姜 薇，盧丞文，孫克奎，金聲瑯

（1.黃山學(xué)院 旅游學(xué)院，安徽 黃山 245041；2.吉林大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130062)

1 引 言

我國(guó)正大力推進(jìn)應(yīng)用型人才培養(yǎng)計(jì)劃，提倡生產(chǎn)、教學(xué)和科研相結(jié)合的教育模式，促使教育向社會(huì)化發(fā)展[1]。近幾年來(lái)隨著餐飲業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展，餐飲企業(yè)也開(kāi)始轉(zhuǎn)型升級(jí)，對(duì)具有高水平的創(chuàng)新型、應(yīng)用型烹飪專(zhuān)業(yè)人才的需求日益升高，這就需要烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)能夠培養(yǎng)出大批符合社會(huì)需求的人才。因此，如何提高烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的綜合實(shí)踐能力，為社會(huì)培養(yǎng)出優(yōu)秀的專(zhuān)業(yè)人才成為烹飪教學(xué)中的一個(gè)重要任務(wù)。

食品工藝學(xué)課程是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的一門(mén)實(shí)踐性極強(qiáng)，與企業(yè)生產(chǎn)聯(lián)系密切的核心專(zhuān)業(yè)課程，融理論知識(shí)和操作技能為一體，著重培養(yǎng)大學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新和實(shí)踐能力，在應(yīng)用型本科教學(xué)中起著舉足輕重的作用[2]。食品工藝學(xué)也是烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育本科專(zhuān)業(yè)的一門(mén)主干課，它在專(zhuān)業(yè)課與基礎(chǔ)課之間起著承前啟后、由“文-理-工”轉(zhuǎn)化的橋梁作用。

2 食品工藝學(xué)教學(xué)內(nèi)容及目標(biāo)

食品工藝學(xué)是物理學(xué)、應(yīng)用化學(xué)、微生物學(xué)、生物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)，研究食品的加工、保藏、包裝、運(yùn)輸?shù)纫蛩貙?duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)量、貨架期、安全性等方面的影響；結(jié)合新技術(shù)，開(kāi)發(fā)新型產(chǎn)品；探討食品資源的全面利用；實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)代化、科學(xué)化和合理化的一門(mén)應(yīng)用科學(xué)。食品工藝學(xué)是根據(jù)經(jīng)濟(jì)上合理、技術(shù)上先進(jìn)的原則，研究食品的原料、半成品和成品的加工方法和過(guò)程的一門(mén)應(yīng)用科學(xué)[3]。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，可以使學(xué)生掌握食品保藏及加工的基本原理與方法。

3 食品工藝學(xué)課程教學(xué)改革的必要性

3.1 課時(shí)安排不合理

理、工、農(nóng)、林院校的食品工藝學(xué)課程包括了復(fù)雜的烘焙工藝學(xué)、食品發(fā)酵工藝學(xué)、軟飲料工藝學(xué)以及食品保藏、農(nóng)產(chǎn)品加工等，理論和實(shí)驗(yàn)課程加一起達(dá)到200 學(xué)時(shí)以上，其中理論課程和實(shí)驗(yàn)課程的學(xué)時(shí)比例為3:2左右[4]。烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育本科專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)很多如面點(diǎn)、西餐、中餐、雕刻等專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課和專(zhuān)業(yè)技能課，且相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)技能課課時(shí)安排較多，而食品工藝學(xué)課程的總課時(shí)一般為一學(xué)期48學(xué)時(shí)，其中實(shí)驗(yàn)課時(shí)僅為8學(xué)時(shí)左右，理論課程和實(shí)驗(yàn)課程的學(xué)時(shí)比例為5:1，過(guò)于重視理論教學(xué)而輕實(shí)驗(yàn)教學(xué)。根據(jù)應(yīng)用型教學(xué)理念，應(yīng)合理降低理論與實(shí)驗(yàn)課時(shí)的比例，保證學(xué)生所學(xué)知識(shí)不減的基礎(chǔ)上，實(shí)踐操作有所擴(kuò)展。

3.2 教學(xué)內(nèi)容需改進(jìn)

食品工藝學(xué)課程是一門(mén)綜合性很強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)課程，它涵蓋了食品保藏學(xué)、食品化學(xué)、食品工程原理、食品微生物學(xué)等多學(xué)科的基礎(chǔ)內(nèi)容，使學(xué)生掌握食品保藏與加工的基礎(chǔ)理論知識(shí)和操作技能[5]。烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育本科專(zhuān)業(yè)如果按照規(guī)定的食品工藝學(xué)教材的內(nèi)容來(lái)講，在有限的學(xué)時(shí)內(nèi)很難完成教學(xué)大綱的要求，同時(shí)對(duì)于烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生也很難掌握課程的要點(diǎn)。因此要結(jié)合烹飪專(zhuān)業(yè)的特點(diǎn)，精心組織教學(xué)內(nèi)容。

