郭添榮，張 崟，肖全偉，柯 歡，李 慧，母運(yùn)龍，吳 丹，李 桃，王 勇

(1.成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106；2.成都市食品藥品檢驗(yàn)研究院，四川 成都 610000)

食品安全問題不僅是關(guān)系到百姓健康的民生問題，還是關(guān)系到經(jīng)濟(jì)繁榮昌盛、社會(huì)和諧穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)問題和政治問題，長期以來食品安全問題一直受到政府部門的高度重視和人民大眾的廣泛關(guān)注[1-2]。食品抽檢工作是掌握食品質(zhì)量安全狀況、落實(shí)食品安全監(jiān)管職責(zé)以及發(fā)揮食品安全治理作用和管控食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患的重要手段，按照國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局(原國家食品藥品監(jiān)督管理總局)工作部署，要求各級(jí)食品安全監(jiān)管部門在科學(xué)制定食品安全抽檢計(jì)劃的基礎(chǔ)上，加大食品安全監(jiān)督抽檢力度并依法將抽檢結(jié)果對(duì)外公布，不僅可以實(shí)現(xiàn)保障社會(huì)知情權(quán)，增強(qiáng)政府公信力，而且還能倒逼食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任，從而引導(dǎo)食品行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，推進(jìn)食品安全社會(huì)共治。在食品安全抽檢工作中往往會(huì)產(chǎn)生海量的多維異構(gòu)數(shù)據(jù)碎片，通過對(duì)這些數(shù)據(jù)進(jìn)行深入挖掘分析，以多維數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)分析實(shí)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)動(dòng)態(tài)感知，構(gòu)建風(fēng)險(xiǎn)問題關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立基于抽檢檢測(cè)數(shù)據(jù)端的食品安全末環(huán)節(jié)、鏈條終端風(fēng)險(xiǎn)篩查，不僅可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的靶向性抽檢和精準(zhǔn)監(jiān)管，還可以引導(dǎo)食品行業(yè)健康發(fā)展和公眾理性消費(fèi)[3-7]。

四川省是食品生產(chǎn)、消費(fèi)和貿(mào)易大省，食品安全監(jiān)督抽檢所發(fā)現(xiàn)的問題具有行業(yè)代表性。為了對(duì)食品安全監(jiān)管部門科學(xué)制定抽檢計(jì)劃和食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警決策提供科學(xué)的參考依據(jù)，本研究以2018年四川省食品安全監(jiān)督抽檢通告數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，通過對(duì)全年抽檢數(shù)據(jù)的匯總、歸納分析，根據(jù)監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)存在的主要食品安全問題，提出精準(zhǔn)監(jiān)管和風(fēng)險(xiǎn)隱患防控策略。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

數(shù)據(jù)來源于原四川省食品藥品監(jiān)督管理局官方網(wǎng)站(http://yjj.sc.gov.cn/directory/web/WS32/CL2272/)中政務(wù)公示欄目內(nèi)的食品抽檢信息[8-11]，選取2018年各個(gè)季度食品安全監(jiān)督抽檢情況通告并分別下載通告中全年各類食品監(jiān)督抽檢匯總表。

1.2 統(tǒng)計(jì)方法

將下載所得的2018年各類食品監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)匯總表導(dǎo)入SPSS 22.0數(shù)據(jù)分析軟件，作為本文統(tǒng)計(jì)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和分析研究對(duì)象。按照食品類別、抽檢批次、不合格批次等對(duì)抽檢結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，分析當(dāng)前四川省食品安全狀況及存在的主要問題。

2 結(jié)果與分析

2.1 總體抽檢情況

在原國家食品藥品監(jiān)督管理總局推出規(guī)范全國食品質(zhì)量安全抽檢信息通告工作大背景下，四川省食品藥品監(jiān)管部門積極響應(yīng)并啟動(dòng)抽檢信息公布工作[12]。2018年四川省食品安全監(jiān)督抽檢總體情況見表1。2018年四川省食品安全監(jiān)督抽檢任務(wù)共抽檢174134批次，其中，有164717批次合格樣品，9417批次不合格樣品，合格率94.59%，不合格率5.41%。依據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，將食品安全監(jiān)督抽檢樣品按食品種類屬性分類，全年監(jiān)督抽檢樣品包括工業(yè)加工食品、農(nóng)源性食品、餐飲食品等7個(gè)食品類別，其中抽檢數(shù)量最多的是工業(yè)加工食品(92028批次)，抽檢數(shù)量最少的是食品添加劑(239批次)；檢出不合格率最高的食品類別是餐飲食品(14.96%，2282/15249)，檢出不合格率最低的食品類別是其他食品相關(guān)產(chǎn)品(0.89%，7/786)。

