符明文，蔡燕萍，劉建華，呂 飛，李志剛，丁玉庭,3，劉書(shū)來(lái),3,*

（1.浙江工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，國(guó)家遠(yuǎn)洋水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)分中心（杭州），浙江 杭州 310014；2.海之星（福建）遠(yuǎn)洋漁業(yè)有限公司，福建 東山 363000；3.浙江工業(yè)大學(xué)海洋研究院，浙江 杭州 310032）

魷魚(yú)品種繁多，營(yíng)養(yǎng)豐富，并且價(jià)格低廉，是一種低脂肪、低膽固醇、高蛋白質(zhì)的水產(chǎn)品[1]。但是由于捕撈過(guò)度和海洋生態(tài)環(huán)境的不斷惡化，海洋生物資源結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生了巨大變化，北太魷魚(yú)和阿根廷魷魚(yú)等經(jīng)濟(jì)型魷魚(yú)資源呈不斷下降趨勢(shì)，因此尋找能夠替代北太魷魚(yú)和阿根廷魷魚(yú)的低值型魷魚(yú)已經(jīng)越來(lái)越急迫。鳶烏賊（Symplectoteuthis oualaniensis）屬于鞘亞綱，槍形目，柔魚(yú)科，鶯烏賊屬，廣泛分布在印度洋、太平洋的赤道和亞熱帶等海域，其資源量大，繁殖速度快，已經(jīng)越來(lái)越受到人們的關(guān)注。

印度洋鳶烏賊肉質(zhì)硬，氨味重，且有令人不愉快的酸澀味，國(guó)內(nèi)外對(duì)其研究較少。目前國(guó)內(nèi)對(duì)于印度洋鳶烏賊的研究主要包括資源分布[2]和生物學(xué)特性[3]，曲映紅等[4]對(duì)印度洋西北海域鳶烏賊的理化特性進(jìn)行測(cè)定；王進(jìn)勉等[5]對(duì)印度洋鳶烏賊的加工特性進(jìn)行研究，分析鳶烏賊各個(gè)部分的基本成分及重金屬Pb、Cd含量，并主要研究了肌肉蛋白質(zhì)在不同溫度下隨時(shí)間變化的情況；馮慧等[6]對(duì)印度洋鳶烏賊肌肉中的氧化三甲胺脫甲基酶進(jìn)行分離純化，發(fā)現(xiàn)純化后該酶的最適溫度和pH值分別為55 ℃和7.0，并且在50 ℃和pH 7.0～9.0條件下具有很好的穩(wěn)定性。國(guó)內(nèi)對(duì)秘魯魷魚(yú)脫酸的工藝研究較多，泮 鳳[1]研究了不同磷酸鹽對(duì)秘魯魷魚(yú)脫酸的效果，優(yōu)選出復(fù)合除酸劑及除酸后魷魚(yú)品質(zhì)的變化；王雅楠[7]研究了不同鈉鹽對(duì)冷凍秘魯魷魚(yú)片的脫酸和保水性質(zhì)的影響并確定了最佳的脫酸時(shí)間，但均未對(duì)魷魚(yú)酸味產(chǎn)生的原因進(jìn)行研究。鑒于文獻(xiàn)對(duì)印度洋鳶烏賊酸味產(chǎn)生的原因鮮有報(bào)道，本實(shí)驗(yàn)擬對(duì)印度洋鳶烏賊酸味相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行分析，并通過(guò)感官減除實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)鳶烏賊肌肉的特征酸味物質(zhì)，揭示酸味相關(guān)物質(zhì)變化與酸味生成的關(guān)系，闡明印度洋鳶烏賊酸澀味形成的原因，以期為印度洋鳶烏賊加工利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

印度洋鳶烏賊體質(zhì)量（6.14±0.23）kg，體長(zhǎng)（52.31±0.18）cm，由海之星（福建）遠(yuǎn)洋漁業(yè)有限公司于2019年5月在印度洋西北海域（近霍爾木茲海峽）捕撈獲得，－38 ℃快速凍結(jié)后在船上－18 ℃貯藏15 d后經(jīng)運(yùn)輸船運(yùn)至陸上實(shí)驗(yàn)室。

奧品類物質(zhì)（meso-丙氨奧品、β-丙氨奧品、牛磺奧品、β-甘氨奧品）為實(shí)驗(yàn)室自制；5-磺基水楊酸、磷酸、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀（均為分析純） 上海凌峰化學(xué)試劑有限公司；腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）及其關(guān)聯(lián)物標(biāo)準(zhǔn)品、甘氨酸甜菜堿等標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma公司；乙腈（色譜純） 德國(guó)Merck公司。

