陳欣欣，張國(guó)治*

（1.河南省口岸食品檢驗(yàn)檢測(cè)所，鄭州 450003；2.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，鄭州 450001）

面包在制作過(guò)程中，品質(zhì)的變化受諸多方面的影響，使用的原輔料、配方就是主要影響因素之一。國(guó)內(nèi)外許多研究學(xué)者先后對(duì)面包原料配方工藝進(jìn)行了優(yōu)化研究。趙艷麗[1]等對(duì)發(fā)芽小麥粉面包配方工藝研究，通過(guò)單因素研究和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化發(fā)芽小麥粉的配方工藝，從而確定不同配料對(duì)面包感官評(píng)價(jià)值的影響；田海娟等[2]對(duì)利用黑啤酒除含有一定量的低分子糖和氨基酸外，還含有維生素C、維生素H、維生素G等營(yíng)養(yǎng)成分研制黑啤酒面包，和其它原料進(jìn)行配方工藝研究；王玉玲等[3]利用擬黑多刺蟻粉含有人體所必需的 8種氨基酸、微量元素鋅，研究擬黑多刺蟻粉面包，提高了面包的營(yíng)養(yǎng)成分含量，以補(bǔ)充人體膳食攝入的不足。賈素賢等[4]對(duì)苦蕎法式小面包制備工藝及配方的研究，探究苦蕎法式小面包的最佳生產(chǎn)工藝配方；Asma Rzigue等[5]利用黑麥的營(yíng)養(yǎng)特性研究黑麥面包的原料配方和工藝。

本研究采用20%的青麥仁粉與80%的面包粉組成的混合粉為主要原料，分別對(duì)酵母、糖、鹽、起酥油、奶粉和水6種原料進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，探究青麥仁面包最優(yōu)配方，為青麥仁面包的開(kāi)發(fā)研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

速凍青麥仁：河南省農(nóng)科院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所；面包粉：濱州中裕食品有限公司；安琪干酵母：安琪酵母股份有限公司；食鹽：河南鹽業(yè)總公司；奶粉：安徽鑫馬食品公司；無(wú)水酥油：南海油脂工業(yè)有限公司；白砂糖：鄭州悅家商業(yè)有限公司；雞蛋：市售。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

B10-B和面機(jī)：如東嘉華食品機(jī)械有限公司；TK-MF150五谷雜糧磨粉機(jī)：湖南通康機(jī)電有限公司YSN-2408豪華型烤爐、FX-ST醒發(fā)箱：廣州優(yōu)連食品加工機(jī)械有限公司；FD-100S真空冷凍干燥機(jī)：北京惠城佳儀科技有限公司；AL204分析天平：梅特勒-托利多有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 面包基本配方

500 g混合粉 （20%青麥仁粉、80%面包粉），糖75 g，鹽 4 g，酵母 10 g，雞蛋 1 個(gè)（60 g 左右），奶粉15 g，起酥油 30 g，水 260 g。

1.3.2 面包的加工工藝

配料→和面→發(fā)酵→整形→醒發(fā)→焙烤→成品→冷卻包裝

1.3.3 面包感官評(píng)價(jià)方法

1.3.4 面包輔料單因素試驗(yàn)

（1）酵母的添加量依次是 5 g、6 g、7 g、8 g、9 g、10 g、11 g、12 g，研究不同酵母添加量對(duì)青麥仁面包的影響。依據(jù)表1感官評(píng)價(jià)方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。

表1 面包感官評(píng)價(jià)方法

（2） 糖的添加量依次是 55 g、60 g、65 g、70 g、75g、80 g、85 g、90 g，研究不同糖添加量對(duì)青麥仁面包的影響。依據(jù)表1感官評(píng)價(jià)方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。

（3）鹽的添加量依次是 2 g、3 g、4 g、5 g、6 g、7g、8 g、9 g，研究不同鹽添加量對(duì)青麥仁面包的影響。依據(jù)表1感官評(píng)價(jià)方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。

