蘇可珍 羅楊合 黎小椿 李官麗

(1. 賀州學院，廣西 賀州 542899；2. 大連工業(yè)大學，遼寧 大連 116034)

芋頭(ColocasiaesculentaL.Schott)別名芋、毛芋、土芝，俗稱芋艿[1]，天南星科多年生草本植物，常作一年生作物栽培。芋頭的食用部分主要是地下球莖，是一種重要的蔬菜兼糧食作物，富含淀粉、蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)[2]，其營養(yǎng)價值與土豆相似[3]，具有健脾胃、消腫止痛、化痰解毒、寬腸通便、助消化、美容養(yǎng)顏等功效，是制作各種零食、點心和佳肴的上乘原料，也是藥食兩用佳品。品種主要有紅牙芋、白牙芋、九頭芋和檳榔芋，其中被稱為“芋中之王”的荔浦芋屬檳榔芋種，是檳榔芋的著名品種[4]。荔浦芋經(jīng)過長期的反復(fù)優(yōu)選和組培提純復(fù)壯培育，已成為廣西荔浦縣的優(yōu)良農(nóng)家品種，是廣西久負盛名的特產(chǎn)[5]，其在清朝年間被列為貢品，享有“皇室貢品”之稱。熟制后的荔浦芋肉質(zhì)細致松粉，風味獨特，香氣備受歡迎，但加工產(chǎn)品僅限于荔浦芋糕、罐頭、芋酥、芋條等傳統(tǒng)食品，技術(shù)含量低，產(chǎn)品檔次不高。而荔浦芋香味形成的監(jiān)測方法為人工感官評定，不能突出荔浦芋甘潤的口感和芳香細膩的濃郁香氣，且具有一定的主觀性[6]，重復(fù)性和穩(wěn)定性差。

電子鼻是由一系列氣敏傳感器與適當?shù)哪Ｊ阶R別系統(tǒng)結(jié)合而成的儀器，是一種模擬人生理嗅覺的傳感技術(shù)[7]。與氣相色譜儀、液相色譜儀、質(zhì)譜儀等化學分析儀器不同，電子鼻不需要破壞樣品，而且檢測的是樣品揮發(fā)性成分的整體信息，即“指紋”數(shù)據(jù)[8]。電子鼻是測試物質(zhì)關(guān)鍵香氣成分的有效技術(shù)手段，可從單一物質(zhì)與綜合分析兩個維度揭示香氣成分對食品香氣系統(tǒng)的貢獻[9]，可有效避免人為誤差，檢測結(jié)果更客觀準確，具有重復(fù)性好、響應(yīng)時間短、檢測速度快和操作簡便等優(yōu)點，被廣泛應(yīng)用于茶葉、果蔬、奶制品、肉制品、水產(chǎn)品、調(diào)味品和酒醋類[10-11]等領(lǐng)域，而關(guān)于電子鼻對芋頭風味分析的研究尚未見報道。試驗擬運用感官評價與電子鼻技術(shù)相結(jié)合，對不同油炸時間(0.0，1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 min)的荔浦芋進行評分和檢測，采用主成分分析(PCA)、傳感器載荷分析(LA)及線性判別分析(LDA)等多元統(tǒng)計方法進行分析，為電子鼻技術(shù)在芋頭烹飪食品風味中的應(yīng)用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

荔浦芋：1.0～1.5 kg/個，廣西賀州；

魯花花生油：市售。

1.1.2 儀器與設(shè)備

電子鼻：PNE3型，由10個傳感器按一定陣列組合而成(見表1)，北京盈盛恒泰科技有限公司；

數(shù)顯恒溫油浴鍋：HH-S型，金壇區(qū)西域新瑞儀器廠；

表1 電子鼻標準傳感器陣列性能

電子天平：JJ1000型，常熟市雙杰測試儀器廠。

1.2 試驗方法

1.2.1 前處理 挑選新鮮、個體均勻完整、無機械損傷、無腐爛變質(zhì)的荔浦芋，洗凈并去皮，沿縱向切成長約8 cm，寬約4 cm，厚約1 cm的芋片。使用恒溫油浴鍋和魯花花生油進行油炸，鍋里倒入2/3鍋的油，待油溫升至195 ℃，放入芋片并開始計時，油炸時間分別為0.0(YZ 0.0)，1.0(YZ 1.0)，1.5(YZ 1.5)，2.0(YZ 2.0)，2.5(YZ 2.5)，3.0(YZ 3.0) min，取出瀝油3 min，待用。

