專家介紹：

張倩，合肥工業(yè)大學食品科學碩士，曾服務于麥德龍-麥咨達、華測檢測等知名公司，擁有10余年在食品鏈管理、食品安全檢測、風險評估與預警，以及GMP管理方面的經(jīng)驗。

溫度是食品行業(yè)中最重要的參數(shù)之一，其不僅關系到合規(guī)生產(chǎn)，更關乎食品安全性及產(chǎn)品質(zhì)量。不同的食品類型、加工過程、儲運過程有著各自不同的溫度要求，餐飲行業(yè)亦然。為了保障食品安全，滿足法律法規(guī)對于溫度的要求，食品及餐飲企業(yè)必須選用合適的溫度計來測量和監(jiān)控食品生產(chǎn)與加工過程中各個環(huán)節(jié)的溫度，筆者重點對溫度計的選擇和使用技巧進行解讀。

1 產(chǎn)品溫度監(jiān)控

用于產(chǎn)品溫度監(jiān)控的溫度計可分為接觸式和非接觸式兩大類，兩者區(qū)別如表1。

2 環(huán)境溫度監(jiān)控

針對餐飲和食品相關的車間、倉儲環(huán)境等的溫度監(jiān)控，溫濕度計可謂是一個不錯的選擇。常見的溫濕度計分為數(shù)字電子溫濕度計和高精度不銹鋼溫濕度計，兩者都可以長期放置在車間、倉庫、冷柜中用于日常溫度監(jiān)控，經(jīng)久耐用，經(jīng)濟實惠。

3 加工/儲運過程的溫度監(jiān)控

對于需要低溫運輸?shù)氖称罚谄溥\輸過程中的溫度控制顯得尤為重要，USB溫度/溫濕度記錄儀可以有效解決此類問題。

由于USB溫度/溫濕度記錄儀內(nèi)置溫度/溫濕度感應器，因此用戶可以編程設置起始時間、記錄時間間隔、報警溫度上下限等參數(shù)。運輸過程結(jié)束后，用戶只需將記錄儀連入電腦便可生成相應的溫度報告，并能從報告中清楚地查看整個運輸過程中環(huán)境或食品堆放部位的溫度變化情況。如發(fā)現(xiàn)存在較大偏差，可以及時控制食品安全風險;如果發(fā)生食品安全事件，實時監(jiān)控保留的記錄數(shù)據(jù)也可以作為企業(yè)查找問題原因、制定糾正措施的重要依據(jù)。

以FlashLink? USB可重復使用溫度/溫濕度記錄儀為例，其具備多種產(chǎn)品優(yōu)勢，主要包含以下幾點：

①單通道，內(nèi)部傳感器;

②自動生成PDF格式的報告和CSV文件;

③適用于監(jiān)控環(huán)境溫度;

④用戶可編程：手動或自動開始，記錄間隔，高/低報警;

⑤大而易于閱讀的液晶顯示屏;

⑥多語言FlashPDF程序管理軟件;

⑦數(shù)據(jù)匯總分析，并可生成報警信息;

⑧溫度、時間和MKT（平均動力學溫度）計算;

⑨采用USB接口，可重復使用。

4 選擇和使用溫度計的其他要點

4.1 溫度計的量程、精度及防水等級

在選擇溫度計時，首先需要大致了解待測產(chǎn)品或環(huán)境的溫度，進而選擇能夠滿足量程要求的溫度測量設備;其次，需要關注測量設備的精度，因為在不同量程范圍時溫度計的準確性不同，即在一定量程范圍內(nèi)，溫度計的分度值越小，其測得的溫度越精確。此外，防水等級也是選購溫度計時需要考慮的因素之一，食品和餐飲企業(yè)用戶可以根據(jù)自身需要選擇合適且性價比較高的產(chǎn)品。

表2列出了部分食品加工和食品儲存的溫度要求，餐飲企業(yè)可以參考并選購合適量程的溫度計。

4.2 溫度計外部檢定

針對加工過程中影響食品安全關鍵控制點的溫度監(jiān)控，如速凍后或烘烤后產(chǎn)品中心溫度檢測等使用的溫度計必須進行強制檢定——由當?shù)氐挠嬃空咎峁z定報告，一般每年進行一次檢定。合規(guī)的產(chǎn)品供應商會每年針對產(chǎn)品進行一次外部檢定，初次采購時建議要求廠家提供《產(chǎn)品檢定報告》。

4.3 溫度計內(nèi)部校準

一般情況下，溫度計在出廠前都經(jīng)過了嚴格的校準程序。根據(jù)質(zhì)量部門制定的校準程序規(guī)范內(nèi)部校準頻率，建議每天使用前進行內(nèi)部校準。如長期頻繁使用過程中發(fā)現(xiàn)存在溫度誤差，則應該及時進行校準或更換溫度計，溫度計常用的內(nèi)部校準（冰點校準）操作具體步驟如下。

①向不銹鋼容器內(nèi)加入碎冰，然后慢慢加入冷水直到水位線在碎冰表面下約1cm。

②冰水總量至少為容器容量的60%，且冰水混合物有較多的可視碎冰（碎冰應觸碰到杯子底部），用溫度計的探頭輕輕攪動冰水混合物后讓冰水穩(wěn)定約3分鐘。

③將需要檢測的溫度計與熱靈敏度為0.1℃的標準溫度計同時慢慢伸入到冰水中。

④用溫度計輕輕攪拌冰水，但不可接觸容器內(nèi)壁，當溫度計所顯示的數(shù)據(jù)處于穩(wěn)定后，讀數(shù)并記錄。

⑤比較讀數(shù)，計算偏差（最大允許偏差為±0.5℃）。

4.4 溫度計的保養(yǎng)和保存

應在每次使用前和使用后清潔探針溫度計，并用75%的酒精消毒片進行消毒。此外，溫度計應當實行專人專柜放置，要遠離冷、熱源，避免驟熱，切記被陽光照射、水淋。