Annie 蔡金萍

關(guān)于高級(jí)餐廳里的酒單，你們研究過(guò)嗎？為什么米其林餐廳里，酒單也是一項(xiàng)重要的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)？米其林中國(guó)的上榜餐廳里，從上海到廣州，再到最新發(fā)布的首版《北京米其林指南》，他們的酒單到底哪家強(qiáng)？別擔(dān)心，我們聊完各地的餐廳，再來(lái)聊一聊米其林餐廳和他們的酒單，也給你來(lái)個(gè)快速指引—如何在米其林餐廳點(diǎn)酒！

Have you ever paid attention to the wine list in a fine dining restaurant？ Do you know that the wine list and wine service account 10% in MICHELIN restaurants？ From Shanghai to Guangzhou， and the latest released MICHELIN Guide Beijing 2020， do you know which one has the best wine list？ After talking about different MICHELIN Guide in China， lets talking about MICHELIN restaurants and their wine list here， and I will try to give you a quick guide-how to order wine at a MICHELIN restaurant！

去餐廳吃飯的時(shí)候，你是否也打開(kāi)過(guò)他們的酒單？你有留意過(guò)上面的葡萄酒嗎？

說(shuō)真的，入行13年，我從第一年就開(kāi)始給很多餐廳和星級(jí)酒店的餐飲部門(mén)做過(guò)很多關(guān)于葡萄酒的培訓(xùn)。之后因?yàn)楣ぷ鞯年P(guān)系，也經(jīng)常體驗(yàn)餐酒搭配，甚至常常到高級(jí)餐廳和五星級(jí)酒店用餐，其中的很多餐廳，都有一本專門(mén)的酒單！老實(shí)說(shuō)，很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，作為食客，我其實(shí)也很少翻開(kāi)這些酒單，甚至極少自己點(diǎn)酒，對(duì)酒單的關(guān)注也比較少。

直到后來(lái)常常一家人到境外旅行，因?yàn)槁殬I(yè)背景的關(guān)系，選酒這個(gè)重任理所當(dāng)然地落到我身上！

剛開(kāi)始的時(shí)候，很簡(jiǎn)單，兩人用餐，我就常常選餐廳的杯賣酒（Wine by glass），小試兩款便可知這家餐廳的選酒水準(zhǔn)，如果覺(jué)得好，再換其他杯賣酒繼續(xù)試自己沒(méi)喝過(guò)的酒款。如果兩家人一起用餐，除了直接選酒開(kāi)瓶以外，有時(shí)我也會(huì)先選一杯不同的杯賣酒試過(guò)后再繼續(xù)點(diǎn)。因?yàn)閲?guó)外稍微上檔次的餐廳杯賣酒的選擇會(huì)豐富一些，以體驗(yàn)杯賣酒的方式去了解不同地方的美食文化和餐酒搭配還是最直接有效的。

剛開(kāi)始時(shí)這一招屢試不爽，但漸漸地，隨著家人喝酒的經(jīng)歷越來(lái)越豐富，對(duì)點(diǎn)酒的要求也越來(lái)越高了起來(lái)，于是每次選餐廳和點(diǎn)酒，花費(fèi)在上面的時(shí)間和心思也越來(lái)越多了起來(lái)，越來(lái)越體會(huì)到一家餐廳的酒單選得好不好，用餐體驗(yàn)也極其不一般。

不過(guò)，要讀懂一份酒單，對(duì)食客來(lái)說(shuō)，還需要具備一些葡萄酒知識(shí)。經(jīng)常讀《葡萄酒》雜志的讀者朋友自然沒(méi)有太大壓力，如果你是個(gè)葡萄酒新手，或許還需要侍酒師來(lái)幫幫忙。

讓侍酒師來(lái)幫你吧

在國(guó)外，高檔的西餐廳幾乎都有專門(mén)的侍酒師，當(dāng)你翻開(kāi)酒單，讀起來(lái)覺(jué)得費(fèi)勁兒或選擇困難癥的時(shí)候，可以尋求他們的幫助。他們通常都訓(xùn)練有素，也很了解不同的餐與酒之間的奇妙配對(duì)。而且，很多餐廳的酒單就是侍酒師根據(jù)這家餐廳的菜單來(lái)設(shè)計(jì)的，他們不僅了解酒單上的葡萄酒，還知道這些酒該如何搭配主廚的菜，你只要告訴他們你的預(yù)算和期望飲用的數(shù)量，其他的就交給侍酒師去操心吧，你只需要負(fù)責(zé)點(diǎn)頭確認(rèn)或根據(jù)你的想法來(lái)調(diào)整選擇就好。

