羅 芳，蔣繼豐

（懷化學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，湖南懷化 410008）

多穗柯甜茶是一種藥食同源的食品，其不僅含有較高的營養(yǎng)成分，而且研究者們將其藥用價值作了深入的研究和應(yīng)用。研究表明[1]，甜茶中不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且含有較為豐富的類胡蘿卜素、維A、維E，以及多種礦物質(zhì)元素；同時含有較豐富的甜茶素、茶多酚和黃酮等活性成分[2]。甜茶素是一種甜度高、低熱量、無毒性的天然甜味劑，可加入食品中替代蔗糖，對糖尿病、高血壓、肥胖癥等具有一定的預(yù)防作用[3]。甜茶提取物具有治療胃酸過多、促進新陳代謝等作用，還可以替代蔗糖和糖精應(yīng)用于食品、醫(yī)藥等行業(yè)[4]。近年來，甜茶酚因其強抗氧化活性和藥用價值，在生物學(xué)、藥學(xué)和食品科學(xué)等領(lǐng)域都已展現(xiàn)出極好的應(yīng)用前景。

1 研究現(xiàn)狀

香腸作為一種風味食品，其不僅含有豐富的蛋白質(zhì)，而且能為人體提供較為豐富且全面的營養(yǎng)價值，因此廣為人們喜愛。但是，香腸在儲存過程中易發(fā)生腐敗變質(zhì)，主要原因是由微生物引起的腐敗，以及香腸中含有脂質(zhì)、蛋白質(zhì)等易于被氧化的物質(zhì)；同時為了防止香腸的腐敗變質(zhì)，常在其中加入亞硝酸鹽作為防腐劑和護色劑，但是一次食用過多或長期食用后的富集會危害人體健康。所以，甜茶作為一種天然添加劑，對于香腸中抑菌、清除亞硝酸鹽進而防止香腸腐敗變質(zhì)和延長貨架期具有良好的應(yīng)用前景。

國內(nèi)外關(guān)于甜茶在抑菌、降低亞硝酸鹽含量的研究文獻報道不多，主要是其他富含多酚類黃酮類的產(chǎn)品對于這3個方面的研究較多。

茶多酚可抑制口腔中變形鏈球菌、黏性放線菌、唾液鏈球菌等多種細菌的生長。Ooshima T等人[5]研究結(jié)果表明，茶多酚能夠抑制變鏈及遠緣鏈球菌葡糖基轉(zhuǎn)移酶活性，減少水不溶性葡聚糖的合成。Nakahara K等人[6]研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚對遠緣鏈球菌所具有的2種合成水溶性葡聚糖的GTF酶無任何影響，但對于變形鏈球菌，質(zhì)量分數(shù)高于0.025%的茶多酚就可徹底抑制其合成水溶性葡聚糖的GTF酶。肖悅等人[7]的研究結(jié)果表明，茶多酚對3種主要致齲齒的生長和產(chǎn)酸都有較強的抑制作用，并能夠有效抑制變形鏈球菌產(chǎn)生水不溶性葡聚糖。梁文紅等人[8]研究結(jié)果表明，茶多酚對變形鏈球菌具有明顯的抗菌活性。

對于亞硝酸鹽的致病機理，Gotterup J等人[9]發(fā)現(xiàn)了香腸中9種可以發(fā)酵產(chǎn)生亞硝酸鹽還原酶的葡萄球菌；Vigliotta G等人[10]研究發(fā)現(xiàn)厭氧和亞硝酸鹽是亞硝酸還原酶產(chǎn)生的誘導(dǎo)因素。研究發(fā)現(xiàn)，目前要利用微生物及酶制劑、添加功能性成分來降低香腸中的亞硝酸鹽含量[11-12]。李春等人[13]通過腸膜明串珠菌和植物乳桿菌清除亞硝酸鹽試驗，證明了在溫度30℃，接種量4%，培養(yǎng)時間24 h條件下可以大量清除亞硝酸鹽；李桂星等人[14]通過體外模擬胃液條件下，證明了蘋果多酚、茶多酚對于清除亞硝酸鹽具有明顯效果；雷激等人[15]研究發(fā)現(xiàn)1%檸檬膳食纖維添加量可以使午餐肉中的亞硝酸鹽含量降低41%；李寧寧等人[16]利用AB-8型大孔樹脂提取出的多酚提取液對亞硝酸鹽具有明顯的清除作用；劉鋼等人[17]研究發(fā)現(xiàn)石榴皮多酚對亞硝酸鹽具有良好的清除作用，并且可以用于發(fā)酵蔬菜和添加亞硝酸鹽作為發(fā)色劑肉制品的加工。因此，可以利用甜茶中的多酚、黃酮等活性物質(zhì)來降低香腸中的亞硝酸鹽，為清除香腸中亞硝酸鹽含量提供新方法。

2 材料與方法

2.1 材料與試劑

瘦肉、脂肪，購自大潤發(fā)超市；食鹽、亞硝酸鈉、抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、淀粉、胡椒粉、味精、磷酸鹽、大蒜、五香粉，以上均為分析純；水（去離子水）、腸衣。

