Annie 蔡金萍

你知道雪利酒嗎？你會不會也以為雪利酒就是甜的？

出發(fā)西班牙前，一位前輩問我這次去看什么酒莊？我說：“雪利酒，我給您帶支酒回來吧！”

他說：“別了，那么重，再說我不喜歡甜酒……”突然，我發(fā)現(xiàn)雪利酒作為加強酒（Fortified Wine）的一員，真的是被誤傷了！難怪隨同波特酒等加強酒潮流遠去的同時，被湮滅蒙塵在時光里……

莎翁摯愛的一種葡萄酒！

其實雪利酒里也有分甜的不甜的，風味差別也很大，如果誰能一眼看懂，或三言兩語說清雪利酒，那還真的是逼格滿滿的在行！

這個莎士比亞筆下“裝在瓶子里的西班牙陽光”，是莎翁摯愛的一種葡萄酒。作為雪利酒的骨灰粉，莎翁曾在《亨利四世》中說：“如果我有一千個兒子，我會教導他們做人的首要原則是：摒棄那些平淡無味的凡釀，并效忠于雪利酒。”

那么雪利酒到底是怎樣一種酒呢？正好這一期行走的篇幅里，安達盧西亞地區(qū)可圈可點之處太多，而當中我們一路喝下來的各種各樣的雪利酒真不是三言兩語可以介紹得清楚，不如我們這一期專開一題來特別講講雪利酒！

誕生于大航海時代的雪利酒是加強型葡萄酒的一種，是由葡萄酒+烈酒釀造而成，酒精度大概在15%-22%之間。最早的誕生和風靡是因為海上貿(mào)易頻繁，葡萄酒經(jīng)不起長時間的遠洋運輸，后來有人發(fā)現(xiàn)往葡萄酒里混進烈酒，可以讓酒在漫長的海運期間變得更加穩(wěn)定，這種最初為了延長保質(zhì)期的釀造風格，經(jīng)過200多年的發(fā)展，出現(xiàn)了更多的風格，比如有西班牙的雪利酒（Sherry）、馬拉加酒（Malaga）和Montilla-Moriles，有葡萄牙的波特酒（Port and Port-Style Wines）和不死酒馬德拉（Madeira），還有意大利的瑪莎拉（Marsala）和法國的天然甜酒VDN（Vin doux Naturels），在葡萄酒的世界里自成一派！

雪利酒相比其他加強酒更有意思的地方在于：不但既有干型酒又有甜型酒，甚至還帶有咸味、堅果和鮮味等等，風格多樣是雪利酒最困難也是最有意思的部分！因為實在是有太多術語要學習和記憶，但不同的風格喝起來真的是別有一番風味。

至于，到底哪些是可以作為開胃酒的雪利酒，哪些是可以搭配甜點的甜型雪利酒，大家可以參考下一頁”雪利酒的甜度”圖示：

篇幅限制的緣故，加之筆者更偏愛干型雪利酒，如果你急著買，咱可以先給你總結一下干型的雪利酒中，從清新到氧化風格的不同滋味：

1. 菲諾（Fino）：最清新、細致又精巧，F(xiàn)lor酒花的味道最明顯。酒精度最低，15%-15.5%。

2. 阿蒙提亞多（Amontillado）：Flor酒花在培養(yǎng)中途疲軟了，顏色偏棕，兼具清新和氧化風味，濃而不膩，有更多細致多變的干果氣息。

3. 帕羅卡特多（Palo Cortado）：更稀有，比Fino風味更濃厚，風格介于細致的Amontillado和濃厚強勁的Oloroso之間。

4. 歐羅羅索（Oloroso）：氧化風格，深棕色，喝起來更濃厚，口感更油潤和強勁一些。

雪利酒的Solera索萊拉陳年法

這么多分類，很多小伙伴似乎感覺要暈掉了，的確是的。不過如果想要弄清楚，先把雪利酒有別于其他葡萄酒最重要的一種工藝弄清楚，就簡單多了！這就是讓雪利酒擁有特殊魔力，能沉淀出歲月的味道的氧化培養(yǎng)方法。雪利酒之所以擁有如此特別的風格和味道，有賴于這種獨有的熟化陳年方式，其實不只是雪利酒會有這樣帶著或濃或淡的氧化氣息，如同核桃、杏仁等堅果味道，和海水、果脯、蜜餞等干果的氣息，連西班牙的白蘭地（Spanish Brandy）、雪利醋（Sherry Vinegar），還有葡萄牙的波特酒（Port）和馬德拉（Madeira）也有相似的氣息和風骨！有意思的是，甚至有一些啤酒和威士忌也會采用這種叫做Solera索萊拉的陳年系統(tǒng)來進行熟化。