表1 2018年四川省食品安全監(jiān)督抽檢總體情況

2.2 食品大類分析

2018年各大類食品監(jiān)督抽檢情況見表2。2018年四川省食品安全監(jiān)管部門完成對(duì)34個(gè)食品大類的食品安全監(jiān)督抽檢工作，其中抽檢數(shù)量最多的是食用農(nóng)產(chǎn)品(64084批次)，其次是餐飲食品(15249批次)、酒類(14938批次)、調(diào)味品(9275批次)和肉制品(7854批次)。從各類食品的抽檢結(jié)果看，嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、可可及焙烤咖啡產(chǎn)品等25個(gè)食品大類合格率高于總體平均水平，全年檢出不合格樣品的食品大類共31個(gè)，檢出不合格樣品數(shù)量最多的食品大類是餐飲食品(2282批次)，其次是蔬菜制品(1797批次)，再次是酒類(1631批次)和食用農(nóng)產(chǎn)品(965批次)。蔬菜制品、餐飲食品和方便食品等10個(gè)大類食品樣品不合格率明顯高于總體平均水平，檢出不合格率最高的食品大類是蔬菜制品(24.13%，1797/7447)，其次是餐飲食品(14.96%，2282/15249)，再次是方便食品(13.87%，222/1600)和酒類(10.92%，1631/14938)。

表2 2018年各大類食品監(jiān)督抽檢情況

農(nóng)業(yè)源食品、餐飲食品為社會(huì)關(guān)注度較高的食品，酒類、調(diào)味品、肉制品等是與百姓日常生活相關(guān)的大宗消費(fèi)加工食品，上述食品在全國各類市場(chǎng)中數(shù)量占比較大，并且呈現(xiàn)種類繁多、分布廣泛、銷售渠道多樣化等特點(diǎn)。因此，食品安全抽檢批次也會(huì)相對(duì)較大。我國是蔬菜生產(chǎn)大國，由于新鮮蔬菜貯存運(yùn)輸困難，造成大量蔬菜腐爛，而將蔬菜加工成蔬菜制品，不僅解決了蔬菜容易腐爛的問題，還大大提高了蔬菜附加值，然而蔬菜加工過程中多會(huì)用到二氧化硫、焦亞硫酸鈉等食品添加劑，不良生產(chǎn)經(jīng)營戶違法使用食品添加劑的現(xiàn)象屢禁不止和加工工藝控制不當(dāng)，這是造成蔬菜制品不合格率較高的主要原因。同時(shí)，在餐飲加工環(huán)節(jié)中，多存在廚房衛(wèi)生環(huán)境差、餐飲具消毒不到位、員工衛(wèi)生意識(shí)不高等不良因素，導(dǎo)致餐飲食品衛(wèi)生質(zhì)量堪憂。

2.3 抽檢季度分析

2.3.1 2018年各季度監(jiān)督抽檢情況 2018年各季度監(jiān)督抽檢情況見表3。2018年第1季度監(jiān)督抽檢36762批次，檢出不合格項(xiàng)目樣品1959批次，不合格率為5.33%；第2季度監(jiān)督抽檢24243批次，檢出不合格項(xiàng)目樣品1481批次，不合格率為6.11%；第3季度監(jiān)督抽檢40843批次，檢出不合格項(xiàng)目樣品1739批次，不合格率為4.26%；第4季度監(jiān)督抽檢72286批次，檢出不合格項(xiàng)目樣品4238批次，不合格率為5.41%。從各季度合格率來看，第1、3季度合格率高于總體平均水平，第2、4季度低于總體平均水平，但全年各季度的食品監(jiān)督抽檢合格率并沒呈現(xiàn)明顯波動(dòng)；從抽檢樣品數(shù)量來看，第2季度抽檢樣品數(shù)量最少且不合格率最高，第2季度開始抽檢樣品數(shù)量呈遞增趨勢(shì)，到第4季度抽檢批次達(dá)到最多，且第4季度抽檢完成批次數(shù)占全年抽檢的41.51%(72286/174134)，波動(dòng)較大。

