吳蕾娜

【摘要】當(dāng)前社會各種食品安全事件的不斷發(fā)生以及社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，促使著人們對飲食提出更高的要求。高校食堂也面臨了許多問題，如管理體制，服務(wù)理念，專業(yè)技能，人員素質(zhì)等，這些因素都將制約食堂的長效發(fā)展。尋求高效的管理制度，運用有力的監(jiān)督機制以確保食堂食品衛(wèi)生安全迫在眉睫。

【關(guān)鍵詞】高校食堂 食堂管理 規(guī)范管理

高校食堂工作是后勤管理的重要組成部分，同時承擔(dān)著為科研、教學(xué)師生服務(wù)的，還擔(dān)當(dāng)管理育人、服務(wù)育人的職責(zé)。因而，食堂涉及到全校廣大師生的切身利益、安全和正常的學(xué)習(xí)安排。從某中意義上來說，它不僅是辦好高校、培養(yǎng)優(yōu)秀人才的重要條件之一，而且肩負(fù)者高校改革穩(wěn)定的重任，管理不好，輕則影響學(xué)校生源；重則影響高校穩(wěn)定，甚至?xí)鞍l(fā)社會政治問題。尤其是在新形勢下，物價不斷上漲，通漲仍在延續(xù)，因此，當(dāng)下，必須充分認(rèn)識到高校食堂工作的重要性。

一、高校食堂現(xiàn)存的問題

（一）高校食堂管理體制有待改善

有些學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)平時不參與食堂的管理，減少甚至停止對學(xué)校食堂基本建設(shè)的投入，這就相應(yīng)增加了食堂的衛(wèi)生安全隱患。有些食堂承包經(jīng)營者片面追求營利，背離了為學(xué)生服務(wù)的宗旨，買菜時圖便宜，不講究質(zhì)量與新鮮度；盡量少用炊事人員以減少開支，造成食堂人手不足，服務(wù)跟不上，結(jié)果是飯菜質(zhì)量低劣，價格昂貴，學(xué)生不滿。

（二）部分食堂員工素質(zhì)參差不齊

招工難和人員成本高影響到食堂工作人員的穩(wěn)定，此問題以地處中心城市的高校尤為突出。與其他服務(wù)行業(yè)相比，食堂工作時間長、勞動強度大，特別是廚師等技術(shù)工工資偏低，留不住人，導(dǎo)致食堂用工成本大幅上漲。為執(zhí)行《勞動合同法》，食堂已普遍要求執(zhí)行全員投保（購買五險）。目前部分大學(xué)食堂出現(xiàn) “招不到人”和 “招不起人”這一兩難局面，嚴(yán)重影響了員工隊伍的穩(wěn)定。盡管大多數(shù)學(xué)校食堂員工素質(zhì)近幾年有了很大的提高，一些學(xué)校還組織了對食堂員工的培訓(xùn)，但是仍有一些學(xué)校的食堂存在員工流動性過大，責(zé)任心不強，業(yè)務(wù)素質(zhì)不高的現(xiàn)象。究其原因主要是這些員工多為外聘的臨時工，還有一些為再就業(yè)退休職工，年齡偏高且缺少專業(yè)培訓(xùn)。

（三）硬件設(shè)施不能滿足需要，衛(wèi)生狀況堪憂

部分學(xué)校食堂經(jīng)費短缺，設(shè)施不達(dá)標(biāo)，硬件投入不足。如有些學(xué)校食堂餐廳就餐位明顯不足，就餐高峰時比較擁擠，學(xué)生對此有較大意見。另外，盡管近幾年很多學(xué)校加大了食堂的投入，但是仍有一些食堂條件依然很差，存在學(xué)校餐廳過于簡陋、設(shè)備不齊全、配套用房不夠等問題。少數(shù)食堂衛(wèi)生狀況主要表現(xiàn)在個別食堂員工出售食品時不用夾具、工作時不著裝；操作過程中不遵守操作規(guī)程；極少數(shù)食堂工作人員衛(wèi)生意識淡薄、衛(wèi)生知識缺乏、個人衛(wèi)生較差。在高校學(xué)生的座談中，有學(xué)生反映有時會在飯中發(fā)現(xiàn)沙子、菜中發(fā)現(xiàn)雜物和頭發(fā)；有時會吃到隔夜飯菜；有些大葷菜偶爾存在沒有完全燒透的現(xiàn)象；餐具清洗消毒有時不夠徹底，盆筷不干燥等等。

