“乾隆醬汁傳百年，慈禧腰牌通天下。”“中華老字號(hào)”天福號(hào)的醬肘子，自乾隆三年（公元1738年）面世以來，已傳承280余年，廣受歷史文化名人和市井百姓的追捧。其制作技藝于2008年被列為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。天福號(hào)醬肘子熱銷百年到底有何秘訣？近日，天福號(hào)醬肘子制作技藝第九代傳承人宋子軍為我們揭曉。

“傳人是干出來的”

宋子軍，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——天福號(hào)醬肘子制作技藝第九代代表性傳承人，1966年出生，天津人，1985年進(jìn)入天福號(hào)工作，至今已近35年。雖然他早早進(jìn)入天福號(hào)，但開始學(xué)做醬肘子還是在1994年，直到2000年才出師。說起這段歷史，宋子軍感慨道：“傳人都是干出來的?！?/p>

“一開始，我也是從雜活干起，涮鍋、燒水、碼箅子，干了整整五年。”宋子軍說，正是因?yàn)樽约焊苫钐?shí)勤懇，他的師祖——第七代傳人王守祥才看中了他，開始手把手教他制作醬肘子。

宋子軍回憶道，師傅選徒弟，看中的還是徒弟的品行：是不是忠厚老實(shí)、是不是踏實(shí)肯干、是不是能夠堅(jiān)持?！爱吘?，師傅傳下一門手藝，還是要靠徒弟繼承發(fā)揚(yáng)，如果徒弟品行不端，那就壞了規(guī)矩誤了手藝?！?p>

言傳身教，一直是中國(guó)傳統(tǒng)教育方式，無論讀書、習(xí)武還是經(jīng)商、學(xué)醫(yī)都如此。天福號(hào)將傳統(tǒng)傳藝制度和現(xiàn)代學(xué)徒制結(jié)合培養(yǎng)新型傳人，與現(xiàn)今的職業(yè)教育有所不同。

至今，宋子軍依然在車間一線忙碌，從醬制、鹵制到灌制等多個(gè)車間都有他的身影。35年來，宋子軍干過多個(gè)工序，掌握多門技藝，但一直在一線堅(jiān)持親力親為?！白鳛橐粋€(gè)匠人，要對(duì)得起自己的良心和手藝?！彼f。

談到工匠精神，談到自己的堅(jiān)守，宋子軍不無憂慮。“現(xiàn)在不少年輕人沉不住氣、浮躁，干活不踏實(shí)，能夠吃苦的更少?！睋?jù)宋子軍介紹，他現(xiàn)在手下的徒弟多在40歲左右，也是通過十幾年考驗(yàn)才選出來的。

針對(duì)現(xiàn)狀，宋子軍說，天福號(hào)建立了完善的老字號(hào)傳承人才培養(yǎng)體系、技藝傳承人選拔體系和保護(hù)制度，并設(shè)立了傳承人工作室，為傳統(tǒng)技藝的挖掘、保護(hù)、創(chuàng)新提供了良好的物質(zhì)條件。

“傳統(tǒng)品質(zhì)不能變”

天福號(hào)醬肘子制作作為一門絕技，一直是代代相傳，其“肥而不膩、 瘦而不柴、皮不回性、濃香醇厚”的口感至今不變。說起這背后的秘密，宋子軍強(qiáng)調(diào)了一點(diǎn)，就是品質(zhì)。

“品質(zhì)是天，誠(chéng)信為本。”這是掛在天福號(hào)順義工廠門口的對(duì)聯(lián)，也是天福號(hào)傳承百年的文化之魂。子軍說，用來制作醬肘子的原材料只能是豬的前肘，“后肘味道就變了?！?/p>

“關(guān)于前肘，重量必須在2.7公斤至3.1公斤之間，剔骨之后大概2公斤每個(gè)，幾十個(gè)肘子碼放入鍋，幾個(gè)小時(shí)醬煮是不會(huì)翻動(dòng)的。”宋子軍解釋道，之所以嚴(yán)選肘子的大小，就是為了保證一鍋制作的肘子口味一致，不然大的小的蒸煮時(shí)長(zhǎng)不一樣，口味無法保證。

