鄭 藝，金晨憬，何計(jì)國(guó)*

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083）

苯并(a)芘廣泛存在于環(huán)境中，其毒性為芳香烴類(lèi)化合物中最強(qiáng)，占環(huán)境中致癌多環(huán)芳香烴類(lèi)化合物的1%～20%，具有強(qiáng)致癌性、致畸性和致突變性[1-3]。人體攝取苯并(a)芘后會(huì)誘發(fā)腫瘤和導(dǎo)致細(xì)胞染色體損失[4]。研究發(fā)現(xiàn)，苯并(a)芘與人體食道癌、肺癌、肝臟癌、胃腸癌相關(guān)[5]。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，成人每天攝入的多環(huán)芳烴中有90%來(lái)自于食物，其中攝入的苯并(a)芘約為100 ng。油炸是國(guó)內(nèi)外常用的食品加工方式之一，油炸食品因其特殊的風(fēng)味和口感深受人們喜愛(ài)。然而目前對(duì)于煎炸油脂的選擇沒(méi)有明確的標(biāo)準(zhǔn)和要求，對(duì)于煎炸油脂的使用安全沒(méi)有明確的檢測(cè)方法和規(guī)定。油炸過(guò)程中由于溫度、食物特性等影響，油脂會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，主要包括水解、氧化、聚合等。隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)以及煎炸油脂的循環(huán)使用，油脂的劣變程度不斷加深，生成極性物質(zhì)以及有害物質(zhì)苯并(a)芘，威脅人類(lèi)健康，其帶來(lái)的食品安全問(wèn)題日益受到人們的重視[6-11]。目前，對(duì)于苯并(a)芘的研究對(duì)象主要為食用油，針對(duì)油炸食品在加工過(guò)程中苯并(a)芘含量變化規(guī)律缺乏系統(tǒng)的研究。因此，對(duì)油炸過(guò)程中油炸食品苯并(a)芘含量變化進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)估對(duì)于指導(dǎo)人們選擇適宜的煎炸油脂具有極其重要的作用。

不同種類(lèi)的油脂具有不同的組成成分。由于不飽和脂肪酸較飽和脂肪酸含有更多不穩(wěn)定的雙鍵，使其更容易發(fā)生氧化反應(yīng)，形成自由基和/或小分子，因此在高溫油炸過(guò)程中，不飽和脂肪酸比重較高的油脂更容易發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng)，穩(wěn)定性和食用安全性降低[12-16]。市面上商品食用油的種類(lèi)多種多樣，花生油、大豆油和菜籽油為中國(guó)居民的日常用油[17]，棕櫚油因其熱穩(wěn)定性好、價(jià)廉物美等特點(diǎn)，在世界范圍內(nèi)煎炸行業(yè)得到廣泛應(yīng)用[18-19]。薯?xiàng)l、油條和雞塊是食用廣泛的油炸食物。因此，本實(shí)驗(yàn)選取花生油、大豆油、菜籽油、24°棕櫚油和42°棕櫚油分別煎炸薯?xiàng)l、油條和雞塊，通過(guò)檢測(cè)油脂的極性組分，油炸食品的含油量和苯并(a)芘含量，探究不同油脂對(duì)油炸食品中苯并(a)芘含量的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

花生油、大豆油、菜籽油、24°棕櫚油、42°棕櫚油益海嘉里有限公司；薯?xiàng)l、油條、雞塊 肯德基餐飲健康公司；苯并(a)芘分子印跡柱 上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；甲苯、乙腈、正己烷、二氯甲烷（均為色譜純） 歐普森試劑公司；石油醚（沸程30～60 ℃，分析純） 北京化工廠(chǎng)；苯并(a)芘標(biāo)準(zhǔn)品（≥99.0%）美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FCE-3000索氏提取器 上海喬躍電子有限公司；ROV-E7電力炸爐 美得彼烹飪?cè)O(shè)備制造有限公司；RE-3000旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠(chǎng)；AL 104-IC分析天平 梅特勒-托利多儀器有限公司；BZF-50真空干燥箱上海博迅公司；Chromaster液相色譜儀 日本日立高新技術(shù)公司；MJ-WBL2501B粉碎機(jī) 廣東美的電器制造有限公司；TD4A-WS離心機(jī) 長(zhǎng)沙維爾康湘鷹離心機(jī)有限公司；VORTEX-5渦旋振蕩器 海門(mén)市其林貝爾儀器制造有限公司；KQ-300VDE超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；MTN-2800D氮?dú)獯蹈裳b置 天津奧特賽恩斯儀器有限公司；FG-24固相萃取裝置 天津市富城達(dá)科技有限公司；BCD-602W電冰箱 青島海爾股份有限公司；Testo 270極性組分檢測(cè)儀 德圖儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 油炸實(shí)驗(yàn)