（4）起酥油的添加量依次是 5 g、10 g、15 g、20g、25 g、30 g、35 g、40 g， 研究不同起酥油添加量對(duì)青麥仁面包的影響。依據(jù)表1感官評(píng)價(jià)方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。

（5）奶粉的添加量依次是 5 g、10 g、15 g、20 g、25 g、30 g、35 g、40 g， 研究不同奶粉添加量對(duì)青麥仁面包的影響。依據(jù)表1感官評(píng)價(jià)方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。

（6）水的添加量依次是 230 g、240 g、250g、260g、270 g、280 g、290 g、300 g， 研究不同加水量對(duì)青麥仁面包的影響。依據(jù)表1感官評(píng)價(jià)方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.3.5 青麥仁面包配料正交試驗(yàn)

通過(guò)配料單因素試驗(yàn)，取糖、鹽、起酥油、奶粉、改良劑及酵母6個(gè)因素，每個(gè)因素選取三個(gè)水平設(shè)計(jì)L18（36）正交試驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)如表2所示。

表2 面包配料因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 面包輔料單因素試驗(yàn)分析

2.1.1 酵母添加量對(duì)青麥仁面包感官評(píng)價(jià)的影響

面包的感官評(píng)價(jià)評(píng)分隨著酵母添加量的增加，先增加、后降低。在生產(chǎn)面包時(shí)，酵母可以增加面團(tuán)的發(fā)酵效果，使面團(tuán)充滿氣體膨脹，同時(shí)產(chǎn)生獨(dú)特的味道；但當(dāng)酵母的數(shù)量過(guò)多時(shí)，成品的味道濃郁，味道差，感官評(píng)分較低；當(dāng)酵母的數(shù)量太小時(shí)，面包很小。增加的酵母含量，會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，但面團(tuán)的保持能力有限，只有氣體數(shù)量和面團(tuán)的持氣能力同時(shí)達(dá)到最大值，面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)和表皮顏色將是理想的[6]。由圖1可知，當(dāng)添加量為2.0%時(shí)（酵母與混合粉的質(zhì)量比為2:100，以下同），面包的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最大，應(yīng)選擇正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中添加的酵母量為1.8%、2.0%、2.2%。

圖1 酵母添加量對(duì)青麥仁面包感官評(píng)價(jià)的影響

2.1.2 糖添加量對(duì)青麥仁面包感官評(píng)價(jià)的影響

感官評(píng)價(jià)分值隨著糖添加量增加，先增加、后降低。增加糖分，主要表現(xiàn)在口感的甜美，糖分太少，咸味相對(duì)偏重，會(huì)嚴(yán)重影響人們的味覺(jué)。糖分過(guò)高，會(huì)影響酵母發(fā)酵，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生大量酸性物質(zhì)，降低面筋強(qiáng)度[7]。酵母發(fā)酵中離不開(kāi)糖底物的作用，糖是酵母的營(yíng)養(yǎng)能量物質(zhì)，青麥仁面包中加入糖，不僅能夠提升美味的口感，還能夠促進(jìn)烘烤過(guò)程中的美拉德反應(yīng)，使表皮焦黃誘人、氣味香酥，形成面包特有的結(jié)構(gòu)和外觀。由圖2可以看出糖的添加量為15%時(shí) （糖與混合粉的質(zhì)量比為15:100，以下同），感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，因此后續(xù)正交實(shí)驗(yàn)采用糖的添加量為14%、15%、16%三個(gè)水平。

