范智義，鄧維琴，李恒,2*，張其圣,2

(1.四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院，成都 611130；2.四川東坡中國(guó)泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，四川 眉山 620000)

醬油、黃豆醬、面醬、豆瓣醬、腐乳等傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品，在東亞和東南亞地區(qū)有著悠久的歷史和多樣的種類，廣泛應(yīng)用于佐餐與調(diào)味。傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品主要利用黃豆、面粉等富含蛋白質(zhì)和淀粉的原料，經(jīng)多種微生物自然接種發(fā)酵制成。雖然風(fēng)味和形態(tài)各異，但傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品的制作大多包括霉菌制曲(坯子)和加鹽水發(fā)酵等基本的工藝步驟，見(jiàn)圖1。

圖1 傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品制作的一般工藝Fig.1 The general production technology of traditional fermented condiments

在微生物的作用下，原料中的蛋白質(zhì)和淀粉被水解為小分子的多肽、氨基酸和糖[1]，同時(shí)產(chǎn)生維生素和多種風(fēng)味物質(zhì)[2]。與原料相比，發(fā)酵調(diào)味品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更易被人體吸收，并具有獨(dú)特的風(fēng)味。近年來(lái)的研究表明，許多發(fā)酵調(diào)味品還具有抗氧化、抗癌、降血壓等保健作用[3-5]。然而，傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品的含鹽量普遍較高，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)多在10%以上，有的甚至超過(guò)了25%(見(jiàn)表1)。過(guò)量的食鹽(鈉)攝入是高血壓、糖尿病等疾病的重要危險(xiǎn)因素[6,7]。隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，降低傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品的食鹽含量，生產(chǎn)低鹽甚至無(wú)鹽的發(fā)酵調(diào)味品受到了人們的廣泛關(guān)注。本文總結(jié)和歸納了食鹽在傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品制作過(guò)程中的作用、發(fā)酵調(diào)味品低鹽化的各種方法及品質(zhì)控制措施，旨在為國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品的低鹽化提供借鑒和指導(dǎo)。

表1 傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品的食鹽含量Table 1 The salt content of traditional fermented condiments

1 食鹽在傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品釀造過(guò)程中的作用

幾乎所有的傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品在發(fā)酵階段均需要不同程度地添加食鹽，添加食鹽在傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品制作過(guò)程中具有十分重要的意義，食鹽的作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

第一，防腐抑菌作用。食鹽作為一種古老的食品防腐劑，廣泛應(yīng)用于各種食品的保藏，食鹽的防腐效果主要源于其降低水分活度(water activity，Aw)、提高滲透壓的作用。例如，沙門氏菌在30 ℃可耐受的最低水分活度為0.94～0.95(相當(dāng)于8.7%的食鹽含量)[15]；大腸桿菌生長(zhǎng)的最低水分活度為0.95(相當(dāng)于8%的食鹽含量)[16]，因此，傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中，通過(guò)添加食鹽可顯著抑制產(chǎn)品發(fā)酵和儲(chǔ)存中有害微生物的生長(zhǎng)。此外，氯離子對(duì)微生物的毒性、氯化鈉對(duì)氧氣的清除、微生物對(duì)二氧化碳敏感性的提高以及高滲環(huán)境對(duì)蛋白酶活性的抑制也被認(rèn)為是食鹽抑制有害微生物的可能機(jī)制[17]。食鹽還可通過(guò)抑制某些微生物的生長(zhǎng)，抑制生物胺等內(nèi)源性危害物質(zhì)的生成[18]。食鹽作為一種有效和廉價(jià)的防腐劑，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和安全性尤為重要，是其在傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品釀造過(guò)程中最基本的功能。