將炸鍋進(jìn)行清洗和調(diào)試，油炸溫度設(shè)置為176 ℃，薯?xiàng)l的油炸時(shí)間為165 s，油條的油炸時(shí)間為150 s，雞塊的油炸時(shí)間為210 s。選擇花生油、大豆油、菜籽油、24°棕櫚油和42°棕櫚油為煎炸用油，將適量的新油加入恒溫油炸鍋的中位線(xiàn)處，待溫度達(dá)到176 ℃時(shí)將薯?xiàng)l、油條或雞塊分批定量定時(shí)放入鍋中油炸，然后將油炸后的食品置于濾網(wǎng)上放置2～3 min，瀝去多余油脂。

每種食物上、下午各煎炸3 批，薯?xiàng)l每批炸適量（約濾網(wǎng)的1/2），油條每批炸3 根，雞塊每批炸15 塊，油炸一批的順序?yàn)槭項(xiàng)l、油條、雞塊。每種煎炸油監(jiān)測(cè)5 d，選取上午的第1批和下午第3批薯?xiàng)l、油條、雞塊進(jìn)行檢測(cè)，共10 批，相應(yīng)命名為該物料的第1、2、3、4、5、6、7、8、9、10批。油炸間隔期將油鍋設(shè)置為保溫狀態(tài)，即121 ℃。每天油炸結(jié)束后進(jìn)行濾油操作，第2天油炸前添加新油至炸鍋中位線(xiàn)處。

鑒于油炸樣品油脂易析出，在制備樣品后5 min內(nèi)將樣品粉碎，攪勻，用于后續(xù)的脂肪提取實(shí)驗(yàn)。

1.3.2 油炸食品含油量測(cè)定

脂肪含量按照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》[20]中的索氏抽提法進(jìn)行測(cè)定，測(cè)3 次取其平均值。

稱(chēng)取粉碎后的油炸樣品5～10 g，用濾紙筒包裹放入索氏抽提器的抽提筒內(nèi)，連接已干燥至質(zhì)量恒定的接收瓶，并記錄接受瓶初始質(zhì)量。加入石油醚至接收瓶?jī)?nèi)容積的三分之二處，于索氏抽提器上水浴加熱，使石油醚不斷回流抽提，一般抽提10～12 h。提取結(jié)束后取下接收瓶，于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上水浴蒸發(fā)并回收石油醚，1 h后取下接受瓶，冷卻至室溫后稱(chēng)質(zhì)量。樣品中脂肪含量按式（1）計(jì)算：

式中：X為試樣中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%；m1為質(zhì)量恒定后接收瓶和脂肪質(zhì)量/g；m0為抽提前接收瓶質(zhì)量/g；m2為試樣質(zhì)量/g。

1.3.3 食用油中極性組分監(jiān)測(cè)

食用油中極性組分的監(jiān)測(cè)主要通過(guò)極性組分檢測(cè)儀完成。每天炸鍋煎炸任務(wù)結(jié)束后，濾油操作之前，將溫度保持在121 ℃，靜置15 min后進(jìn)行測(cè)定，每種油脂監(jiān)測(cè)5 d。將油脂沒(méi)過(guò)極性組分檢測(cè)儀探頭的最低線(xiàn)，但不能超過(guò)最高線(xiàn)，輕輕晃動(dòng)檢測(cè)儀，待屏幕上示數(shù)穩(wěn)定后讀數(shù)。