圖2 糖添加量對(duì)青麥仁面包感官評(píng)價(jià)的影響

2.1.3 鹽添加量對(duì)青麥仁面包感官評(píng)價(jià)的影響

鹽的作用不僅在于強(qiáng)化面筋組織，提高面筋質(zhì)量和筋力，使面筋的結(jié)構(gòu)更加結(jié)實(shí)、密集和富有彈性；適量的鹽添加量還可以增加面包的風(fēng)味和適口性，適量的鹽還可以使面包芯顏色發(fā)白而均勻，色澤更加好看，組織結(jié)構(gòu)更加均勻，總體改善面包的品質(zhì)；鹽對(duì)酵母的強(qiáng)抑制效果可以用于控制發(fā)酵過(guò)程，因此鹽量的增加與減少對(duì)酵母的作用有很大改變，制作出來(lái)的面包品質(zhì)也不一樣[8]。根據(jù)圖3顯示，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)隨著鹽的增多，先增大、后減小，當(dāng)鹽的添加量達(dá)到0.8%時(shí) （鹽與混合粉的質(zhì)量比為0.8:100，以下同），感官評(píng)價(jià)值達(dá)到最大值，當(dāng)添加量大于0.8%時(shí)，感官評(píng)價(jià)分下降。分析主要原因是由于鹽的添加量超過(guò)0.8%時(shí)，口感有咸味，鹽分過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致面筋的彈性過(guò)強(qiáng)，抑制酵母發(fā)酵，降低面包體積；如果鹽分過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致面包過(guò)度發(fā)酵，內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得粗糙。所以，選取0.7%、0.8%、0.9%三個(gè)水平鹽的添加量進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖3 鹽添加量對(duì)青麥仁面包感官評(píng)價(jià)的影響

2.1.4 起酥油添加量對(duì)青麥仁面包感官評(píng)價(jià)的影響

面包生產(chǎn)過(guò)程中加入起酥油，加強(qiáng)面團(tuán)的揉合、處理和醒發(fā)，增加面包的體積、口感、延長(zhǎng)貨架期；Attia Yaseen[9]等發(fā)現(xiàn)，只有脂肪熔點(diǎn)高于最終面團(tuán)揉制時(shí)的溫度，脂肪才能對(duì)面包有改善效果，加入少量固體脂肪對(duì)這一作用很有意義。由圖4可知，感官評(píng)價(jià)分隨著起酥油的增多逐漸升高，起酥油添加量達(dá)到6%（起酥油與混合粉的質(zhì)量比為6:100，以下同）之后逐漸趨于平穩(wěn)且略微下降，由此可見(jiàn)起酥油的添加量并不是越高越好。起酥油的增多，不僅僅增加了面包成本，還增加了面包的熱量。目前，青麥仁面包不僅僅是為了飽腹，更是為了人們的健康和營(yíng)養(yǎng)，這就要求面包中含有反式脂肪酸的起酥油的添加量降低。綜合考慮，青麥仁面包中，起酥油的添加量在5%～7%為宜。過(guò)多的起酥油會(huì)使面包的口感變得油膩，感官評(píng)分略微下降。因此，選取5%、6%、7%的起酥油添加量作為正交實(shí)驗(yàn)的三個(gè)水平。

2.1.5 奶粉添加量對(duì)青麥仁面包感官評(píng)價(jià)的影響

圖4 起酥油添加量對(duì)青麥仁面包感官評(píng)價(jià)的影響

脫脂奶粉的加入還能增加面筋的強(qiáng)度和耐攪拌力，面團(tuán)的彈性和強(qiáng)度還能保持良好，而高速攪拌對(duì)面包的組織非常有利[10]。從圖5可以明顯看出，感官評(píng)價(jià)分隨著奶粉的添加量的增多先升高、后降低。當(dāng)奶粉添加量達(dá)到3%時(shí) （奶粉與混合粉的質(zhì)量比為3:100，以下同），感官評(píng)價(jià)分達(dá)到最高值，隨后感官評(píng)價(jià)分隨著奶粉添加量的增多而下降。主要原因是過(guò)量的奶粉會(huì)抑制酵母的發(fā)酵，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵速度變得緩慢；適量的奶粉不僅能增加面團(tuán)的面筋強(qiáng)度和耐攪拌能力，使面團(tuán)的柔韌性增強(qiáng)，能承受住高速攪拌帶來(lái)的損傷，還能增加面包中氨基酸的含量，大大提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，可以選取2%、3%、4%的奶粉添加量進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖5 奶粉添加量對(duì)青麥仁面包感官評(píng)價(jià)值的影響