1.2 儀器與設(shè)備

S-433D型氨基酸自動(dòng)分析儀 德國(guó)Sykam公司；HR2860型高速勻漿機(jī) 荷蘭飛利浦公司；e2695型高效液相色譜儀 美國(guó)Waters公司；IRIS Intrepid II型電感耦合等離子體質(zhì)譜 美國(guó)Thermo Elemental公司；752N紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)、PHS-3C型數(shù)顯酸度計(jì) 上海精科儀器有限公司；TGL-16M高速臺(tái)式冷凍離心機(jī)長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

選取體型相近、體態(tài)完好的鳶烏賊樣品，流水解凍后去除皮、骨和內(nèi)臟等廢棄物，將胴體肉表層和內(nèi)層切去薄薄一層后切成5 cm×5 cm小塊用于分析測(cè)定。

1.3.2 pH值的測(cè)定

參照GB 5009.237—2016《食品pH值的測(cè)定》，稱取5.00 g魷魚(yú)加入到50 mL蒸餾水中，高速勻漿機(jī)勻漿后用pH計(jì)測(cè)定pH值（溫度（20±2）℃）。

1.3.3 滋味成分分析

1.3.3.1 游離氨基酸含量的測(cè)定

準(zhǔn)確稱量5.00 g魷魚(yú)胴體肉，加入15 mL 0.02 mol/L稀鹽酸，均質(zhì)后超聲波清洗5 min，然后用冷凍離心機(jī)4 ℃、5 000×g離心10 min，收取上清液。將剩余殘?jiān)尤?0 mL 0.02 mol/L稀鹽酸后攪拌，4 ℃、5 000×g再次離心5 min，合并2 次離心上清液，定容至50 mL。定容后移取2 mL，加入2 mL體積分?jǐn)?shù)5% 5-磺基水楊酸溶液，4 ℃、10 000×g離心10 min，然后經(jīng)0.22 μm水相過(guò)濾膜過(guò)濾，用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定。

1.3.3.2 奧品含量的測(cè)定

meso-丙氨奧品、β-丙氨奧品、牛磺奧品、β-甘氨奧品的制備和測(cè)定參照Haque等[8]的方法并加以改進(jìn)。

奧品的提?。壕_稱取5.0 0 g胴體肉，加入50 mL 1.2 mol/L于4 ℃預(yù)冷的HClO4溶液，用高速勻漿機(jī)勻漿2 min后于4 ℃靜置30 min，然后4 ℃、10 000×g離心20 min，收集上清液并于殘?jiān)屑尤?0 mL 0.6 mol/L HClO4溶液，按上述方法離心，合并上清液。上清液用1.0 mol/L KOH溶液中和后過(guò)濾，濾液用蒸餾水定容至100 mL。將上述100 mL濾液經(jīng)過(guò)D201（OH-型）離子 交換樹(shù)脂柱，經(jīng)1 L超純水沖洗后用1 L 1 mol/L乙酸溶液 洗脫，洗脫液經(jīng)真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)后濃縮至25 mL。

奧品的衍生：從上述濃縮液中移取100 μL加入2 mL Eppendorf離心管中，于40 ℃條件下真空干燥4 h后加入20 μL乙醇-三乙胺-水（2∶2∶1，V/V）溶液，再次于40 ℃真空干燥1 h，然后溶于50 μL乙醇-三乙胺-水（7∶1∶1，V/V）溶液中并加入5 μL異硫氰酸苯酯，充分振蕩，于室溫下反應(yīng)20 min后30 ℃真空干燥1 h。最后加入1 mL乙腈-水（2∶7，V/V）溶液，經(jīng)孔徑為0.45 μm的有機(jī)濾膜過(guò)濾后進(jìn)液相色譜分析。

高效液相色譜條件：X b r i d g e C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；柱溫35 ℃，檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm；流速1 mL/min；進(jìn)樣量10 μL；流動(dòng)相A為60%乙腈溶液，流動(dòng)相B為100 mmol/L乙酸-乙酸鈉緩沖液（pH 3.43），梯度洗脫條件見(jiàn)表1。

表1 高效液相色譜測(cè)定奧品的梯度洗脫程序Table 1 Gradient elution conditions for opines separation by HPLC