1.3.4 油炸食品中苯并(a)芘的測(cè)定

油炸食品中苯并(a)芘含量按照GB 5009.27—2016《食品中苯并(a)芘的測(cè)定》[21]，利用反相高效液相色譜，熒光檢測(cè)器進(jìn)行測(cè)定。稱(chēng)取1.3.2節(jié)中提取的油脂試樣約0.4 g（精確到0.001 g），加入5 mL正己烷，旋渦混合0.5 min，采用苯并(a)芘分子印跡柱進(jìn)行油脂試樣的凈化。依次用5 mL二氯甲烷及5 mL正己烷活化柱子，將待凈化液轉(zhuǎn)移進(jìn)柱子，待液面降至柱床時(shí)，用6 mL正己烷淋洗柱子，棄去流出液。用6 mL二氯甲烷洗脫并收集凈化液到試管中。將凈化液在40 ℃氮?dú)獯蹈桑瑴?zhǔn)確吸取1 mL乙腈渦旋復(fù)溶0.5 min，過(guò)微孔濾膜后供液相色譜測(cè)定。

色譜條件：C18色譜柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動(dòng)相：乙腈-水（88∶12，V/V）；流速1.0 mL/min；熒光檢測(cè)器：激發(fā)波長(zhǎng)384 nm，發(fā)射波長(zhǎng)406 nm；柱溫35 ℃；進(jìn)樣量20 μL。

樣品中苯并(a)芘的含量按式（2）計(jì)算：

式中：X為試樣中苯并(a)芘含量/（μg/kg）；ρ為由標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)得到的樣品凈化溶液質(zhì)量濃度/（ng/mL）；V為試樣最終定容體積/mL；m為樣品質(zhì)量/g。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)用Excel處理，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)取3 次測(cè)定的平均值，所有數(shù)據(jù)均以形式表示。顯著性差異采用ANOVA和HSD檢驗(yàn)，P＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同油脂和煎炸時(shí)間對(duì)油炸食品含油量的影響

2.1.1 對(duì)薯?xiàng)l含油量的影響

表1 不同油脂和煎炸時(shí)間對(duì)薯?xiàng)l含油量的影響（ =18）Table 1 Effects of different oils on oil content of French fries on day 1 to day 5 of frying ( =18)

由表1可知，在176 ℃、165 s的煎炸條件下，5 種油脂煎炸第5天薯?xiàng)l的含油量顯著高于煎炸第1、2天薯?xiàng)l的含油量（P＜0.05），表明煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)影響薯?xiàng)l的含油量。

不同油脂對(duì)薯?xiàng)l含油量的影響不同，大豆油和24°棕櫚油每天煎炸薯?xiàng)l的含油量均顯著高于42°棕櫚油薯?xiàng)l的含油量（P＜0.05）。煎炸后4 d，菜籽油每天煎炸薯?xiàng)l的含油量均高于42°棕櫚油薯?xiàng)l的含油量?；ㄉ秃?2°棕櫚油每天煎炸薯?xiàng)l的含油量無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。因此，在此油炸條件下，為盡量降低薯?xiàng)l含油量，應(yīng)選擇花生油或42°棕櫚油為煎炸油。

2.1.2 對(duì)油條含油量的影響

表2 不同油脂和煎炸時(shí)間對(duì)油條含油量的影響（ =18）Table 2 Effects of different oils on oil contents of Youtiao on day 1 to day 5 of frying ( = 18)

根據(jù)表2可知，在176 ℃、150 s的煎炸條件下，煎炸第5天花生油、大豆油和24°棕櫚油煎炸油條的含油量顯著高于煎炸第1天和第2天油條的含油量（P＜0.05）。菜籽油和42°棕櫚油煎炸油條的含油量隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)無(wú)顯著性差異（P＞0.05），表明煎炸時(shí)間會(huì)影響花生油、大豆油和24°棕櫚油煎炸油條的含油量，而對(duì)菜籽油和42°棕櫚油無(wú)影響。

不同油脂對(duì)油條含油量的影響不同，花生油每天煎炸油條的含油量顯著均低于其他4 種油脂煎炸油條的含油量（P＜0.05），大豆油、菜籽油、24°棕櫚油、42°棕櫚油煎炸油條的含油量不存在顯著性差異（P＞0.05），表明花生油與4 種油脂對(duì)油條的含油量具有不同的影響。因此，在此油炸條件下，為盡量降低油條含油量，應(yīng)選擇花生油為煎炸油。

2.1.3 對(duì)雞塊含油量的影響

表3 不同油脂和煎炸時(shí)間對(duì)雞塊含油量的影響（ =18）Table 3 Effects of different oils on oil content of chicken nuggets on day 1 to day 5 of frying ( = 18)