也許有人要吐槽，在我所在的城市里，鮮少能看到侍酒師。是的，侍酒師這個(gè)職業(yè)在國(guó)外方興未艾，在國(guó)內(nèi)只在少數(shù)高檔西餐廳才能見(jiàn)到，而且，米其林的評(píng)級(jí)不也是這兩年才在中國(guó)火起來(lái)嗎？

2016年，我們?cè)鲞^(guò)一期《侍酒師在中國(guó)》的深度專題，當(dāng)時(shí)采訪的侍酒師就曾提到：“中國(guó)13億人口中，僅有不到3%的人能接觸到侍酒師，廣大的中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)人群更是無(wú)緣目睹?！钡缃?，隨著葡萄酒越來(lái)越多地進(jìn)駐各種不同檔次的餐廳，侍酒師的身影也越來(lái)越多地出現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的許多城市。北上廣深是最集中的，尤其是國(guó)際化程度更高的上海，西餐文化在中國(guó)大陸走在最前沿，侍酒師也更多出現(xiàn)在上海的各種高檔餐廳，而且不僅僅是西餐，很多高檔的中餐廳也越來(lái)越多地看到侍酒師的身影。

雖然以米其林為代表的餐飲評(píng)級(jí)落地中國(guó)發(fā)布榜單后，每一次都無(wú)一例外地遭遇一系列的吐槽和抨擊，但不可否認(rèn)的是，這或許真的會(huì)促使更多的人去關(guān)注高端餐飲，從食物出品到環(huán)境，從服務(wù)到酒單等配套關(guān)鍵因素對(duì)用餐體驗(yàn)的影響。當(dāng)然，我們也能從其間去感受東西方飲食文化和習(xí)慣上的一些差異。

酒單和侍酒師對(duì)一家餐廳的意義

在米其林的評(píng)鑒系統(tǒng)里，食物占測(cè)評(píng)的60%，因?yàn)槭巢牡膩?lái)源、質(zhì)量、新鮮度和烹飪方法是一間餐廳成敗的關(guān)鍵；其次，用餐環(huán)境占20%，從裝修風(fēng)格到桌椅高度，甚至餐具擺放的角度，都關(guān)乎食客的用餐體驗(yàn)；至于服務(wù)和酒與餐食的搭配就各占10%，雖然也還有額外的加分點(diǎn)，但這套系統(tǒng)這幾大項(xiàng)是最關(guān)鍵的影響因素。

可別小看酒與餐食的搭配只占10%，如果你曾為喝酒的飯局買(mǎi)過(guò)單，就明白那10%的意義！因?yàn)榛ㄔ谑澄锷系腻X(qián)是算得出來(lái)的，但酒水消費(fèi)的上限卻存在被無(wú)限拔高的潛能。我曾和幾位吃貨朋友在馬德里一家叫Bibo餐廳有過(guò)一次完美的用餐體驗(yàn)。

那是一家主打西班牙安達(dá)盧西亞菜的餐廳，其實(shí)并不算真正意義上的fine dining（高級(jí)料理、精致餐飲），所以并沒(méi)有完全按照f(shuō)ine dining餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)運(yùn)營(yíng)，只能算介于家常和fine dining之間。但這家餐廳的雪利酒單真是非常贊，我們當(dāng)時(shí)給自己限定的是大約每人50歐元的用餐預(yù)算。原本只打算每人點(diǎn)一杯酒，結(jié)果一整頓吃下來(lái)，就因?yàn)檫@家餐廳出品太贊，雪利酒單又太強(qiáng)，最后我們是一杯接一杯雪利酒喝下來(lái)，最后人均接近70歐元結(jié)的賬，并且一點(diǎn)也不覺(jué)得錢(qián)包大出血，因?yàn)檎娴捏w驗(yàn)了好幾款不同風(fēng)格的雪利酒。這無(wú)論如何，在任何一個(gè)中國(guó)的城市或餐廳都得不到這樣的用餐體驗(yàn)。而且，我想不只是中國(guó)，就是在西班牙，我們也沒(méi)有找到其他類似風(fēng)格的餐廳，當(dāng)時(shí)我們3位饕客也不約而同地表示：“這是當(dāng)時(shí)行程的最高水準(zhǔn)的一餐?！?/p>