2.1.6 水添加量對(duì)青麥仁面包感官評(píng)價(jià)的影響

如圖6所示，隨著加水量的增多，面包的感官評(píng)價(jià)分先增加、后降低，當(dāng)加水量到達(dá)50%時(shí)（水與混合粉的質(zhì)量比為50:100，以下同），感官評(píng)價(jià)值上升至最大值。超過(guò)50%時(shí)感官評(píng)價(jià)值隨著下降。分析感官評(píng)價(jià)值隨加水量的變化原因，主要是因?yàn)榧铀刻?，面筋蛋白不能吸收足夠的水分形成面筋，?dǎo)致面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)過(guò)硬，不易發(fā)酵；加水量太多會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)的面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得脆弱，支撐能力不足，面團(tuán)粘度過(guò)大，發(fā)酵焙烤過(guò)程中易塌陷；適宜的加水量不僅能使面筋蛋白吸收足夠的水分形成面筋網(wǎng)絡(luò)，還能使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性較強(qiáng)，能夠支撐面包的組織結(jié)構(gòu)，使面包在發(fā)酵焙烤過(guò)程中結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，不易變形。由此可見(jiàn)，適宜的加水量對(duì)面包的感官品質(zhì)至關(guān)重要，所以選取48%、50%、52%的加水量進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖6 加水量對(duì)青麥仁面包感官評(píng)價(jià)值的影響

2.2 面包輔料正交試驗(yàn)分析

從表3可以明顯地找出感官評(píng)價(jià)值最優(yōu)的水平組合，即A2B2C2D1E3F2。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果直觀分析可以得出，以感官評(píng)價(jià)分為指標(biāo)，面包輔料配方中每個(gè)因素影響因素的主次順序?yàn)锳>B>F>C>E>D，即酵母最為明顯，其次是糖、加水量和鹽，這幾項(xiàng)是重點(diǎn)注意的對(duì)象，而其它因素奶粉和起酥油為影響不大的因素；通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)方差分析，可以看出酵母對(duì)面包感官評(píng)價(jià)值的影響最大，其次是糖、加水量、鹽、奶粉、起酥油，此結(jié)果與正交實(shí)驗(yàn)直觀表的結(jié)果一致。綜合直觀分析和方差分析，得出最佳的配方，即酵母2.0%，糖 15%，鹽 0.8%，起酥油 7%，奶粉 4%，加水量50%，青麥仁面包感官評(píng)價(jià)分值為 85.6；在此條件的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得出的面包整體上外觀較好，強(qiáng)韌性良好，感官評(píng)價(jià)分為84.5，評(píng)分較為滿意。

表3 正交實(shí)驗(yàn)

表4 正交實(shí)驗(yàn)方差表 %

3 結(jié)論

通過(guò)青麥仁面包輔料單因素實(shí)驗(yàn)得出：酵母的最適添加量2.0%左右，有利于青麥仁面包發(fā)酵；糖的最適添加量為15%左右，青麥仁面包的色澤口感較好；鹽的最適添加量達(dá)到0.8%左右，青麥仁面包的筋度較好；起酥油的添加量在5%～7%為宜，青麥仁面包持氣性較好；奶粉最適添加量3%時(shí)，風(fēng)味較好；最適加水量為50%左右。通過(guò)輔料正交實(shí)驗(yàn)，綜合直觀分析和方差分析，得出主次因素酵母>糖>加水量>鹽>奶粉>起酥油，青麥仁面包最佳的配方：酵母2.0%，糖 15%，鹽 0.8%，起酥油 7%，奶粉 4%，加水量50%，青麥仁面包感官評(píng)價(jià)分值為85.6。