根據(jù)表3可知，在176 ℃、150 s的煎炸條件下，除大豆油以外其他4 種油脂煎炸第5天雞塊的含油量高于煎炸第1天和第2天雞塊的含油量，差異顯著（P＜0.05），表明煎炸時(shí)間會(huì)影響花生油、菜籽油、24°棕櫚油和42°棕櫚油煎炸雞塊的含油量。

不同油脂對(duì)雞塊含油量的影響不同，花生油每天煎炸雞塊的含油量均顯著低于24°棕櫚油煎炸雞塊的含油量（P＜0.05），且除個(gè)別時(shí)間以外，大部分煎炸時(shí)間下花生油煎炸雞塊的含油量顯著低于大豆油、菜籽油和42°棕櫚油煎炸雞塊的含油量（P＜0.05），表明花生油與4 種油脂對(duì)雞塊的含油量具有不同的影響。因此，在此油炸條件下，為盡量降低雞塊含油量，應(yīng)選擇花生油為煎炸油。

2.2 煎炸過(guò)程中油脂極性組分的變化

在煎炸過(guò)程中，大氣氧、食物中的水分以及高溫條件會(huì)促使油脂相互作用，發(fā)生聚合、氧化和水解等反應(yīng)，導(dǎo)致極性化合物的生成。極性化合物能夠反映油脂在加熱和煎炸食品時(shí)的劣變程度[22]。此外，有研究表明[23]，極性組分與多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）之間存在相關(guān)性。因此其含量的測(cè)定被廣泛用來(lái)評(píng)價(jià)煎炸油的品質(zhì)以及預(yù)測(cè)PAHs的生成。

圖1 不同油脂煎炸過(guò)程中極性組分的變化（n==33）Fig. 1 Changes in polar components of five oils during frying (n = 3)

由圖1可知，5 種油脂的初始極性組分含量均較低，說(shuō)明5 種油脂品質(zhì)優(yōu)良。在連續(xù)煎炸5 d后，極性組分含量都沒(méi)有超過(guò)國(guó)家食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定（≤27%）。隨著煎炸時(shí)間的增加，5 種油的極性組分含量呈逐漸增大趨勢(shì)。煎炸5 d后，花生油、大豆油、菜籽油、24°棕櫚油和42°棕櫚油的極性組分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別增加了3.50%、5.50%、4.00%、3.67%和3.34%。大豆油的極性組分質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加最多，這與周雅琳等[24]研究結(jié)果一致，42°棕櫚油的極性組分質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加最少。

2.3 不同油脂煎炸的食品中苯并(a)芘測(cè)定結(jié)果

2.3.1 5 種油脂初始苯并(a)芘含量的檢測(cè)結(jié)果

根據(jù)表4可知，5 種油脂的初始苯并(a)芘含量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（≤10 μg/kg）。不同油脂初始苯并(a)芘含量存在顯著性差異（P＜0.05），按初始苯并(a)芘含量從高到低排序?yàn)榛ㄉ停敬蠖褂停?2°棕櫚油＞菜籽油＞24°棕櫚油。

表4 5 種油脂初始苯并( )芘含量（ =3）Table 4 Contents of of benzo( )pyrenein fifive oils (n = 3)

2.3.2 對(duì)薯?xiàng)l苯并(a)芘含量的影響

表5 不同油脂和煎炸批次對(duì)薯?xiàng)l苯并( )芘含量的影響（ =3）Table 5 Effects of different oils on contents of benzo( )pyrene in 10 batces of French fries ( = 3)

根據(jù)表5可知，所有油脂煎炸的薯?xiàng)l中苯并(a)芘含量均符合GB 2762—2012《食品中污染物限量》[25]中規(guī)定，即油炸食品中苯并(a)芘≤5 μg/kg，隨著煎炸批次的增多，5 種油脂煎炸的薯?xiàng)l中苯并(a)芘含量也發(fā)生顯著性變化，其中花生油每批次之間都存在顯著性差異（P＜0.05）。除42°棕櫚油，其他4 種油脂煎炸后期薯?xiàng)l中苯并(a)芘含量高于煎炸前期薯?xiàng)l中苯并(a)芘含量。這表明煎炸批次會(huì)影響油脂煎炸薯?xiàng)l中苯并(a)芘含量，除42°棕櫚油，煎炸批次的增加會(huì)導(dǎo)致其他油脂煎炸薯?xiàng)l中苯并(a)芘含量增加。

