宋晟　郭焜鵬　張海韻　王芳斌　唐小蘭

摘 要：通過(guò)研究生鮮豬肉與生鮮雞肉中沙門(mén)氏菌的污染狀況與污染規(guī)律，為食品安全監(jiān)管提供建議，實(shí)驗(yàn)室從長(zhǎng)沙市生鮮市場(chǎng)隨機(jī)采集生鮮豬肉99份、生鮮雞肉76份，依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》GB 4789.4-2016進(jìn)行檢驗(yàn)。結(jié)果顯示，在隨機(jī)抽檢的99份生鮮豬肉中，有83份樣品檢出沙門(mén)氏菌，檢出率為83.8%;在隨機(jī)抽檢的76份生鮮雞肉中，有60份樣品檢出沙門(mén)氏菌，檢出率為78.9%。這表明，長(zhǎng)沙市生鮮市場(chǎng)上銷(xiāo)售的生鮮豬肉與生鮮雞肉受沙門(mén)氏菌污染嚴(yán)重，具有極大的食品安全隱患，應(yīng)加強(qiáng)消費(fèi)者食品安全培訓(xùn)，加強(qiáng)生鮮畜禽肉及其制品中致病菌的監(jiān)管。

關(guān)鍵詞：沙門(mén)氏菌;生鮮畜禽肉;食品安全

沙門(mén)氏菌屬腸桿菌科革蘭氏陰性腸道桿菌，是一種常見(jiàn)的食源性致病菌，已發(fā)現(xiàn)的沙門(mén)氏菌菌株根據(jù)其抗原成分可分為甲、乙、丙、丁與戊等菌組。有些沙門(mén)氏菌專對(duì)人類致病，有的只對(duì)動(dòng)物致病，也有對(duì)人和動(dòng)物都致病。典型的沙門(mén)氏菌病癥狀包括發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉及腹部絞痛等，通常在發(fā)熱后72 h內(nèi)會(huì)好轉(zhuǎn)。嬰兒、老年人、免疫功能低下患者則可能因沙門(mén)氏菌進(jìn)入血液而出現(xiàn)嚴(yán)重且危及生命的菌血癥，少數(shù)還會(huì)導(dǎo)致腦膜炎或骨髓炎等。大多數(shù)沙門(mén)氏菌的發(fā)病機(jī)制主要是通過(guò)多種粘附素結(jié)構(gòu)粘附到不同宿主細(xì)胞表面，通過(guò)沙門(mén)氏菌可將毒素樣蛋白注入到真核靶細(xì)胞，從而引起宿主細(xì)胞凋亡。治療沙門(mén)氏菌疾病通常會(huì)用到抗微生物藥物，從而導(dǎo)致出現(xiàn)耐藥菌株，使藥物失去效力。人類沙門(mén)氏菌病一般都是由于食用了被污染的動(dòng)物源食品（主要是蛋、肉、禽和奶）。動(dòng)物源性食品包括生鮮雞肉、生鮮豬肉。為了調(diào)查長(zhǎng)沙市銷(xiāo)售的生鮮雞肉、生鮮豬肉的沙門(mén)氏菌污染情況，本實(shí)驗(yàn)室對(duì)長(zhǎng)沙市銷(xiāo)售的生鮮雞肉、生鮮豬肉進(jìn)行了隨機(jī)取樣調(diào)查，依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》GB 4789.4-2016[1]對(duì)樣品中的沙門(mén)氏菌進(jìn)行鑒定，研究畜禽產(chǎn)品中沙門(mén)氏菌的污染狀況與污染規(guī)律，了解沙門(mén)氏菌污染對(duì)人類公共衛(wèi)生和食品安全造成的危害，指出目前我國(guó)沙門(mén)氏菌污染控制工作存在的不足，為防治沙門(mén)氏菌所引起的食源性疾病提供更有效、更全面的指導(dǎo)意見(jiàn)，為廣大消費(fèi)者的健康提供更可靠的保障。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源

生鮮豬肉24份、生鮮雞肉27份，每份2 kg，購(gòu)于湖南省長(zhǎng)沙市各大生鮮市場(chǎng)。

1.2 試劑與儀器

緩沖蛋白胨水（BPW，青島海博生物技術(shù)有限公司）、四硫酸鈉煌綠增菌液（TTB，青島海博生物技術(shù)有限公司）、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC，青島海博生物技術(shù)有限公司）、HE瓊脂（青島海博生物技術(shù)有限公司）、亞硫酸鉍瓊脂（BS，北京陸橋技術(shù)股份有限公司）、木糖賴氨酸脫氧膽鹽瓊脂（XLD，北京陸橋技術(shù)股份有限公司）、革蘭氏染色液試劑盒（Gram Stain，北京陸橋技術(shù)股份有限公司）、營(yíng)養(yǎng)瓊脂（NA，北京陸橋技術(shù)股份有限公司）、三糖鐵（TSI，北京陸橋技術(shù)股份有限公司）與革蘭氏陰性細(xì)菌鑒定卡（GN，Chromagar公司，法國(guó)）。