這個熟化系統(tǒng)雖然復雜，簡化一點來理解，核心其實就是部分混合（Fractional Blending），會用到很多的橡木桶！

在這個索萊拉（Solera）系統(tǒng)中，如下圖所有的橡木桶被層層堆放。上百個木桶的索萊拉系統(tǒng)在西班牙雪利產(chǎn)區(qū)也是非常常見的！少的起碼有3層，多的常?？梢赃_到9層，甚至14層都有，聽說還有多達20層的！當中的每一層叫做一個培養(yǎng)層（Criaderas），每一層的桶中裝的都是同一個年份的酒，最頂層年份最新，也叫放置階段酒（Sobretabla）。然后逐一往下是更老一點的年份，一直到最底層是最老的年份。

每一個采用這種陳年系統(tǒng)來熟化自己的酒的酒廠，會從底層最老的年份開始取酒，取出來酒液后，酒桶水位下降，上面一層等量的酒液就會補充下來。當然啦，這樣每年的取酒，不會完全取出，因為法律規(guī)定了，每年取出的酒液量不得超過三分之一。就這樣往復循環(huán)，經(jīng)年循環(huán)混合……直到每個酒莊根據(jù)自己產(chǎn)品的定位而取出混合了不同年份的酒液進行裝配上市。有的酒混合了3個年份，有的酒會混合了30個，甚至50個年份的酒液……所以最年輕的雪利酒至少要混合3年以上的酒液，最老的可以達到50年，甚至更長。

如果你有機會去西班牙的酒廠參觀，不管是雪利酒廠還是白蘭地酒廠，又或者是釀醋的，或許都會看到無數(shù)橡木桶堆放的陳釀室，非常的壯觀。當然啦，如左頁圖片所示的多層堆疊只是方便大家形象地理解這個系統(tǒng)，現(xiàn)實中，如今因為生產(chǎn)規(guī)模和酒窖熟化室規(guī)模的不同，有時候這些酒桶未必全都是這么疊起來的。試想一下，像我們前面提到的專注老雪利酒的精英小酒商Bodegas Tradiciones，這么多個年份的混合，豈不是要堆上個三四十層，甚至上百層？這世間哪有這么高的倉庫或儲藏室??！

如果只能參觀兩個雪利酒莊，你會怎么選？

不過，如果你想要看到這樣壯觀的堆疊場景，也不是沒可能，如果有機會去西班牙雪利酒產(chǎn)區(qū)參觀，有兩個酒莊十分值得推薦，一個是雪利酒最知名最大的酒廠之一Gonzalez Byass，另一個是專注老雪利酒的精英小酒商Bodegas Tradiciones。特別是這兩家酒莊都坐落在雪利酒重鎮(zhèn)赫雷斯小鎮(zhèn)中心，也都有專門的預約和接待，行程安排起來十分方便。

Gonzalez Byass也叫岡薩雷·比亞斯，坐落在雪利酒之都Jerez小鎮(zhèn)中心的教堂邊上。就算你完全不懂葡萄酒，也可以試試他們家最暢銷的Fino，不僅賣到全球100多個國家，堪稱西班牙葡萄酒第一品牌，對，就是那個馬德里太陽門廣場上獨一無二的超大廣告牌上那款，叫TIO PEPE（緹歐佩佩）！西班牙人簡直是把這個品牌當成了驕傲，不信你從馬德里一直自駕往南看看，一路都是他家那個頭戴帽子身穿紅外套的酒瓶的可愛形象，立在高速路旁……估計所有西班牙人都知道這個品牌！

