李 琳，張小康，周子政，路 沖，潘 鑫，鄧祥宜

（1.武漢設(shè)計(jì)工程學(xué)院食品與生物科技學(xué)院，湖北武漢 430205；2.武漢市農(nóng)科院蔬菜科學(xué)研究所，湖北武漢 430065）

白蘿卜是生活中常見的、具食療藥理功能的根莖類蔬菜，富含多種維生素、不飽和脂肪酸、人體必需氨基酸及大量的膳食纖維[1-2]。目前，白蘿卜主要以鮮食、干制或腌制等為主，已有關(guān)于澄清型白蘿卜汁飲料、發(fā)酵型白蘿卜汁飲料、白蘿卜果蔬汁、凍干白蘿卜等產(chǎn)品的研究報(bào)道[2-3]，但對其加工副產(chǎn)品（殘?jiān)┲猩攀忱w維的利用未見報(bào)道。

膳食纖維是由果膠類物質(zhì)、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等組成的不能被人體消化吸收的成分，其具有較強(qiáng)的吸水、膨脹、持油等能力[4-6]，能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、改善腸道菌群、預(yù)防糖尿病、預(yù)防心血管疾病、防治結(jié)腸癌等[2]。膳食纖維分為水溶性膳食纖維（SDF，Soluble Dietary Fiber）和水不溶性膳食纖維（IDF，Insoluble Dietary Fiber）2種。白蘿卜渣（干基）中的膳食纖維主要以不溶性的形式存在，其中，IDF占52.27%，SDF占9.08%[2]。目前，已有其他果蔬膳食纖維在食品中的應(yīng)用研究[6-7]。因此，試驗(yàn)以烘干和凍干的白蘿卜粉為原料，采用酶法、酸法和堿法提取IDF，測定IDF的持水力、持油力、膨脹力，并將性質(zhì)最佳的IDF制作韌性餅干，研究其對餅干消化的影響，以期為深加工后的副產(chǎn)物——白蘿卜殘?jiān)诒＝∈称泛偷蜔崃渴称分械膽?yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

白蘿卜粉，市售；將新鮮白蘿卜洗凈、切塊，置于真空冷凍干燥機(jī)中凍干，或60℃下烘至恒質(zhì)量，粉碎，過60目篩，即為凍干粉或烘干粉，于干燥器中保存?zhèn)溆谩?/p>

檸檬酸、氫氧化鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、無水乙醇、3,5-二硝基水楊酸、酒石酸鉀鈉、苯酚，均為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供；α-淀粉酶（10 000 U/g），上海一研生物科技有限公司提供；堿性蛋白酶（2.4 AU/g），諾維信（中國）生物技術(shù)有限公司提供；低筋小麥粉、色拉油、綿白糖、食用鹽、雞蛋、小蘇打，均購于超市。

TG-16WS型臺(tái)式高速離心機(jī)，長沙湘智離心機(jī)儀器有限公司產(chǎn)品；DHG-9240A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥機(jī)，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；PL-6型遠(yuǎn)紅外線食品烘焙爐，廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品；722型可見分光光度計(jì)，天津市普瑞斯儀器有限公司產(chǎn)品；FA 2014 B型電子天平，上海越平科技儀器有限公司產(chǎn)品；FD-1A-50型冷凍真空干燥機(jī)，北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司產(chǎn)品；TA.XT-plus型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 IDF的提取方法

（1） 酶解法。取白蘿卜粉，以1∶30（g∶mL） 的料液比，加入濃度為0.05 mol/L的磷酸緩沖液（pH值8.0），再加入0.2%（V/W）的堿性蛋白酶，60℃下水浴2 h，以轉(zhuǎn)速5 000 r/min離心30 min，棄上清液，沉淀水洗至中性，60℃下烘干至恒質(zhì)量，即為IDF。

（2） 酸提法。取白蘿卜粉，以1∶30（g∶mL）的料液比，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的檸檬酸溶液，50℃下水浴0.5 h，以轉(zhuǎn)速5 000 r/min離心30 min，棄上清液，沉淀水洗至中性，60℃下烘干至恒質(zhì)量，即為IDF。

（3） 堿提法。取白蘿卜粉，以1∶30（g∶mL） 的料液比，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.01%的氫氧化鈉溶液，50℃下水浴0.5 h，以轉(zhuǎn)速5 000 r/min離心30 min，棄上清液，沉淀水洗至中性，60℃下烘干至恒質(zhì)量，即為IDF。