第二，篩選有益微生物。研究表明，許多在發(fā)酵過(guò)程中起作用的關(guān)鍵微生物都具有一定的耐鹽和嗜鹽性，見(jiàn)表2。例如，嗜鹽四聯(lián)球菌(Tetragenococcushalophilus)最高能夠耐受26%的高鹽環(huán)境[19]，在發(fā)酵過(guò)程中，這種乳酸菌能夠產(chǎn)生乳酸與醋酸，降低發(fā)酵體系的pH，為后續(xù)的酵母發(fā)酵創(chuàng)造條件[20]；魯氏接合酵母(Zygosaccharomycesrouxii)在pH 4～5，18%的食鹽環(huán)境中依然能旺盛生長(zhǎng)[21]，它利用發(fā)酵體系中的葡萄糖生成酒精，以及利用氨基酸生成各種高級(jí)醇等發(fā)酵調(diào)味品中關(guān)鍵的風(fēng)味物質(zhì)；易變圓酵母(Torulopsisversatilis)能夠耐受含有5 mol/L(25%以上)食鹽的培養(yǎng)環(huán)境[22]，它通過(guò)代謝產(chǎn)生4-乙基愈創(chuàng)木酚、4-乙基苯酚等揮發(fā)性酚類化合物，是醬油特征性風(fēng)味形成的關(guān)鍵微生物之一。而在低鹽的發(fā)酵環(huán)境中，由于微生物種類多，嗜鹽菌往往不占優(yōu)勢(shì)。Cui等對(duì)黃豆醬的研究表明，高鹽環(huán)境(食鹽含量16%～19%)中嗜鹽乳酸菌為黃豆醬中的主導(dǎo)乳酸菌，而當(dāng)食鹽含量降至12%時(shí)，優(yōu)勢(shì)乳酸菌即變?yōu)榉鞘塞}的類群。因此，食鹽的添加起到了篩選有益微生物的作用，對(duì)發(fā)酵調(diào)味品風(fēng)味的形成至關(guān)重要。

表2 有助于傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品風(fēng)味形成的的嗜鹽與耐鹽微生物Table 2 Halotolerant and halophilic microorganisms that contribute to the flavor formation of traditional fermented condiments

第三，抑制水解酶活性。發(fā)酵醬和醬油中的鹽不僅會(huì)對(duì)發(fā)酵過(guò)程中微生物的活動(dòng)產(chǎn)生抑制，還會(huì)抑制制曲階段產(chǎn)生的各種酶的活性。隨著發(fā)酵醪中鹽含量的上升，米曲霉等分泌的胞外酶活性和穩(wěn)定性均顯著下降。在18%以上的高鹽環(huán)境中，即使耐鹽的蛋白酶系也僅能保持不到一半的活性[23,24]。而對(duì)成曲中蛋白酶、淀粉酶活性的比較研究則表明，食鹽對(duì)蛋白酶活性的抑制程度高于淀粉酶，Su等[25]研究發(fā)現(xiàn)，在食鹽含量為18%的反應(yīng)體系中，醬油曲中的淀粉酶活性為無(wú)鹽條件下的70%，而蛋白酶活性僅為無(wú)鹽條件下的3%。陶興無(wú)[26]對(duì)不同食鹽含量的醬油發(fā)酵過(guò)程的研究也表明，食鹽含量為18%時(shí)淀粉酶的活性為原成曲的48%，而蛋白酶活性僅為原成曲的2%。在粗放的傳統(tǒng)工藝條件下，鹽對(duì)各種水解酶活性的抑制使整個(gè)發(fā)酵在可控的條件下適度地進(jìn)行，這對(duì)發(fā)酵調(diào)味品風(fēng)味與體態(tài)的形成以及豆豉、豆瓣醬、腐乳等產(chǎn)品形態(tài)的完整緊實(shí)至關(guān)重要。