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的內(nèi)容直接影響學(xué)生對(duì)本課程知識(shí)掌握的程度，并影響到學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力、創(chuàng)新能力以及發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題能力的培養(yǎng)[6,7]。隨著近年來(lái)食品加工新產(chǎn)品、新工藝和新技術(shù)的不斷出現(xiàn)，現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法和教學(xué)內(nèi)容已不能適應(yīng)新時(shí)代大學(xué)生實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力培養(yǎng)的需求。按照食品工藝學(xué)教材，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容多為傳統(tǒng)的演示性、驗(yàn)證性的食品加工實(shí)驗(yàn)，這種實(shí)驗(yàn)形式對(duì)于烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生來(lái)說(shuō)太過(guò)局限，往往處于被動(dòng)學(xué)習(xí)的狀態(tài)。實(shí)驗(yàn)教學(xué)與餐飲業(yè)的需求聯(lián)系不緊密，對(duì)于烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的吸引力不夠。且缺乏綜合性和創(chuàng)新型實(shí)驗(yàn)，學(xué)生的參與性不積極。

4 食品工藝學(xué)理論教學(xué)改革措施

4.1 整合課程內(nèi)容，以達(dá)課時(shí)要求

在整合課程內(nèi)容部分，主要體現(xiàn)在3個(gè)方面。一是對(duì)有重復(fù)的部分內(nèi)容進(jìn)行合并整理，烹飪專(zhuān)業(yè)所開(kāi)設(shè)的《食品工藝學(xué)》、《軟飲料工藝學(xué)》等多門(mén)課程中有部分內(nèi)容重復(fù)，相關(guān)專(zhuān)業(yè)老師在制定教學(xué)計(jì)劃時(shí)，可進(jìn)行研究和討論，將重復(fù)的內(nèi)容合并到總學(xué)時(shí)比較寬裕的課程中講解，課時(shí)數(shù)比較緊張的課程可適當(dāng)進(jìn)行削減重復(fù)的部分；二是適當(dāng)削減食品加工設(shè)備介紹的內(nèi)容，食品工藝學(xué)教材中介紹了很多有關(guān)食品加工大型設(shè)備的工作原理[8]，而這部分內(nèi)容大多與烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)目標(biāo)不密切，可以對(duì)這部分內(nèi)容進(jìn)行精簡(jiǎn)，只需對(duì)最具有代表性的設(shè)備進(jìn)行介紹；三是適當(dāng)削減食品加工工藝部分的內(nèi)容，在食品加工工藝方面的講授應(yīng)重點(diǎn)突出與烹飪有緊密聯(lián)系的食品加工技術(shù)，如第八章食品加工工藝中的大部分內(nèi)容都與其他課程有重復(fù)，這部分內(nèi)容可以讓學(xué)生課后自學(xué)。

4.2 校企合作融合課堂教學(xué)

現(xiàn)在很多理論教學(xué)多采用“滿堂灌”、“填鴨式”的方式，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性低，學(xué)習(xí)效率差。因此，將校企合作和專(zhuān)業(yè)教學(xué)相融合[9,10]，讓學(xué)生走進(jìn)企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程，在學(xué)習(xí)中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，并帶著問(wèn)題去上課，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)熱度。一是將課程體系中難以理解的內(nèi)容，組織相關(guān)的實(shí)驗(yàn)操作，讓學(xué)生通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)觀看或在動(dòng)手操作的過(guò)程中去直接領(lǐng)悟。無(wú)法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的部分，可通過(guò)相關(guān)視頻或圖片進(jìn)行展示，學(xué)生往往對(duì)生動(dòng)的內(nèi)容更感興趣、記得更牢；二是通過(guò)在實(shí)踐教學(xué)中進(jìn)行講解，烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生動(dòng)手能力較強(qiáng)，應(yīng)該讓他們?cè)趧?dòng)手的同時(shí)學(xué)會(huì)觀察、學(xué)會(huì)思考、學(xué)會(huì)分析和解決問(wèn)題，這樣才能高效地利用他們的專(zhuān)業(yè)所長(zhǎng)，增加學(xué)習(xí)的效率。