Bodegas Tradicion位于西班牙赫雷斯小鎮(zhèn)市集廣場邊，可能是全雪利產(chǎn)區(qū)平均酒齡最老的酒商。酒莊成立的時候，還沒有用于確定雪利酒平均年齡的科學手段—碳14定年法，即便如此，他家保留了每一個Criadera的檔案和記錄，最早的記錄可以追溯到300年以前，并且記錄精準到出品的每一桶酒。他們相信雪利酒越老越精彩，即使在家族曾經(jīng)營不下去的時候那些斷代過的年月里，依然堅持將所有的老酒保存起來備用！如今，酒莊只生產(chǎn)VOS等級以上的老酒，也就是Vinum Optimum Signatum，非常老的雪利酒的意思。

參觀酒莊的時候，接待我們的帥哥非常細心地給我解說雪利酒的名字和Sherry金三角的由來，還有他們家引以為傲的老酒陳年系統(tǒng)！這個品牌在西班牙離境時，機場的免稅店有，但不及酒莊直接買來得劃算。不過這樣的酒，就算價格貴點，只要遇到了，都值得買上一瓶試一試，好知道上好的雪利酒標準在哪里。

推薦指數(shù)

★★★ 好，品質(zhì)不錯，值得日常飲用

★★★★ 推薦，更勝一籌，有特點

★★★★☆ 推薦，品質(zhì)上乘，非常有代表性

★★★★★ 力薦，極為出色，值得廣而告之

大牌VS精品，不可錯過的4款雪利酒

緹歐佩佩菲諾雪利酒Tio Pepe Fino

產(chǎn)區(qū)：西班牙DO Jerez-Sherry /赫雷斯-雪利區(qū)，

建議零售價：￥198 評分：90

葡萄品種：100% Palomino （帕羅米諾） 甜度：干型 酒精度：15%

推薦理由：世界最著名的Fino雪利酒

佩寧指南92分，可純飲又可調(diào)酒

Drinks International最暢銷雪利酒品牌

推薦指數(shù) ★★★★

酒評：這是一款簡單易飲又高性價比的雪利酒，清新爽口，如果你不知道Fino這種酒香為何物，喝它就對了！這款Fino常被世界各地的酒吧用來調(diào)制清爽的Tio Jito緹歐吉托，甚至調(diào)制成其他各色雞尾酒。酒莊還出了既不過濾也不澄清的十周年紀念版—緹歐佩純鮮（Tio Pepe en Rama）系列，一上市就獲得JS 92分。

緹歐佩佩Tio Pepe：迄今為止西班牙赫雷斯產(chǎn)區(qū)中規(guī)模最大、歷史最悠久的酒莊之一。1835年創(chuàng)立，迄今184年，直到今天仍是家族擁有，經(jīng)過七代人的不懈努力，如今公司及酒款都已遍布全球?？胺Q眾望所歸的西班牙葡萄酒行業(yè)翹楚，不僅被公認為雪利酒界泰斗，也在諸多國際級比賽中屢折桂冠。

蕾荷蓉帕洛柯勒達多雪利酒Leonor Palo Cortado

產(chǎn)區(qū)：西班牙DO Jerez-Sherry /赫雷斯-雪利區(qū)

建議零售價：￥248 評分：94

葡萄品種：100% Palomino（帕羅米諾） 甜度：干型 酒精度：20%

推薦理由：名家之作，西班牙雪利酒第一酒莊出品

WAWWJ世界100佳葡萄酒

2013年唯一入榜的雪利酒

推薦指數(shù) ★★★★☆

酒評：經(jīng)12年Solera系統(tǒng)橡木桶熟成，是一款嚴謹正宗帶濃烈的焙烤杏仁，榛子和成熟木質(zhì)香氣的美酒。香氣像Amontillado一樣細致又芬芳，口感卻如同Oloroso般濃郁，入口強勁卻柔順、余味悠長又臻于完美平衡。

蕾荷蓉帕洛Leonor Palo：迄今為止西班牙赫雷斯產(chǎn)區(qū)中規(guī)模最大、歷史最悠久的酒莊之一。1835年創(chuàng)立，迄今184年，直到今天仍是家族擁有，經(jīng)過七代人的不懈努力，如今公司及酒款都已遍布全球?？胺Q眾望所歸的西班牙葡萄酒行業(yè)翹楚，不僅被公認為雪利酒界泰斗，也在諸多國際級比賽中屢折桂冠。他們家最暢銷Fino，賣到全球100多個國家，當之無愧的西班牙雪利酒第一品牌。