此外，食鹽還為產(chǎn)品提供了不可缺少的咸味，這是發(fā)酵醬及醬油作為調(diào)味品所需具備的基本特征。Kuramitsu等[31]報(bào)道稱，醬油的感官品質(zhì)取決于其咸味與鮮味的平衡。咸味能夠抑制苦味，增強(qiáng)鮮味。低鹽食品的風(fēng)味相對(duì)寡淡，這對(duì)于消費(fèi)者的接受產(chǎn)生了不利影響，尤其是醬油或發(fā)酵醬中咸味的缺乏，往往在一定程度上破壞產(chǎn)品整體風(fēng)味的和諧，從而降低產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

綜上，食鹽在傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品風(fēng)味的形成和安全品質(zhì)等方面具有重要意義，單純降低發(fā)酵中所用鹽水的食鹽含量，雖然能顯著提高發(fā)酵速度，但會(huì)降低發(fā)酵和儲(chǔ)存中鹽對(duì)有害微生物的抑制，使發(fā)酵過(guò)程難以控制，水解過(guò)度，導(dǎo)致豆瓣醬、腐乳等產(chǎn)品失去完整的形態(tài)，并顯著改變產(chǎn)品的風(fēng)味特征。同時(shí)，低鹽發(fā)酵調(diào)味品在生產(chǎn)、儲(chǔ)存和銷售中較易發(fā)生雜菌污染，增加了發(fā)酵難度和安全風(fēng)險(xiǎn)?？傮w來(lái)看，相比于高鹽產(chǎn)品，低鹽發(fā)酵調(diào)味品在發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)、脂肪等大分子分解更快，質(zhì)地軟爛，成品的酸度更高，還原糖含量、pH更低，腐敗菌含量顯著增加，其生物胺等內(nèi)源性危害物的含量也有可能提高。

2 傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品低鹽化的關(guān)鍵技術(shù)手段

目前低鹽發(fā)酵調(diào)味品領(lǐng)域尚沒(méi)有統(tǒng)一的食鹽含量標(biāo)準(zhǔn)，因此在現(xiàn)有的研究中，只要最終產(chǎn)品的食鹽(鈉)含量相比于傳統(tǒng)工藝有明顯降低，都可以稱之為低鹽化或低鹽發(fā)酵調(diào)味品。長(zhǎng)期以來(lái)在生產(chǎn)發(fā)酵調(diào)味品時(shí)適當(dāng)降低發(fā)酵體系中的食鹽含量，是一種縮短發(fā)酵時(shí)間、提高生產(chǎn)效率的技術(shù)手段。然而，在膳食低鹽化的大背景下，最大程度地降低產(chǎn)品的食鹽含量已成為低鹽發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)的最終目的。由于食鹽的重要作用，低鹽發(fā)酵調(diào)味品的制作往往需要采取一系列措施，以盡可能減輕由于食鹽含量過(guò)低引起的風(fēng)味改變和品質(zhì)劣化。