所以，你get到了嗎？餐廳的用餐預(yù)算跟一家餐廳的定位相關(guān)，如今各大評(píng)鑒軟件很多，查找和選定都有參考的標(biāo)準(zhǔn)，但如果酒單設(shè)計(jì)得好，遠(yuǎn)遠(yuǎn)可以在原來(lái)用餐水準(zhǔn)的基礎(chǔ)上再拔高個(gè)20%，甚至翻倍也是常有的事兒！記得當(dāng)年我在老東家那里工作時(shí)，管理全國(guó)的葡萄酒加盟店，其中我們的旗艦店—廣州天河北酒窖有一次一桌客人3人當(dāng)晚開(kāi)了18萬(wàn)元的葡萄酒，而且這還不是當(dāng)時(shí)的最高紀(jì)錄……所以呀，擁有專業(yè)而又貼心的侍酒師或葡萄酒顧問(wèn)，外加持續(xù)保持一份相當(dāng)有競(jìng)爭(zhēng)力的酒單，對(duì)營(yíng)業(yè)額的提升絕對(duì)是一種強(qiáng)刺激！

侍酒師與酒單設(shè)計(jì)

然而，為什么我們?cè)诤芏喑鞘幸廊粵](méi)能看到侍酒師的身影呢？這不但跟中國(guó)高端餐廳行業(yè)的發(fā)展水平相關(guān)，還跟侍酒師隊(duì)伍的成長(zhǎng)速度相關(guān)。

侍酒師這個(gè)職業(yè)在香港和澳門(mén)出現(xiàn)較早，發(fā)展也更成熟，但在中國(guó)大陸出現(xiàn)，不過(guò)短短15年。最早在上海，廣州引入專業(yè)侍酒師也比較早，2006年麗思卡爾頓籌備開(kāi)業(yè)的時(shí)候，當(dāng)時(shí)的法籍總經(jīng)理是我朋友，所以得知他當(dāng)時(shí)從香港挖來(lái)一位職業(yè)侍酒師，業(yè)內(nèi)彼時(shí)都頗為期待！遺憾的是，十多年過(guò)去了，廣州毗鄰港澳的特殊地緣優(yōu)勢(shì)，加上廣東人務(wù)實(shí)的作風(fēng)和十分接地氣的餐飲文化，自帶酒水用餐的習(xí)慣比比皆是，也影響了侍酒師這個(gè)職業(yè)在這個(gè)城市的發(fā)展，但上海和北京，甚至深圳、成都等城市的侍酒師圈子就活躍多了。

歷年“中國(guó)侍酒師大賽”和“中國(guó)最佳法國(guó)侍酒師大賽”的獲獎(jiǎng)侍酒師，大多集中在上海和北京發(fā)展，當(dāng)?shù)氐氖叹茙熑ψ酉喈?dāng)活躍，而西餐文化在這兩個(gè)城市的發(fā)展也在國(guó)內(nèi)更加領(lǐng)先。你看，米其林中國(guó)大陸的首次發(fā)榜，不就在上海嗎？2018年廣州的榜單首次發(fā)布遭遇了最猛烈的吐槽，2019年11月28日，首版《2020北京米其林指南》也正式發(fā)布了，美食圈再次掀起一輪熱議。

首版《北京米其林指南》收錄了100家餐廳，其中新榮記（新源南路）上榜米其林三星餐廳，二星餐廳有兩家，分別是京兆尹、屋里廂，還有20家米其林一星餐廳和15家必比登推介餐廳，以及62家米其林餐盤(pán)餐廳，當(dāng)中星級(jí)餐廳的占比超過(guò)20%。

這些上榜的米其林餐廳中我們?yōu)槟銈儨?zhǔn)備了知名食評(píng)人關(guān)于餐廳點(diǎn)評(píng)的文章，對(duì)于《葡萄酒》雜志而言，我們更想討論的是這些餐廳的酒單。因?yàn)橐粡埡玫木茊?，不但給食客提供了更加豐富的酒款的選擇，也讓菜品享用的體驗(yàn)得到更大的提升，讓用餐的氛圍和感受得到更好的升華。但一個(gè)餐廳的酒單設(shè)計(jì)要考慮的因素并不比菜單少，從酒單制作、餐酒搭配、侍酒服務(wù)，甚至酒水儲(chǔ)存和資金占用等因素都要綜合考慮。一份優(yōu)秀的酒單，甚至還得兼顧行家和普通消費(fèi)者的需求，既讓行家能從中找到豐富的選擇，又能發(fā)掘當(dāng)中的特色佳釀，還要讓普通消費(fèi)者也能毫無(wú)壓力地得到舒心的滿足！