表3 2018年各季度監(jiān)督抽檢情況

造成各季度抽檢數(shù)量分布不均，可能是由任務(wù)下達(dá)機(jī)構(gòu)抽檢計(jì)劃的制定和組織實(shí)施單位逐層落實(shí)引起。從計(jì)劃的制定到組織抽樣、開展檢驗(yàn)、核查處置和信息公布，整個(gè)食品安全監(jiān)督抽檢全過程時(shí)間一般較長，時(shí)間上的耽誤，導(dǎo)致上半年抽檢完成量偏少，隨著工作的逐漸鋪開并呈現(xiàn)井然有序態(tài)勢(shì)，使得下半年抽檢批次逐季遞增，到第4季度需要完成全年任務(wù)而導(dǎo)致完成量偏多。為了使各季度的抽檢數(shù)量更加均衡，建議優(yōu)化和完善抽檢計(jì)劃及組織實(shí)施程序[13]。

2.3.2 2018年各季度各類食品監(jiān)督抽檢情況 2018年各季度各類食品監(jiān)督抽檢情況表4。2018年四川省食品安全形勢(shì)總體上趨于平穩(wěn)，但部分食品問題較為突出。從2018年4個(gè)季度各類食品的抽檢結(jié)果看，蔬菜制品、餐飲食品、方便食品、酒類、飲料、淀粉及淀粉制品合格率均相對(duì)較低。蔬菜制品4個(gè)季度合格率分別為69.92%(1195/1709)、70.86%(625/882)、78.50%(1048/1335)、79.01%(2782/3521)，呈現(xiàn)逐季上升趨勢(shì)；淀粉及淀粉制品合格率呈現(xiàn)逐季上升趨勢(shì)，合格率分別為87.88%(812/924)、91.93%(410/446)、91.99%(643/699)、92.45%(1739/1881)；餐飲食品4個(gè)季度合格率分別為89.15%(3870/4341)、80.97%(1549/1913)、87.15%(2400/2754)、82.49%(5148/6241)，呈現(xiàn)季度波動(dòng)狀態(tài)。

表4 2018年各季度各類食品監(jiān)督抽檢情況

2.4 不合格項(xiàng)目類別分析

不合格項(xiàng)目類別具體情況見表5。2018年四川省食品安全監(jiān)督抽檢的34類食品中檢出不合格項(xiàng)目樣品共計(jì)9417批次，通過對(duì)不合格項(xiàng)目進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)分析，發(fā)現(xiàn)檢出的不合格項(xiàng)目類別為食品添加劑、微生物、農(nóng)藥獸藥殘留、質(zhì)量指標(biāo)等7類項(xiàng)目，按照占不合格項(xiàng)目類別總批次的比例由高到低排列依次為超范圍超限量使用食品添加劑50.70%(4799/9466)、微生物污染20.47%(1938/9466)、農(nóng)藥獸藥殘留指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)9.77%(925/9466)、質(zhì)量指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)9.29%(879/9466)、重金屬等元素污染物超標(biāo)4.11%(389/9466)、其他(其他污染和標(biāo)簽標(biāo)示等)3.95%(374/9466)以及檢出非食用物質(zhì)1.71%(162/9466)。

表5 2018年不合格項(xiàng)目類別監(jiān)督抽檢結(jié)果情況

從表5可以看出，其中食品添加劑問題和微生物問題是2018年四川省食品安全監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)的2大主要食品安全問題，也是全年4個(gè)季度共同存在的主要問題，兩者占不合格項(xiàng)目類別總批次的比例之和始終處于60.0%以上。農(nóng)獸藥殘留指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)問題具有季節(jié)性特征，從第1季度到第3季度呈明顯上升趨勢(shì)，尤其是第3季度情況較為嚴(yán)重且相比第2季度占比增長將近1倍，可能與天氣炎熱、溫濕度大有關(guān)，在升溫情況下，由于病蟲害不斷活躍，導(dǎo)致農(nóng)藥的不規(guī)范使用。檢出非食用物質(zhì)在第2季度后持續(xù)存在，雖然占比不高，但由于對(duì)人體健康產(chǎn)生的危害較大，應(yīng)引起持續(xù)關(guān)注。

