戴秋萍 盛天揚

酵素，一個既熟悉又陌生的名詞。

它很接地氣，因為日常生活中的面包饅頭、果酒果醋都與它有關。它又很高冷，近幾年在日本、中國臺灣大賣的食用酵素，動輒成百上千一瓶。

它歷史久遠，從5000年前古埃及人發(fā)現(xiàn)酵母起，就走進了我們的生活。它又很現(xiàn)代，近幾年各種冠名某某酵素的新型養(yǎng)生產(chǎn)品鋪天蓋地，刷新了我們對于酵素的認知。

今天，讓我們從營養(yǎng)學的角度對酵素做一個深入的了解。

酵素不完全等于酶

北宋朱肱所著《北山酒經(jīng)》中關于“酵”的定義是：“用酵四時不同，寒即多用，溫即減之。”可見酵有酵母之意。從字面上，酵素可以理解為酵母的要素。

隨著科學技術的發(fā)展，人們逐漸明白，酵母的要素是各種生化反應的催化劑，人們把這種催化劑稱為酶。所以當我們查閱辭海時，不難理解它對于酵素的定義是：酶的舊稱。

隨著營養(yǎng)學的發(fā)展，酵素的含義有了進一步的擴展，它不僅指具有催化作用的物質(zhì)，更指這種物質(zhì)和它催化后的產(chǎn)物。

我們?nèi)缃耜P心的“能吃的”酵素，嚴格定義上指的是食用酵素，是以酵母菌、乳酸菌、藥食同源中藥材和動物等為原料，制成的一種含有特定活性物質(zhì)的食品。

營養(yǎng)價值不少

酵素對人體的營養(yǎng)價值不僅僅在于酶的催化作用，更多在于被催化后的催化產(chǎn)物對人體產(chǎn)生的積極效應。

1.抗氧化

機體在代謝過程中會產(chǎn)生自由基（如超氧陰離子、羥自由基、過氧化氫等），這些自由基具有很強的氧化性，會破壞人體正常的細胞結構，而人體的免疫力是建立在正常的細胞結構上的。所以對人體的免疫力而言，自由基是一個極其危險的破壞者。

研究表明， 將綠色菜葉發(fā)酵處理后，β-胡蘿卜素的含量由22%提升到67%，葉黃素的含量由27%提升到77%，而β-胡蘿卜素和葉黃素都可以在機體中起到抗氧化的作用。

酵素對人體的營養(yǎng)價值不僅僅在于酶的催化作用，更多在于被催化后的催化產(chǎn)物對人體產(chǎn)生的積極效應。

此外，木瓜酵素的抗氧化作用也得到了驗證，濃度為50毫克/毫升的木瓜酵素，可以清除80%的羥自由基。注射到小鼠大腦后，可以降低脂類過氧化物的含量，同時增強大腦皮層和海馬體中重要的抗氧化物質(zhì)——SOD的活性。

2.促吸收

一方面， 酵素中的一些游離氨基酸、脂肪酸、維生素及有機酸等，有利于胃腸道的消化、吸收。

我國學者韋仕靜等研究發(fā)現(xiàn)，由西蘭花發(fā)酵產(chǎn)生的酵素，含有的乳酸、乙酸可以調(diào)節(jié)人體腸道，促進新陳代謝，改善消化功能。

學者董銀卯等以火龍果為原料發(fā)酵制得的火龍果酵素，含有豐富的膳食纖維，能夠促進腸道蠕動，減少脹氣，改善便秘。

另一方面，酵素可以促進益生菌的繁衍。

眾所周知，在人體腸道內(nèi)，聚居著無數(shù)不同種類的益生菌。它們可以輔助營養(yǎng)物質(zhì)的攝取、代謝和毒素降解，與致病菌爭奪空間與養(yǎng)料，阻止病原菌的入侵。

酵素中大量的水溶性膳食纖維可以被腸道內(nèi)細菌降解，對益生菌的生長起到非常重要的促進作用。酵素中一些短鏈脂肪酸，如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸等，均可作為腸道益生菌的能量來源，促進其更好地生長、繁殖。

3.抑菌消炎

我們身體內(nèi)還潛伏著許多致病菌，致病菌數(shù)量較低時，對身體沒有影響，但是當它們達到一定數(shù)量后，就會引起炎癥。

不少研究顯示，酵素可以抑制致病菌的生長。有研究者將米糠發(fā)酵制成一種酵素飲料，這種飲料可以明顯抑制埃希氏大腸桿菌和綠膿桿菌的生長。

還有人從發(fā)酵蔬菜中分離到四種乳酸菌，這四種乳酸菌可以在腸道環(huán)境存活，并對腸道內(nèi)的致病菌具有拮抗作用，抑制腸道致病菌的生長，減少炎癥。

4.預防慢性疾病

機體的免疫力與許多慢性疾病密切相關，像高血壓、哮喘等慢性疾病不僅無法治愈，還時常發(fā)作，讓患者身心倍受折磨，免疫力降低。而酵素可以促進全身血液循環(huán)的暢通，對于預防心血管疾病有巨大的作用。

日本學者Murakami等人的研究表明，發(fā)酵產(chǎn)生的納豆激酶，可以抑制血管緊張素酶的活性，促進全身血液循環(huán)，有效地預防高血壓。

自制酵素注意6點

自古以來，人們就一直嘗試自己做酵素，目前最流行的是自制水果酵素。但如果有發(fā)酵時間控制不當、水果變質(zhì)、雜菌污染等問題，做出來的酵素不僅營養(yǎng)價值不高，還有可能引起食物中毒等一系列食品安全問題。因此，自制水果酵素需要注意以下幾個問題。

1.水果的選用。

要求水果新鮮、無破損。清洗水果后，瀝干水分，盡量保留果皮，如果擔心噴灑農(nóng)藥，也可以去皮。

2.糖的選用。

盡量選擇紅糖、蔗糖或冰片糖，避免用普通的白砂糖。因為白砂糖含有的雜質(zhì)比較多，會影響菌類生長。

3.容器的選用。

最好選有蓋子的2升以上的玻璃容器，既可以隨時觀察發(fā)酵的情況，又方便打開蓋子隨時操作。另外，蓋子不要擰太緊，因為發(fā)酵過程中會有氣體產(chǎn)生，需要適當打開放一放氣。

4.消毒。

器具都要反復清洗，為了保證不污染、不發(fā)霉，可以用酒精消毒器具和手，待酒精揮發(fā)后再操作。

5.糖和水果的比例。

做酵素之前，確定好糖和水果的比例很重要。因為糖加得過多，菌種會大量增殖卻不能發(fā)酵水果;而水果加得過多，菌種則無法短時間內(nèi)增殖，達不到發(fā)酵效果。

6.發(fā)酵時溫度、時間的控制。

發(fā)酵過程中應注意把握好溫度，通常保持在20℃～30℃為宜。注意每天都要打開蓋子攪拌一下水果酵素，及時放出內(nèi)部產(chǎn)生的氣體，千萬不要將蓋子擰太緊，以防容器脹裂。14天后有氣泡從底部升起，則說明發(fā)酵成功了。

當然，自制的酵素與大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的酵素產(chǎn)品相比，在安全性、營養(yǎng)價值等方面都存在差距。所以，我們最好還是購買國家批準上市的正規(guī)酵素產(chǎn)品。