李明子

圖/視覺(jué)中國(guó)

美國(guó)作家戴維·考特萊特在《上癮五百年》中寫(xiě)道，糖不僅是一種調(diào)味劑，還是一種安慰劑，它能夠刺激大腦釋放多巴胺，讓人產(chǎn)生快感。

糖在人類(lèi)的食物中如此重要，以至于它的替身“代糖”也成了人們的新寵。新冠疫情令很多產(chǎn)業(yè)都一蹶不振，但代糖相關(guān)行業(yè)的業(yè)績(jī)卻相當(dāng)穩(wěn)健。國(guó)內(nèi)代糖供應(yīng)商保齡寶自今年7月10日起在A(yíng)股市場(chǎng)連續(xù)出現(xiàn)7次漲停，市值最高增長(zhǎng)29.67億元。最近的網(wǎng)紅代糖飲品“元?dú)馍帧惫_(kāi)財(cái)報(bào)顯示，2020年上半年銷(xiāo)售額超8億元，僅5月銷(xiāo)售業(yè)績(jī)就超過(guò)了2018年總和。

很多代糖飲料的最大賣(mài)點(diǎn)是“0糖0脂0卡”，然而，在追求口感和保持身材之間保持平衡，代糖真的是完美支點(diǎn)嗎？

從糖到代糖

隨著人類(lèi)的技術(shù)進(jìn)步，糖的獲取變得越來(lái)越容易。上世紀(jì)50年代，人們開(kāi)始用發(fā)酵法生產(chǎn)高果糖玉米糖漿，這是一種葡萄糖和果糖的濃縮物，被一些人批判為“危害超過(guò)了其他任何一種糖類(lèi)”。從1970年到1990年，美國(guó)的高果糖玉米糖漿消耗量增加了10倍，增幅超過(guò)了其他一切食品，這也是美國(guó)肥胖人群越來(lái)越多的原因之一。當(dāng)人體攝入超過(guò)日常消耗所需的糖時(shí)，就會(huì)被轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來(lái)。

美國(guó)2019年發(fā)表的一項(xiàng)新研究顯示，美國(guó)成年人目前的肥胖率可能是幾十年前兒童時(shí)期攝入糖引起的?，F(xiàn)在，全球已有3800萬(wàn)名5歲以下兒童超重或肥胖。

糖的另一大危害是增加了齲齒的風(fēng)險(xiǎn)。WHO的一份調(diào)查報(bào)告顯示，在2016年至2017年間抽檢的部分國(guó)家市面上的嬰兒食品中，有個(gè)別生產(chǎn)商在食品中加入了果蓉等以增加糖分。若經(jīng)常食用這些食品，會(huì)給嬰兒造成齲齒、肥胖等多種健康傷害。今年7月，WHO正式發(fā)布“限糖令”，3歲以下嬰幼兒食品禁止加糖。

此前，世衛(wèi)組織已經(jīng)在2015年發(fā)布了《成人和兒童糖攝入量指南》，無(wú)論成人還是兒童，都建議把游離糖的攝入量控制在每天總能量攝入的10%以下，大概對(duì)應(yīng)50克砂糖，并建議最好能進(jìn)一步限制在5%以下——這還不到一罐330毫升可樂(lè)的含糖量。世衛(wèi)組織規(guī)定的“游離糖”，實(shí)則包括了葡萄糖、果糖、半乳糖等單糖，蔗糖一類(lèi)的雙糖，還有天然存在于蜂蜜、糖漿、果汁和濃縮果汁中的所有糖。

既想吃糖又想避免掉入熱量的陷阱，人們需要一種只提供甜味、幾乎不提供能量的糖的替代品，也就是代糖。1974年，美國(guó)總統(tǒng)福特將進(jìn)口糖的關(guān)稅提高了兩倍，這一因素促使各大廠(chǎng)家加速尋找成本比糖要便宜的代糖。為迎合當(dāng)時(shí)興起的健康風(fēng)尚、并與對(duì)手百事可樂(lè)相對(duì)抗，可口可樂(lè)于1982年推出了健怡可樂(lè)，軟飲廣告也從“含糖”改變?yōu)椤盁o(wú)糖”。