分析天平、干燥箱、真空包裝機、灌腸機、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、冰柜、菜板、筷子等。

2.2 抑菌試驗方法

2.2.1 檢驗方法

根據(jù)GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 菌落總數(shù)測定》測定菌落總數(shù)，每個樣品均重復(fù)3次，取平均值。

2.2.2 試驗設(shè)計

一共制作6批香腸：空白，0.1%甜茶提取物，0.2%甜茶提取物，0.05%甜茶提取物，0.05%抗壞血酸，0.05%異抗壞血酸鈉。原料肉經(jīng)腌制、制餡、灌制、烘烤、煮制、冷卻、包裝等工序，然后進行冷藏。

2.2.3 抑菌試驗結(jié)果與分析

6批香腸不同儲存期的菌落總數(shù)見表1。

表1 6批香腸不同儲存期的菌落總數(shù) /CFU·g-1

由表1可知，乳化豬肉香腸在24 d的冷藏期內(nèi)，經(jīng)過0.05%抗壞血酸處理的香腸制品與空白組對照比較沒有顯著差異，而0.05%的異抗壞血酸鈉具有一定的抗菌效果，但均小于添加甜茶提取物的香腸制品。不同添加量的甜茶提取物的抗菌效果比較發(fā)現(xiàn)，0.10%的抑菌效果抗菌效果最好。分析其原因可能是由于：香腸在冷藏期間內(nèi)，由于在一定水分活度范圍內(nèi)，周邊有較為營養(yǎng)的生長環(huán)境，細菌、真菌和病毒等盡管在4℃左右，仍能較快繁殖。而甜茶提取物含有多酚及酮類等豐富抗氧化活性成分及藥用成分，能夠成為對微生物的毒理抑制因子，抑制細菌的DNA合成，使其菌內(nèi)染色體斷裂，停止生長，也可能是存在單寧，從而通過單寧與鐵的親和力強等特點，使得細菌的膜結(jié)合蛋白失活，從而達到抑菌效果。

2.3 亞硝酸鹽試驗方法

2.3.1 檢測方法

根據(jù)GB 5009.33—2010《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽的含量，每個樣品均重復(fù)3次，取平均值。

2.3.2 試驗設(shè)計

一共制作6批香腸：空白，0.10%甜茶提取物，0.20%甜茶提取物，0.05%甜茶提取物，0.05%抗壞血酸，0.05%異抗壞血酸鈉。原料肉經(jīng)腌制、制餡、灌制、烘烤、煮制、冷卻、包裝等工序，然后進行冷藏。

2.3.3 亞硝酸鹽結(jié)果與分析

6批香腸不同儲存期的亞硝酸鹽含量見表2。

由表2可知，乳化豬肉香腸經(jīng)過21 d的冷藏期內(nèi)添加0.10%甜茶提取物針對降低香腸貯藏其亞硝酸鹽含量效果最好。在冷藏第1天，第5天，第9天，第13天，第17天，第21天內(nèi)，香腸添加0.10%甜茶提取物其亞硝酸鹽含量與空白進行比較分別下降3.87%，15.82%，8.66%，12.43%，26.94%，22.49%。因此，在香腸儲存期內(nèi)，0.1%甜茶提取物對亞硝酸鹽的清除能力最強。甜茶提取物具有較好的清除亞硝酸鹽作用，當甜茶提取物添加量為0～0.10%時，隨著其濃度的增加，清除效果增大。當質(zhì)量分數(shù)為0.10%時，甜茶提取物對亞硝酸鹽的清除率達到了26.94%（冷藏17 d），但隨著添加量的增加，清除率反而有輕微下降，分析其原因可能是由于甜茶提取物的活性成分與亞硝酸鹽之間逐漸達到相對飽和狀態(tài)。

表2 6批香腸不同儲存期的亞硝酸鹽含量/mg·kg-1

3 結(jié)論

通過菌落總數(shù)測定及食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定的國標方法，分別對不同添加量甜茶提取物與0.05%抗壞血酸、0.05%異抗壞血酸鈉進行比較。結(jié)果說明，甜茶提取物對于肉香腸具有較好的抑菌和降低亞硝酸鹽殘留量的功效。在添加了0.10%的甜茶提取物后可觀察到亞硝酸鹽的清除作用和抑菌效果在不同儲存期內(nèi)的效果均最佳。盡管在試驗中沒有討論甜茶提取物抗菌和降低亞硝酸鹽含量的具體活性成分，但有相關(guān)研究證明甜茶中富含甜茶素、茶多酚和黃酮等活性成分，而Ooshima T等人[5]研究表明多酚類化合物能通過抑制便鏈球菌及遠緣鏈球菌葡糖基轉(zhuǎn)移酶活性達到抗菌活性，且李桂星等人[14]通過體外模擬胃液條件下證明了茶多酚能有效清除亞硝酸鹽。這都間接證明了本研究的試驗結(jié)果。因此，可以得出結(jié)論，在豬肉香腸制品中加入0.10%甜茶提取物對于清除亞硝酸鹽產(chǎn)生積極的作用且具有最佳的抗菌作用。