不同油脂對(duì)薯?xiàng)l中苯并(a)芘含量的影響不同。將5 種油脂煎炸薯?xiàng)l中苯并(a)芘含量進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，花生油每批次煎炸薯?xiàng)l中苯并(a)芘含量最高，42°棕櫚油每批次煎炸薯?xiàng)l中苯并(a)芘含量最低，且二者差異顯著（P＜0.05）；菜籽油和24°棕櫚油大部分批次煎炸薯?xiàng)l中苯并(a)芘含量沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05）。

因此，在此油炸條件下，為盡量降低薯?xiàng)l中苯并(a)芘含量，42°棕櫚油是煎炸油的最佳選擇。

2.3.3 對(duì)油條苯并(a)芘含量的影響

根據(jù)表6可知，所有油脂煎炸的油條中苯并(a)芘含量均≤5 μg/kg，符合國(guó)家規(guī)定[25]。隨煎炸批次的增多，5 種油脂煎炸后期油條中苯并(a)芘含量高于煎炸前期（P＜0.05）。表明煎炸批次會(huì)影響5 種油脂煎炸油條中苯并(a)芘含量，且隨著批次的增加，油條中苯并(a)芘含量增加。

不同油脂對(duì)油條中苯并(a)芘含量的影響不同。將5 種油脂煎炸油條中苯并(a)芘含量進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，花生油每批次煎炸油條中苯并(a)芘含量最高，其次是24°棕櫚油、菜籽油，大豆油和42°棕櫚油大部分批次煎炸油條中苯并(a)芘含量無(wú)顯著性差異（P＞0.05），表明在本實(shí)驗(yàn)的煎炸過(guò)程中大豆油和42°棕櫚油對(duì)油條中苯并(a)芘含量具有相似的影響。

表6 不同油脂與煎炸批次對(duì)油條苯并( )芘含量的影響（ =3）Table 6 Effects of different oils on contents of benzo( )pyrene in 10 batches of Youtiao ( = 3)

因此，在此油炸條件下，為盡量降低油條中苯并(a)芘含量，大豆油和42°棕櫚油是煎炸油的最佳選擇。

2.3.4 對(duì)雞塊苯并(a)芘含量的影響

7 不同油脂與煎炸批次對(duì)雞塊苯并( )芘含量的影響（ =3）Table 7 Effects of different oils on contents of benzo( )pyrene in 10 batches of chicken nuggets ( = 3)

根據(jù)表7可知，所有油脂煎炸的雞塊中苯并(a)芘含量均≤5 μg/kg，符合國(guó)家規(guī)定[25]。隨煎炸批次的增多，除42°棕櫚油，其他4 種油脂煎炸后期雞塊中苯并(a)芘含量高于煎炸前期（P＜0.05）。這表明煎炸批次會(huì)影響其他油脂煎炸雞塊中苯并(a)芘含量，除42°棕櫚油，隨批次的增加，其他4 種油脂煎炸雞塊中苯并(a)芘含量增加。

不同油脂對(duì)雞塊中苯并(a)芘含量的影響不同。將5 種油脂煎炸雞塊中苯并(a)芘含量進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，花生油每批次煎炸雞塊中苯并(a)芘含量最高，42°棕櫚油煎炸雞塊中苯并(a)芘含量最低（P＜0.05）；煎炸前期大豆油、菜籽油和24°棕櫚油煎炸雞塊中苯并(a)芘含量不存在顯著性差異（P＞0.05），但從第7批開(kāi)始，菜籽油煎炸雞塊中苯并(a)芘含量顯著低于大豆油和24°棕櫚油煎炸雞塊苯并(a)芘含量（P＜0.05）。