“雖然代糖飲料在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)份額還比較小，但最近三年市場(chǎng)增長(zhǎng)率很高，頭部知名品牌每年增幅可能超過(guò)50%。”中國(guó)食品添加劑和配料協(xié)會(huì)功能糖專(zhuān)業(yè)委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)、第二屆食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)委員朱路甲介紹說(shuō)。

代糖王國(guó)

最近市場(chǎng)爆紅的某款代糖飲料，使用的是代糖家族的新成員——赤蘚糖醇：甜度約為蔗糖的60%～70%，口感好，不參加人體糖代謝，沒(méi)有其他糖醇類(lèi)代糖可能導(dǎo)致的腹瀉等副作用，還具有抗齲齒功能。

其實(shí)赤蘚糖醇的發(fā)現(xiàn)時(shí)間并不晚，早在1848年，它就被英國(guó)化學(xué)家約翰·斯坦豪斯發(fā)現(xiàn)。赤蘚糖醇由微生物發(fā)酵產(chǎn)生，可存在于果酒、啤酒等發(fā)酵食品中。長(zhǎng)期以來(lái)，限制赤蘚糖醇廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)的關(guān)鍵因素是生產(chǎn)成本太高。

目前人類(lèi)對(duì)代糖產(chǎn)品的認(rèn)知還很有限。圖/IC

“國(guó)內(nèi)工業(yè)化生產(chǎn)赤蘚糖醇也就是近十幾年的事，不超過(guò)15年，主要受限于工藝技術(shù)，國(guó)外在這方面發(fā)展得早一些?！敝炻芳讓?duì)《中國(guó)新聞周刊》說(shuō)，赤蘚糖醇由生物發(fā)酵而來(lái)，需要有適合生長(zhǎng)的酵母，這種新型酵母的發(fā)明是工業(yè)化生產(chǎn)的前提;其次，酵母菌種也需要大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，才能使成本降下來(lái)，從而量產(chǎn)赤蘚糖醇。

代糖，在工業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域被稱(chēng)為甜味劑。最早出現(xiàn)的甜味劑是糖精，它的發(fā)現(xiàn)源于一場(chǎng)意外。1879年2月27日，俄裔化學(xué)研究助理康斯坦丁·法赫伯格正在美國(guó)約翰·霍普金斯大學(xué)化學(xué)實(shí)驗(yàn)室里做關(guān)于糖純度的研究，夜幕降臨，匆匆趕回家與妻子共進(jìn)晚餐的康斯坦丁忘記了洗手，就餐時(shí)無(wú)意間嘗到指尖甜味，糖精就此誕生，它的甜度是蔗糖的300～500倍。

上世紀(jì)70年代，因幾項(xiàng)研究顯示老鼠被喂食大量糖精后患膀胱癌的風(fēng)險(xiǎn)增加，美國(guó)食品藥品管理局（FDA）曾被要求在含糖精食品包裝上注明可能導(dǎo)致癌癥。在隨后二十多年的研究中發(fā)現(xiàn)，糖精不會(huì)誘發(fā)癌癥，到2000年，時(shí)任總統(tǒng)克林頓正式簽署法令，取消了糖精食品上的警告。

經(jīng)過(guò)多年?duì)幾h與研究后，美國(guó)FDA于1996年批準(zhǔn)阿斯巴甜為“通用甜味劑”，甚至把阿斯巴甜描述為“研究最徹底的食品添加劑之一”，稱(chēng)其安全性“毋庸置疑”。

可口可樂(lè)公司的健怡可樂(lè)選用了人工甜味劑阿斯巴甜，2005年上市的零度可樂(lè)在阿斯巴甜基礎(chǔ)上又添加了另一種甜味劑安賽蜜，在個(gè)別國(guó)家或地區(qū)銷(xiāo)售的零度可樂(lè)中還添加了甜蜜素和蔗糖素。選用多種甜味劑，則是希望“通過(guò)協(xié)同作用，抵消每種人工甜味劑的后味”。朱路甲目前在河北大學(xué)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督學(xué)院任教，他的學(xué)生曾跟他說(shuō)可樂(lè)和零度的口感很容易區(qū)分，代替天然蔗糖的人工甜味劑有種金屬后味。

