李林軒，李 碩，王曉芳，黃 鵬

（湖南永州下河國家糧食儲備庫，湖南 永州 425000）

質(zhì)量是企業(yè)的生命，在具有一定技術裝備的基礎上，產(chǎn)品質(zhì)量的保證主要靠管理。隨著互聯(lián)網(wǎng)和自控技術的飛速發(fā)展，現(xiàn)代小麥制粉工藝已實現(xiàn)高度連續(xù)化、機械化，甚至完全自動化。生產(chǎn)社會化程度的提高、科學技術的進步，使管理工作顯得越來越重要。小麥制粉效果的好壞，除與設備的質(zhì)量和工藝設計有密切關系外，也與工藝技術的操作管理密切相關。因此，明確小麥制粉企業(yè)的工藝技術管理，熟悉制粉生產(chǎn)管理與制粉工藝的特點，采取規(guī)范、有效的管理措施，掌握易被忽略與需注意的一些問題，是小麥制粉企業(yè)工藝技術管理的關鍵，應當引起小麥制粉企業(yè)的高度重視。

1 小麥收購與倉儲管理

小麥品質(zhì)是小麥粉質(zhì)量的根本保證，而有較多小麥制粉企業(yè)在小麥的收購環(huán)節(jié)上不是很重視，管理松散，收購來的小麥品質(zhì)雜亂，如霉變粒、發(fā)芽粒、陳化小麥沒有經(jīng)過嚴格區(qū)分就被收進倉庫，或直接進入生產(chǎn)線加工；有的企業(yè)各種品種的小麥沒有經(jīng)過分類入庫，或直接混合進入車間生產(chǎn)。這些做法不但造成了小麥粉品質(zhì)不均勻，甚至極有可能出現(xiàn)不合格的小麥粉。

1.1 加強小麥品質(zhì)收購

小麥品質(zhì)是決定小麥粉質(zhì)量的先決條件。小麥粉的生化成分是由小麥的自身特性決定的，受小麥品種、產(chǎn)地、成熟特性及收割儲藏情況的影響。小麥軟硬情況決定調(diào)質(zhì)情況與制粉工藝特點；小麥含雜量制約小麥清理工藝，含雜量過多是造成小麥粉含砂的最主要因素；成熟度和粒度嚴重影響小麥粉出率，同樣的小麥，癟麥每增加10%，出粉率降低2.3%；儲藏管理不善會引起發(fā)熱、霉變及蟲蝕，引起麥皮變脆或變色，結果造成麩星增多，面筋質(zhì)量變次，影響流變學性質(zhì)；蟲蝕過多還會造成含砂量指標難以控制；過度陳化小麥會引起面筋質(zhì)地變次，拉伸長度比正常情況降30%～40%。所以，小麥制粉企業(yè)在收購時必須對小麥流變學特性、面筋含量、粒度、不完善粒及含雜情況嚴格控制。同時要加強品質(zhì)檢驗，并按質(zhì)量、品種進行分類儲存，以便依據(jù)用戶對小麥粉不同的質(zhì)量要求進行搭配加工，以提高企業(yè)整體效益。

目前我國小麥質(zhì)量狀況不均勻的現(xiàn)象較突出。國產(chǎn)小麥質(zhì)量變幅指標詳見表1。因此，小麥制粉企業(yè)在收購小麥時，應注意少收購容重在750 g/L以下、蛋白質(zhì)低于11%、濕面筋小于29%、穩(wěn)定時間小于8.5 min的小麥。小麥收購要安排經(jīng)驗豐富，責任心強的專人管理，原則上高筋小麥、中筋混合小麥、低筋小麥要分類入倉儲存。

表1 國產(chǎn)小麥質(zhì)量變幅范圍指標

1.2 按品種品質(zhì)分類

我國小麥品種雖然雜亂，分布沒有明顯界限，但是整體來看還是有一定的規(guī)律。一般以黃淮中北部及東北、部分西北春麥區(qū)為強筋或中強筋小麥；淮南及砂土偏砂地的地區(qū)為中低筋或低筋小麥。我國大部分優(yōu)質(zhì)小麥主要分布在河北、河南、山東及河套平原等地區(qū)。優(yōu)質(zhì)小麥品種的分類詳見表2。