3 發(fā)現(xiàn)的主要隱患問題

3.1 超范圍、超限量使用食品添加劑

食品添加劑問題是2018年四川省食品安全監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)的最大問題。檢出4799批次不合格，占不合格項(xiàng)目類別總批次的50.70%。不合格樣品涉及蔬菜制品、淀粉及淀粉制品、酒類、餐飲食品等大類食品，不合格項(xiàng)目主要體現(xiàn)在違規(guī)使用“三劑”，即防腐劑、甜味劑和著色劑。食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中發(fā)揮著重要作用，然而超量、超范圍使用食品添加劑則會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生潛在危害[14-16]，導(dǎo)致食品添加劑超標(biāo)的主要原因可能是食品生產(chǎn)經(jīng)營戶在利益驅(qū)使下，為了降低成本進(jìn)而實(shí)現(xiàn)利潤的最大化，違規(guī)使用食品添加劑，以達(dá)到延長商品存放期和改善產(chǎn)品賣相的目的。比如個(gè)別生產(chǎn)者因片面追求延長產(chǎn)品的保質(zhì)期而選擇超量或違規(guī)使用防腐劑；為改善產(chǎn)品口感或掩蓋原料自身缺陷而違法使用甜味劑或色素；為提高產(chǎn)品感官競(jìng)爭(zhēng)力濫用著色劑或漂白劑[17]。

3.2 微生物污染

微生物污染問題是2018年四川省食品安全監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)的主要問題之一。檢出1938批次不合格，占不合格項(xiàng)目類別總批次的20.47%。不合格樣品涉及肉制品、方便食品、炒貨食品及堅(jiān)果制品、餐飲食品等大類食品，不合格項(xiàng)目主要集中在菌落總數(shù)、銅綠假單胞菌、大腸菌群和霉菌。微生物污染問題反映出食品生產(chǎn)經(jīng)營管理衛(wèi)生條件不到位，主要原因是食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)、加工設(shè)備和器具消毒清洗不到位、樣品儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)萚18]。

3.3 農(nóng)獸藥殘留指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)

檢出農(nóng)獸藥殘留(含禁用)指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)925批次，占不合格項(xiàng)目類別總批次的9.77%。不合格樣品涉及食用農(nóng)產(chǎn)品、肉制品和蜂產(chǎn)品等大類食品，而食用農(nóng)產(chǎn)品中的毒死蜱、氟苯尼考和恩諾沙星等項(xiàng)目以及蜂產(chǎn)品中的氯霉素和肉制品中的磺胺類、地塞米松殘留等問題較為突出。藥物殘留問題屬于社會(huì)熱點(diǎn)問題[19]，造成藥物殘留不符合標(biāo)準(zhǔn)主要是由于生產(chǎn)經(jīng)營戶在種養(yǎng)殖或加工運(yùn)輸環(huán)節(jié)，未按照相關(guān)要求或規(guī)定操作。例如不遵守休藥期規(guī)定施藥、利益驅(qū)使下違法使用禁限用藥物、地域環(huán)境積蓄再殘留等[20]。

3.4 質(zhì)量指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)

檢出質(zhì)量指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)共879批次，占不合格項(xiàng)目類別總批次的9.29%。不合格樣品涉及酒類、炒貨食品及堅(jiān)果制品、薯類和膨化食品、肉制品等大類食品，問題較突出的是酒類中的酒精度、固形物，炒貨食品及堅(jiān)果制品、膨化食品和肉制品中的酸價(jià)、過氧化值。質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)的主要原因可能是食品密封不嚴(yán)、樣品儲(chǔ)存不當(dāng)。

3.5 重金屬等元素污染物

檢出重金屬等元素污染物超標(biāo)共389批次，占不合格項(xiàng)目類別總批次的4.11%。不合格樣品涉及糧食加工品、水產(chǎn)制品和水果制品等大類食品，問題較突出的是糧食加工品、水產(chǎn)制品中的鎘(以Cd計(jì))和水果制品中的鉛檢出超標(biāo)。造成鉛、鎘等重金屬污染物超標(biāo)主要原因是種養(yǎng)殖過程中農(nóng)業(yè)投入品濫用或原材料生產(chǎn)環(huán)境受到重金屬污染[21]。

3.6 檢出非食用物質(zhì)

檢出非食用物質(zhì)162批次，占不合格項(xiàng)目類別總批次的1.71%。不合格樣品涉及餐飲食品、保健食品、糧食加工品等大類食品，發(fā)現(xiàn)的問題包括餐飲自制火鍋底料中檢出嗎啡、罌粟堿和蒂巴因，保健食品中檢出西地那非、他達(dá)拉非，糧食加工品中檢出過氧化苯甲酰。檢出非食用物質(zhì)的可能原因是生產(chǎn)經(jīng)營戶為了實(shí)現(xiàn)利潤的最大化，將違禁物質(zhì)添加在食品中。例如為了提升競(jìng)爭(zhēng)力，在自制火鍋底料中添加罌粟堿等禁用藥物；而在保健食品中違法添加西地那非、他達(dá)拉非等壯陽藥物，則是為了增強(qiáng)保健功效[22]。雖然檢出非食用物質(zhì)的占比不高，但這些違禁藥物對(duì)人體健康的潛在危害巨大[23,24]。