在最新的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中，更新了對(duì)阿斯巴甜的要求，需標(biāo)注為“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”。這是因?yàn)榭紤]到基因遺傳性疾病苯丙酮尿癥病人的安全問(wèn)題，阿斯巴甜在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，而苯丙酮尿癥病人先天缺乏一種酶，會(huì)導(dǎo)致苯丙氨酸代謝障礙。

在赤蘚糖醇走紅前，木糖醇工業(yè)在中國(guó)已經(jīng)發(fā)展了50多年，它的口感最接近天然，與蔗糖甜度比達(dá)到了1：1，常用在牙膏、口香糖中。但木糖醇有一個(gè)明顯缺點(diǎn)：它在人體腸道內(nèi)吸收率不足20%，易造成腸壁積累，從而出現(xiàn)腹脹、腹瀉等問(wèn)題。不同糖醇耐受程度的人群腹脹反應(yīng)不同，因此，木糖醇很少用于飲料。

按照甜度，甜味劑可分成低倍甜味劑和高倍甜味劑。所謂甜度，是一種相對(duì)值，通常以蔗糖甜度為基準(zhǔn)。低倍甜味劑主要是各種糖醇，甜度與蔗糖接近，都屬于半天然產(chǎn)品。木糖醇的制作時(shí)間比赤蘚糖醇更長(zhǎng)，因此成本也更高一些。

高倍甜味劑分為人工合成和天然提取兩類(lèi)，甜度通常是蔗糖的幾百、甚至上千倍，只要用很少的量就可以調(diào)制出甜味，大大降低了生產(chǎn)成本。糖精就是典型的高倍甜味劑，還有各種從名字上看不出含義的甜味劑，基本都是人工合成代糖，也是高倍甜味劑，如阿斯巴甜、三氯蔗糖、阿力甜，甜度分別是蔗糖的200、600和2000倍以上。天然代糖甜菊糖的甜度也有200多，羅漢果糖甜度較低，是蔗糖的3～5倍。

代糖是飲料中普遍添加的調(diào)味劑。圖/IC

“代糖可能導(dǎo)致胰島素抵抗，雖然胰島素分泌增加，但是血糖沒(méi)有下降，反而輕度上升。”

在高倍甜味劑中，三氯蔗糖是唯一以蔗糖為原料的代糖，雖然甜度約600倍于蔗糖，但口感最好，沒(méi)有人工甜味劑常見(jiàn)的金屬后味。2015年，美國(guó)百事可樂(lè)公司宣布使用三氯蔗糖取代阿斯巴甜。

“高倍天然甜味劑的提取成分比人工合成的復(fù)雜，因此后味中常帶一點(diǎn)苦味，較少用于飲品?！敝炻芳捉榻B說(shuō)，如甜菊糖目前在醫(yī)藥領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，可替代蔗糖、降低成本，甜味可綜合藥的酸澀，而后味中的苦在苦藥中也不會(huì)被察覺(jué)。

代糖健康嗎？?

某網(wǎng)紅白桃味蘇打氣泡水采用的甜味劑里有赤蘚糖醇，在其瓶身包裝上打出了“0糖0脂0卡”的旗號(hào)，但仔細(xì)一看其營(yíng)養(yǎng)成分表，上面卻寫(xiě)著每100毫升含3.8克碳水化合物。

對(duì)此，朱路甲解釋說(shuō)，“赤蘚糖醇就是碳水化合物，但因?yàn)槌嗵\糖醇幾乎不參與人體代謝，不產(chǎn)生能量，所以仍具備零糖零卡的特點(diǎn)?！苯K省人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任、內(nèi)分泌代謝中心副主任馬向華對(duì)《中國(guó)新聞周刊》介紹說(shuō)，糖醇類(lèi)的低倍甜味劑大多參與代謝，如木糖醇熱量約為蔗糖的60%，故而被歸為“營(yíng)養(yǎng)性代糖”;但高倍甜味劑大多不產(chǎn)生熱量，再加上低倍甜味劑里的例外赤蘚糖醇，它們被統(tǒng)稱(chēng)為“非營(yíng)養(yǎng)性代糖”。

浙大一院還曾對(duì)飲用了某款代糖飲料的志愿者進(jìn)行過(guò)血糖檢測(cè)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)志愿者在3分鐘內(nèi)喝掉200毫升該氣泡水半小時(shí)后，血糖濃度出現(xiàn)輕微上漲，試喝前為4.7 mmol/L（毫摩爾/升），試喝半小時(shí)后微升至4.9 mmol/L。