表2 優(yōu)質(zhì)小麥品種的分類

在收購小麥時，要嚴把小麥入倉質(zhì)量關，將不同品種的小麥分類入倉。按照“干、飽、凈”的要求，控制水分，清除雜質(zhì)，做到品種、好次、干濕、新陳、有蟲無蟲“五分開”、分類存放，倉位編號、歸類整理存檔。品種、品質(zhì)、色澤不同的小麥互不混放，水分差異較大的互不混放。對每倉小麥品質(zhì)測定數(shù)據(jù)都應有記錄，包括小麥的水分、小麥粉碎后的初級白度、蛋白質(zhì)含量等詳細記錄。

目前多數(shù)小麥制粉企業(yè)原糧倉都較少，不能滿足小麥分類入倉的要求，但可以把小麥按高、中、低筋來分類，或者按產(chǎn)地將小麥分類入倉。例如：可以把鄭麥9023、豫麥 34、濟麥20、西農(nóng)979、煙農(nóng)19等優(yōu)質(zhì)高筋小麥混合入倉；把豫麥18、豫麥49、煙農(nóng)5158、皖麥18等品種小麥作為優(yōu)質(zhì)普通小麥混合入倉；也可以把來自主要高筋小麥產(chǎn)區(qū)的小麥和主要普通小麥產(chǎn)區(qū)的小麥分類入倉。這樣，可以基本保證進入制粉生產(chǎn)線的小麥品質(zhì)的同一性，就能保證同一批次的小麥粉產(chǎn)品品質(zhì)。

2 制粉工藝技術管理

小麥制粉過程中工藝技術管理，一定程度上體現(xiàn)在生產(chǎn)高精度小麥粉的出粉率上，無論是引進設備與工藝的小麥制粉企業(yè)，還是采用國產(chǎn)設備與常規(guī)制粉工藝的小麥制粉企業(yè)，或是采用小麥剝皮制粉工藝的小麥制粉企業(yè)，只要加強制粉過程中的工藝技術管理，就完全具備生產(chǎn)高精度小麥粉的能力。目前多數(shù)小麥制粉企業(yè)總是盲目地提高出粉率，提高小麥粉白度，忽略了對小麥粉內(nèi)在品質(zhì)的控制和小麥制粉工藝技術的管理。

2.1 合理有效調(diào)配比例

小麥搭配和小麥混配不同。小麥搭配是將不同指標的小麥，按指定比例進行搭配，而混配是既有搭配的內(nèi)容，又有混合的含義。因我國小麥種植方式是以農(nóng)戶分散種植為主，小麥的品種和質(zhì)量千差萬別，為穩(wěn)定制粉過程和小麥粉品質(zhì)，結合企業(yè)實際對小麥進行合理適度的混配，極為重要。一般來說，有條件的小麥制粉企業(yè)采取多點卸糧一點入倉，完成第一次混合。然后進行毛麥倉勻質(zhì)，毛麥倉的作用除滿足儲存需要外，更重要的是滿足混配要求。倉數(shù)越多，混配的次數(shù)越多，混配的均勻性越高。同類小麥勻質(zhì)后，進入配麥倉，按指定配比完成配麥。因倉內(nèi)自動分級現(xiàn)象不可避免，當進行單倉供麥時，用量超過倉容的85%，應開啟下一個新倉，并按比例均勻添加。根據(jù)倉容、倉型實際情況，設置適宜的進（出）倉勻質(zhì)裝置，除非長期停機，倉底的10%左右不宜獨立使用。使用倉底小麥加工的小麥粉，不應作為合格產(chǎn)品出廠。對于部分中小型小麥制粉企業(yè)，在沒有配麥倉或毛麥倉的情況下，采用人工翻倒混配入倉的方式也簡單有效。為保證混配效果的準確性和一致性，有效提高倉容量，必須加強初清工序的篩選和吸風效果。

小麥制粉過程中要根據(jù)小麥粉產(chǎn)品要求合理選用小麥。生產(chǎn)面條小麥粉、面包小麥粉等對面筋含量要求較高的產(chǎn)品時應使用優(yōu)質(zhì)高筋小麥；生產(chǎn)饅頭小麥粉、餅干小麥粉等對面筋含量要求較低的產(chǎn)品時，應使用優(yōu)質(zhì)中、低筋小麥；生產(chǎn)面筋含量沒有特殊要求的產(chǎn)品時使用混合小麥。實踐證明，在小麥制粉過程中把不同品種和不同產(chǎn)地的小麥混合使用，可以保證產(chǎn)品質(zhì)量的均勻穩(wěn)定。在生產(chǎn)餃子小麥粉時，把鄭麥9023、濟麥20、皖麥19等硬質(zhì)小麥和普通小麥搭配使用，硬質(zhì)小麥和普通小麥搭配比例為4∶1，一般搭配品種保持在5種左右，產(chǎn)品質(zhì)量體現(xiàn)出筋度好、白度高、質(zhì)量穩(wěn)定的特點。以面包小麥粉為例，用西龍979、豫麥34和9411等小麥進行搭配，或用高優(yōu)503和鄭麥366等優(yōu)質(zhì)小麥進行搭配，都能達到很好的制粉效果。另外，新小麥和陳小麥的合理搭配對小麥品質(zhì)、穩(wěn)定性的影響同樣不可忽視。