2.1 利用功能菌強(qiáng)化發(fā)酵

相較于高鹽體系，低鹽發(fā)酵體系中的微生物構(gòu)成顯著改變，導(dǎo)致發(fā)酵調(diào)味品風(fēng)味改變和安全風(fēng)險(xiǎn)增加。因此，傳統(tǒng)的自然接種無(wú)法滿足高品質(zhì)低鹽發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)的要求，需通過(guò)接種含有功能性微生物的發(fā)酵劑，使有益的發(fā)酵菌種快速增殖形成優(yōu)勢(shì)，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，并抑制有害微生物的繁殖和有害代謝產(chǎn)物的積累。接種發(fā)酵劑在低鹽發(fā)酵調(diào)味品中的應(yīng)用已較為廣泛，多項(xiàng)研究已經(jīng)表明，接種發(fā)酵劑可顯著提高低鹽發(fā)酵調(diào)味品的感官品質(zhì)。例如，Singracha等[32]在低鹽泰國(guó)醬油(食鹽含量12%)發(fā)酵階段接入嗜鹽四聯(lián)球菌(Tetragenococcushalophilus)、魯氏接合酵母(Zygosaccharomycesrouxii)和畢氏酵母(Meyerozyma(Pichia)guilliermondii)，發(fā)現(xiàn)相對(duì)于傳統(tǒng)高鹽發(fā)酵醬油(食鹽含量18%)，其生物胺含量明顯下降，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)于無(wú)接種的處理組更接近于傳統(tǒng)高鹽醬油；Devanthi等[33]利用魯氏接合酵母(Zygosaccharomycesrouxii)和嗜鹽四聯(lián)球菌(Tetragenococcushalophilus)作為發(fā)酵劑接種低鹽醬油醅(食鹽含量6%)，發(fā)現(xiàn)接種發(fā)酵劑可明顯彌補(bǔ)由于低鹽工藝引起的風(fēng)味差異；Xie等[34]在制作低鹽腐乳醬(食鹽含量5%)時(shí)加入α-酮戊二酸并利用發(fā)酵畢赤酵母(Pichiafermentans)、奧默柯達(dá)酵母(Kodamaeaohmeri)和乳酸乳球菌(Lactococcuslactissubsp.lactis)強(qiáng)化發(fā)酵，產(chǎn)品與對(duì)照相比，其氨基酸態(tài)氮、鮮味氨基酸含量顯著增加，色澤也明顯優(yōu)于對(duì)照組。這些用于接種的微生物可以是發(fā)酵調(diào)味品中的原生/土著微生物(如魯氏接合酵母、嗜鹽四聯(lián)球菌等)，也可以是從其他發(fā)酵產(chǎn)品中篩選出的特色微生物。一般來(lái)說(shuō)，用于接種的發(fā)酵微生物應(yīng)當(dāng)具備較強(qiáng)的水解酶活、良好的風(fēng)味生成能力，同時(shí)不產(chǎn)生過(guò)量?jī)?nèi)源性危害物，以彌補(bǔ)低鹽發(fā)酵體系中微生物構(gòu)成變化引起的風(fēng)味和品質(zhì)劣變。

此外，一些研究還重點(diǎn)關(guān)注了發(fā)酵菌種對(duì)有害微生物生長(zhǎng)的抑制能力。Song等[35]在醬油發(fā)酵前接入酵母菌(Torulasporadelbrueckii和Pichiaguilliermondii)，可在低鹽(食鹽含量8%)條件下顯著降低醬中腐敗菌的繁殖。在實(shí)踐中，人們也逐漸開始嘗試篩選具備抑菌能力的低鹽專用菌株。Jeon等[36]從韓國(guó)豆醬中篩選了多種具有抗菌活性的菌株，能夠顯著抑制大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等多種不良微生物的生長(zhǎng)，并具有較強(qiáng)的產(chǎn)蛋白酶、纖維素酶和淀粉酶能力，對(duì)開發(fā)食鹽含量在7%～10%的低鹽豆醬具有一定的參考價(jià)值。

