徐春蕾 王 佳 李長(zhǎng)洪 崔潔予賀 佳 濮艷清 盧立新，2 王 清

(1. 江南大學(xué)機(jī)械工程學(xué)院，江蘇 無錫 221412；2. 江蘇省食品先進(jìn)制造裝備技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無錫 214122；3. 北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，北京 100081)

鮮切果蔬以營養(yǎng)、新鮮、方便、可食用率高等優(yōu)點(diǎn)深受人們喜愛[1]。而鮮切果蔬在貯藏、銷售過程中極易出現(xiàn)品質(zhì)下降[2]。朱莉等[3]先后用100，50 mg/L, pH 6.5的NaClO溶液浸泡處理鮮切黃瓜2 min，采用氧氣透過率、二氧化碳透過率和水蒸氣透過率分別為(2 244.67±23.68) cm3/(m2·d·0.1 MPa)、(8 332.33±733.43) cm3/(m2·d·0.1 MPa)、(1.53±0.081) g/(m2·d·0.1 MPa)的PE包裝膜能使其貨架期延長(zhǎng)至6 d；任文彬等[4]采用6 g/L抗壞血酸+15.0 g/L 殼聚糖復(fù)合處理鮮切楊桃，其保鮮作用較好；田密霞等[5]研究發(fā)現(xiàn)，用0.1%山梨酸鉀和2.0%異抗壞血酸鈉混合溶液處理鮮切雪花梨，可延緩其衰老；劉怡康等[6]研究表明涂膜劑中加入濃度為0.50%，0.75%的水溶性蜂膠對(duì)鮮切蘋果短期內(nèi)的貯藏品質(zhì)保持有促進(jìn)作用；王金鑫等[7]研究發(fā)現(xiàn)80 g/L食鹽、3 g/L白糖、100 g/L白醋配置而成的復(fù)合保鮮液浸泡15 min，能使鮮切荸薺保鮮期延長(zhǎng)6 d 以上；其他鮮切果蔬的保鮮如空心菜凈菜[8]、菠蘿[9]、桃[10]等已有相關(guān)研究。目前，鮮切果蔬的保鮮主要采用針對(duì)性預(yù)處理，并結(jié)合保鮮包裝技術(shù)，達(dá)到延長(zhǎng)包裝貨架期目的。

各種保鮮技術(shù)在處理生產(chǎn)中依據(jù)其特性使用范圍有所差別。因此，混合型鮮切果蔬的保鮮研究，需對(duì)單種果蔬進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理后再采用相應(yīng)的保鮮包裝。試驗(yàn)擬針對(duì)鮮切楊桃、碭山梨、黃瓜、小麥草，采用針對(duì)性預(yù)處理后實(shí)施氣調(diào)包裝，基于不同的調(diào)節(jié)氣體組分包裝貯藏試驗(yàn)，分析其品質(zhì)變化，以探究氣調(diào)包裝對(duì)混合鮮切果蔬的保鮮效果。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

楊桃、碭山梨、黃瓜：選取成熟無病蟲害、顏色相近大小一致的新鮮果蔬，市售；

小麥草：自行培養(yǎng)；

PP硬質(zhì)托盤：容積恒定為570 cm3，青島奧誠達(dá)塑料制品有限公司；

封口材料：采用 BOPP/PE，氧氣、二氧化碳透氣系數(shù)分別為1.04×10-13，4.06×10-13mol·m/(m2·h ·Pa)，薄膜包裝面積190 cm2，薄膜厚度8.8×10-3cm，滄州眾信塑業(yè)有限公司；

抗壞血酸、殼聚糖、海藻酸鈉、平板計(jì)數(shù)瓊脂等：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝機(jī)：MAP-H350型，蘇州森瑞保鮮設(shè)備有限公司；