3.7 其他問題

檢出其他(其他污染物、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等)問題374批次，占不合格項(xiàng)目類別總批次的3.95%。不合格樣品涉及食用油、保健食品、特殊膳食食品等大類食品，問題較突出的是食用油中苯并(α)芘和溶劑殘留超標(biāo)，保健食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不達(dá)標(biāo)。標(biāo)簽標(biāo)識(shí)主要表現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)不符、生產(chǎn)企業(yè)信息不完善等可能誤導(dǎo)消費(fèi)者的信息問題。

4 結(jié)論與策略

四川省食品安全監(jiān)管部門積極響應(yīng)國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局號(hào)召，堅(jiān)持以發(fā)現(xiàn)問題為基本原則，以廣泛覆蓋為主要內(nèi)容，在全省范圍內(nèi)開展食品安全監(jiān)督抽檢工作。對(duì)監(jiān)督抽檢結(jié)果進(jìn)行跟蹤分析，可對(duì)風(fēng)險(xiǎn)隱患較高的食品類別和檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)控制，促進(jìn)四川省食品質(zhì)量安全狀況邁上新的臺(tái)階。根據(jù)上述抽檢結(jié)果，2018年四川省食品安全形勢(shì)總體良好，但局部仍存在一些突出問題。基于2018年四川省食品安全監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)的主要問題，提出以下幾點(diǎn)防控策略。

4.1 提高靶向性抽檢力度，開展專項(xiàng)整治工作

建議今后將蔬菜制品、餐飲食品、方便食品、酒類不合格率較高的食品以及食用農(nóng)產(chǎn)品、保健食品、肉制品、糧食加工品、食用油、調(diào)味品等社會(huì)關(guān)注度較高的食品種類作為重點(diǎn)監(jiān)控對(duì)象，加大抽檢力度與頻次；同時(shí)參照主要不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目類別，重點(diǎn)關(guān)注食品添加劑超標(biāo)、微生物污染、農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)和品質(zhì)指標(biāo)不合格等發(fā)現(xiàn)的主要食品安全問題項(xiàng)目類別，不定期開展具有針對(duì)性的專項(xiàng)抽檢整治工作。

4.2 加大源頭與過程監(jiān)管力度，開展監(jiān)控與指導(dǎo)工作

加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的加工原材料質(zhì)量、生產(chǎn)線衛(wèi)生狀況和藥物添加劑等使用情況的監(jiān)控和指導(dǎo)工作，嚴(yán)厲打擊違規(guī)違法行為，切實(shí)提高主體責(zé)任意識(shí)，從源頭上消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。同時(shí)，加大對(duì)流通和餐飲環(huán)節(jié)的監(jiān)管指導(dǎo)力度，嚴(yán)格控制食品在貯運(yùn)、銷售等過程中的衛(wèi)生狀況，確保食品質(zhì)量安全。

4.3 加強(qiáng)抽檢數(shù)據(jù)的挖掘應(yīng)用

通過網(wǎng)站、微信和微博等新媒體，加大對(duì)不合格食品的信息公開程度。實(shí)施“數(shù)據(jù)先行”戰(zhàn)略，充分利用互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)等新興技術(shù)，推動(dòng)食品安全信息化建設(shè)，深度挖掘抽檢數(shù)據(jù)，為抽檢計(jì)劃的制定與實(shí)施作出科學(xué)指導(dǎo)。

4.4 強(qiáng)化食品安全宣貫力度

定期向消費(fèi)者宣講食品安全違法典型案例，引起公眾對(duì)食品質(zhì)量安全的重視；向生產(chǎn)經(jīng)營者宣傳貫徹食品安全法律法規(guī)，引導(dǎo)和督促加強(qiáng)質(zhì)量安全管理，尤其是小型生產(chǎn)企業(yè)或不固定攤位，由于規(guī)模普遍較小，從業(yè)人員缺乏基本食品安全意識(shí)，通過宣貫食品安全法律法規(guī)，可以切實(shí)提高人員質(zhì)量安全意識(shí)，最終提高食品的質(zhì)量安全。