于丹鳳

摘 要：對餐飲業(yè)的成本進(jìn)行管理是餐飲企業(yè)持續(xù)經(jīng)營的關(guān)鍵所在，要想使餐飲業(yè)在當(dāng)前新冠疫情環(huán)境中保持生存并獲得可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。而如何進(jìn)行科學(xué)化的經(jīng)營管理，提高餐飲企業(yè)效益與降低成本企業(yè)管理層所面對的根本問題。本文首先概述了餐飲企業(yè)成本管理的內(nèi)涵，分析了餐飲企業(yè)成本管理存在的問題（采購環(huán)節(jié)成本管理不規(guī)范、成本管理的觀念落后、成本管理人員素質(zhì)待提高和缺乏科學(xué)的成本管理制度），提出了加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本管理的對策措施：開展精細(xì)化的原材料采購、建立企業(yè)成本管理的系統(tǒng)觀念、提升管理人員綜合素質(zhì)和搭建標(biāo)準(zhǔn)成本管理體系。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè);成本管理;問題;對策

如何在這個(gè)為難時(shí)期保持存活，加強(qiáng)成本管理具有重要價(jià)值。新時(shí)代的發(fā)展已經(jīng)表明粗放式的餐飲企業(yè)已經(jīng)不適合現(xiàn)在市場的發(fā)展方向，也不利于企業(yè)的存活，餐飲行業(yè)精細(xì)化的發(fā)展成為了當(dāng)前能夠存活的關(guān)鍵。經(jīng)營成本的高低與構(gòu)成都直接影響著餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量，可影響餐飲企業(yè)的經(jīng)營狀況。而目前關(guān)于餐飲企業(yè)成本管理的存在許多問題，并且現(xiàn)有的成本管理理論體系還存在一定的局限性。本文具體分析了餐飲企業(yè)成本管理存在的問題，并提出了相關(guān)對策措施?，F(xiàn)總結(jié)報(bào)道如下。

一、餐飲企業(yè)成本管理的內(nèi)涵

（一）餐飲企業(yè)成本管理的目標(biāo)

餐飲企業(yè)成本管理的目標(biāo)涉及到總體目標(biāo)和具體目標(biāo)，總體目標(biāo)用以服務(wù)于企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)，主要為戰(zhàn)略目標(biāo)與投資目標(biāo)。具體目標(biāo)就是減少成本，主要為戰(zhàn)術(shù)目標(biāo)，可提高企業(yè)的地位與核心競爭力。

（二）餐飲企業(yè)成本管理的特征

成本不可控因素較多：餐飲企業(yè)對外部市場環(huán)境依賴性較高，市場消費(fèi)趨向、原材料價(jià)格變動都可影響餐飲企業(yè)的成本。當(dāng)前餐飲企業(yè)經(jīng)營管理對食材的質(zhì)量要求較高，也可影響企業(yè)的成本狀況。人工成本消耗較高：餐飲企業(yè)對人工服務(wù)水平也有較高的要求，且人員的流動性也比較大，可影響企業(yè)的成本消耗。成本管理過程復(fù)雜：餐飲企業(yè)的成本管理工作涉及到多個(gè)環(huán)節(jié)，一旦某一環(huán)節(jié)成本管理失效，就會影響企業(yè)的成本管理效果。

（三）餐飲企業(yè)成本管理的意義

對餐飲企業(yè)來說，存在經(jīng)營的旺季和淡季之分，在企業(yè)運(yùn)營旺季時(shí)可以很輕松的獲得利潤;但是在運(yùn)營淡季餐飲企業(yè)的運(yùn)營業(yè)績很難達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，從而影響餐飲企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。因此，餐飲企業(yè)要在疫情影響的基礎(chǔ)上，借助成本精細(xì)化管理，找出最適合本企業(yè)成本管理的方法，對企業(yè)的成本、價(jià)格、銷量等因素進(jìn)行綜合性分析，減少各項(xiàng)開支，將本企業(yè)的成本費(fèi)用最大限度降低。從成本節(jié)約角度幫助企業(yè)獲得利潤，逐漸擴(kuò)大企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模，實(shí)現(xiàn)企業(yè)效益的最大化，推動企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。并且餐飲行業(yè)具有極強(qiáng)的特殊性，與工業(yè)、農(nóng)業(yè)、超市管理等都有很大區(qū)別，也給成本管理帶來了極大的困難。

二、餐飲企業(yè)成本管理存在的問題

（一）采購環(huán)節(jié)成本管理不規(guī)范

很多餐飲企業(yè)由于自身無法把握自身發(fā)展情況與客流量狀況，為此在采購中的采購數(shù)量、采購預(yù)算都不確定。單純一次性采購量過大，也會造成企業(yè)原材料成本占用率高，會造成企業(yè)成本浪費(fèi)。而一次性采購量不多，可導(dǎo)致多次采購，使得采購成本增加。而還有部分企業(yè)沒有建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)收程序與標(biāo)準(zhǔn)體系，導(dǎo)致出現(xiàn)原材料浪費(fèi)乃至丟棄的情況，導(dǎo)致成本大幅上升。

（二）成本管理的觀念落后

目前有些餐飲企業(yè)的管理者的成本管理觀念落后，主要表現(xiàn)為忽略成本管理、不重視成本管理、不清楚成本管理的職責(zé)范圍等。同時(shí)很多餐飲企業(yè)忽視了成本管理為自身帶來的持續(xù)發(fā)展的可能性，過于削低成本，而導(dǎo)致企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量下降，導(dǎo)致企業(yè)口碑越來越差，不利于企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