2.2 使用食鹽替代物

在生產(chǎn)中利用不含鈉的物質(zhì)在功能和感官上替代食鹽，也是發(fā)酵調(diào)味品降鹽的常用手段。乙醇因其殺菌作用而被用作一種常用的食鹽替代物，其不僅能抑制有害微生物的生長(zhǎng)，其本身也可在發(fā)酵過(guò)程中參與發(fā)酵體系中風(fēng)味物質(zhì)的生成，從而在一定程度上改善發(fā)酵調(diào)味品的感官特性。然而，發(fā)酵過(guò)程中過(guò)量添加乙醇，會(huì)抑制發(fā)酵物料中酶的作用和有益微生物的生長(zhǎng)。研究表明，在發(fā)酵調(diào)味品發(fā)酵過(guò)程中添加過(guò)高乙醇，會(huì)明顯減緩pH下降和蛋白質(zhì)分解的速度，從而減緩發(fā)酵過(guò)程。Chiou等[37]利用乙醇部分或全部替代味噌(miso)發(fā)酵過(guò)程中添加的鹽，發(fā)現(xiàn)乙醇添加量為15%(食鹽含量0%)時(shí)，對(duì)霉菌、乳酸菌具有殺滅作用；宋小焱等[38]對(duì)低鹽醬油發(fā)酵過(guò)程的研究發(fā)現(xiàn)，相對(duì)于鹽，乙醇對(duì)蛋白酶活性的抑制作用較弱，對(duì)產(chǎn)品中氨基酸態(tài)氮的生成影響較小，但對(duì)淀粉酶的抑制作用相對(duì)較強(qiáng)，因此添加乙醇的低鹽醬醅中還原糖的生成明顯受到抑制，乙醇對(duì)酵母的生長(zhǎng)也具有強(qiáng)烈的抑制作用。不過(guò)，通過(guò)優(yōu)化發(fā)酵過(guò)程中乙醇的添加量，或添加一定的保護(hù)劑，可在降低食鹽的同時(shí)，維持甚至提高發(fā)酵調(diào)味品的感官品質(zhì)。Chiou對(duì)味噌的研究發(fā)現(xiàn)，利用乙醇代替食鹽的同時(shí)添加12.5%的糖或多元醇，能夠在抑制有害微生物活動(dòng)的同時(shí)，保護(hù)發(fā)酵過(guò)程中的有益菌種及酶的活性。Chiou等[39]對(duì)日本豆醬的研究發(fā)現(xiàn)，食鹽含量為5%時(shí)，添加7.5%～15%的乙醇可能通過(guò)抑制酵母菌、乳酸菌等微生物，提高發(fā)酵體系中碳水化合物分解產(chǎn)物的積累，從而促進(jìn)發(fā)酵體系色澤的形成；Ku K L等[40]研究發(fā)現(xiàn)，相對(duì)于傳統(tǒng)日本豆醬(食鹽含量9%)，添加7.5%乙醇的低鹽豆醬(食鹽含量5%)各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量顯著增加。不過(guò)，由于價(jià)格較高，添加乙醇會(huì)顯著增加發(fā)酵調(diào)味品的生產(chǎn)成本，考慮利用乙醇作為食鹽替代物生產(chǎn)低鹽發(fā)酵調(diào)味品時(shí)，應(yīng)當(dāng)充分權(quán)衡產(chǎn)品成本與效益。

氯化鉀是一種傳統(tǒng)的食鹽替代物，在替代食鹽方面具有很長(zhǎng)的應(yīng)用史，其價(jià)格相對(duì)便宜，且對(duì)于低鹽的健康食品來(lái)說(shuō)，氯化鉀還能夠提供人體必需的鉀離子。添加氯化鉀可以在發(fā)酵階段加入醬醅中代替部分甚至全部食鹽，也可以在成品中直接添加以達(dá)到增強(qiáng)咸味、有利呈味的效果。陶興無(wú)將氯化鉀代替全部氯化鈉用于醬油的發(fā)酵中，研究發(fā)現(xiàn)，相對(duì)于同濃度的氯化鈉，氯化鉀對(duì)蛋白酶、淀粉酶的抑制作用相對(duì)較低，但抑菌效果相對(duì)較弱。氯化鉀的咸度大約僅為食鹽的1/3，且氯化鉀的添加往往會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)不愉快的纖維和苦澀味[41]，一般需要通過(guò)額外添加賴氨酸、?；撬嵋约俺饰逗塑账徇M(jìn)行口味修飾。

低鹽或無(wú)鹽發(fā)酵調(diào)味品食鹽含量較低，往往缺乏必要的咸味，導(dǎo)致鮮味與咸味的失調(diào)，影響產(chǎn)品質(zhì)量，新型咸味劑的應(yīng)用在一定程度上解決了這一問(wèn)題。咸味氨基酸與咸味多肽是Tada等在20世紀(jì)70年代陸續(xù)發(fā)現(xiàn)的，主要包括甘氨酸甲酯和甘氨酸乙酯的鹽酸鹽、鳥氨酰?；撬猁}酸鹽、鳥氨酸-β-丙氨酸鹽酸鹽等[42,43]。與氯化鉀相比，這些新型咸味劑咸味純正，并且具備增加鮮味的功能。Kuramitsu等報(bào)道稱，用咸味多肽鳥氨酰牛磺酸鹽酸鹽和甘氨酸乙酯鹽酸鹽代替醬油中50%的鹽，能夠獲得與市售傳統(tǒng)醬油相似甚至相同的感官品質(zhì)。