1.3.3.3 核苷酸含量的測(cè)定

精確稱取5.00 g魷魚(yú)胴體肉，溶于50 mL 1.2 mol/L 4 ℃預(yù)冷的HClO4溶液中，用高速勻漿機(jī)勻漿2 min后于4 ℃靜置30 min，然后4 ℃、3 000×g離心20 mi n，收集上清液。沉淀重復(fù)提取1 次，合并上清液，用10 mol/L KOH溶液中和至pH 6.5±0.05。過(guò)濾沉淀物并定容至100 mL，過(guò)膜（0.45 μm）后進(jìn)液相色譜分析。

液相色譜條件：X0bridgeC18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動(dòng)相為0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液溶液（pH 7.0，0.04 mol/L KH2PO4+0.06 mol/L K2HPO4），流速0.75 mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm，柱溫30 ℃，進(jìn)樣量10 μL。

1.3.3.4 有機(jī)酸含量的測(cè)定

采用劉書(shū)來(lái)等[9]的方法，并適當(dāng)修改。精確稱取10.00 g魷魚(yú)胴體肉，加入50 mL 1.2 mol/L 4 ℃預(yù)冷的HClO4溶液，高速勻漿2 min后于4 ℃靜置30 min，4 ℃、5 000×g離心20 min，收集上清液并于殘?jiān)屑尤?0 mL 0.6 mol/L HClO4溶液，按上述方法離心，合并2 次上清液，上清液用1.0 mol/L KOH溶液中和后定容至100 mL，經(jīng)0.45 μm濾膜過(guò)濾后用于高效液相色譜分析。有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品分別為酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、丁二酸、乳酸、丙酸和乙酸，配制成初始質(zhì)量濃度10 mg/mL，梯度稀釋后采用高效液相色譜分析。

高效液相色譜條件：AtlantisT 3色譜柱（4.6 mm×150 mm，5 μm）；流動(dòng)相為KH2PO4溶液（0.08 mol/L，用磷酸調(diào)至pH 3.00）；流速0.5 mL/min，波長(zhǎng)210 nm；柱溫30 ℃，進(jìn)樣量10 μL。

1.3.3.5 無(wú)機(jī)離子含量測(cè)定

K+、Na+、Ca2+、Mg2+的測(cè)定采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法[10]。精確稱取2.00 g魷魚(yú)胴體肉攪碎后置于消解罐中，加10 mL硝酸放入微波消解儀中消解，消解后待樣品完全冷卻，于130 ℃趕酸1 h后轉(zhuǎn)移至50 mL容量瓶中定容，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。

電感耦合等離子體質(zhì)譜法測(cè)定條件：等離子氣流量15 L/min，蠕動(dòng)泵轉(zhuǎn)速0.2 r/s，霧化室溫度2 ℃，輔助氣流量0.8 L/min，載氣流量0.8 L/min，He氣流量5 mL/min，射頻功率1 500 W，數(shù)據(jù)采集模式為跳峰采集模式，采樣深度為10 mm，重復(fù)3 次，掃描100 次。

C l－的測(cè)定采用硝酸銀直接滴定法[11]。精確稱取5.00 g魷魚(yú)胴體肉加入100 mL純水中，沸水浴加熱15 min并不斷攪拌，冷卻至室溫后依次加入2 mL 106 g/L K4Fe(CN)6·3H2O和2 mL 220 g/L Zn(CH3COO)2·2H2O，徹底混勻后于室溫下靜置30 min，轉(zhuǎn)移到200 mL容量瓶后用蒸餾水稀釋至刻度后過(guò)濾。取20 mL上述濾液，依次加入5 mL稀硝酸、1 mL NH4Fe(SO4)2、20 mL硝酸銀溶液和3 mL硝基苯，劇烈振蕩后用硫氰化鉀滴定，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。

PO43－的測(cè)定參照GB 5009.87—2016《食品中磷的測(cè)定》[12]。精確稱取2.00 g魷魚(yú)胴體肉于坩堝中，在火上灼燒成炭分后于馬弗爐550 ℃條件下灼燒成灰分，直至白色，加1.4 mol/L稀鹽酸10 mL及硝酸2 滴，水浴蒸干后再次加入2 mL 1.4 mol/L稀鹽酸，多次加蒸餾水將殘?jiān)慈?00 mL容量瓶中并加水定容。取上述溶液0.5 mL于25 mL比色管中，依次加入2 mL 50 g/L的鉬酸銨溶液、1 mL 200 g/L的亞硫酸鈉溶液、1 mL 5 g/L的對(duì)苯二酚溶液后加水至刻度，搖勻后靜置30 min，以不加溶液為空白對(duì)照，于波長(zhǎng)660 nm處測(cè)其吸光度。