2.2 重視小麥清理工藝

小麥清理是小麥制粉的重要環(huán)節(jié)，清理效果的好壞直接影響小麥粉的純度和白度。要想獲得穩(wěn)定的清理效果，必須穩(wěn)定小麥流量。在沒有毛麥流量秤的車間，單純靠配麥器或插板控制流量是不可靠的，簡單有效的方法是在進頭道設備前加一流量控制柜。同時制定切實可行的量化清理流程，并嚴格監(jiān)督執(zhí)行。

在預清理、一次清理中，篩選采用處理量大，除雜效果好的高效振動篩；在二次清理中，篩選采用除小雜效果好的平面回轉(zhuǎn)篩。在空間允許情況下，安裝溜篩，篩除小雜，可取得較好的效果。通過預篩清理、一次清理、二次清理之后，小麥的純度大于等于99.8%，就不再看作為一種混合物。對此要認真調(diào)節(jié)各設備的參數(shù)，充分發(fā)揮每一臺清理設備的功能。如去石機，通過調(diào)節(jié)篩面傾角、風門、去石檔板高度等使去石效率最理想。麥間清理設備要定期維護，如清理篩面，疏通已堵塞的篩孔；循環(huán)風選器清理內(nèi)部積灰；除塵風網(wǎng)的所有吸風管保持暢通。平時要經(jīng)常檢查入磨小麥中的雜質(zhì)，分析原因并有效解決。入磨小麥中的不完善粒多（包括癟縮粒、未熟粒、破碎粒、蟲蝕粒等），會導致小麥粉發(fā)暗、灰分高、出粉率低。重點檢查風選設備、表面清理設備、重力分選設備。不同品種小麥的粒形、雜質(zhì)含量、原始水分都不同，分別清理更有針對性，效果更好。清理后的小麥最終要達到入磨凈麥的質(zhì)量要求，塵芥雜質(zhì)不超過0.3%，砂石不超過0.02%，其它異種米粒不超過0.5%；操作員工要不斷提高自身操作水平和素質(zhì)，同時制定相關崗位具體操作細則加以規(guī)范。

俗語說“良好的清理，是制粉成功的一半”。在條件允許的情況下，采用濕法清理，洗麥機有其它設備不可替代的作用。生產(chǎn)實踐證明，經(jīng)過洗麥可使灰分降低0.03%～0.05%，含砂量降低0.04%，病害小麥和農(nóng)藥殘留小麥去除80%。使用洗麥機時應注意以下三點：①經(jīng)常清洗洗麥槽，最好是每次生產(chǎn)完成后都要清洗；②注意經(jīng)常檢查甩干筒，保證甩干鋼板不破損、不堵塞、不漏麥；③經(jīng)常檢查機器傳動電機，保證機器工作正常。