2.3 膜分離技術(shù)脫鹽

對(duì)于醬油等液態(tài)發(fā)酵調(diào)味品，也有一部分研究通過(guò)膜分離技術(shù)脫去傳統(tǒng)高鹽產(chǎn)品中的一部分食鹽以實(shí)現(xiàn)低鹽化的目的。膜分離是食品工業(yè)中提純與凈化的常用技術(shù)，根據(jù)分離原理可分為過(guò)濾(包括反滲透、納濾、超濾和微濾等)和滲析。由于膜分離脫鹽的過(guò)程中不可避免地伴隨著小分子或具有解離性質(zhì)的風(fēng)味成分的損失，因此利用膜分離技術(shù)脫鹽的關(guān)鍵在于脫除一部分鹽分的同時(shí)盡可能保留產(chǎn)品中的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。根據(jù)膜分離原理的不同，所需控制的操作參數(shù)也不同。Luo等[44]利用納米過(guò)濾技術(shù)，部分脫除普通醬油中的鹽以制備低鹽醬油，研究發(fā)現(xiàn)，利用NF270納濾膜，將稀釋的醬油經(jīng)過(guò)濃縮再滲濾的手段進(jìn)行除鹽，可以在盡可能多地保留醬油中的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的情況下除去醬油中53%的氯化鈉，同時(shí)實(shí)現(xiàn)較低的耗水量和較短的過(guò)濾時(shí)間；張建友等[45]利用電滲析脫除醬油中的食鹽，發(fā)現(xiàn)在電壓為9 V、流速為2.4 cm/s、pH 為4.2的條件下滲析50 min，脫鹽率可達(dá)81.6%，氨基酸態(tài)氮僅損失19.4%。然而，通過(guò)膜分離的方法除鹽對(duì)物料本身粘度及不溶性物質(zhì)的含量都有較高的要求，并不適用于濃稠醬類，即使是醬油也往往需要經(jīng)過(guò)沉降、離心等步驟去除不溶性物質(zhì)。

2.4 其他低鹽發(fā)酵調(diào)味品的生產(chǎn)技術(shù)

除了上述3種生產(chǎn)低鹽發(fā)酵調(diào)味品的關(guān)鍵技術(shù)，生產(chǎn)實(shí)際還存在一些其他的技術(shù)手段來(lái)保證低鹽產(chǎn)品的質(zhì)量。例如，醬油生產(chǎn)可使用高鹽醬油代替鹽水混入醬油曲中進(jìn)行發(fā)酵，獲得固形物含量較高的醬油后再進(jìn)行稀釋，在風(fēng)味物質(zhì)不減少的前提下實(shí)現(xiàn)降鹽[46]，這不失為生產(chǎn)低鹽醬油簡(jiǎn)便而可靠的方法。在強(qiáng)化發(fā)酵方面，Hu等[47]利用發(fā)酵大米代替部分食鹽制作食鹽含量為4%的低鹽豆豉，發(fā)現(xiàn)添加發(fā)酵大米能夠顯著提高后發(fā)酵過(guò)程中的酒精和乳酸發(fā)酵程度，添加10%和15% 發(fā)酵大米的低鹽豆豉，其感官評(píng)分明顯高于市售高鹽產(chǎn)品。在抑制有害微生物活動(dòng)方面，Kim等在發(fā)酵工序前采用0～15 kGy的γ射線輻照低鹽發(fā)酵黃豆醬(食鹽含量8%、6%，發(fā)酵菌種Aspergillusoryzae)，研究表明，γ射線輻照顯著抑制了低鹽發(fā)酵引起的產(chǎn)品生物胺增加，進(jìn)行輻照后的低鹽發(fā)酵黃豆醬與非輻照高鹽發(fā)酵黃豆醬(食鹽含量12%)的生物胺水平相當(dāng)，Nakahara等[48]將物料與成曲置于高溫高壓條件下(50～70 MPa，50～60 ℃)進(jìn)行短時(shí)間發(fā)酵，可抑制有害微生物生長(zhǎng)，獲得風(fēng)味良好的無(wú)鹽味噌。在成品脫鹽方面，Watanabe等[49]通過(guò)在醬油中加入冰核活性細(xì)菌野油菜黃單胞菌(Xanthomonascampestris)使醬油在-25 ℃形成冰核，在冷凍濃縮的同時(shí)使醬油中的鹽以共結(jié)晶的形式被去除，該方法可將醬油食鹽含量降至8.6%，而對(duì)醬油的風(fēng)味沒(méi)有顯著改變。