氣調(diào)保鮮箱：GQ-160型，廣州標(biāo)際包裝設(shè)備有限公司；

電子分析天平：AB204-N型，梅特勒—托利多儀器有限公司；

阿貝折光儀：2WAJ型，上海光學(xué)儀器五廠；

色彩色差計(jì)：CR-400型，柯尼卡美能達(dá)(中國)投資有限公司；

生化培養(yǎng)箱：SHP-250型，上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 預(yù)處理 4種鮮切果蔬預(yù)處理方式見表1。所有試樣經(jīng)200 μL/L次氯酸鈉清洗后用流動(dòng)水沖洗，再進(jìn)行預(yù)處理。黃瓜熱處理后，經(jīng)冷水迅速冷卻，切分成厚度為0.3 cm薄片；碭山梨熱處理后，經(jīng)冷水迅速冷卻，切分成4 cm×2 cm塊狀；楊桃切成厚度為0.5 cm的薄片浸泡在可食性涂膜保鮮液中。預(yù)處理后將樣品冷風(fēng)干燥待用。

表1 單一鮮切果蔬預(yù)處理方式

1.2.2 氣調(diào)包裝 混合鮮切果蔬氣調(diào)包裝氣氛比例設(shè)置見表2。取樣品黃瓜50 g，碭山梨36 g，楊桃10 g，小麥草7 g 裝入PP硬質(zhì)托盤進(jìn)行氣調(diào)包裝。4 ℃貯藏，每隔2 d取樣測(cè)定其品質(zhì)指標(biāo)，根據(jù)市場(chǎng)要求，設(shè)定貯藏時(shí)間為8 d。

表2 混合鮮切果蔬氣調(diào)包裝氣氛比例

1.2.3 品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

(1) 感官評(píng)定：參照文獻(xiàn)[13]。感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表3。10分為極好；8分為較好；6分為尚好；4分為差，不可食用；2分為極差，不可食用。加權(quán)系數(shù)分別為色澤0.3、質(zhì)地0.3、風(fēng)味0.4。

表3 感官評(píng)定評(píng)分表

(2) 失重率：采用稱質(zhì)量法。

(3) 色差：采用色差計(jì)測(cè)定。

(4) 可溶性固形物含量(TSS)：根據(jù)NY/T 2637—2014的折射儀法。

(5) 硬度：采用GY-1指針式水果硬度計(jì)測(cè)量，探頭直徑3.5 mm。

(6) 菌落總數(shù)：按GB/T 4789.2—2016執(zhí)行。

1.3 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 25軟件進(jìn)行顯著性分析，小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)混合鮮切果蔬感官品質(zhì)的影響

由表4可知，貯藏第2天，對(duì)照組碭山梨和楊桃切割邊緣開始褐變；貯藏第8天，對(duì)照組試樣色澤、質(zhì)地、風(fēng)味均不如試驗(yàn)組，且存在顯著性差異(P<0.05)，其中MAP2組混合鮮切果蔬的感官評(píng)分最高，貯藏8 d后黃瓜香氣濃郁，碭山梨與楊桃表面無褐變，小麥草無發(fā)黃萎蔫現(xiàn)象。

表4 混合鮮切果蔬的感官評(píng)分

2.2 對(duì)混合鮮切果蔬失重率的影響

由圖1可知，貯藏期間，氣調(diào)包裝組的失重率顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，可能是氣調(diào)包裝較低的O2濃度與較高的CO2濃度對(duì)果蔬呼吸及蒸騰作用產(chǎn)生了影響，減少了果蔬水分的流失。貯藏第8天，對(duì)照組的失重率為1.20%，MAP1的為0.62%，MAP2的為0.54%，MAP3的為0.65%，其中MAP2對(duì)混合鮮切果蔬水分流失的控制效果最好。

