陳雅萍，唐海堯，楊婷婷

（陽(yáng)江職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東陽(yáng)江 529500）

芒果是我國(guó)重要的熱帶水果之一，芒果果肉味香甜濃郁、細(xì)滑、多汁，富含維生素、礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高[1]。芒果的采收期與我國(guó)南方高溫多雨季節(jié)重合，其晚熟過(guò)程快，且芒果不耐貯藏，采后損失非常嚴(yán)重[2-3]。荔枝是廣東、廣西、福建、海南等?。▍^(qū)）的大宗特色水果，荔枝果實(shí)美味且營(yíng)養(yǎng)豐富，由于其特殊生理特征而極不耐貯藏[4-5]。試驗(yàn)制作芒果荔枝酸奶，探索芒果荔枝酸奶的最佳工藝配方，豐富了果肉酸奶的品種，對(duì)于芒果荔枝等不耐貯藏?zé)釒木C合開(kāi)發(fā)利用有著積極意義。

1 材料與方法

1.1 材料

芒果，海南三亞小臺(tái)農(nóng)；荔枝，妃子笑；牛奶，伊利純牛奶；白砂糖、保加利亞乳桿菌。

1.2 儀器與設(shè)備

DHP-9272型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；美的冰箱，上海美的有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

①芒果、荔枝→清洗→去皮去核→切粒；

②純牛奶→煮沸殺菌；

①+②→靜置放涼→接種→物料混勻→灌裝發(fā)酵→后熟→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）芒果粒制備。選取新鮮成熟、無(wú)傷、無(wú)蟲(chóng)害的芒果，用清水清洗，去皮去核，然后切小粒備用。

（2） 荔枝粒制備。選擇成熟、無(wú)傷、無(wú)蟲(chóng)害的荔枝，剝皮切小粒備用。

（3） 殺菌、冷卻。純牛奶煮沸滅菌后冷卻。芒果粒和荔枝粒分開(kāi)消毒備用。

（4） 接種、調(diào)配。將乳桿菌接種至滅菌冷卻后的純牛奶中，裝瓶，在每一個(gè)瓶中加入一定比例的白砂糖、芒果粒、荔枝粒。

（5）發(fā)酵。配置好的酸奶放進(jìn)恒溫箱于43℃條件下發(fā)酵8 h。

（6） 后熟。發(fā)酵好的酸奶置于4℃冰箱中后熟12 h，即為酸奶成品。

1.3.3 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

設(shè)計(jì)工藝參數(shù)單因素試驗(yàn)，以酸奶的感官評(píng)價(jià)為主要目標(biāo)，研究工藝參數(shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，從而優(yōu)化出芒果荔枝酸奶的最佳生產(chǎn)工藝[2]。

以100 mL成品為基本量，在發(fā)酵溫度43℃，乳酸菌接種量0.1%，發(fā)酵時(shí)間8 h，貯藏后熟12 h，芒果用量0.6 g，荔枝用量0.6 g，白砂糖用量3 g的基礎(chǔ)試驗(yàn)條件下分別考查芒果用量為0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 g時(shí)；荔枝粒用量為0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 g時(shí)；白砂糖用量為1，2，3，4，5 g時(shí)對(duì)感官結(jié)果的影響，選擇相對(duì)較好的3個(gè)水平確定正交試驗(yàn)因素水平表，進(jìn)行下一步正交試驗(yàn)。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

參考相關(guān)感官評(píng)價(jià)資料指定芒果荔枝酸奶感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，由10名具有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)人員，對(duì)酸奶產(chǎn)品的組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味、色澤等方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

芒果荔枝酸奶感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 芒果荔枝酸奶感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 芒果用量的影響

芒果用量對(duì)酸奶感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)圖1。

由圖1可以看出，當(dāng)芒果用量在0.6 g以下時(shí)，酸奶的感官評(píng)分相對(duì)較好，故選擇0.2，0.4，0.6 g進(jìn)行下一步正交試驗(yàn)。

2.1.2 荔枝用量的影響

荔枝用量對(duì)酸奶感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)圖2。

由圖2可以看出，荔枝用量在0.6 g時(shí)，酸奶感官評(píng)價(jià)較好，根據(jù)實(shí)際情況選擇0.4，0.6，0.8 g進(jìn)行下一步正交試驗(yàn)。

2.1.3 白砂糖用量的影響

白砂糖用量對(duì)酸奶感官評(píng)價(jià)的影響見(jiàn)圖3。

由圖3可以看出，在5 g以內(nèi)時(shí)，白砂糖用量越高感官評(píng)價(jià)越好，選擇3，4，5 g進(jìn)行下一步正交試驗(yàn)。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果挑選出相對(duì)較好的3個(gè)水平，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)因素水平。

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平設(shè)計(jì)/g

由極差分析可知，3個(gè)因素的主次順序?yàn)锳＞B＞C，即芒果粒用量＞荔枝粒用量＞白砂糖用量。芒果荔枝酸奶的最適配方為A3B2C3，即當(dāng)芒果用量0.6 g，荔枝用量0.6 g，白砂糖用量5 g時(shí)，酸奶感官評(píng)價(jià)相對(duì)最好。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，制作出的芒果荔枝酸奶色澤黃白相間、組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻、酸甜適口，具有芒果和荔枝的風(fēng)味，試驗(yàn)配方工藝基本可行。

3 結(jié)論

根據(jù)酸奶生產(chǎn)的基本過(guò)程，添加芒果和荔枝生產(chǎn)芒果荔枝風(fēng)味酸奶。結(jié)果表明，當(dāng)芒果用量為0.6 g，荔枝用量為0.6 g，白砂糖用量為5 g時(shí)，酸奶產(chǎn)品的綜合品質(zhì)最佳，對(duì)于開(kāi)發(fā)果肉酸奶及芒果、荔枝的綜合利用有著一定的參考價(jià)值。