鐘 凱

食鹽加碘是碘強(qiáng)化政策的核心。雖然也可以通過(guò)碘化豆油等其他方式補(bǔ)碘，但從全球范圍來(lái)看，碘鹽是絕對(duì)的主流。

食鹽加碘主要分為兩個(gè)技術(shù)流派，分別是用碘化鉀以及碘酸鉀（或鈉鹽）。食鹽加碘技術(shù)剛出現(xiàn)的時(shí)候是用碘化鉀，中國(guó)一開(kāi)始也是用碘化鉀的，為什么后來(lái)?yè)Q成碘酸鉀了呢？

碘化鉀和碘酸鉀在國(guó)內(nèi)外均被證明是有效的補(bǔ)碘載體，它倆的區(qū)別在于碘化鉀有點(diǎn)“嬌氣”。中國(guó)20世紀(jì)60年代開(kāi)始逐步推廣碘鹽，除個(gè)別地區(qū)外，大多用的是碘化鉀。但是，到20世紀(jì)80年代，部分碘鹽覆蓋地區(qū)仍流行甲狀腺腫。

經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這是因?yàn)槭雏}加工工藝和儲(chǔ)運(yùn)條件不佳導(dǎo)致食鹽雜質(zhì)較多，加上高溫、高濕環(huán)境的影響，碘化鉀扛不住。比如：河北承德地區(qū)20%以上的碘鹽根本沒(méi)有碘，江蘇溧陽(yáng)的碘鹽幾乎和沒(méi)加碘一樣，類(lèi)似情況在湖北、安徽等地均有發(fā)現(xiàn)。

碘流失的原理是碘化鉀被氧化揮發(fā)。福建的一組科研人員從1991年就開(kāi)始連續(xù)觀察一批敞開(kāi)儲(chǔ)存的碘酸鉀碘鹽，數(shù)據(jù)顯示：存放3年，碘損失9%；存放5年，碘損失10%；存放17年，碘損失43%。而同樣條件下，用碘化鉀的碘鹽存放兩年就已經(jīng)損失殆盡。

同時(shí)碘化鉀的溶解性比較好，鹽受潮之后更容易吸附到包裝袋上流失掉。要想盡可能避免碘流失，需要鹽的純度高于99.5%，水分低于0.1%，同時(shí)需添加穩(wěn)定劑和干燥劑，比如硫代硫酸鈉（大蘇打）、氫氧化鈣（熟石灰）、碳酸鎂、碳酸鈣、葡萄糖等，還要注意避光、密封等措施。

碘酸鉀恰好相反，它不怕氧化，且對(duì)鹽的純度要求不高，即使有雜質(zhì)也沒(méi)有太大影響。它的溶解度不如碘化鉀，但并不影響加工。無(wú)論碘化鉀還是碘酸鉀都是配制成水溶液噴在鹽上，濃度過(guò)大不容易噴灑均勻，因此通常只需要4%的濃度。而碘酸鉀的溶解性可以做到8%，所以肯定夠用。溶解度低其實(shí)是優(yōu)點(diǎn)，因?yàn)樗蝗菀着艿桨b袋上流失掉。

此外，由于很多缺碘地區(qū)也同時(shí)存在缺硒導(dǎo)致的克山病，因此食鹽還需要添加亞硒酸鈉。亞硒酸鈉會(huì)和碘化鉀反應(yīng)，導(dǎo)致硒和碘同時(shí)損失，而碘酸鉀就沒(méi)這個(gè)問(wèn)題。

其實(shí)中國(guó)最開(kāi)始選擇碘化鉀的一個(gè)重要原因是當(dāng)時(shí)的碘劑主要靠進(jìn)口，而碘化鉀含碘量比碘酸鉀高，價(jià)格還便宜。但是仔細(xì)算算就會(huì)發(fā)現(xiàn)，加工儲(chǔ)運(yùn)損失加上穩(wěn)定劑的費(fèi)用，實(shí)際上并不劃算。而且食鹽中的碘含量波動(dòng)這么大，補(bǔ)碘很難做到精準(zhǔn)有效。

加之后來(lái)國(guó)內(nèi)掌握了碘酸鉀的生產(chǎn)工藝，實(shí)際測(cè)算，進(jìn)口碘單質(zhì)（純碘）再加工成碘酸鉀才是最經(jīng)濟(jì)且更有效的補(bǔ)碘方式。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的科研和論證，國(guó)家才于1989年正式?jīng)Q定將碘鹽中的碘化鉀替換成碘酸鉀，至今如此。

其實(shí)中國(guó)并不是唯一一個(gè)用碘酸鉀補(bǔ)碘的國(guó)家，更不是“第一個(gè)吃螃蟹”的國(guó)家。碘酸鉀的應(yīng)用比碘化鉀晚了約30年，但歷史也很長(zhǎng)。中南美洲一些國(guó)家在20世紀(jì)50年代就開(kāi)始用碘酸鉀，我國(guó)的臺(tái)灣、四川、湖北、陜西等一些地區(qū)也早在20世紀(jì)60年代就開(kāi)始實(shí)踐了。

1976年世界衛(wèi)生組織曾做過(guò)一次調(diào)查，使用碘化鉀和碘酸鉀的國(guó)家差不多各一半，用碘酸鉀的集中在中南美洲、東歐、非洲、東南亞和大洋洲。1979年，世界衛(wèi)生組織的官方文件就已經(jīng)推薦碘酸鉀作為碘鹽強(qiáng)化的載體。

經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，碘酸鉀的應(yīng)用越來(lái)越多，目前世界主要經(jīng)濟(jì)體中使用碘酸鉀的既有印度、中國(guó)等發(fā)展中國(guó)家，也有英國(guó)、德國(guó)、澳大利亞等發(fā)達(dá)國(guó)家。

冷知識(shí)

動(dòng)物性食品的碘含量普遍高于植物性食品，主要原因是動(dòng)物飼料添加了碘酸鈣、碘化鉀或藻粉。你以為只有人需要補(bǔ)碘嗎？豬、牛、羊、雞、鴨等養(yǎng)殖動(dòng)物都需要補(bǔ)碘，否則它們也會(huì)生病，影響?zhàn)B殖效率。