2.3 強化小麥制粉工藝

合理的制粉工藝必須有優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、高出粉率、低能耗、操作方便等特點，這就要求根據(jù)凈麥和小麥粉的質(zhì)量要求選配合適的研磨道數(shù)和磨輥參數(shù)，設置良好的篩理路線和足夠的篩理長度，配備適中篩網(wǎng)規(guī)格，利于物料分離，達到同質(zhì)合并，順序后推，并保證各處流量和質(zhì)量均衡。為加工出優(yōu)質(zhì)小麥粉，研磨系統(tǒng)應輕研細刮，既要刮凈胚乳，又要保證麩片的完整性，盡量減少細麩屑的產(chǎn)生，胚乳顆粒也要控制在適宜的粒度范圍內(nèi)。一般皮磨系統(tǒng)切開麥粒，刮凈皮層上的胚乳，為心、渣系統(tǒng)提供含皮少的物料，盡量保證麩片的完整性，減少細麩屑的產(chǎn)生，故采用齒輥。為減少細麩星的產(chǎn)生，細皮磨也可采用光輥加松粉機松粉工藝，心、渣、尾系統(tǒng)最好采用光輥加松粉機輔助研磨的工藝，這樣有利于提高光輥效率，減少心磨道數(shù)，提高出率和小麥粉質(zhì)量，降低電耗。在松粉機的選取上，細皮磨、前路心磨、前路重篩的在線松粉機均可采用強力撞擊松粉機，其余可采用普通型撞擊松粉機，尾磨、后路心磨、細皮磨最好采用打板松粉機，這樣能有效地松散粉片，提高篩理效率，增加光輥取粉，有效縮短研磨道數(shù)而不致于過高增加小麥粉灰分。應特別注重物料分級，確保各路物料純度，特別是往清粉機去的物料粒度差異不應過大，絕對不能含粉，保證清粉效果，確保純凈胚乳送往心磨系統(tǒng)。生產(chǎn)實踐證明：先分級后篩粉，未篩凈部分用強力撞擊松粉機處理后再篩理效果更好，中后路皮磨系統(tǒng)物料皮多、心渣少、重量輕，物料顆粒粒度差距不明顯，不易篩凈，篩后麩片經(jīng)打麩機進一步處理，輔助篩理，增加皮磨系統(tǒng)的剝刮率和取粉率，保證麩片完整性，又能有效提高出粉率。渣磨、尾磨系統(tǒng)研磨物料為連麩粉粒；平篩主要分離少量麩屑、小麥粉和麥心粗粉，采用先分級、后篩粉、再分級；心磨系統(tǒng)處理的為經(jīng)清粉機或渣磨系統(tǒng)提純的純凈胚乳，為取粉的主要部位；以篩凈小麥粉為主，采用先篩粉后分級效果較好，一定要確保已生成的小麥粉盡早篩出，防止優(yōu)質(zhì)小麥粉后推，造成重復研磨；后路心磨系統(tǒng)物料質(zhì)次、粒小、含粉少，可不配分級篩。在粉篩的篩絹配置上，前路心磨較稀，皮、渣、尾系統(tǒng)加密1～2號，后路心、尾磨系統(tǒng)加密4～5號，達到小麥粉及時篩出且不發(fā)生篩枯，便于后道研磨，這樣既能保證質(zhì)量又能保證出粉率。清粉機的篩絹配備要保證所有物料能從篩絹上通過，原則為前密后稀、上稀下密，最密篩絹應比粒度最大物料至少大2號，依次放稀2號，另外氣力輸送的風網(wǎng)系統(tǒng)應有較強適應能力。

3 小麥粉后處理工藝管理

現(xiàn)在很多小麥制粉企業(yè)都很重視小麥粉后處理工藝。小麥粉后處理工藝俗稱配粉系統(tǒng)、配粉車間或配粉工段。由于社會經(jīng)濟發(fā)展水平和生產(chǎn)力等歷史原因，我國小麥粉后處理工藝的研究工作起步比較晚，很多小麥制粉企業(yè)幾乎都沒有設置小麥粉后處理工藝，因此，要進行比較精確的配粉是比較困難的。但是只要合理地改造工藝和充分利用小麥粉的特性，還是可以進行小麥粉粗配粉工作的，這樣也可一定程度上解決小麥粉品質(zhì)均勻和食用品質(zhì)問題。

3.1 設置合理小麥粉配粉工藝

小麥粉配粉工藝是指把生產(chǎn)線中各系統(tǒng)小麥粉經(jīng)過調(diào)配生產(chǎn)出不同品質(zhì)的小麥粉的工藝。完備的后處理工藝要有足夠的散存粉倉，將2～3種基準分別儲存，以實現(xiàn)間歇打包、散裝發(fā)送，按用戶要求配制不同品質(zhì)和用途的專用小麥粉，同時準確添加各種小麥粉品質(zhì)改良劑、營養(yǎng)強化劑，并將其混合均勻，以調(diào)整小麥粉的某些品質(zhì)特性。皮磨系統(tǒng)小麥粉一般面筋含量較高，灰分較高，白度較低；心磨系統(tǒng)小麥粉一般面筋含量較低，白度較高，灰分較低。不同的產(chǎn)品對配粉有不同的要求，一般情況下生產(chǎn)面筋含量要求高，白度要求低的小麥粉時，應多配皮磨系統(tǒng)小麥粉，少配心磨系統(tǒng)小麥粉，出粉率取總出粉率的60%左右為佳；生產(chǎn)白度要求較高、灰分要求較低的饅頭小麥粉、糕點小麥粉等時，應多配心磨系統(tǒng)小麥粉，少配皮磨系統(tǒng)小麥粉，出粉率取總出粉率的50%左右為佳；加工通用型小麥粉時可取總出粉率的70%左右，把后路4～5皮、5～8心的小麥粉去除就可以了。