因此，在此油炸條件下，為盡量降低雞塊中苯并(a)芘含量，42°棕櫚油是煎炸油的最佳選擇。

3 討 論

煎炸油的穩(wěn)定性對(duì)油炸食品品質(zhì)有十分重要的影響，煎炸油的穩(wěn)定性取決于脂肪酸和天然抗氧化劑的成分。不同類(lèi)型油脂用于油炸食物時(shí)，其物理和化學(xué)性質(zhì)會(huì)影響油脂的氧化程度和油炸過(guò)程中發(fā)生的水解反應(yīng)[26-28]?；ㄉ妥钪饕闹舅峤M成為油酸38.55%、亞油酸37.22%、棕櫚酸11.36%；大豆油最主要脂肪酸組成為亞油酸54.35%、油酸20.75%、亞麻酸8.18%；菜籽油最主要脂肪酸組成為油酸61.91%，其次是亞油酸20.55%、亞麻酸9.16%；24°棕櫚油最主要脂肪酸組成為棕櫚酸42.63%、油酸28.19%、亞油酸22.27%以及硬脂酸4.05%；42°棕櫚油是在24°棕櫚油的基礎(chǔ)上了添加硬脂酸。隨著熔點(diǎn)升高，棕櫚油不飽和脂肪酸含量逐漸降低，而飽和脂肪酸含量逐漸升高[29]。內(nèi)源性抗氧化劑，如VE，能將ROO—轉(zhuǎn)變成化學(xué)性質(zhì)不活潑的ROOH，自身被氧化成生育醌，以中斷脂類(lèi)過(guò)氧化的連鎖反應(yīng)，達(dá)到有效抑制脂類(lèi)過(guò)氧化作用的效果[30]。VE包括生育酚和三烯生育酚2 類(lèi)，生育三烯酚比生育酚具有更優(yōu)越的抗氧化性能，其抗氧化能力遠(yuǎn)大于生育酚，是目前最有效的脂溶性自由基連鎖中斷抗氧化劑[31]。

隨著油脂煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，在高溫和有氧的環(huán)境下油脂自由基發(fā)生聚合反應(yīng)，生成二聚、多聚甘油和二聚、多聚酸，聚合甘油和聚合酸使油脂的黏度上升。黏度增加和產(chǎn)品的表面特性可能是導(dǎo)致油炸食品從炸鍋中取出時(shí)含油量增加的最關(guān)鍵因素[32]。油脂穩(wěn)定性越好，油脂黏度上升越緩慢，油炸食品含油量變化幅度越小。隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，油脂穩(wěn)定性降低，黏度上升，油炸食品含油量也不斷上升。由于油炸食品的含油量與油脂穩(wěn)定性有關(guān)，其必然受油脂脂肪酸組成和天然抗氧化劑成分的影響，故本實(shí)驗(yàn)中，大豆油和菜籽油煎炸的食品含油量較高，與其富含不飽和脂肪酸有關(guān)，花生油煎炸的食品含油量較低，與其含有的飽和脂肪酸有關(guān)。但油脂吸收是很復(fù)雜的過(guò)程[33]，除了與油脂穩(wěn)定性有關(guān)，還受多方面因素影響，因此其結(jié)果具有綜合性。