3 展望

低鹽化改造是傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品產(chǎn)品升級(jí)及現(xiàn)代化改造的重要課題之一，優(yōu)良菌種強(qiáng)化發(fā)酵、利用食鹽替代物及成品脫鹽作為目前發(fā)酵調(diào)味品低鹽化的主要手段，可有效彌補(bǔ)食鹽添加量降低引發(fā)的安全及品質(zhì)問(wèn)題，對(duì)生產(chǎn)風(fēng)味良好且食鹽含量低的發(fā)酵調(diào)味品具有一定的參考價(jià)值。由于發(fā)酵醬類調(diào)味品的產(chǎn)品形態(tài)和成分有所差別，因此在產(chǎn)品的低鹽化研究中還需要結(jié)合具體的產(chǎn)品形式，選擇適當(dāng)?shù)姆椒ā?/p>

我國(guó)各地區(qū)都有極富特色的傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品，這為低鹽化技術(shù)的應(yīng)用提供了廣闊的空間。但總體來(lái)看，我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品的低鹽化仍處于起步階段，行業(yè)內(nèi)尚沒(méi)有低鹽發(fā)酵調(diào)味品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，低鹽發(fā)酵調(diào)味品市場(chǎng)仍有待于進(jìn)一步規(guī)范。此外，多數(shù)中小型生產(chǎn)商技術(shù)及管理水平較低，難以對(duì)產(chǎn)品的食鹽含量和發(fā)酵微生物進(jìn)行精確控制，同一產(chǎn)品的不同批次鹽度差異較大，發(fā)酵品質(zhì)參差不齊，不利于發(fā)酵調(diào)味品低鹽化技術(shù)的推廣和低鹽產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)的管控。然而，近年來(lái)我國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)的細(xì)分化促進(jìn)了低鹽發(fā)酵調(diào)味品的快速發(fā)展，在龍頭企業(yè)的帶動(dòng)下，多樣的低鹽調(diào)味產(chǎn)品大量涌現(xiàn)，為消費(fèi)者提供了多樣的產(chǎn)品選擇。

近年來(lái)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，我國(guó)成年居民人均食鹽攝入量為9.1 g/d(2009-2012年)[50]，此數(shù)據(jù)雖較2000年顯著下降，但仍遠(yuǎn)高于WHO所推薦的人均食鹽攝入量5 g/d以及我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)膳食指南所規(guī)定的6 g/d的標(biāo)準(zhǔn)，因此我國(guó)食品的低鹽化仍存在較大空間。研究人員目前從各種發(fā)酵調(diào)味品中分離出了功能性多肽、溶栓酶等多種功能性成分，對(duì)高血壓、糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病具有一定的治療作用。隨著調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展和消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)，傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品作為中式膳食中重要的材料，其低鹽化技術(shù)的應(yīng)用必將有良好的應(yīng)用前景。