1.3.3.6 氧化三甲胺與甜菜堿的測(cè)定

氧化三甲胺（trimetlylamine oxide，TMAO）含量的測(cè)定采用黃國(guó)霞等[14]的方法，用20 mmol/L Fe2+-EDTA二鈉溶液將鳶烏賊中的TMAO還原成三甲胺，采用GB 5009.179—2016《食品中三甲胺的測(cè)定》測(cè)定三甲胺，通過(guò)測(cè)定還原前后三甲胺的含量計(jì)算鳶烏賊中TMAO的含量。甜菜堿的測(cè)定采用分光光度法[15]，對(duì)雷氏鹽離子進(jìn)行比色，測(cè)OD525nm。

1.3.4 感官實(shí)驗(yàn)

1.3.4.1 樣品準(zhǔn)備

將鳶烏賊除去皮和內(nèi)臟等廢棄物，取相同部位胴體肉搗 碎，用小袋分裝后于－20 ℃貯藏待用。取相同部位胴體肉流水解凍后備用。

1.3.4.2 鳶烏賊天然提取液的制備

采用熱水-乙醇法[16-17]提取鳶烏賊肉中的滋味物質(zhì)。

1.3.4.3 鳶烏賊合成提取液的制備

將滋味物質(zhì)準(zhǔn)確稱量后溶于純水中，然后用0.01 mol/L稀硫酸將溶液pH值調(diào)為5.82（鳶烏賊肌肉天然pH值），平衡10 min后，將其與天然提取液進(jìn)行比較，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.4.4 感官評(píng)定

參照GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》[18]要求選取富有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的10 名評(píng)價(jià)員并進(jìn)行訓(xùn)練，組成感官評(píng)定小組。感官評(píng)定過(guò)程在食品感官實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行，控制實(shí)驗(yàn)室內(nèi)溫度為19～22 ℃。在感官評(píng)定過(guò)程中，用感官鼻夾將評(píng)定員鼻子夾住，避免氣味對(duì)評(píng)定員形成干擾；每次評(píng)定樣品不超過(guò)5 個(gè)；評(píng)定過(guò)程中不得相互交流；樣品在評(píng)定員口腔中進(jìn)行短暫的旋轉(zhuǎn)后以去離子水漱口，間隔2 min后再進(jìn)行下一個(gè)樣品的品評(píng)。每次品評(píng)的樣品組由3 位隨機(jī)編號(hào)的3 個(gè)樣品構(gòu)成，其中2 個(gè)樣品為相同溶液，另外一個(gè)是要求被區(qū)分的樣品溶液，要求感官評(píng)定員識(shí)別出不同于其他2 個(gè)的樣品，評(píng)定重復(fù)2 次，得到20 個(gè)結(jié)果，然后采用3 點(diǎn)檢驗(yàn)，挑選出3 個(gè)樣品中不同于另外2 個(gè)的樣品，記錄其編號(hào)。

1.3.4.5 感 官減除實(shí)驗(yàn)

為研究單個(gè)酸味物質(zhì)對(duì)整體酸味的貢獻(xiàn)，將鳶烏賊酸味相關(guān)物質(zhì)分成游離氨基酸、核苷酸關(guān)聯(lián)化合物、奧品、有機(jī)酸、無(wú)機(jī)離子和季銨鹽類6 個(gè)味覺(jué)重組體，忽略單獨(dú)的味覺(jué)重組體或重組體中單一的酸味物質(zhì)（其中將游離氨基酸味覺(jué)重組體按其含量高低分為3 個(gè)亞組，忽略單獨(dú)的某一亞組或亞組中單一的酸味相關(guān)物質(zhì)），然后通過(guò)感官評(píng)定員的評(píng)定確定減除后的整體酸味與天然提取液的酸味是否相同。正確發(fā)現(xiàn)酸味差異的評(píng)定員被要求判斷樣品的差異強(qiáng)度，以0、1、2表示差異程度（數(shù)字越大，則差異越顯著）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)平行測(cè)定3 次，利用軟件SPSS 21.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析，數(shù)據(jù)以表示，P＜0.05，顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 印度洋鳶烏賊肉中的酸味相關(guān)物質(zhì)分析