1.2.2 感官評價 參照殷劍美等[12-13]的方法。感官評價小組由10名身體狀況良好的食品專業(yè)人員組成，其中男性5名，女性5名，年齡22～35歲。從口感(硬度、沙性、糯性)形狀、色澤、氣味4個方面進行評定(見表2)，每個樣品平行5次。

表2 感官評價標準

1.2.3 電子鼻檢測 稱取油炸荔浦芋7.0 g于250 mL樣品杯中，精確至0.000 2 g，蓋上封口膜并編號，室溫靜置平衡30 min后檢測。傳感器室流量400 mL/min，測試樣品載氣速度400 mL/min，清洗時間60 s，電子鼻采樣間隔1 s，樣品準備時間5 s，測試時間120 s。測試樣品6組，每組樣品平行測試5次。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016和SPSS 25軟件對感官評定結(jié)果進行分析；利用PEN3型電子鼻內(nèi)部自帶的WinMuster軟件分析電子鼻測試數(shù)據(jù)，包括主成分分析、傳感器載荷分析及其線性判別分析，并使用Origin 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評定分析

由表3可知，油炸2.0 min的荔浦芋樣品感官評分最高(80.4)，其他樣品評分均較低，其中色澤的評分差異最大。不同油炸時間的硬度、沙性、糯性、形狀、色澤和氣味評分具有極顯著性差異(P<0.01)。硬度、沙性、色澤方面，油炸1.0～2.0 min的評分隨時間的延長而升高，2.0～3.0 min的評分隨時間的延長而降低；形狀方面，不同油炸時間的評分差異不明顯，油炸1.0～2.5 min的評分較高，3.0 min的評分稍低；氣味方面，油炸1.0～2.0 min的評分差異不大，2.0～3.0 min的評分降低；糯性方面，油炸1.5～3.0 min的評分較高且差異不大。油炸1.0 min的荔浦芋還未熟透，總體口感較差；1.5 min的剛好熟，硬度偏硬，肉和花紋色澤不夠均勻；2.0 min的總體口感和風味較佳，形狀完整，表面均勻，硬度、沙性、糯性適中，肉呈金黃色，花紋深紫色，特有香味濃郁；2.5 min的稍油炸過度，顏色變暗，焦邊若隱若現(xiàn)；3.0 min的油炸過度，肉呈黃褐色，焦邊明顯且有焦糊味。綜上，最佳油炸時間為2.0 min。

表3 荔浦芋感官評定結(jié)果

2.2 揮發(fā)性風味物質(zhì)電子鼻數(shù)據(jù)分析

2.2.1 傳感器響應(yīng)雷達圖分析 由圖1可知，荔浦芋樣品在S1、S3、S4、S5、S6、S8、S10傳感器的響應(yīng)值較小且重疊，其中S1、S3、S4、S5、S10的響應(yīng)值約為1，說明不同油炸時間荔浦芋中這5個傳感器對應(yīng)的物質(zhì)含量低且相近，S6(甲基類)、S8(醇、醛酮類)對應(yīng)的物質(zhì)含量較低；傳感器S2(氮氧化物)、S7(硫化物)、S9(芳香成分，有機硫化物)對油炸荔浦芋樣品的響應(yīng)值較大，且隨油炸時間的延長而增大，說明S2、S7、S9分別所代表的物質(zhì)氮氧化物、硫化物、有機硫化物和芳香成分的含量隨油炸時間的延長而增多，其中S7所代表的物質(zhì)硫化物含量最為突出。研究[14]表明，揮發(fā)性的含硫化合物閾值較低，對食品整體揮發(fā)性風味有著重要貢獻，雜環(huán)硫化物在高溫加熱過程中大量形成。綜上，油炸荔浦芋的特征風味來自硫化物、有機硫化物、芳香成分和氮氧化物，且濃度隨油炸時間的延長而增大。