（三）成本管理人員素質(zhì)待提高

大多數(shù)餐飲企業(yè)都缺乏專業(yè)性的成本管理人才，不具備相應(yīng)的成本管理經(jīng)驗(yàn)。有的成本管理人員沒有充分認(rèn)識到成本精細(xì)化管理的價(jià)值，在人才選聘時(shí)忽視人才的成本管理能力考核，影響成本管控工作的質(zhì)量。

（四）缺乏科學(xué)的成本管理制度

現(xiàn)階段，很多餐飲企業(yè)所制定的成本管理制度未對原材料采購方面進(jìn)行科學(xué)性的規(guī)定，沒有制定出相應(yīng)的成本核算標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致成本計(jì)劃、成本核算無相關(guān)的數(shù)據(jù)參照，影響成本核算的效率。有的餐飲企業(yè)沒有對本企業(yè)所處的市場環(huán)境進(jìn)行深入調(diào)研，缺乏相應(yīng)的市場判斷能力、市場風(fēng)險(xiǎn)評估能力不夠強(qiáng)，增加了企業(yè)管理的風(fēng)險(xiǎn)。

三、加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本管理的對策措施

（一）開展精細(xì)化的原材料采購

餐飲企業(yè)要生存與獲得發(fā)展，成本控制是重中之重。餐飲企業(yè)在進(jìn)行原材料采購前要結(jié)合本企業(yè)的實(shí)際需求，明確采購的目標(biāo)，將實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤最大化作為原材料采購的根本目標(biāo)，深入調(diào)研原材料市場，再根據(jù)本企業(yè)發(fā)展的實(shí)際狀況制定出科學(xué)合理的原材料采購方案。多與供應(yīng)商進(jìn)行溝通交流，盡量以最低的價(jià)格獲取所需的原材料，逐漸降低餐飲企業(yè)采購成本的支出。餐飲企業(yè)的訂貨量最好低于或者等于2兩，建立各單據(jù)的核算流程，每天交換需求與消耗信息， 從訂貨、銷售等全過程進(jìn)行嚴(yán)加控制。

（二）建立企業(yè)成本管理的系統(tǒng)觀念

成本管理應(yīng)該與餐飲企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略相結(jié)合，理清企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)和成本變化，從戰(zhàn)略的高度來分析餐飲企業(yè)的各項(xiàng)成本。同時(shí)企業(yè)需要利用動態(tài)的思想對相關(guān)的成本進(jìn)行預(yù)測和估計(jì)，成本管理應(yīng)建立在目前所有的經(jīng)營過程上，對現(xiàn)有的成本問題加強(qiáng)管理。餐飲企業(yè)要結(jié)合企業(yè)自身的經(jīng)營特點(diǎn)，進(jìn)一步減少人工成本消耗，可建立共享員工制度，構(gòu)建彈性的控制體系，從而建立起企業(yè)成本管理的系統(tǒng)觀念。積極推進(jìn)連鎖經(jīng)營方式，通過品牌效應(yīng)共享、食物標(biāo)準(zhǔn)化制作、食材統(tǒng)一配送等體系，提高餐飲企業(yè)的規(guī)模效應(yīng)，可早期實(shí)現(xiàn)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，從而降低成本并增加餐飲企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

（三）提升管理人員綜合素質(zhì)

要在餐飲企業(yè)內(nèi)部開展相應(yīng)的成本管理宣傳學(xué)習(xí)活動，從企業(yè)員工的思想意識層面重視成本管理工作，確保成本管理工作的順利進(jìn)行。其次要通過專業(yè)性的技術(shù)能力培訓(xùn)提升成本管理人員的綜合素養(yǎng)，進(jìn)一步拓展餐飲企業(yè)成本管控的范圍。特別是企業(yè)在制定成本控制目標(biāo)時(shí)要做細(xì)做精，具體到每菜、每天、每人、每桌上，從而給企業(yè)整體成本的大幅降低。還可采用O2O模式進(jìn)行營銷，樹立良好的品牌，在移動互聯(lián)網(wǎng)上找到更多的新型客戶。積極做好精準(zhǔn)營銷，更好地吸引顧客來消費(fèi)，也做好客戶的進(jìn)一步開發(fā)工作，增強(qiáng)客戶對于本餐飲企業(yè)的忠誠度，提高二次消費(fèi)比率與擴(kuò)大客戶來源。

（四）搭建標(biāo)準(zhǔn)成本管理體系

搭建標(biāo)準(zhǔn)成本管理體系是成本管理工作的前提和基礎(chǔ)，為此餐飲企業(yè)要以建立標(biāo)準(zhǔn)化的成本管理體系，建立嚴(yán)格的報(bào)損制度確保企業(yè)避免不必要的成本損失。積極應(yīng)用現(xiàn)代技術(shù)，借助支付寶、微信等手段，積極開展外賣、線上點(diǎn)餐、自助付款等模式，也可廣泛使用水餃機(jī)、洗碗機(jī)、切菜機(jī)等自動化設(shè)備，從而降低人力成本。

四、結(jié)束語

綜上所述，餐飲企業(yè)要想創(chuàng)新成本管理，需要結(jié)合本企業(yè)成本管理的實(shí)際，積極開展精細(xì)化的原材料采購、建立企業(yè)成本管理的系統(tǒng)觀念、提升管理人員綜合素質(zhì)和搭建標(biāo)準(zhǔn)成本管理體系，逐漸實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展。

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