圖1 混合鮮切果蔬的失重率

2.3 對(duì)混合鮮切果蔬色澤的的影響

由圖2可知，碭山梨在貯藏過程中極易褐變，貯藏第8天，MAP2處理組的色差值最小，表明適宜氣氛比例的氣調(diào)包裝能有效抑制碭山梨褐變問題。貯藏期間，鮮切黃瓜果肉中的色素逐漸流失，顏色變淺失去果蔬光澤，其中MAP2處理對(duì)鮮切黃瓜的護(hù)色效果最好。發(fā)黃是鮮切小麥草在貯藏過程中的主要問題，其中MAP2處理對(duì)鮮切小麥草發(fā)黃問題的抑制效果最好。綜上，MAP2處理對(duì)楊桃、碭山梨、黃瓜及小麥草4種混合鮮切果蔬的色澤保護(hù)效果最好。

圖2 混合鮮切果蔬的色差

2.4 對(duì)混合鮮切果蔬可溶性固形物(TSS)含量的影響

由圖3可知，鮮切楊桃TSS含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)先上升后下降，貯藏第2天出現(xiàn)峰值，可能是鮮切楊桃在貯藏第2天達(dá)到完熟，呼吸作用消耗糖分，TSS含量下降；與MAP3組相比，MAP2組TSS含量下降比較緩慢，且貯藏第8天時(shí)，其可溶性固形物含量最高。鮮切碭山梨TSS含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)先下降后上升，其中MAP2組TSS含量下降趨勢(shì)明顯放緩且保持在較高水平，說明適宜的氣氛能較好地維持碭山梨的TSS 含量。貯藏期間，試驗(yàn)組鮮切黃瓜TSS含量均上升，且貯藏第8天時(shí)出現(xiàn)峰值，其中MAP1、MAP2、MAP3、CK分別為4.11%，4.22%，4.08%，4.02%，可能是鮮切黃瓜在貯藏過程中達(dá)到完熟， TSS含量增加。綜上，MAP2處理組延緩混合鮮切果蔬可溶性固形物含量下降的效果最好。

圖3 混合鮮切果蔬的TSS含量

2.5 對(duì)混合鮮切果蔬硬度的影響

由圖4可知，貯藏0～2 d的鮮切楊桃硬度保持較好，2～8 d的硬度明顯下降。貯藏期間，鮮切碭山梨和鮮切黃瓜硬度不斷下降，其中對(duì)照組的下降速度最快，經(jīng)氣調(diào)包裝后的硬度下降程度降低，說明氣調(diào)包裝能有效維持混合鮮切果蔬的硬度。

圖4 混合鮮切果蔬的硬度

2.6 對(duì)混合鮮切果蔬菌落總數(shù)的影響

由圖5可知，混合鮮切果蔬菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而緩慢上升，且氣調(diào)包裝組的菌落總數(shù)顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，微生物總數(shù)均<1×106CFU/g。貯藏0～4 d，各氣調(diào)包裝組間的差異不顯著，主要是由于鮮切果蔬前期已經(jīng)預(yù)處理，汁液外流問題得到改善，微生物滋長(zhǎng)得到抑制。綜上，在合適的氣氛比例下，氣調(diào)包裝能夠抑制混合鮮切果蔬中微生物的滋長(zhǎng)，延緩混合鮮切果蔬變質(zhì)，其中MAP2組的菌落總數(shù)最低。

圖5 混合鮮切果蔬的菌落總數(shù)

3 結(jié)論

對(duì)氣調(diào)包裝的鮮切混合果蔬低溫貯藏8 d的失重率、色差、可溶性固形物含量、硬度、菌落總數(shù)等重要理化指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明，楊桃、碭山梨、黃瓜及小麥草混合鮮切果蔬預(yù)處理后，經(jīng)合適氣氛比例的氣調(diào)包裝，能有效改善其貯藏過程中的褐變、微生物滋長(zhǎng)等問題。貯藏8 d后，碭山梨、楊桃無褐變，黃瓜失水較輕，硬度保持良好，小麥草發(fā)黃等問題得到明顯改善，風(fēng)味保持較佳。其中5% O2+5% CO2+90% N2的氣氛比例對(duì)楊桃、碭山梨、黃瓜及小麥草混合鮮切果蔬的綜合保鮮效果最好。后續(xù)可對(duì)其他配方混合鮮切果蔬進(jìn)行研究。