楊 婧，侯艷霞，盧桂賓，田文濱

（山西林業(yè)職業(yè)技術學院園藝系，山西太原 030009）

紅棗營養(yǎng)豐富，富含糖類、蛋白質、多種維生素、環(huán)磷酸腺苷、氨基酸等物質[1-3]。壺瓶棗產自山西省太谷縣，棗果實顏色鮮艷、皮薄肉大、香甜可口[4-6]，具有很高的營養(yǎng)價值。

餅干等休閑食品深受兒童及女性的喜愛，試驗將壺瓶棗果粒添加到面粉中，同時加入黃油、玉米油、小蘇打等輔料，探討壺瓶棗果粒餅干的研制方法及工藝流程，尋找出最佳的壺瓶棗果粒餅干配方，為壺瓶棗在烘焙產品中的開發(fā)利用提供理論依據。

1 材料和方法

1.1 材料

壺瓶棗，山西省果樹研究所提供；低筋面粉、白砂糖、黃油、玉米油、小蘇打，均為市售。

1.2 主要儀器

H0-405型電烤箱，青島漢尚電器有限公司產品；TA-XT plus型質構儀，Stable Micro Systems有限公司產品。

1.3 方法

1.3.1 原料配方

根據預試驗得出壺瓶棗果粒餅干的最初配方為低筋面粉100%，白砂糖25%，黃油33%，玉米油25%，壺瓶棗果粒30%，小蘇打0.2%。

1.3.2 壺瓶棗果粒餅干的制作

將黃油軟化，加入適量的白砂糖和玉米油，攪拌均勻，待其顏色變淺后放入已切好的壺瓶棗果粒（長×寬×高：3 mm×3 mm×3 mm），攪拌均勻之后加入低筋面粉和小蘇打，混勻后進行面團調制，然后用塑料薄膜塑形，在常溫條件下發(fā)酵，發(fā)酵時間約為0.5 h，將發(fā)酵處理過的面團在-18℃冰箱內冷凍6 h，取出切塊，放入烤箱內進行烘烤，最后得成品。

1.3.3 單因素試驗

通過改變黃油、白砂糖、壺瓶棗果粒的添加量，分析單因素對壺瓶棗果粒餅干感官評定和物理特性的影響。

壺瓶棗果粒餅干單因素試驗設計方案見表1。

1.3.4 壺瓶棗果粒餅干物理特性的測定

用質構儀測定壺瓶棗果粒餅干的硬度、彈性、咀嚼度。測試條件為：選用P/36探頭，測前速度為1.0 mm/s，測中速度和測后速度均為0.5 mm/s，下降距離為5 mm，探頭對準待測樣品中間，取3個點為測試點，做3次平行，取平均值。

表1 壺瓶棗果粒餅干單因素試驗設計方案/%

1.3.5 壺瓶棗果粒餅干感官評價

感官評價由10名食品專業(yè)且具有專業(yè)經驗的學生組成評價小組。從壺瓶棗果粒餅干的外形、口感、組織結構、色澤4個方面進行評定，總分為100分，結果取平均值。

感官評分標準見表2。

表2 感官評分標準

1.3.6 主成分分析

采用SPSS 17.0軟件對分析變量進行主成分分析，得出綜合得分。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 黃油添加量對壺瓶棗果粒餅干感官品質和質構特性的影響

黃油添加量對餅干感官品質和質構特性的影響見表3。

黃油的主要作用是減少面筋形成率，餅干的口感更酥脆[7-10]。由表3可以看出，隨著黃油添加量的增加，壺瓶棗果粒餅干感官評分先升高后降低，硬度減小，彈性先升高后降低，在黃油添加量為30%時，硬度、彈性、咀嚼度分別為119.5 g，50.2%，2.709 g，品質最好。

表3 黃油添加量對餅干感官品質和質構特性的影響

2.1.2 白砂糖添加量對壺瓶棗果粒餅干感官品質和質構特性的影響

白砂糖添加量對餅干感官品質和質構特性的影響見表4。

表4 白砂糖添加量對餅干感官品質和質構特性的影響

隨著白砂糖添加量的增加，壺瓶棗果粒餅干感官評分先升高后降低，制作餅干過程中需要適宜的白砂糖，白砂糖是重要的輔料。白砂糖添加量增加到50%時，甜味過重，品質急劇下降。因此，白砂糖添加量為30%時，餅干的品質最佳。

2.1.3 壺瓶棗果粒添加量對壺瓶棗果粒餅干感官品質和質構特性的影響

壺瓶棗果粒添加量對餅干感官品質和質構特性的影響見表5。

表5 壺瓶棗果粒添加量對餅干感官品質和質構特性的影響

隨著壺瓶棗果粒添加量的增加，壺瓶棗果粒餅干感官評分先升高后降低，硬度呈下降趨勢，彈性先下降后上升，咀嚼度先上升后下降。因此，壺瓶棗果粒添加量為35%時品質最佳。

2.2 主成分分析

對測定指標硬度、彈性、咀嚼度、黏附性、感官評分進行主成分分析，得出特征值、貢獻率和累積貢獻率。

相關矩陣特征值見表6。

由表6可以看出，前2個主成分累積貢獻率達到87.371%，第1主成分的主要決定指標為感官評分和咀嚼度，第2主成分的主要決定指標為硬度和黏附性，最后得出主成分綜合評分。

綜合成分得分順序見表7。

表6 相關矩陣特征值

表7 綜合成分得分順序

3 結論

由單因素試驗和主成分分析可以看出對壺瓶棗果粒餅干品質影響較大的是黃油添加量，其次是感官評分，通過主成分綜合得分評出壺瓶棗果粒餅干的制作工藝參數的最佳配方為低筋面粉添加量100%，黃油添加量30%，白砂糖添加量30%，壺瓶棗果粒添加量35%，玉米油添加量20%，泡打粉添加量0.5%，此時壺瓶棗果粒餅干品質最佳。