1.2.2 IDF性質(zhì)的測定

IDF性質(zhì)的測定參考楊曉寬等人[4]和薛山[8]，并稍作修改，具體方法如下。

（1）持水力。準(zhǔn)確稱取待測粉末1 g，置于50 mL離心管中，加入25 mL蒸餾水，攪拌均勻，室溫下靜置24 h，以轉(zhuǎn)速5 000 r/min離心10 min，棄上清液，稱濕質(zhì)量。

（2） 持油力。準(zhǔn)確稱取待測粉末0.5 g，置于10 mL離心管中，加入8 mL大豆油，攪拌均勻，室溫下靜置24 h，以轉(zhuǎn)速5 000 r/min離心20 min，小心倒去上層油脂，稱得樣品持油后質(zhì)量。

（3）膨脹力。準(zhǔn)確稱取待測粉末1 g，置于25 mL量筒中，先記錄其初始體積，再加入20 mL蒸餾水，振蕩均勻后在室溫下放置24 h，記錄其膨脹后的體積。

1.2.3 膳食纖維餅干的制作及指標(biāo)測定

（1） 餅干配方。按面粉質(zhì)量計(jì)，色拉油16%，綿白糖20%，食鹽0.5%，蛋液20%，小蘇打0.5%，白蘿卜IDF（凍干粉、酶法提?。?0%，純凈水25%。

將稱量好的材料調(diào)制成面團(tuán)。將面團(tuán)搟平整至厚度3 mm左右，刀切成型?？鞠漕A(yù)熱10 min，上火150℃，下火160℃，烘烤時(shí)間10～15 min，室溫冷卻。以不加膳食纖維的餅干為對照。

（2）含水量的測定方法。稱取磨碎后的樣品粉末2.5 g，105℃烘至恒質(zhì)量。

（3）質(zhì)構(gòu)測定方法。選取厚度均勻一致的餅干為測試樣品。用TA.XT-plus食品物性測試儀進(jìn)行穿刺試驗(yàn)，測定硬度，用P/2探頭，測前速度為2 mm/s，測中速度為2 mm/s，測后速度為2 mm/s。每個(gè)樣品測定8次，取平均值。

1.2.4 膳食纖維餅干體外消化的試驗(yàn)

麥芽糖標(biāo)曲的測定參照李繼偉等人[9]，以麥芽糖含量X（mg）為橫坐標(biāo)，以吸光值Y（OD540）為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，所得回歸方程為Y=0.833X-0.022 4，R2=0.998 7。

稱取膳食纖維餅干粉末1 g于150 mL三角瓶中，加入0.05 mol/L pH值7.0的磷酸鹽緩沖液50 mL，37℃下以轉(zhuǎn)速120 r/min搖勻5 min，取1 mL溶液，參照標(biāo)曲測定初始還原糖含量m0。然后向三角瓶中加入質(zhì)量濃度為0.01 g/mL的α-淀粉酶溶液2 mL（開始酶促反應(yīng)計(jì)時(shí)），分別再反應(yīng)2，5，10，20，60，90，120，180 min時(shí)取 0.2～0.6 mL樣品溶液，立即加入1.5 mL DNS試劑，參照標(biāo)準(zhǔn)曲線，測定540 nm處吸光度，并計(jì)算酶解新產(chǎn)生的還原糖總量M和酶促反應(yīng)速度ν。

式中：mt——反應(yīng)時(shí)間內(nèi)的還原糖含量，mg；

m0——初始還原糖含量，mg；

V0——取樣的溶液體積，mL；

V——總反應(yīng)體系的體積，mL。

式中：M——水解新產(chǎn)生的還原糖總量，mg；

t——反應(yīng)時(shí)間，min。

試驗(yàn)以不加膳食纖維的餅干作為對照，設(shè)置2次平行，結(jié)果用平均值表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同提取方法白蘿卜IDF性質(zhì)比較

2.1.1 持水力的比較

不同方法提取IDF持水力的比較見圖1。

圖1 不同方法提取IDF持水力的比較

從烘干粉中提取的IDF持水力總體小于凍干粉。這可能是因?yàn)閮龈煞ㄓ欣谔}卜粉中IDF空間結(jié)構(gòu)的保持。從凍干粉中提取的IDF持水力依次為凍干酶提（凍酶）17.19 g/g>凍干堿提（凍堿）13.04 g/g>凍干酸提（凍酸）11.01 g/g。這可能是因?yàn)槊附鈼l件相對溫和，但酸或堿不可避免地破壞了膳食纖維的空間立體結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致持水力下降。