雖然現(xiàn)在天福號(hào)采用工廠模式制作醬肘子，但無論工序還是原材料都遵循古法。宋子軍介紹，現(xiàn)在天福號(hào)醬肘子采用訂單式生產(chǎn)，為了保證品質(zhì)，天福號(hào)醬肘子至今沒有采用工業(yè)流水線作業(yè)方式，剔骨、焯坯、倒鍋、碼鍋、撣汁、醬制等傳統(tǒng)工序都是靠人工一步步操作，所以天福號(hào)醬肘子是真正的古法手制。

宋子軍說，天福號(hào)醬肘子一直采用傳統(tǒng)香料，不添加現(xiàn)代化學(xué)調(diào)味品，更不添加防腐劑，“絕對(duì)遵循古法，手工制作，口味天然。即使不添加化學(xué)防腐劑，天福號(hào)醬肘子依然可以在低溫條件下儲(chǔ)存21天還保持口味特色，證明了國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝的魅力所在?！?/p>

宋子軍介紹，在安全生產(chǎn)與管理方面，天福號(hào)遵循“四嚴(yán)法則”：嚴(yán)保研發(fā)、嚴(yán)抓取材、嚴(yán)管生產(chǎn)、嚴(yán)控產(chǎn)品，確保每一個(gè)產(chǎn)品、每一塊入口食品的安全與衛(wèi)生，精益求精。

“傳承還得靠創(chuàng)新”

作為天福號(hào)醬肘子制作技藝第九代傳承人，宋子軍感到責(zé)任重大，如何把祖輩留下來的好手藝傳下去，是他一直思考的問題?！安荒茏尷献孀诘臇|西在我這一輩斷了，那不僅是天福號(hào)的損失，也是民族的損失?！彼f。

如何傳承呢？宋子軍強(qiáng)調(diào)：“傳承老手藝還得靠守正創(chuàng)新，守正不是守成，更不是守舊，而是與創(chuàng)新相結(jié)合?！睋?jù)了解，天福號(hào)為了鼓勵(lì)創(chuàng)新，特別建立了獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制?！爸灰l研發(fā)出新品，并受到市場(chǎng)歡迎，就能得到不菲的獎(jiǎng)勵(lì)?！彼f。

早年天福號(hào)做醬肘子選原料，只認(rèn)京東八縣的黑毛豬。這種豬生長(zhǎng)期為9至12個(gè)月，天然喂養(yǎng)，肉瓷實(shí)、皮薄肉嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。“隨著時(shí)代的變遷，老品種的豬肥膘太厚，消費(fèi)者對(duì)瘦肉更加喜好，天福號(hào)從原料標(biāo)準(zhǔn)化、衛(wèi)生檢疫多方面考量，選用了現(xiàn)在的瘦型白豬為原料，通過提升工藝標(biāo)準(zhǔn)，保證了口味不變?！彼巫榆娬f。

除了在工藝上有所創(chuàng)新，在產(chǎn)品門類上天福號(hào)也大開創(chuàng)新之門。宋師傅介紹，如今天福號(hào)除了傳統(tǒng)拳頭產(chǎn)品醬肘子外，還研發(fā)了醬牛肉、醬香雞、醬鹿肉、醬驢肉等多達(dá)上百種產(chǎn)品，更有西式風(fēng)情新品——德式“烤豬肘”、西班牙發(fā)酵工藝火腿、法蘭克福香腸等。

據(jù)宋子軍介紹，為了適應(yīng)市場(chǎng)變化、滿足外地消費(fèi)者需求，天福號(hào)推出了方便攜帶的真空裝醬肘子，在保持口味特點(diǎn)的同時(shí)，延長(zhǎng)了保存期限，可以滿足常溫運(yùn)輸?shù)臈l件，為來京旅游和外地線上下單的消費(fèi)者提供方便，同時(shí)也為天福號(hào)打開外埠市場(chǎng)奠定了基礎(chǔ)。

此外，傳統(tǒng)古法要求蒸煮醬肘子的香料為散料，現(xiàn)在改為香料包。“這樣既保證入味，又能消除異物感，也算傳承中的創(chuàng)新吧。”宋子軍說。

“現(xiàn)在國(guó)家和社會(huì)都在提文化自信，天福號(hào)醬肘子作為中華傳統(tǒng)飲食文化的代表之一，讓更多人想吃愛吃它才是真正的傳承。”宋子軍強(qiáng)調(diào)。