黃濤

自2012年開(kāi)始，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)開(kāi)始進(jìn)入轉(zhuǎn)型期，在這期間有很多以“大而全”作為賣(mài)點(diǎn)的大型酒樓敗退市場(chǎng)。同時(shí)，伴隨著中產(chǎn)階層的崛起，消費(fèi)者，尤其是“90后”“95后”年輕一代消費(fèi)者也不再滿(mǎn)足于低價(jià)、低質(zhì)的“雙低”產(chǎn)品，對(duì)餐飲的需求越來(lái)越多樣化、個(gè)性化。在這種消費(fèi)升級(jí)和餐飲企業(yè)成本上升的背景下，“小而美”成為餐飲企業(yè)的一個(gè)主要轉(zhuǎn)型方向。越來(lái)越多的餐飲企業(yè)放棄了成本高昂的大面積門(mén)店，開(kāi)始轉(zhuǎn)向經(jīng)營(yíng)更加靈活、效率更高的小型店面，以“體驗(yàn)感”作為企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的有力武器。

在我居住的城市里，有一家來(lái)自泉州的夫妻開(kāi)的小店，主營(yíng)紅燒牛肉配湯快餐。紅燒牛肉每天定量一鍋，里面特別添加了包含中藥材的秘制配方，很有特色。湯有牛肉湯、牛筋湯、牛雜湯等供顧客選擇，青菜常年只有一個(gè)品種：炒莜麥菜。主食則配有白飯和南方風(fēng)味的醬油炒飯。由于真材實(shí)料，客單價(jià)也不低，在十幾年前也要每人四十多元。小店店面不大，開(kāi)在一個(gè)老社區(qū)舊房過(guò)道改的小鋪面里，桌子只有六張半。店里開(kāi)始只有夫妻二人和七十多歲的岳母。老人負(fù)責(zé)傳菜和收拾碗筷的工作，女主人在一個(gè)隔斷里當(dāng)著掌柜收錢(qián)的同時(shí)，也根據(jù)客人的訂單從特制大鍋里選配牛肉和盛飯。男主人在一間小小的后廚炒著莜麥菜、做著湯。小店就這樣貌似漫不經(jīng)心地經(jīng)營(yíng)著，沒(méi)有做過(guò)廣告，但就靠著口碑，生意一天天興隆起來(lái)。后來(lái)人手不夠，男主人的侄兒也過(guò)來(lái)幫忙。每天到了飯點(diǎn)，客人常常在外面排起長(zhǎng)龍。一張可以坐四個(gè)人的簡(jiǎn)易餐桌，經(jīng)常拼了互相不相識(shí)的四個(gè)人。為了提高翻臺(tái)率，減少客人等待的時(shí)間，小店內(nèi)是不允許飲酒的。來(lái)這里的食客，許多是回頭客和由回頭客引來(lái)的新客。老板娘一邊盛著牛肉米飯，一邊麻利地收著錢(qián)，老人和侄子根據(jù)自己的節(jié)奏收著碗筷、擦著桌子，招呼著每一位新來(lái)的客人，男人在后廚炒著菜。這種和諧景象日復(fù)一日，生意也越來(lái)越好。

隨著來(lái)店里就餐次數(shù)的增加，我和他們?nèi)抑饾u熟悉起來(lái)。有時(shí)老板也抽空和我聊幾句，我知道了他每天差不多四點(diǎn)起床，親自到市場(chǎng)去選購(gòu)最好的魯西黃牛肉，貨不好寧可不買(mǎi);莜麥菜只選最新鮮的;大米和作料也只買(mǎi)大廠(chǎng)家的。這樣就保證了食材的安全新鮮，也保證了每天飯食的口感。有一次和老板聊天，我開(kāi)玩笑問(wèn)他為什么不擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，是不是小富即安？他慢條斯理地說(shuō)，誰(shuí)不想當(dāng)大老板？但不急，慢慢來(lái)，先把這個(gè)小店做好。他說(shuō)，我們城市最大的餐飲企業(yè)的老板也是這里的?？?，曾經(jīng)多次表示要一起合資開(kāi)大一點(diǎn)的飯店，甚至直接提出要出幾百萬(wàn)元買(mǎi)他的配方，但他都婉拒了。不是價(jià)格不合適，他是怕別人把關(guān)不嚴(yán)，做不出像他這樣的廚品，辜負(fù)了一幫老食客。他說(shuō)，就這樣慢慢做、認(rèn)真做。這可能也算是當(dāng)今社會(huì)常說(shuō)的工匠精神吧。