2.1.2 持油力的比較

不同方法提取IDF持油力的比較見圖2。

圖2 不同方法提取IDF持油力的比較

烘干和凍干對IDF持油力的影響差異不明顯，但總體仍為從凍干粉中以酶法獲得的IDF（凍酶）持油力最強(qiáng)，為2.11 g/g。

2.1.3 膨脹力的比較

圖3 不同方法提取IDF膨脹力的比較

不同方法提取IDF膨脹力的比較見圖3。

從烘干粉中提取的IDF膨脹力總體小于凍干粉。從凍干粉中提取的IDF，酶法（凍酶） 的膨脹力最強(qiáng)，為18.2 mL/g；酸法（凍酸）的膨脹力最差，為9.7 mL/g。這可能是因?yàn)樗釙?huì)溶解部分IDF，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)變化，膨脹力下降。

2.2 白蘿卜IDF餅干性質(zhì)測定的結(jié)果

根據(jù)IDF性質(zhì)的比較，可以看出從凍干粉中以酶解法獲得IDF性質(zhì)最好，選用該IDF制作餅干（添加量10%）。

膳食纖維餅干的含水量和硬度分析見表1。

表1 膳食纖維餅干的含水量和硬度分析

膳食纖維餅干表面平整、薄厚均勻、口感松脆，與對照風(fēng)味和口感無明顯差異。其中膳食纖維餅干含水量為1.66%，略高于對照（不加膳食纖維餅干）含水量1.14%，這可能是因?yàn)樯攀忱w維具有較強(qiáng)的保水能力，從而可以增加餅干的持水性。試驗(yàn)中，樣品與對照均符合GB/T 20980—2007[10]中韌性餅干含水量小于4%的要求。對于質(zhì)構(gòu)硬度而言，IDF餅干的硬度為1 474.78 N，略低于對照。

2.3 膳食纖維餅干體外消化的測定結(jié)果

酶解產(chǎn)生的還原糖總量與時(shí)間關(guān)系見圖4，酶促反應(yīng)速度與時(shí)間關(guān)系見圖5。

圖4 酶解產(chǎn)生的還原糖總量與時(shí)間關(guān)系

圖5 酶促反應(yīng)速度與時(shí)間關(guān)系

由圖4可知，隨著時(shí)間的延長，膳食纖維餅干酶解產(chǎn)生的還原糖總量大幅度增加，60 min之后上升趨勢減緩。總體上，添加膳食纖維的餅干酶解產(chǎn)生的還原糖總量一直低于對照。添加膳食纖維有利于減緩餅干消化時(shí)的糖釋放。由圖5可知，隨著時(shí)間的延長，酶促反應(yīng)速度都在大幅度下降，60 min之后下降趨勢減緩，后續(xù)整體消化速率保持較低水平。IDF餅干的消化速率一直低于對照，說明食用添加膳食纖維的餅干對控制血糖有一定的幫助。

3 結(jié)論

從白蘿卜烘干粉和凍干粉中提取IDF，并對其持水力、持油力、膨脹力進(jìn)行了比較，從凍干粉中提取的IDF總體較烘干粉理化性質(zhì)優(yōu)良。其中，從凍干粉提取的IDF又以酶法最優(yōu)，其持水力為17.19 g/g，持油力為2.11 g/g，膨脹力為18.2 mL/g。其中，持水力和膨脹力2個(gè)指標(biāo)值遠(yuǎn)高于西方國家常用的標(biāo)準(zhǔn)麩皮膳食纖維的對應(yīng)指標(biāo)（持水力4 g/g，膨脹力4 mL/g）[11-12]，也遠(yuǎn)優(yōu)于一些文獻(xiàn)中報(bào)道的其他IDF，如涼茶殘?jiān)袢~[13]、涼茶殘?jiān)疱X草[13]、天寶香蕉皮、紅雪茶渣[14]、薇菜[15]等。持油力指標(biāo)也較地瓜渣IDF[16]、馬鈴薯渣水IDF[17]等性質(zhì)優(yōu)良。因此，從凍干粉中提取的白蘿卜IDF性質(zhì)優(yōu)良，有一定的應(yīng)用前景。

添加10%白蘿卜IDF的餅干表面平整、薄厚均勻、口感松脆，與對照無明顯差異，含水量為1.66%，硬度為1 474.78 N。IDF的添加不影響餅干的風(fēng)味和口感，但可降低淀粉的消化速率，降低單位時(shí)間內(nèi)酶解產(chǎn)生的還原糖總量，對血糖的控制有一定的幫助，在功能性食品的開發(fā)中有一定的應(yīng)用潛力。