游離氨基酸、核苷酸關(guān)聯(lián)化合物、奧品、有機(jī)酸、無(wú)機(jī)離子和季銨鹽類物質(zhì)是鳶烏賊中主要的酸味相關(guān)物質(zhì)。游離氨基酸對(duì)水產(chǎn)品的滋味有重要影響，通常呈現(xiàn)鮮味、甜味、酸味和苦味[19-20]?？辔栋被釣榫彼幔ˋrg）、組氨酸（His）、賴氨酸（Lys）、脯氨酸（Pro）；酸味氨基酸為谷氨酸（Glu）和天冬氨酸（Asp）；甜味氨基酸為絲氨酸（Ser）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、蘇氨酸（Thr）。有機(jī)酸賦予了魷魚(yú)特有的酸味，準(zhǔn)確測(cè)定鳶烏賊肉中有機(jī)酸的組成及含量對(duì)研究鳶烏賊肉中的怪酸味具有重要意義[9]。游離氨基酸和核苷酸關(guān)聯(lián)化合物賦予了水產(chǎn)品特有的鮮味，并且二者的協(xié)同作用可以顯著增強(qiáng)水產(chǎn)品的鮮味[21]。海洋軟體動(dòng)物在無(wú)氧代謝時(shí)體內(nèi)氨基酸在相應(yīng)的奧品脫氫酶催化下與糖酵解產(chǎn)生的丙酮酸縮合生成的奧品類物質(zhì)[22]，主要有章魚(yú)肉堿、甘氨奧品、牛磺奧品和丙氨奧品，奧品類物質(zhì)對(duì)維持細(xì)胞質(zhì)pH值、滲透壓恒定具有重要作用[23]。奧品具有類似乳酸的口感，在頭足類動(dòng)物中擁有與乳酸相似的厭氧代謝途徑[24]，是鳶烏賊肌肉酸味組成的重要物質(zhì)之一，奧品含量的高低與動(dòng)物體內(nèi)游離氨基酸的改變量和體內(nèi)細(xì)胞所處的有氧/無(wú)氧環(huán)境相關(guān)[25]。無(wú)機(jī)鹽離子是水產(chǎn)品重要的輔助呈味成分，對(duì)水產(chǎn)品滋味具有重要作用[26]；陽(yáng)離子一般呈咸味，而陰離子對(duì)咸味有抑制作用[27]。TMAO和甜菜堿是頭足類海產(chǎn)品中常見(jiàn)的含氮堿類物質(zhì)，TMAO具有鮮味，對(duì)水產(chǎn)品鮮腥風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)[28]；甜菜堿類物質(zhì)可賦予海產(chǎn)品鮮味、甜味并且增強(qiáng)其濃厚感[29-30]，鮮味對(duì)酸味有抑制作用[31]。

表2 印度洋鳶烏賊肌肉中酸味相關(guān)物質(zhì)的組成及含量Table 2 Composition and contents of sour substances in the muscles of S. oualaniensis