比亞斯家在西班牙擁有六個酒廠生產(chǎn)Tio Pepe、Leonor Palo Cortado、Alfonsod等眾多知名品牌的雪利酒。你可以很容易地就在各大餐廳的酒單上看到他家的酒款，甚至常常極少數(shù)的杯賣雪利酒中就有它們。比亞斯是眾望所歸的西班牙葡萄酒行業(yè)翹楚，他家牛到什么程度呢？連法國埃菲爾鐵塔的設計師居斯塔夫·埃菲爾都給他們設計了La Concha酒莊，從此比亞斯變成了文化勝地，更加享譽世界；1941年，官方還出資修建了Gonzelez Byass火車站，比亞斯酒莊的游客從此更加絡繹不絕……酒莊有很成熟的參觀線路，即便你只是個普通的游客，只要你愛雪利酒，就可以按照他們指定的參觀時間參加他們的酒莊。

Bodegas Tradicion主要的4款酒中，Amontillado、Oloroso和Palo Cortado全都是VORS等級，Vinum Optimum Rare Signatum，也就是比VOS等級更加的罕見，意味著混合的葡萄酒平均年齡至少在30年以上（VOS是20年）。其中的Oloroso平均陳年42年以上，堪稱精品中的精品！一個兼具大眾商業(yè)品牌，一個力主走小眾精品的路線，兩個品牌都已進駐中國。一個走的極客路線，一個大眾更容易親近和買到，這一期，我就分別選擇它們各2款雪利酒，一起來感受一下雪利酒的魅力！

傳承酒莊30年陳阿蒙提亞多Bodegas Tradicion VORS 30 Years Old Amontillado

產(chǎn)區(qū)：西班牙DO Jerez-Sherry /赫雷斯-雪利區(qū) 國內(nèi)零售價：￥1820 評分：96

葡萄品種：100% Palomino（帕羅米諾） 甜度：干型 酒精度：19.5%

推薦理由：專注老雪利酒的精英小酒商

雪利大名家，死前必喝酒款

RP99，WA96，WS97等一眾權威高分

推薦指數(shù) ★★★★★

酒評：這款酒事實上平均年齡達到45年，卻也只能標注30年的VORS，年產(chǎn)僅4000瓶。絕干的咸鮮，強烈而復雜的香氣，堪稱精細優(yōu)雅的名門之秀，和他家Palo Cortado一樣，堪稱死前必喝酒款。

傳承酒莊Bodegas Tradicion：建于1650年的酒莊，可能是全雪利產(chǎn)區(qū)平均酒齡最老的酒商。酒莊成立的時候，還沒有用于確定雪利酒平均年齡的科學手段—碳14定年法，即便如此，他家保留了每一個Criadera的檔案和記錄，最早的記錄可以追溯到300多年前，并且記錄精準到出品的每一桶酒。他們相信雪利酒越老越精彩！這個專注老雪利酒的精英小酒商，只生產(chǎn)VOS等級以上的老酒。

傳承酒莊VORS陳帕羅卡特多Bodegas Tradicion VORS 30 Years Old Palo Cortado

產(chǎn)區(qū)：西班牙DO Jerez-Sherry /赫雷斯-雪利區(qū)

國內(nèi)零售價：￥2400 評分：97

葡萄品種：100% Palomino （帕羅米諾） 甜度：干型 酒精度：19.5%

推薦理由：專注老雪利酒的精英小酒商

西班牙葡萄牙皇家指定供應商

獲國際大獎無數(shù)，多家權威雜志年度酒莊

推薦指數(shù) ★★★★★

酒評：非常豐富的香氣層次，誘人的咸鮮氣息讓人聯(lián)想起海洋，入口細膩誘人的質(zhì)感，既輕又絲滑，凌厲的咸鮮在味蕾上跳躍，又融合著圓潤，回味悠長，難怪WA96分，Weinwisser 18+/20等一眾高分。產(chǎn)量比Amontillado更稀少，如果買不到，還可以試試他家同樣極品的Oloroso。

傳承酒莊Bodegas Tradicion：建于1650年的酒莊，可能是全雪利產(chǎn)區(qū)平均酒齡最老的酒商。酒莊成立的時候，還沒有用于確定雪利酒平均年齡的科學手段—碳14定年法，即便如此，他家保留了每一個Criadera的檔案和記錄，最早的記錄可以追溯到300多年前，并且記錄精準到出品的每一桶酒。他們相信雪利酒越老越精彩！