5 食品工藝學(xué)實(shí)踐教學(xué)改革措施

5.1 開(kāi)展與培養(yǎng)目標(biāo)相結(jié)合的實(shí)驗(yàn)體系

拋棄傳統(tǒng)的以典型的食品加工為例的實(shí)驗(yàn)教學(xué)，將與烹飪專(zhuān)業(yè)更密切的食品加工工藝為實(shí)驗(yàn)對(duì)象。傳統(tǒng)的食品工藝學(xué)多采用典型的食品加工為實(shí)驗(yàn)內(nèi)容如果醬、餅干、面包等的制作工藝[11]，而這些工藝大多與烹飪專(zhuān)業(yè)的部分教學(xué)內(nèi)容重復(fù)，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性不高。而開(kāi)設(shè)一些與烹飪相關(guān)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容更能帶動(dòng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)熱情，如黃山當(dāng)?shù)氐牟韪桑ǘ垢破罚┑募庸ぃ€可以將制作的茶干產(chǎn)品作為學(xué)生的烹飪?cè)?，讓學(xué)生能將之與《烹飪?cè)蠈W(xué)》聯(lián)系起來(lái)，從而帶動(dòng)學(xué)生的好奇心。將食品加工與烹飪結(jié)合起來(lái)，不僅能夠提高學(xué)生的應(yīng)用型技能，還能讓他們更好地適應(yīng)社會(huì)的需求。

5.2 成立興趣小組，培養(yǎng)創(chuàng)新能力

組織學(xué)生成立興趣小組，利用課余時(shí)間進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)作，每年在校內(nèi)舉行產(chǎn)品展示活動(dòng)。如成立烘焙興趣小組，不僅可以利用課余時(shí)間進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)，還可以承接各個(gè)院系學(xué)生的訂單，為產(chǎn)品研發(fā)提供資金；成立食品加工興趣小組，可以在校企合作項(xiàng)目中起到積極的輔助作用。在興趣小組的課余指導(dǎo)過(guò)程中，除了所屬教學(xué)內(nèi)容以外，還應(yīng)注重指導(dǎo)學(xué)生撰寫(xiě)申請(qǐng)書(shū)，鼓勵(lì)學(xué)生積極申請(qǐng)國(guó)家級(jí)、省級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目，并引導(dǎo)學(xué)生積極申報(bào)專(zhuān)利，充分體現(xiàn)出應(yīng)用型大學(xué)的教學(xué)目標(biāo)及烹飪專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)。

5.3 校內(nèi)建立校企研發(fā)實(shí)驗(yàn)室

2017年中央一號(hào)文件提出要實(shí)施主食加工業(yè)提升行動(dòng)，重點(diǎn)推廣“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門(mén)店”和“生產(chǎn)基地+加工企業(yè)+商超銷(xiāo)售”等模式，這一文件的提出，為我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工和餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展揭開(kāi)了新篇章[12]。烹飪本科人才的培養(yǎng)應(yīng)順應(yīng)新時(shí)代國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)新型烹飪?nèi)瞬诺男枨蟆?/p>

2011 年，國(guó)務(wù)院中宣辦提出了“中央廚房”加工的新概念。中央廚房又稱(chēng)中心廚房或配送中心，是具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備的工廠[13]，具有高效、安全、規(guī)范、營(yíng)養(yǎng)、高利用率、低污染等優(yōu)點(diǎn)[14]，近年來(lái)在我國(guó)發(fā)展異常迅速。烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生培養(yǎng)應(yīng)順應(yīng)市場(chǎng)的需求，緊密結(jié)合國(guó)內(nèi)企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，有效利用學(xué)校專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)及設(shè)施、設(shè)備，在校內(nèi)建立微型中央廚房與企業(yè)對(duì)接，著重工藝流程設(shè)計(jì)和產(chǎn)品研發(fā)。微型中央廚房的整個(gè)加工過(guò)程涉及了食品加工工藝流程的設(shè)計(jì)、包裝、殺菌及儲(chǔ)藏等食品工藝學(xué)多方面的內(nèi)容，使學(xué)生能夠理論聯(lián)系實(shí)際。中央廚房的操作過(guò)程中嚴(yán)格按照產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行（如圖1），還可以培養(yǎng)學(xué)生的管理、服從管理及合作能力，從而提高學(xué)生的綜合能力的發(fā)展[12]。

圖1 校內(nèi)中央廚房分工示意圖

6 結(jié) 語(yǔ)

我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品深加工尤其是中式菜肴的工業(yè)化加工，一向是農(nóng)業(yè)發(fā)展的弱勢(shì)環(huán)節(jié)，對(duì)中式菜肴進(jìn)行工業(yè)化加工，能夠滿足我國(guó)當(dāng)下高效、快節(jié)奏的生活需求。新時(shí)代下，餐飲市場(chǎng)對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)提出了更高的要求。食品工藝學(xué)是烹飪專(zhuān)業(yè)不可取代的一門(mén)應(yīng)用性較強(qiáng)的課程，能夠融理論知識(shí)和操作技能為一體，符合烹飪高水平人才培養(yǎng)目標(biāo)。但是，在烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)過(guò)程中還應(yīng)對(duì)食品工藝學(xué)課程教學(xué)進(jìn)行一定的改革。