從表2可以看出，印度洋鳶烏賊肌肉中游離氨基酸總含量為1 233.96 mg/100 g，少于Kagawa等[32]報(bào)道的日本烏賊中總游離氨基酸含量（3 147 mg/100 g），但接近Yamanaka[33]報(bào)道的秘魯魷魚(yú)（Dosidicus gigas）中總游離氨基酸含量。鳶烏賊肌肉中含量較高的游離氨基酸為Ala、?；撬幔═au）、Glu、Arg、Gly和Asp，其中Glu和Asp為酸味氨基酸，Arg為苦味氨基酸，Ala和Gly為甜味氨基酸，較高含量的酸味氨基酸也可能是鳶烏賊肌肉呈酸味的原因之一。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果將所測(cè)得的游離氨基酸按含量分為3 組：高含量組（Ala、Tau、Glu、Arg、Gly、Asp）、中含量組（Thr、His、Ser、Val、Tyr、Cys）、低含量組（Lys、Leu、Phe、Pro、Met、Ile）。在核苷酸檢測(cè)中，ATP和ADP含量較高，可能與鳶烏賊貯藏時(shí)間有關(guān)。在奧品的檢測(cè)中，β-丙氨奧品的含量最高，為90.31 mg/10 0 g，占到整個(gè)奧品含量的36.45%，高于秘魯魷魚(yú)的63.82 mg/100 g[34]，β-丙氨奧品的高含量可能與鳶烏賊體內(nèi)含量較高的Ala含量有關(guān)；meso-丙氨奧品和?；菉W品的含量也較高，含量最低的奧品為β-甘氨奧品，但均高于秘魯魷魚(yú)中奧品的含量，其原因可能是鳶烏賊肌肉中相應(yīng)的游離氨基酸含量均高于秘魯魷魚(yú)[34]，并且催化丙酮酸與氨基酸縮合形成相應(yīng)奧品的奧品脫氫酶的催化活性要高于秘魯魷魚(yú)，較高的奧品含量可能直接影響了鳶烏賊肌肉的酸味感。季銨鹽的測(cè)定中鳶烏賊TMAO含量與太平洋叢魷魚(yú)（Tradodes pacificus）中TMAO含量相似（198～1 134 mg/100 g）[32-33]，但甜菜堿的含量低于趙巧靈等[27]測(cè)得阿根廷魷魚(yú)和秘魯魷魚(yú)中甜菜堿的含量，這也說(shuō)明了印度洋鳶烏賊酸味強(qiáng)于阿根廷魷魚(yú)，且味道不及阿根廷魷魚(yú)鮮美的原因。有機(jī)酸的檢測(cè)中分別檢出了酒石酸、丙酮酸和乙酸，其中酒石酸和乙酸的含量較高，且二者帶有刺激性酸味，可能與鳶烏賊怪異的酸味有關(guān)，影響了鳶烏賊肉質(zhì)的鮮美。鳶烏賊體內(nèi)的有機(jī)酸不同于其他種類的魷魚(yú)[35]，其原因尚不明確。無(wú)機(jī)離子中，陽(yáng) 離子的含量遠(yuǎn)高于陰 離子，其中含量 最高為K+，占離子總量的40%以上。較高的NH4+含量也說(shuō)明了鳶烏賊肌肉中 澀味和脫酸過(guò)程中強(qiáng)烈的氨味。

2.2 天然提取液與合成提取液的比較

與天然提取液相比，合成提取液能夠較好地模擬天然提取液的滋味，合成提取液的酸味沒(méi)有天然提取液重，苦澀味也沒(méi)有天然提取液強(qiáng)。將合成提取液分成6 個(gè)組分，即游離氨基酸、核苷酸關(guān)聯(lián)化合物、奧品、有機(jī)酸、無(wú)機(jī)離子和季銨鹽類物質(zhì)，并對(duì)這6 個(gè)組分進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，分析結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 單個(gè)組別的感官實(shí)驗(yàn)Table 3 Sensory descriptions of six individual sour compounds

2.3 組別減除實(shí)驗(yàn)

表4 感官組別減除實(shí)驗(yàn)Table 4 Results of sensory omission experiments on six individual sour compounds

將減除了任意一組的合成提取液進(jìn)行感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表4。當(dāng)減除游離氨基酸組時(shí)，合成液甜味稍有下降，酸味和鮮味降低，但酸味降低的程度不及奧品組和有機(jī)酸組的減除；當(dāng)減除核苷酸組和季銨鹽類組時(shí)，酸味和澀味變化不明顯，甜味稍有下降，鮮味明顯下降；當(dāng)減除奧品組時(shí)，酸味基本消失，澀味降低，鮮味和咸味增加；當(dāng)減除有機(jī)酸組時(shí)，酸味降低，鮮味和咸味加重；當(dāng)減除無(wú)機(jī)離子組時(shí)，咸味消失，鮮味和酸澀味增加。感官評(píng)定結(jié)果表明：奧品和有機(jī)酸的酸味掩蓋了鳶烏賊肌肉的鮮味，導(dǎo)致了令人不愉快的酸味，可能是使鳶烏賊肌肉呈酸味的主要物質(zhì)；較高含量的甜味和苦味氨基酸一定程度上抑制了酸味；核苷酸關(guān)聯(lián)化合物和季銨鹽類物質(zhì)與氨基酸起協(xié)同作用，對(duì)鮮味有較大影響；無(wú)機(jī)離子中較高含量的陽(yáng)離子本身的咸味可以掩蓋鳶烏賊肌肉的酸味和鮮味。通過(guò)上述實(shí)驗(yàn)可以看出，6 個(gè)組別對(duì)鳶烏賊肌肉酸味的形成都有一定影響，其中奧品和有機(jī)酸是構(gòu)成鳶烏賊肌肉酸味的最主要物質(zhì)；游離氨基酸和無(wú)機(jī)離子對(duì)酸味有一定抑制作用；核苷酸及其關(guān)聯(lián)物和季銨鹽類物質(zhì)對(duì)酸味影響不大，可增加鮮味。