極性組分與苯并(a)芘生成具有一定的相關(guān)性[23,34]，且是反映油脂品質(zhì)的指標(biāo)之一。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，油脂的極性組分隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)而呈上升趨勢(shì)，說(shuō)明油脂在煎炸過(guò)程中逐漸發(fā)生劣變。煎炸油的脂肪酸組成直接影響油脂的極性組分，大豆油和菜籽油富含不飽和脂肪酸，特別是亞麻酸（18∶3），其對(duì)氧化非常敏感，因?yàn)樗? 個(gè)雙鍵，而油酸（18∶1）不具有反應(yīng)性，因?yàn)樗缓? 個(gè)雙鍵[35]。故大豆油和菜籽油易發(fā)生氧化和聚合反應(yīng)，生成極性物質(zhì)，但由于大豆油和菜籽油也含有大量抗氧化成分VE，故煎炸早期大豆油和菜籽油極性組分增幅較小?；ㄉ椭泻?%～7%的長(zhǎng)鏈脂肪酸，故極性組分變化幅度較?。蛔貦坝椭酗柡椭舅彷^多，飽和度適中，且不含亞麻酸，這使得棕櫚油與其他油脂相比具有較好的耐煎炸性能。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，隨煎炸批次的增加，不同油脂煎炸食品中苯并(a)芘含量逐漸增加，但個(gè)別批次油炸食品中苯并(a)芘含量減少，這種現(xiàn)象與油炸過(guò)程中苯并(a)芘的生成和苯并(a)芘的揮發(fā)有關(guān)。煎炸過(guò)程中由于水解、氧化、聚合等反應(yīng)不斷發(fā)生，苯并(a)芘生成處于動(dòng)態(tài)平衡的過(guò)程。油脂加熱到一定程度會(huì)產(chǎn)生油煙，這主要是由一些低沸點(diǎn)物質(zhì)，如游離脂肪酸等引起的，油脂的脂肪酸組成不同，其煙點(diǎn)也不同，苯并(a)芘會(huì)隨加熱產(chǎn)生的油煙揮發(fā)[36]。若苯并(a)芘揮發(fā)量大于苯并(a)芘生成量，則會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)的苯并(a)芘含量下降，而當(dāng)苯并(a)芘生成量大于揮發(fā)量時(shí)，檢測(cè)的苯并(a)芘含量上升。5 種油脂對(duì)油炸食品苯并(a)芘含量的影響不同，這種差異由多種因素決定：1）油脂的脂肪酸組成不同。在煎炸過(guò)程中，油脂不飽和脂肪酸含量越多，煎炸穩(wěn)定性越差，苯并(a)芘的生成量越大。大豆油和菜籽油富含不飽和脂肪酸，棕櫚油含有較多的飽和脂肪酸，特別是42°棕櫚油。2）油脂中VE含量不同。不同油脂所含VE總量以及各種類(lèi)含量不同，從而對(duì)油脂煎炸穩(wěn)定性的影響也不同。劉玉蘭等[37]探究米糠油、大豆油、棕櫚油和米糠調(diào)和油在油炸過(guò)程中VE的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，棕櫚油原油中VE總量較低，但其含有大量生育三烯酚。大豆油和菜籽油雖然富含不飽和脂肪酸，但大量的VE對(duì)大豆油和菜籽油煎炸劣變程度具有一定的緩解作用。隨煎炸批次的增多，VE損失較快，對(duì)油脂劣變的緩解作用急劇下降。本研究中42°棕櫚油煎炸的食品中苯并(a)芘生成量較低，煎炸性能穩(wěn)定，與其富含飽和脂肪酸和生育三烯酚有關(guān)。3）原油苯并(a)芘的含量。原油中苯并(a)芘的含量奠定了油炸食品苯并(a)芘生成的基礎(chǔ)。本實(shí)驗(yàn)中花生油煎炸的食品中苯并(a)芘含量顯著高于其他4 種油脂，這與Hao Xuewei等[38]的研究結(jié)果一致。花生油初始原油中苯并(a)芘含量明顯高于其他油脂，這可能是造成其煎炸食品中苯并(a)芘含量最高的重要原因。4）油炸食品含油量。苯并(a)芘具有親脂性，油炸過(guò)程中油脂和食物會(huì)發(fā)生物質(zhì)與熱量交換，苯并(a)芘會(huì)隨油脂一起吸附于食品中。因此，含油量和油炸食品苯并(a)芘含量有關(guān)。雖然花生油煎炸的食品含油量較低，但其原油中苯并(a)芘含量較高，故油炸食品中苯并(a)芘含量也較高；大豆油和菜籽油煎炸食品的含油量和苯并(a)芘含量變化較為一致。

4 結(jié) 論

食物在油炸過(guò)程會(huì)產(chǎn)生苯并(a)芘，本研究探求了不同種類(lèi)的油脂對(duì)不同食品原料油炸過(guò)程中苯并(a)芘產(chǎn)生的影響。本實(shí)驗(yàn)中隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，不同油脂煎炸食品的含油量也逐漸增加，花生油和42°棕櫚油煎炸的薯?xiàng)l含油量較低，花生油煎炸的油條和雞塊含油量較低。本實(shí)驗(yàn)中油脂極性組分隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，大豆油的極性組分質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加最多，為5.50%；42°棕櫚油的極性組分質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加最少，為3.34%。本實(shí)驗(yàn)中隨煎炸批次的增加，不同油脂煎炸食品中苯并(a)芘含量也逐漸增加，花生油煎炸的食品中苯并(a)芘含量最高，薯?xiàng)l為1.64 μg/kg，油條為1.73 μg/kg，雞塊為1.15 μg/kg。42°棕櫚油煎炸的食品中苯并(a)芘含量最低，薯?xiàng)l為0.04 μg/kg，油條為0.10 μg/kg，雞塊為0.05 μg/kg?；ㄉ图逭ǖ氖称泛土枯^低，但苯并(a)芘含量較高，42°棕櫚油煎炸的食品苯并(a)芘含量較低，煎炸穩(wěn)定性較好，適合作為煎炸油使用。