圖1 荔浦芋電子鼻傳感器響應(yīng)雷達圖

2.2.2 PCA分析 由圖2可知，荔浦芋的第1主成分(PC1)貢獻率為99.46%，第2主成分(PC2)的貢獻率為0.47%，累積貢獻率為99.93%>85.00%，表明PC1和PC2能體現(xiàn)樣品的大部分信息特征且以PC1區(qū)分為主，PCA分析具有可行性。不同油炸時間的樣品能明顯區(qū)分，無重疊現(xiàn)象，且在PC1上變化明顯并呈一定的變化趨勢，說明不同油炸時間使荔浦芋揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類、含量發(fā)生了變化。YZ 0.0在PC2方向上的距離較其他樣品遠，是因為油炸0.0 min即鮮樣不經(jīng)過油炸無油炸特征性風味；YZ 3.0在PC1、PC2方向上的距離均較其他樣品遠，可能是由于油炸3.0 min時樣品已產(chǎn)生焦味所致；YZ 0.0和YZ 3.0的樣品在氣味上與其他樣品存在的差異相對較大，油炸時間過短或過長都會產(chǎn)生不良氣味，使感官評分降低，與陳美花等[15-16]的研究結(jié)果類似。綜上，不同油炸時間的荔浦芋揮發(fā)性風味物質(zhì)成分存在差異，電子鼻可將其很好地區(qū)分開。

圖2 荔浦芋PCA圖

2.2.3 LA分析 由圖3可知，LA1貢獻率為99.46%，LA2貢獻率為0.47%，累計貢獻率為99.93%，能較好地反映樣品的總體信息。傳感器S1(W1C)、S3(W3C)、S4(W6S)、S5(W5C)、10(W3S)的分布接近于零坐標，位置接近并重疊，說明這些傳感器作用較小，對第1、2主成分的貢獻率接近于零。S7(W1W)對LA1的貢獻率最大，S2(W5S)、S9(W2W)依次遞減；S2(W5S)對LA2的貢獻率最大，S6(W1S)、S9(W2W)、S8(W2S)依次遞減且S6、S8對LA1的貢獻率幾乎為零，說明氮氧化物、硫化物、芳香成分、有機硫化物對荔浦芋揮發(fā)性風物質(zhì)的區(qū)分貢獻較大。由于傳感器S2對氮氧化物靈敏，S7對硫化物靈敏，S9對芳香成分、有機硫化物靈敏，LA分析說明油炸荔浦芋中的揮發(fā)性氮氧化物、硫化物、芳香成分、有機硫化物含量較多，與2.2.1的結(jié)果相符。

圖3 荔浦芋LA圖

2.2.4 LDA分析 由圖4可知， LDA1貢獻率為89.47%，LDA2貢獻率為7.92%，累計貢獻率為97.39%，涵蓋了樣品的大部分信息。不同油炸時間的樣品在LDA1、LDA2方向上呈一定的變化趨勢，且相互之間不重疊，區(qū)分效果較好。其中YZ 0.0與其他樣品偏離較遠，說明油炸后荔浦芋揮發(fā)性風味物質(zhì)發(fā)生了較大變化；YZ 0.0～YZ 2.0距離較遠，且在LDA1、LDA2上變化明顯，說明油炸0.0～2.0 min時荔浦芋揮發(fā)性風味物質(zhì)成分變化較大；YZ 2.0與YZ 2.5距離較近并有些許重疊，表明油炸2.0～2.5 min時荔浦芋揮發(fā)性風味物質(zhì)具有相似成分；YZ 2.0、YZ 2.5與YZ 3.0距離較近，表明油炸2.0～3.0 min時荔浦芋揮發(fā)性風味物質(zhì)成分變化不明顯。LDA分析結(jié)果說明不同油炸時間荔浦芋揮發(fā)性風味物質(zhì)存在差異。

圖4 荔浦芋LDA圖

3 結(jié)論

使用感官評價對不同油炸時間的荔浦芋進行探究，結(jié)合電子鼻檢測，并采用PCA、LA及LDA方法進行分析。

結(jié)果表明，油炸2.0 min的荔浦芋感官評分品質(zhì)最佳。PCA1、PCA2累計貢獻率為99.93%，可有效區(qū)分不同油炸時間的荔浦芋；LA1、LA2累計貢獻率為99.93%，其中LA1起關(guān)鍵作用，傳感器S7、S2對LA1和LA2的貢獻均較大，即硫化物、氮氧化物對不同油炸時間的樣品貢獻較大；LDA1、LDA2累計貢獻率為97.39%，能區(qū)分不同油炸時間的荔浦芋。不同油炸時間的荔浦芋揮發(fā)性風味存在明顯區(qū)別，說明油炸時間對荔浦芋揮發(fā)性風味有很大影響。由于電子鼻只能檢測樣品的整體風味，不能對特征性風味物質(zhì)進行定性定量分析，后續(xù)需結(jié)合GC-MS、GC-O等儀器，進一步分析荔浦芋揮發(fā)性風味成分的組成。