2.4 單個(gè)組別的減除實(shí)驗(yàn)

2.4.1 氨基酸對(duì)酸味的 貢獻(xiàn)

根據(jù)游離氨基酸的含量，將18 種游離氨基酸按其含量分為3 組，分組結(jié)果見(jiàn)表5。當(dāng)減除組A（Ala、Tau、Glu、Arg、Gly、Asp）時(shí)，鮮味和酸味稍有增加，苦味增加，甜味降低；當(dāng)減除組B（Thr、His、Ser、Val、Tyr、Cys）時(shí)，甜味和苦味降低，酸味和鮮味無(wú)明顯變化；當(dāng)減除組C（Lys、Leu、Phe、Pro、Met、Ile）時(shí)，基本感知不到味覺(jué)變化，有甜味和苦味，稍有鮮味和酸味。在引起酸味明顯變化的組A中，當(dāng)減除Ala時(shí)，甜味下降明顯，苦味和鮮味增加，酸味稍有增加；當(dāng)減除Tau時(shí)，鮮味增加，有酸味且變化不明顯；當(dāng)減除Glu時(shí)，酸味和鮮味下降，苦味增加；當(dāng)減除Arg時(shí)，苦味減少，酸味增加但不明顯；當(dāng)減除Gly時(shí)，整體味覺(jué)基本無(wú)變化；當(dāng)減除Asp時(shí)，酸味增加，苦味減弱。在組B中，當(dāng)減除Thr時(shí)，甜味稍減弱，酸味基本無(wú)變化；當(dāng)減除His時(shí)，苦味降低，酸味稍有增加；當(dāng)減除Ser時(shí)，甜味稍有加強(qiáng)，鮮味增加，酸味無(wú)明顯變化；當(dāng)減除Val、Tyr、Cys時(shí)，整體味覺(jué)無(wú)明顯變化。結(jié)果表明：Glu、Asp等酸性氨基酸會(huì)影響鳶烏賊肌肉酸味，是構(gòu)成酸味的物質(zhì)；Arg等苦味氨基酸一定程度上抑制了酸味，對(duì)酸味強(qiáng)弱有一定影響；其他氨基酸如Ala、Tau等僅對(duì)酸味的呈現(xiàn)起協(xié)同作用。

表5 氨基酸減除實(shí)驗(yàn)Table 5 Results of sensory omission experiments on amino acids

2.4.2 核苷酸關(guān)聯(lián)化合物對(duì)酸味的貢獻(xiàn)

表6 核苷酸關(guān)聯(lián)化合物減除實(shí)驗(yàn)Table 6 Results of sensory omission experiments on nucleotide-related compounds

如表6所示，核苷酸關(guān)聯(lián)化合物中，當(dāng)減除ATP和ADP時(shí)，鮮味和咸味明顯減弱，酸味稍微 增加，但增加不明顯；當(dāng)減除AMP時(shí)，鮮味略微降低，但變化不明顯，酸味基本無(wú)變化；當(dāng)減除Hx和GMP時(shí)，溶液口感基本無(wú)變化。結(jié)果表明：ATP和ADP、AMP是鳶烏賊體內(nèi)的主要呈鮮物質(zhì)，一定程度上抑制了酸味，核苷酸關(guān)聯(lián)化合物也僅對(duì)酸味起到抑 制的作用。

2.4.3 奧品對(duì)酸味的貢獻(xiàn)

表7 奧品類物質(zhì)減除實(shí)驗(yàn)Table 7 Re sults of s ensory omission experiments on opines

如表7所示，在奧品類物質(zhì)中，當(dāng) 減除含量最 高的β-丙氨奧品時(shí)，絕大多數(shù)人認(rèn)為酸味大幅降低，澀味減弱，鮮味有較明顯增 加；當(dāng)減除含量第二 高的?；菉W品時(shí)，酸味下降仍很明顯，澀味稍有減弱，鮮味增加，澀味減弱，鮮味明顯增加；當(dāng)減除meso-丙氨奧品時(shí)，酸味略微下降，鮮味增加，澀味稍微增 加；當(dāng)減除含量最少的β-甘氨奧品時(shí)，酸味變化不明顯，其他味道基本不變。 結(jié)果表明：β-丙氨奧品、?；菉W品和meso-丙氨奧品對(duì)印度洋鳶烏賊的酸味影響最大，且?jiàn)W品含量的高低直接影響了酸味的強(qiáng)弱，奧品含量越高，酸味越強(qiáng)；奧品含量越低，酸味和澀味越弱。奧品是鳶烏賊肌肉呈酸味最重要的物質(zhì)。

