蔣 露 ， 熊海燕

（1.武漢軟件工程職業(yè)學(xué)院，湖北武漢 430205；2.武漢市藥物增溶工程技術(shù)研究中心，湖北武漢 430205）

目前果露酒行業(yè)的發(fā)展還處于萌芽期，各方面工藝技術(shù)尚未成熟，隨著健康中國2030規(guī)劃綱要的推進(jìn)，以及大健康浪潮的推動(dòng)作用，人們對健康管理愈加關(guān)注，為迎合市場需求及年輕消費(fèi)者的個(gè)性化消費(fèi)需求，低度果露酒市場發(fā)展空間巨大。為此，酒品行業(yè)需突破傳統(tǒng)進(jìn)行時(shí)尚化的創(chuàng)新，在面對果露酒創(chuàng)新難、產(chǎn)品功能模糊這一問題上，更是需要研制出讓消費(fèi)者喝得明白，喝得放心的產(chǎn)品，由此可見，設(shè)計(jì)制作出優(yōu)質(zhì)的果露酒品種迫在眉睫[1]。

試驗(yàn)采用湖北宜昌蜜橘，果色橙黃、果肉細(xì)嫩，富含人體所需多類營養(yǎng)物質(zhì)，如維C（其維C含量是蘋果的6～20倍）、檸檬酸、碳水化合物、胡蘿卜素等，不僅營養(yǎng)豐富、酸甜適口，其果肉、皮、核、絡(luò)均可入藥，橘汁中含有的一種名為“諾米林”的物質(zhì)，具有抑制和殺死癌細(xì)胞的能力，對胃癌有防治作用，因此橘子發(fā)酵的果酒具有一定的營養(yǎng)保健功能。甜酒是以蒸熟的糯米拌上酒曲發(fā)酵而成的一種甜米酒，其酒精量低，口味香甜醇美，老少皆宜。同時(shí)，以蜜橘為原料釀制果露酒充分利用了湖北當(dāng)?shù)厮Y源優(yōu)勢，減少殘次果的浪費(fèi)，達(dá)到了降低水果浪費(fèi)率、節(jié)約資源、促進(jìn)就業(yè)等目的，其開發(fā)帶動(dòng)的橘子深加工工業(yè)更是在一定程度上解決了農(nóng)民賣橘難的問題，填補(bǔ)了橘酒市場上的空白，符合現(xiàn)代化的釀酒行業(yè)發(fā)展方向。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

優(yōu)質(zhì)蜜橘（湖北宜昌蜜橘）、優(yōu)質(zhì)糯米（安徽懷遠(yuǎn)縣產(chǎn)長糯米）、白砂糖、安琪果酒專用酵母菌粉、安琪酒曲、果膠酶、食用級(jí)檸檬酸、飲用水（符合GB-2760生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)），均為市售。

1.2 儀器

JY1001型電子天平，上海浦春計(jì)量儀器有限公司產(chǎn)品；榨汁機(jī)、HH-1型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州智博瑞儀器制造有限公司產(chǎn)品；電飯煲；發(fā)酵罐（3 L）；帶蓋玻璃罐（5 L 2個(gè)）；過濾紗布；量筒（500 mL）；不銹鋼盆3個(gè)；攪拌工具；酒精計(jì)；手持折光儀；酸度計(jì)；pH試紙若干。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 蜜橘甜酒果露酒制作工藝流程

①蜜橘果酒：原料預(yù)處理→榨汁→酶處理→酵母活化→發(fā)酵→過濾→澄清→蜜橘果酒；

②糯米甜酒：原料預(yù)處理→蒸飯→晾涼→加曲→裝罐→做凹坑→發(fā)酵→成品米酒→果露酒；

①+②→混合→調(diào)味→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 果酒發(fā)酵。①原料預(yù)處理：選取色澤鮮艷、含糖量高、外形完整的成熟蜜橘，采用人工方法將柑橘去皮、去核（去皮后的橘瓣凈質(zhì)量為4 kg左右），將橘瓣用刀切成小塊；②果肉榨汁：將處理好的果肉放入榨汁機(jī)榨成橘汁，然后裝入發(fā)酵罐中（罐裝體積不得大于容器體積的70%）；③酶處理：將所需果膠酶與其質(zhì)量10～20倍的45～55℃溫水水解活化后，添加至處理好的果汁中（果汁pH值設(shè)置為 3.5～4.5）；④酵母活化：取 100 mL溫水 （35～40℃），加入所需酵母攪拌至溶解，放入溫度為28～30℃的恒溫水浴鍋中活化20～30 min（此過程需2次晃動(dòng)盛放酵母活化液的容器，使其達(dá)到活化要求）；⑤酒精發(fā)酵：將灌裝好的果汁于20～25℃下發(fā)酵1～2周，前期需不斷攪拌放氣，發(fā)酵過程中定時(shí)測定酒液糖度，發(fā)酵至剩余糖符合要求時(shí)，結(jié)束發(fā)酵；⑥過濾：將發(fā)酵好的果酒用紗布進(jìn)行過濾，濾去發(fā)酵沉淀物，得到無沉淀酒液。

