)行公布，幫助廣大師生了解食物的價(jià)格，有利于對(duì)食堂經(jīng)營的難處加以理解。食堂管理者應(yīng)當(dāng)及時(shí)對(duì)廣大師生的意見與建議進(jìn)行反饋，積極采納一些好的建議，然后對(duì)于學(xué)生反饋的不足之處要及時(shí)改進(jìn)，促進(jìn)食堂工作更為高效穩(wěn)定地展開。為了幫助學(xué)生了解食堂工作的不容易，學(xué)?？梢耘c食堂構(gòu)建勤工儉學(xué)的合作機(jī)制，安排學(xué)生深入食堂工作中，幫助食堂打掃衛(wèi)生、收拾碗筷等工作，帶領(lǐng)學(xué)生感受食堂工作的不易，同時(shí)也有利于促進(jìn)學(xué)生與食堂工作人員之間的和諧關(guān)系，在解決經(jīng)濟(jì)困難的情況下，還能促進(jìn)學(xué)生與食堂之間構(gòu)建和諧的關(guān)系，及時(shí)了解食堂工作存在不足，以及減少學(xué)生對(duì)食堂管理工作的誤解，以此來促進(jìn)食堂內(nèi)部管理水平的提高。通過以上方式，不但能夠促進(jìn)食堂工作人員不斷端正自己的服務(wù)態(tài)度，而且還能對(duì)食堂的食物衛(wèi)生、安全等進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，通過師生之間的互動(dòng)交流，能夠促進(jìn)食堂安全管理水平的提高[7]。

2.5? 從安全管理工作方面進(jìn)行強(qiáng)化

高校食堂開展工作的前提是保證絕對(duì)的安全性，即食品衛(wèi)生安全。因此，高校食堂管理者必須將預(yù)防作為主要原則，對(duì)各個(gè)職能加以明確，讓各崗位人員能夠具備超強(qiáng)的責(zé)任意識(shí)，實(shí)現(xiàn)責(zé)任到崗、責(zé)任到人的衛(wèi)生安全監(jiān)督管理。其次，建立專門的質(zhì)檢部門，原材料質(zhì)檢驗(yàn)收員、食堂管理員、食品添加劑管理員、庫房保管員、以及食品安全員需派具備超強(qiáng)管理素質(zhì)的人員來擔(dān)任，并按照誰主管、誰負(fù)責(zé)的原則來實(shí)施監(jiān)督管理。第三，嚴(yán)格杜絕跑冒滴漏情況，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)簽批手續(xù)，做到環(huán)環(huán)相扣、相互制約，從而確保廣大師生就餐安全、衛(wèi)生。第四，加對(duì)食堂食物衛(wèi)生加強(qiáng)安全監(jiān)管的同時(shí)，還需要強(qiáng)化對(duì)相應(yīng)急事件的處理對(duì)策，提前預(yù)測可能出現(xiàn)的緊急事件，提前做好應(yīng)急預(yù)案，以便對(duì)時(shí)態(tài)的發(fā)展加以控制，并將其最小化。針對(duì)事件進(jìn)行逐層責(zé)任追究，可以在食堂內(nèi)放置攝像頭和電子眼，通過隔離或增設(shè)保安等方法來加強(qiáng)食堂安全保衛(wèi)工作。第五，加強(qiáng)對(duì)外校人員的控制，非本校人員不得隨意出入食堂倉庫、食品加工區(qū)域，以防發(fā)生投毒事件。通過多方聯(lián)動(dòng)，最大限度保障師生的用餐安全[8]。

綜上所述，高校食堂與每個(gè)學(xué)生的切身利益細(xì)細(xì)相關(guān)，為保證高校食堂的安全衛(wèi)生，提高食堂管理工作質(zhì)量，促進(jìn)高校持續(xù)穩(wěn)步的發(fā)展，各高校須結(jié)合自身實(shí)際情況，建立一套與本校實(shí)際相符合的食堂管理模式，對(duì)食堂工作各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)督和管理，使食堂伙食質(zhì)量和服務(wù)水平得以提升，切實(shí)保障高校全體師生用餐安全及正常的生活和學(xué)習(xí)。

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（收稿日期：2020-01-15）