小麥制粉生產(chǎn)線由于產(chǎn)量和工藝的原因，往往會在開機和關機時產(chǎn)生小麥粉品質(zhì)差和品質(zhì)不均勻的現(xiàn)象，這也是造成某批次產(chǎn)品質(zhì)量不均勻的主要原因之一。為解決這一問題，就要對小麥粉粗配粉工藝改造，即在小麥粉收集工藝階段增加小麥粉暫存?zhèn)}，把開關機時生產(chǎn)的小麥粉存入小麥粉暫存?zhèn)}中，待生產(chǎn)穩(wěn)定后，再把這些小麥粉均勻地添加進成品小麥粉中。小麥粉暫存?zhèn)}數(shù)量可根據(jù)工藝要求設2～3個，倉容量可容納生產(chǎn)線1h的產(chǎn)量就可以了，設置位置可在小麥粉收集之后，打包之前。

3.2 嚴格控制改良劑添加位置

小麥粉改良劑是為改善小麥粉品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝的需要而加入小麥粉中去的。由于有些小麥制粉企業(yè)不具備配粉工藝，從而使保證小麥粉改良劑的添加精度有了很大的難度。目前有2種較為典型的做法：一種把微量喂料機設在小麥粉收集絞龍上，另一種設在檢查篩下的打包輸送絞龍上。改良劑添加的最佳位置是在小麥粉收集絞龍上，有較好的混合效果。①微量喂料機的設置以距小麥粉收集絞龍進口端長度的1/3～1/2處為佳，保證離絞龍出料口有不低于1/2長度。②縮短檢查篩的篩理長度，盡可能避免出現(xiàn)物料的自動分級，故以雙體篩或單體篩替代高方平篩作檢查篩用較為合適。③為取得較好的混合均勻度，在檢查篩之后設置的打包絞龍，其長度大于4 m為佳。使用小麥粉改良劑必須遵循“安全、合理、經(jīng)濟”的原則。面包小麥粉一般添加強筋劑、乳化劑、酶制劑等；餅干小麥粉、糕點小麥粉一般添加L-半胱氨酸、酶制劑、乳化劑、小麥淀粉等；面條小麥粉、餃子小麥粉一般添加增稠劑、復合磷酸鹽、乳化劑、強筋劑等；包子小麥、饅頭小麥粉一般添加酶制劑、乳化劑、活性大豆粉等。

3.3 合理利用小麥粉后熟期

小麥和小麥粉都有后熟期，但對于小麥粉后熟期對小麥粉食用品質(zhì)的影響卻很少有廠家注意，合理利用小麥粉后熟期對小麥粉出廠品質(zhì)控制有很大的作用。對于通用型小麥粉，后熟期對其食用品質(zhì)的影響較小，而對于有些專用小麥粉來講，后熟期就顯得很重要了。沒有經(jīng)過后熟期的饅頭專用小麥粉蒸出來的饅頭不起個，顏色發(fā)青、口感差。一般饅頭專用小麥粉的后熟期為7～9 d，其它專用小麥粉，比如面包專用小麥粉、拉條專用小麥粉、水餃專用小麥粉等后熟期則需要有10 d左右。由此可見，經(jīng)過科學的工藝技術管理，大多數(shù)小麥制粉企業(yè)完全可以生產(chǎn)出較高品質(zhì)的小麥粉，以取得較大的市場占有率，取得較好的經(jīng)濟效益。

4 結語

隨著食品行業(yè)的快速發(fā)展，作為為之提供原料的小麥制粉企業(yè)，在實際工藝技術管理過程中會出現(xiàn)更多的新問題，如小麥與加工工藝的問題、加工工藝與小麥粉品質(zhì)的聯(lián)系等。同時，工藝技術管理的內(nèi)容也會隨之逐步延伸，但把小麥、設備、工藝、產(chǎn)品做到完美結合仍是小麥制粉企業(yè)工藝技術管理不變的主題。因此，小麥制粉企業(yè)的工藝技術管理者，必須注重與員工的溝通與互動，通過一系列的管理措施，提高員工的工作積極性，充分發(fā)揮每位員工的能動性，減少人為的工作誤差，營造一種小麥、設備和員工有序、和諧的生產(chǎn)環(huán)境，最大限度地為企業(yè)創(chuàng)造價值，提升企業(yè)的市場競爭力。