后來(lái)，小店所在的社區(qū)劃入了拆遷的范圍，夫妻二人就租了一個(gè)新店面，面積大了一些。這期間，岳母去世了，侄子回家結(jié)婚去了，于是老板把女兒和女婿叫到店里幫忙。裝修一新的小店生意依然紅紅火火，老食客依然不離不棄?？蛦蝺r(jià)雖然漲到六十多元，到了飯點(diǎn)客人還是要在門(mén)口排隊(duì)等位?，F(xiàn)在是女兒負(fù)責(zé)收款、招呼客人，媽媽只管配餐和打包外賣(mài)，后廚由老板和女婿掌管。太忙時(shí)女婿的爸媽也會(huì)來(lái)幫忙。就這樣，這個(gè)小店在我生活的城市已經(jīng)持續(xù)經(jīng)營(yíng)了二十多年，好這口的食客隔三岔五就會(huì)光顧一下。

從這個(gè)小店的創(chuàng)立和發(fā)展中我們學(xué)到了什么？一個(gè)不起眼的小店，在當(dāng)今人們口味越來(lái)越刁的大飲食環(huán)境中，可以持續(xù)經(jīng)營(yíng)二十多年不倒，依然保持紅火，這就是“小而美”企業(yè)的一個(gè)典型代表。

讓我們來(lái)總結(jié)一下“小而美”企業(yè)的幾個(gè)特點(diǎn)：

第一，創(chuàng)業(yè)門(mén)檻不再高不可攀，憑借秘制紅燒牛肉飯配方即可持續(xù)經(jīng)營(yíng)二十多年，顯示出小眾品牌的威力所在。

第二，經(jīng)營(yíng)者一定要專(zhuān)業(yè)，專(zhuān)業(yè)，再專(zhuān)業(yè)。一定要保證質(zhì)量，精耕細(xì)作，專(zhuān)注口味。老板每天早起認(rèn)真嚴(yán)格地挑選食材，烹制也是親自操作，一絲不茍，這樣保證了口感，也就保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。

第三，價(jià)格合理。因?yàn)檎娌膶?shí)料，認(rèn)真烹制，所以每位顧客的消費(fèi)不低，利潤(rùn)也相對(duì)不錯(cuò)。

第四，產(chǎn)品的市場(chǎng)定位準(zhǔn)確，滿(mǎn)足核心客戶(hù)的體驗(yàn)感。小店一餐六十多元的客單價(jià)已經(jīng)不低了，這個(gè)價(jià)格讓小店固定了一批客戶(hù)，讓老板專(zhuān)心為這批客人服務(wù)，將有限的精力放在專(zhuān)為這些客人服務(wù)上，而不是將產(chǎn)品再細(xì)分為高、中、低檔以吸引不同的顧客群。避免因精力有限造成撿了芝麻丟了西瓜的局面。

第五，向管理要效益，拒絕盲目擴(kuò)張。小店寧可讓客人等位也不盲目擴(kuò)張的思路，可以從以下兩點(diǎn)來(lái)分析：一是讓客人適當(dāng)?shù)却?，有意無(wú)意地暗合了饑餓營(yíng)銷(xiāo)的策略;二是小店目前是家庭式經(jīng)營(yíng)，不存在偷懶扯皮的情況，大家目標(biāo)明確，每個(gè)人都盡心盡力。這充分體現(xiàn)出精細(xì)化管理、成本控制和制度的力量。

其實(shí)，我們的生活中無(wú)處不蘊(yùn)藏著管理學(xué)，每一個(gè)成功的企業(yè)無(wú)不是在默默遵循著管理學(xué)的基本原理。一個(gè)企業(yè)無(wú)論是“小而美”，還是“大而全”，都是根據(jù)消費(fèi)市場(chǎng)的變化做改變，以適應(yīng)生存環(huán)境，各自都有著自身的優(yōu)點(diǎn)。許多企業(yè)和個(gè)人只想把事業(yè)做大，但是做大的同時(shí)能保證做強(qiáng)、做久嗎？更何況現(xiàn)在企業(yè)為了做大、做上市，引入戰(zhàn)略投資者，最終導(dǎo)致失去企業(yè)掌控權(quán)的例子比比皆是。一個(gè)企業(yè)“咬定青山”，保持獨(dú)特的企業(yè)文化，不盲目跟風(fēng)擴(kuò)張，鎖定目標(biāo)客戶(hù)群，充分滿(mǎn)足他們的體驗(yàn)感，同樣保證了企業(yè)的良好運(yùn)轉(zhuǎn)，長(zhǎng)久不衰。

（晴 宇摘自微信公眾號(hào)“冠宗投資”，劉德山圖）