“代糖可能導(dǎo)致胰島素抵抗，雖然胰島素分泌增加，但是血糖沒(méi)有下降，反而輕度上升?！瘪R向華解釋說(shuō)。所以，不建議糖尿病病人長(zhǎng)期大量飲用代糖飲料。

一項(xiàng)長(zhǎng)達(dá)26年的隊(duì)列研究結(jié)果對(duì)代糖更加不利。2019年底，美國(guó)糖尿病協(xié)會(huì)旗下期刊《糖尿病護(hù)理》刊發(fā)了一項(xiàng)由美國(guó)哈佛大學(xué)領(lǐng)導(dǎo)、中國(guó)復(fù)旦大學(xué)與華中科技大學(xué)參與的研究，在20多年里對(duì)近20萬(wàn)人進(jìn)行問(wèn)卷追蹤調(diào)查。結(jié)果顯示，愛(ài)喝甜飲的人都面臨著更高的患有2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，并且，每天攝入半份（約120毫升）以上代糖飲料的人群在4年后增加了18%的患病風(fēng)險(xiǎn)，略高于每日攝入半份以上含糖飲料或果汁的人群（16%）。

“如果一個(gè)人原來(lái)的生活習(xí)慣是每天喝一罐可樂(lè)，那么現(xiàn)在用代糖飲料替代，可能更健康一些。但如果一個(gè)原本不喝飲料的人，每天喝上兩三罐代糖飲料，長(zhǎng)期帶來(lái)的健康效應(yīng)可能會(huì)更糟糕，如體重增長(zhǎng)，或患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)增加了?！瘪R向華說(shuō)。

“很多人都有過(guò)吃糖吃到膩的經(jīng)歷，這就是中樞神經(jīng)發(fā)出信號(hào)，讓你停止攝入過(guò)量的糖。當(dāng)中樞神經(jīng)的閾值被提高，敏感度變低，吃了很多糖也不會(huì)感覺(jué)過(guò)量，尤其是對(duì)糖尿病患者來(lái)說(shuō)，非常危險(xiǎn)。”馬向華分析稱(chēng)。

腸道菌群研究也盯上了代糖?！蹲匀弧冯s志2014年發(fā)表的一篇研究顯示，無(wú)熱量人工甜味劑（NAS）通過(guò)誘導(dǎo)腸道菌群的組成和功能變化，導(dǎo)致葡萄糖耐受能力降低，從而更易感染代謝性疾病。

糖本身也有著不可替代的作用。葡萄糖是中樞神經(jīng)系統(tǒng)主要的能量來(lái)源，當(dāng)血糖水平降到3mmol/L以下時(shí)，人類(lèi)大腦會(huì)在數(shù)分鐘之內(nèi)出現(xiàn)功能紊亂，可見(jiàn)“饑餓使人變傻”的段子不是沒(méi)有道理。

2020年4月16日，《自然》發(fā)表了哥倫比亞大學(xué)查爾斯·S·朱克課題組的研究發(fā)現(xiàn)，糖可通過(guò)腸道與大腦連接的神經(jīng)途徑發(fā)揮作用，激發(fā)對(duì)糖的攝取，而代糖卻無(wú)法激活可以識(shí)別糖分子特異性的腸道大腦神經(jīng)途徑。

去年6月，中國(guó)科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)食品衛(wèi)生分會(huì)和食品與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)傳播聯(lián)盟聯(lián)合發(fā)布了一份《關(guān)于食品甜味劑相關(guān)知識(shí)解讀》，聲明甜味劑在100多個(gè)國(guó)家被廣泛運(yùn)用于面包、糕點(diǎn)、調(diào)味品長(zhǎng)達(dá)百年，安全性已得到國(guó)際食品安全機(jī)構(gòu)的肯定。但國(guó)外對(duì)甜味劑的態(tài)度已經(jīng)開(kāi)始回調(diào)——2019年美國(guó)糖尿病學(xué)會(huì)年會(huì)上曾提出一個(gè)口號(hào)，“最好遠(yuǎn)離一切甜飲，包括不含糖的甜味劑飲料”。