Masticator Silver拍擊式均質(zhì)器（IUL，西班牙）、MIR-254L-PC低溫培養(yǎng)箱（PHCbi，日本）、VITEK 2全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)（生物梅里埃，法國(guó)）。

1.3 對(duì)照菌種

鼠傷寒沙門(mén)氏菌標(biāo)準(zhǔn)菌株ATCC14028，由本實(shí)驗(yàn)室保存。

1.4 檢驗(yàn)方法

按《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》GB 4789.4-2016進(jìn)行檢驗(yàn)。將取出的樣品放在無(wú)菌培養(yǎng)均質(zhì)袋中，用BPW淋洗后，豬肉用拍擊式均質(zhì)器拍擊2 min，整雞用手搓揉2 min，BPW淋洗液培養(yǎng)

18 h。吸取1 mL培養(yǎng)18 h的淋洗液轉(zhuǎn)種到10 mL的TTB中，（42±1）℃培養(yǎng)24 h;另吸取1 mL培養(yǎng)18 h的淋洗液轉(zhuǎn)種到10 mL SC中，（36±1）℃培養(yǎng)

24 h。從TTB選擇性增菌液與SC選擇性增菌液中各挑取1環(huán)分別劃線XLD、BS、HE平板。BS平板、XLD平板在（36±1）℃下培養(yǎng) 48 h，HE平板在（36±1）℃培養(yǎng)24 h。挑取典型菌落，接種三糖鐵瓊脂，（36±1）℃培養(yǎng)24 h，觀察結(jié)果。挑取典型菌落，以適量生理鹽水稀釋，將菌懸液涂片固定后，滴加結(jié)晶紫初染1 min，水洗;碘液媒染1 min，水洗;酒精脫碘30 s，水洗;蕃紅復(fù)染1 min，水洗;晾干，于顯微鏡下觀察細(xì)菌的形態(tài)，并配制菌懸液，采用全自動(dòng)微生物生化鑒定系統(tǒng)進(jìn)行菌種鑒定[2-4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌株形態(tài)、生化鑒定結(jié)果

143株分離菌株在BS瓊脂培養(yǎng)基上為棕褐色或黑色，有金屬光澤菌落，菌落周?chē)屎谏?HE瓊脂培養(yǎng)基上的菌落呈藍(lán)綠色，帶黑色中心;在XLD瓊脂培養(yǎng)基上菌落呈粉紅色，帶黑色中心。接種三糖鐵，斜面產(chǎn)堿底層產(chǎn)酸，產(chǎn)H2S，產(chǎn)氣;經(jīng)革蘭氏染色后，在油鏡下觀察到兩端鈍圓的紅色短小桿菌，呈革蘭氏陰性，經(jīng)全自動(dòng)微生物生化鑒定系統(tǒng)鑒定為沙門(mén)氏菌屬。

2.2 生鮮畜禽肉沙門(mén)氏菌檢出率分析

從湖南省長(zhǎng)沙市零售超市、菜市場(chǎng)，采集99份生鮮豬肉與76份生鮮整雞，檢測(cè)143份樣品的沙門(mén)氏菌污染情況，沙門(mén)氏菌檢出率為81.7%，其中生鮮豬肉99份中，有83份檢出沙門(mén)氏菌，檢出率為83.8%;生鮮整雞76份中，有60份檢出沙門(mén)氏菌，檢出率為78.9%。

2.3 不同經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的沙門(mén)氏菌檢出率分析

從零售超市抽取生鮮豬肉76份與生鮮雞肉58份，共計(jì)134份，共105份樣品檢出沙門(mén)氏菌，檢出率為78.3%。76份生鮮豬肉中，62份檢出沙門(mén)氏菌，檢出率81.6%，58份生鮮雞肉中，43份檢出沙門(mén)氏菌，檢出率74.1%。從菜市場(chǎng)抽取生鮮豬肉23份與生鮮雞肉18份，共計(jì)41份，38份樣品中檢出沙門(mén)氏菌，檢出率為92.7%;其中23份中生鮮豬肉，有21份檢出沙門(mén)氏菌，檢出率91.3%，18份生鮮雞肉中，17份檢出沙門(mén)氏菌，檢出率94.4%。

