鐘小華

摘要：為保證高校食堂的食品衛(wèi)生安全，保證師生的飲食安全與健康，文章將HACCP應用于高校食堂食品衛(wèi)生安全管理中，通過對食堂加工操作環(huán)節(jié)進行危害分析，確定關鍵控制點，并采取控制措施，達到確保高校食堂的食品加工安全。

關鍵詞：HACCP體系；高校食堂；食品安全

中圖分類號：G647 文獻識別碼：A 文章編號：1001-828X（2016）001-0000-02

高校食堂用餐人數(shù)集中，消費群體固定是食品衛(wèi)生安全事故高發(fā)地帶，食品衛(wèi)生安全關系到師生身體健康，關系到高校的安全穩(wěn)定，如何確保食堂的食品衛(wèi)生安全逐漸成為社會關注熱點，教育、衛(wèi)生監(jiān)督等行政部門尤為重視。HACCP管理體系對食堂的食品衛(wèi)生起到強有力的管理監(jiān)督作用，有效地防控食堂的食品衛(wèi)生安全，是科學、實用、易于操作的管理方法。

一、HACCP體系概述

HACCP體系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，表示“危害分析和關鍵控制點”。HACCP體系是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作（SSOP）的基礎上，是對加工過程中的原料、關鍵生產(chǎn)加工及影響食品安全的人為因素進行分析和判斷，確定加工過程中的關鍵控制點（CCP），采用有效的預防措施與監(jiān)控手段，杜絕食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生，以確保食品衛(wèi)生安全。

HACCP體系一般用于食品制造業(yè)，工序固定、流程重復，制造過程中可有效預計食品的安全危害。高校食堂具有產(chǎn)品及產(chǎn)量的多變性，生產(chǎn)流程不穩(wěn)定性，從業(yè)人員流動性強，員工操作水平參差不平等特點，完全套用HACCP體系不太現(xiàn)實，但可以引進HACCP危害分析與關鍵控制點的思想，對高校食堂的食品衛(wèi)生管理具有十分顯著的作用。

二、HACCP體系在高校食堂中的應用

1.制定高校食堂食品加工流程

根據(jù)HACCP體系使用需要工序固定、流程重復的特點，制定出食堂的常規(guī)加工流程：原料采購→原料儲存→粗加工→烹飪加工→備餐→成品供應→餐具消毒。實施HACCP就是對食堂的加工流程的各個環(huán)節(jié)進行風險分析，提出管理控制措施。

2.進行危害分析

危害分析是對生產(chǎn)加工、烹飪、銷售等環(huán)節(jié)進行評價與分析，以預防食品衛(wèi)生安全事故為主要目的。學生食堂食品加工過程的危害因素有3個方面：生物性危害，如細菌污染、寄生蟲、毒素等，化學性危害，如農(nóng)藥、化肥、鼠藥、重金屬等，物理性危害，如雜物、昆蟲等。根據(jù)高校食堂食品加工流程，建立危害分析表，并對關鍵控制點進行判斷與分析。見表1。

3.危害關鍵點控制

根據(jù)表1所確定的危害關鍵控制點得出學生食堂食物中毒事故主要是細菌污染引起的，主要是食物未熟透、加熱不徹底、操作不規(guī)范、生熟交叉污染等。結合高校食堂的現(xiàn)場操作情況，制定關鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、記錄及驗證。見表2。

三、高校食堂應用HACCP體系的意義

高校食堂引進HACCP管理體系，使食堂食品衛(wèi)生監(jiān)控更細化，更全面，消除加工過程中每一個環(huán)節(jié)的食品安全隱患，促使員工人人參與衛(wèi)生管理，提高員工衛(wèi)生意識，加強食品安全防控力量；針對加工過程中的危害因素將其及時分類并糾正，降低食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生率。HACCP體系使用提高了高校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)控力度，提高了學校食堂的自身管理力量，構筑了學校食堂強有力的食品衛(wèi)生安全屏障。

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