米其林上榜餐廳，酒單實(shí)力哪家強(qiáng)？

從上海到廣州，再到剛剛出爐的首版《北京米其林指南》，這些米其林餐廳里，都有哪些酒單是值得可圈可點(diǎn)的呢？這個(gè)問(wèn)題真的是難倒我們了！

如果你去問(wèn)食評(píng)家，結(jié)果也只發(fā)現(xiàn)目前在中國(guó)關(guān)注酒單的食評(píng)人真的很少，就如2017年米其林宣布收購(gòu)《葡萄酒倡導(dǎo)家》40%股份時(shí)，羅伯特·帕克（Robert Parker）對(duì)媒體表示：“很久以來(lái)，在評(píng)論界葡萄酒和美食一直分為兩個(gè)獨(dú)立的專門(mén)領(lǐng)域?！笨磥?lái)，不僅僅是中國(guó)如此，連美酒美食傳媒如此發(fā)達(dá)的美國(guó)也同樣如此。

澳門(mén)新葡京酒店的酒單實(shí)力超強(qiáng)在業(yè)內(nèi)是一致公認(rèn)的！新葡京酒店連摘6星，酒店600頁(yè)的傳奇酒單里，庫(kù)存近2萬(wàn)款酒，而且價(jià)格十分公道合理，得到一致認(rèn)可，號(hào)稱全世界酒單最棒最全的中餐廳。但若論其他米其林上榜餐廳，尤其是中國(guó)大陸那頗受爭(zhēng)議的榜單，我們真的是都直撓頭！

我跟好些資深的美食美酒都精通的朋友聊了聊，發(fā)現(xiàn)他們也無(wú)法完全說(shuō)得清楚到底哪家中國(guó)大陸的米其林上榜餐廳的酒單實(shí)力更強(qiáng)。比如剛剛上榜《北京米其林指南》的晟永，倒是被好多圈內(nèi)好友Cue到，這家餐廳的酒單是知名侍酒師李美玉操刀，聽(tīng)說(shuō)平價(jià)的酒單上還收了不少老酒，加上水準(zhǔn)以上的烤鴨，倒是得到不少饕客的認(rèn)可。其他大家還會(huì)談及上海的新榮記和Jean-Georges，還有LAtelierde Jo？l Robuchon（中文：?jiǎn)虪枴けR布松美食坊）和今年品牌獲得業(yè)內(nèi)幾大最佳酒單獎(jiǎng)項(xiàng)的上海Hakkasan餐廳（誕生于英國(guó)倫敦的創(chuàng)意中餐代表）……不過(guò)因?yàn)榇蠹伊私獾貌粔蜃屑?xì)和周全，也很難細(xì)細(xì)點(diǎn)評(píng)！我們想過(guò)去采訪侍酒師，但若時(shí)間緊促，沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分的比較和確認(rèn)，也很難避免難以客觀公正，看來(lái)，這或許是我們未來(lái)一個(gè)值得研究的課題！

幸好，比如檳客文化或品樂(lè)侍酒等一些跟侍酒師打交道較多的文化傳播機(jī)構(gòu)，近幾年倒是有針對(duì)酒單進(jìn)行評(píng)獎(jiǎng)，我的同事正好采訪了孟蕾團(tuán)隊(duì)，或許能帶你們先來(lái)看看各家大拿餐廳的香檳酒單。至于其他，我們?nèi)蘸舐?xì)談！

不過(guò)，走進(jìn)米其林上榜餐廳，侍酒師的身影還是更容易見(jiàn)到的，就算沒(méi)有駐店侍酒師，也可以請(qǐng)教一下餐廳的酒水經(jīng)理。如果你錢(qián)包充實(shí)，只求喝得開(kāi)心，嘗試更多風(fēng)格的葡萄酒，那么就充分地跟他們交流一下你的口味偏好，先看他們給你們的推薦是否合心意。如果合心意，多喝兩杯又何妨？如果你有嚴(yán)格的用餐預(yù)算，那么建議你點(diǎn)酒之前認(rèn)真地閱讀一下餐廳的酒單，再根據(jù)你的預(yù)算請(qǐng)他們給你選一杯或一支最適合當(dāng)天用餐的酒。