3 結(jié)論

沙門(mén)氏菌是一種最為重要的食源性致病，目前是腹瀉病全球四大病因之一。全球每年有超過(guò)1億人感染，全球每年因此而死亡的人數(shù)達(dá)15.5萬(wàn)人。在亞太地區(qū)，每10萬(wàn)人中有32人感染，其中東亞地區(qū)最嚴(yán)重，每10萬(wàn)人中有3 600人感染，死亡率以亞洲國(guó)家和東南亞國(guó)家最高。在我國(guó)細(xì)菌性食物中毒中，有70%～80%是由沙門(mén)氏菌引起的，而引起沙門(mén)氏菌中毒的食品中，超過(guò)90%是畜禽產(chǎn)品。及時(shí)了解和掌握畜禽產(chǎn)品中沙門(mén)氏菌污染的動(dòng)態(tài)變化，能準(zhǔn)確制定出各種措施，減少和控制沙門(mén)氏菌對(duì)人類食品安全的威脅[5]。

通過(guò)對(duì)長(zhǎng)沙市銷(xiāo)售的生鮮雞肉、生鮮豬肉進(jìn)行隨機(jī)取樣調(diào)查可知，零售生鮮豬肉中沙門(mén)氏菌檢出率高達(dá)83.8%，生鮮整雞中沙門(mén)氏菌檢出率高達(dá)78.9%;從業(yè)態(tài)分析，超市銷(xiāo)售的生鮮豬肉與生鮮整雞的沙門(mén)氏菌檢出率為78.3%;而小型菜市場(chǎng)的生鮮豬肉與生鮮整雞的沙門(mén)氏菌檢出率高達(dá)92.7%，幾乎接近100%，這說(shuō)明零售生鮮豬肉與生鮮整雞的沙門(mén)氏菌污染率非常高，其中小型菜市場(chǎng)所銷(xiāo)售的生鮮豬肉與生鮮整雞的沙門(mén)氏菌交檢出率較高，這些生鮮食品極有可能成為沙門(mén)氏菌從農(nóng)場(chǎng)、屠宰加工等環(huán)節(jié)污染消費(fèi)者廚房的重要媒介，而消費(fèi)者對(duì)此并不知情。鑒于消費(fèi)者缺乏必要的微生物學(xué)知識(shí)及防護(hù)措施知識(shí)，日常的餐具清洗、加工涼拌食品等活動(dòng)中，很容易生熟不分，從而引發(fā)交叉污染，結(jié)合一定的風(fēng)險(xiǎn)因素，如室溫放置超過(guò)4 h或加熱不徹底等，可能會(huì)造成家庭成員發(fā)生沙門(mén)氏菌食物中毒。此類食物中毒事件，在歐美等國(guó)家已發(fā)生了多起，因此零售生鮮雞肉和生鮮豬肉中沙門(mén)氏菌的高檢出率應(yīng)引起消費(fèi)者的重視，也應(yīng)引起食品安全監(jiān)管部門(mén)的重視。關(guān)于致病菌的限量，我國(guó)專門(mén)出臺(tái)了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》GB 29921-2013[6]，其規(guī)定預(yù)包裝食品中不得檢出沙門(mén)氏菌，但只限于預(yù)包裝食品，而對(duì)于關(guān)于鮮凍畜禽肉，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》GB 2707-2016并未要求沙門(mén)氏菌限量[7]。國(guó)際上，包括美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)FSIS-2014-0023、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)（EC）No 2073/2005等國(guó)外法律法規(guī)中均對(duì)生雞肉和豬肉中的沙門(mén)氏菌限量值設(shè)置了嚴(yán)格規(guī)定，以降低致病菌污染消費(fèi)者廚房的概率。為提升我國(guó)家庭廚房食品安全水平，保護(hù)我國(guó)消費(fèi)者的身體健康，是否需要制定該類食品的致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)，值得深思。對(duì)于沙門(mén)氏菌病的治療，輕微癥狀的沙門(mén)氏菌病患者雖然無(wú)需治療就可康復(fù)，但使用抗生素的情況并不少見(jiàn)，再者在畜禽養(yǎng)殖期間，患病家禽家畜濫用抗生素的情況也較為普遍，客觀上對(duì)沙門(mén)氏菌進(jìn)行了多輪藥物篩選，造成了沙門(mén)氏菌具有高耐藥性，因此在沙門(mén)氏菌病的治療過(guò)程中，抗生素的使用也需謹(jǐn)慎。

參考文獻(xiàn)

[1]國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局，國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).GB 4789.4-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

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[7]國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局.GB 2707-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

基金項(xiàng)目：湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局科技計(jì)劃項(xiàng)目（編號(hào)：2019KJJH52）;湖南省科技創(chuàng)新平臺(tái)與人才計(jì)劃項(xiàng)目（編號(hào)：2019TP1058）。

作者簡(jiǎn)介：宋晟（1979—），男，湖南湘陰人，碩士，工程師。研究方向：食品微生物檢驗(yàn)與研究。

通信作者：唐小蘭（1968—），女，湖南長(zhǎng)沙人，本科，正高級(jí)工程師。研究方向：食品安全與質(zhì)量研究。