2.4.4 季銨鹽類 物質(zhì)對(duì)酸味的影響

表8 季銨鹽類物質(zhì)減除實(shí)驗(yàn)Table 8 Results of sensory omission experiments on quaternary ammonium saallttss

如表8所示，在季銨鹽類物質(zhì)中，當(dāng)減除TMAO時(shí)，溶液整體口味無(wú)明顯變化，可能是TMAO含量降低的原因；當(dāng)減除甜菜堿時(shí)，鮮甜味基本消失，酸味稍微增加。結(jié)果表明：季銨鹽類物質(zhì)對(duì)鳶烏賊鮮甜的口感有一定影響，對(duì)酸味影響不大，但在一定程度上會(huì)抑制酸味。

2.4.5 有機(jī)酸對(duì)酸味的影響

表9 有機(jī)酸減除實(shí)驗(yàn)Table 9 Results of sensory omission experiments on organic acids

如表9所示，在有機(jī)酸中，當(dāng)減除丙酮酸時(shí)，酸味變化不明顯，溶液整體口感變化不大，可能與其含量較低有關(guān)；當(dāng)減除酒石酸和乙酸時(shí)，溶液酸味降低，但影響不及奧品類物質(zhì)減除時(shí)大，鮮味稍微增加。結(jié)果表明：酒石酸和乙酸增加了鳶烏賊酸味，且對(duì)鮮味有抑制作用。

2.4.6 無(wú)機(jī)離子對(duì)酸味的影響

表10 無(wú)機(jī)離子減除實(shí)驗(yàn)Table 10 Results of sensory omission experiments on inorganic ions

如表10所示，在無(wú)機(jī)離子組中，當(dāng)減除K+、Na+時(shí)，溶液酸澀感增加，咸味明顯減弱；當(dāng)減除Ca2+、Mg2+時(shí)，溶液整體滋味無(wú)明顯變化；當(dāng)減除時(shí)，苦味明顯降低，酸味和鮮味有一定程度增加；當(dāng)減除Cl－時(shí)，酸味增加，咸味也有一定程度增加但不明顯；當(dāng)減除時(shí)，鮮味有所減弱，其他滋味變化不明顯。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：K+、Na+、NH+4、Cl－是鳶烏賊酸味的重要影響物質(zhì)，對(duì)酸味有抑制作用，其中K+、Na+影響較明顯。

3 結(jié) 論

對(duì)印度洋鳶烏賊酸味相關(guān)成分的分析結(jié)果表明，游離氨基酸、核苷酸關(guān)聯(lián)化合物、奧品、有機(jī)酸、無(wú)機(jī)離子和季銨鹽類物質(zhì)是鳶烏賊肌肉中主要的酸味相關(guān)物質(zhì)。Ala、Tau、Glu、Arg、ATP、ADP、β-丙氨奧品、meso-丙氨奧品、?；菉W品、甜菜堿、乙酸、K+、Na+、NH4+含量較大，其中奧品中β-丙氨奧品的含量最高，為90.31 mg/100 g，占奧品含量的36.45%，含量最低的為β-甘氨奧品。通過(guò)感官減除實(shí)驗(yàn)對(duì)鳶烏賊肌肉呈酸味的原因分析結(jié)果表明，Glu、Asp、Arg、奧品類物質(zhì)、酒石酸、乙酸、K+、Na+、NH4+、Cl－是鳶烏賊酸味的重要影響物質(zhì)。Arg、K+、Na+、NH4+、Cl－對(duì)酸味有抑制作用，其中K+、Na+影響較明顯；Glu、Asp、酒石酸、乙酸、β-丙氨奧品、牛磺奧品和meso-丙氨奧品對(duì)鳶烏賊酸味有增強(qiáng)作用。其中β-丙氨奧品、?；菉W品和meso-丙氨奧品是印度洋鳶烏賊的特征酸味物質(zhì)，且它們的含量越高，酸味越強(qiáng)，是印度洋鳶烏賊肌肉呈酸味的主要原因。