二、高校食堂管理提升策略

（一）樹立以服務(wù)師生為本的理念

高校食堂管理與發(fā)展的前提是高校食堂管理者的管理理念，食堂就是一個機構(gòu)，其良好運作首要是要有科學(xué)的服務(wù)理念，本著為廣大師生服務(wù)的精神，具體說來，高校食堂管理者首先要樹立“以服務(wù)師生為本”的宗旨，創(chuàng)建食堂與師生良好溝通的平臺，廣泛收集師生對高校食堂的建議和意見，積極地改進食堂管理工作的不足之處，從而更好地為廣大師生服務(wù)。食堂員工應(yīng)該對所有師生一視同仁、熱情、親切、禮貌、友好地提供適度服務(wù)在工作及服務(wù)過程中提倡微笑服務(wù)，講職業(yè)道德風(fēng)范；儀容儀表端莊、大方、整潔，上班著工裝、佩工牌上崗；身體和語言協(xié)調(diào)，讓人感到受尊重，并積極、主動為師生服務(wù)；食堂各崗位熟練掌握相應(yīng)的業(yè)務(wù)知識和技能，在生產(chǎn)和銷售過程中充分體現(xiàn)積極、熱情、親情和鄉(xiāng)情，營造家的氛圍。

（二）加強食品安全監(jiān)管

教育行政部門和學(xué)校要建立健全學(xué)校食堂評估指標(biāo)體系，會同衛(wèi)生、防疫等部門一道加強督查、評估；學(xué)校食堂發(fā)生責(zé)任事故的，要嚴(yán)肅追究當(dāng)事人和有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任，更換食堂經(jīng)營者；要全面推行餐飲食物供應(yīng)單位招投標(biāo)和集中、定點采購制度，學(xué)校的食堂必須到合法經(jīng)營單位采購飲食物資，學(xué)校相關(guān)職能部門要通過各種辦法，對采購的全過程進行嚴(yán)密的監(jiān)控，堅決杜絕各種腐敗行為，并制定嚴(yán)格的監(jiān)督措施，發(fā)現(xiàn)問題迅速嚴(yán)肅處理；對于新建、改建和擴建食堂的衛(wèi)生、保潔設(shè)施，必須達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)學(xué)校驗收合格、衛(wèi)生部門審查通過并獲得衛(wèi)生許可證后，方可投入使用，確保萬無一失。也可以實行食品衛(wèi)生安全第三方監(jiān)管，監(jiān)管內(nèi)容包括有毒有害物質(zhì)現(xiàn)場速測及分析、風(fēng)險預(yù)警、風(fēng)險隱患評估、食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)、遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控等，監(jiān)管方每周提交監(jiān)管服務(wù)報告，報告內(nèi)容應(yīng)包括對各類食品原材料的檢測，通過檢測發(fā)現(xiàn)不合格的原料，對具有潛在風(fēng)險的原材料進行預(yù)警。

（三）構(gòu)建高校食堂文化體系

高校食堂文化建設(shè)，其核心思想是使全體工作人員共同創(chuàng)造出被認(rèn)可的價值觀念，并積極實踐于每一個工作崗位中。食堂的文化建設(shè)不是一朝一夕就能形成的，必須依靠全員的共同努力，最終在思想和行為準(zhǔn)則方面形成一致性，并以此指導(dǎo)員工行為，成功的高校食堂文化可以有效激勵食堂每一位員工。高校食堂核心思想形成后，員工能夠在工作中積極實踐，熱情為師生服務(wù)，處處為集體著想，為他人考慮，努力創(chuàng)造積極、健康、和諧的工作氛圍。要進行高校食堂文化建設(shè)，食堂管理部門首先必須是文化建設(shè)的倡導(dǎo)者，通過一系列相關(guān)制度和措施的制定，將高校治校理念貫穿于食堂文化建設(shè)中。在高校食堂文化建設(shè)過程中，員工是執(zhí)行倡導(dǎo)者理念的關(guān)鍵，所以要充分了解員工需求，努力提高福利待遇，積極改善工作環(huán)境，為其創(chuàng)造安全感和歸屬感，并以此為基礎(chǔ)進行工作責(zé)任感、積極性和創(chuàng)造性等方面的激勵，在日常工作、生活、學(xué)習(xí)中奉行相關(guān)行為準(zhǔn)則。通過食堂文化建設(shè)培養(yǎng)和激勵優(yōu)秀員工，淘汰消極怠工。

三、結(jié)語

總而言之，民以食為天，高校食堂是一個特殊和重要的機構(gòu)，它不同于一般的飯店和餐廳，安全是主脈，創(chuàng)新是靈魂，每個高校食堂的管理者都應(yīng)該根據(jù)學(xué)校是實際情況，因地制宜，不斷提高飯菜質(zhì)量以及服務(wù)水平，保障食品衛(wèi)生安全，維護學(xué)校的穩(wěn)定。高校食堂的管理與發(fā)展涉及方方面面，絕對不是斷章取義的某個采購或者加工環(huán)節(jié)，應(yīng)該是一個系統(tǒng)工程，從原材料的選購到菜品的烹飪甚至高校食堂的就餐氛圍都是息息相關(guān)的。高校食堂要實現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定的發(fā)展，需要積極轉(zhuǎn)變觀念，明確發(fā)展路徑，科學(xué)合理地解決現(xiàn)有的問題，才可取得食堂工作的穩(wěn)定管理和長效發(fā)展。