（2） 米酒發(fā)酵。①原料預(yù)處理：將糯米洗凈，于容器內(nèi)浸泡24 h后取出，瀝干水分，用清水沖洗干凈；②蒸飯：將浸泡好的糯米鋪平上鍋蒸1 h左右，米飯熟透即可；③晾涼：將蒸好的米飯倒出，平鋪在容器內(nèi)晾涼至米飯溫?zé)幔s35℃）；④加曲：將磨成粉的甜酒曲均勻撒在蒸好的糯米上，同一方向攪拌，然后與糯米、酒曲混合均勻；⑤裝罐：將混合均勻的米飯裝入容器內(nèi)，壓實(shí)糯米飯；⑥做凹坑：在壓實(shí)的米飯中間挖一個(gè)凹坑，均勻撒上一層酒曲，讓混合后的米飯充分接觸氧氣，利于酵母進(jìn)行有氧呼吸；⑦發(fā)酵：蓋好容器蓋子，用毛巾包好容器，采用變溫發(fā)酵的方法，先放在溫度為21～26℃的溫暖環(huán)境下發(fā)酵2 d后，放入醒發(fā)箱設(shè)置溫度32℃發(fā)酵1周左右，即可得到成品米酒[2]。

1.3.3 果露酒發(fā)酵工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

產(chǎn)品選用蜜橘果酒作基酒，取其酸甜爽口的味感與明亮的橘黃為色，但因其發(fā)酵的果酒酸澀感較重，搭配香甜的糯米甜酒，通過在口味上的調(diào)和，減少果露酒整體的酸澀感[3]。研究選擇了以果露酒酒精度（8%，10%，12%Vol）、糖度（24，22，20 g/L）、酸度（3.0，3.5，4.0 g/L）作為最終產(chǎn)品考查因素，以混合發(fā)酵終止后感官品評分?jǐn)?shù)為評價(jià)指標(biāo)。

1.3.4 果露酒發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)

蜜橘甜酒果露酒發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 蜜橘甜酒果露酒發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.3.5 檢驗(yàn)方法

（1）果酒理化指標(biāo)及檢測方法。

檢測標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T 27588—2011中的方法；

理化指標(biāo)：酒精度（20℃)/%Vol：4.0～60.0；總酸：葡萄酒為基酒（以酒石酸計(jì)） ≤7.00 g/L，蒸餾酒為基酒（以乙酸計(jì)）≤6.00 g/L，其他酒（以乙酸計(jì)） ≤7.50 g/L，總糖（以葡萄糖計(jì)） ≤300 g/L。

檢測方法：糖度采用手持式糖度儀測定；酸度采用pH酸度計(jì)法；酒精度采用酒精計(jì)法[4]；（采用GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法）。

（2）感官指標(biāo)評定方法。確立一個(gè)20位成員的感官評定小組，年齡為18～60歲，男女各10人，采用100分制評分，讓20位消費(fèi)者型品評員根據(jù)制定的色澤、澄清度、香氣、滋味4個(gè)指標(biāo)的評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，取其平均值作為產(chǎn)品最終的感官評分[5]。

（3）理想感官指標(biāo)分析。

蜜橘甜酒果露酒的感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 蜜橘甜酒果露酒的感官評定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

蜜橘甜酒果露酒發(fā)酵條件工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 蜜橘甜酒果露酒發(fā)酵條件工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分析，利用蜜橘果酒和甜酒按8∶2比例混合配置的復(fù)合果露酒是可行的，其經(jīng)發(fā)酵、沉淀可獲得較低酒度的果露酒，可以確定最終成品酒酒精度8%Vol，總糖度22 g/L，總酸度4.0 g/L的情況下，果露酒的品質(zhì)口感達(dá)到較佳效果。