楊剛?cè)?，曾凡君，吳徐建，羅太坤，肖興杰，張 飛

（貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）習(xí)酒有限責(zé)任公司，貴州習(xí)水 564622）

醬香型白酒是中國(guó)白酒十二大典型香型之一，以貴州茅臺(tái)酒、貴州習(xí)酒為代表，屬大曲酒類，風(fēng)格質(zhì)量特點(diǎn)為微黃透明，醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久[1]。近年來(lái)深受消費(fèi)者喜愛，市場(chǎng)份額逐年上升。醬香型習(xí)酒是以紫紅泥底條石窖為發(fā)酵容器，采用高粱、小麥、水為原料，通過(guò)酒曲、糟醅、窖泥中龐大微生物體系，從而實(shí)現(xiàn)的固、液、氣三相界面復(fù)雜的物質(zhì)能量代謝交換過(guò)程。

窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池內(nèi)無(wú)氧發(fā)酵表層的密封物質(zhì)。封窖用泥要求選用腐殖質(zhì)少、含沙量低、無(wú)雜物、無(wú)污染、無(wú)石塊的本地紫紅色黏性泥土，其中以仁懷地區(qū)紫紅泥為優(yōu)[2]。下沙、造沙時(shí)使用50%左右的新泥與50%左右的老泥混合后用于踩制窖底泥和制作封窖泥。

生產(chǎn)實(shí)踐表明，封窖泥不僅起到窖池密封作用，而且與上層糟醅酒質(zhì)有密切關(guān)系[3]，管理不當(dāng)往往易造成面糟酒中帶有嚴(yán)重的泥味和霉味等異雜味，是影響基酒品質(zhì)的主要因素之一。為此，通過(guò)在生產(chǎn)實(shí)踐的不斷摸索，我們優(yōu)化了醬香型習(xí)酒的封窖工藝流程，創(chuàng)新性地引入麻布用于輔助封窖，較好的解決了生產(chǎn)實(shí)際困難。本文主要是對(duì)相關(guān)工藝措施的介紹和總結(jié)。

1 傳統(tǒng)方式封窖、開窖的工藝步驟

1.1 封窖前工藝要求

在將高溫堆積糖化發(fā)酵好的糟醅按工藝要求下窖到窖池后，將表面糟醅理好拍平，呈四邊略低中間略高的龜背形，再撒適量曲藥和尾酒，拍平整光滑，然后在糟醅表面撒適量谷殼作為隔離層。

1.2 封窖的工藝要求

封窖泥應(yīng)在下窖前提前半天和好，要求泥巴柔熟，干濕恰當(dāng)，呈瓦泥狀。封窖泥只能用水潤(rùn)濕后制作，嚴(yán)禁浸泡制作。泥池應(yīng)及時(shí)清理，不得有積水。臨近封窖時(shí)，將封窖泥鏟入泥船內(nèi)。封窖泥厚度5～8 cm，四周要厚，中間稍薄，呈龜背形。

封窖后要加強(qiáng)管窖工作，確保窖池四周不得出現(xiàn)積水，封窖泥無(wú)開邊或裂口現(xiàn)象。認(rèn)真清掃窖面殘?jiān)?、雜物等。

1.3 開窖的工藝要求

開窖前清掃干凈窖面及四周窖壁上的碎泥。用開窖器將封窖泥切斷呈小方塊狀，從靠墻側(cè)往晾堂方向順序開窖。開窖器以切斷封窖泥為準(zhǔn)，不能插入過(guò)深進(jìn)入窖面糟內(nèi)。然后使用自制小刷將封窖泥上背面的殘?jiān)愫凸葰で兴⒏蓛?，?yán)禁有任何殘留，切刷下來(lái)的殘留物做丟棄處理。在開窖的過(guò)程中隨時(shí)清理干凈碎泥，并將切刷干凈的封窖泥運(yùn)入泥房堆規(guī)范以便于管窖人員踩制。開窖后應(yīng)及時(shí)分離干凈霉糟。

2 傳統(tǒng)封窖方式存在的問(wèn)題

2.1 窖面糟醅的泥味

傳統(tǒng)封窖方式容易從3 個(gè)方面使窖面糟醅中帶有泥味：（1）封窖過(guò)程中，易造成隔離糟醅的谷殼出現(xiàn)移位，從而造成封窖泥與糟醅直接接觸；（2）封窖泥制作過(guò)稀時(shí)，泥水容易透過(guò)谷殼直接流入糟醅內(nèi)；（3）開窖過(guò)程中，開窖器插入過(guò)深時(shí)，使封窖泥陷入糟醅內(nèi)。

2.2 腐殖質(zhì)影響封窖泥循環(huán)利用

循環(huán)利用的封窖泥好氧芽孢細(xì)菌、霉菌、酵母菌以及放線菌數(shù)量隨著封窖次數(shù)增加逐漸降低，而厭氧芽孢細(xì)菌數(shù)量則是隨著封窖泥使用次數(shù)的增加而逐漸增加[4]。若開窖過(guò)程中黏附在封窖泥上的谷殼和糟醅清除不徹底，會(huì)造成封窖泥中腐殖質(zhì)含量增加，從而導(dǎo)致封窖泥發(fā)臭、發(fā)黑、霉變等現(xiàn)象，影響基酒質(zhì)量。為保證基酒質(zhì)量，對(duì)于此類封窖泥，只能提前進(jìn)行丟棄，從而影響了封窖泥的循環(huán)利用次數(shù)。

2.3 開窖過(guò)程固體生產(chǎn)垃圾多、效率低下

傳統(tǒng)封窖模式因封窖泥直接與谷殼和糟醅接觸，開窖過(guò)程中，需將切好的封窖泥放置在地面油紙上，使用自制小刷將封窖泥背面上的殘?jiān)愫凸葰で兴⒏蓛?，將切刷下?lái)的殘留物做丟棄處理，將切刷干凈的封窖泥運(yùn)回泥房。此過(guò)程是開窖過(guò)程中勞動(dòng)量最大、精細(xì)程度要求很高的過(guò)程，一般開窖過(guò)程中需安排不少于兩人進(jìn)行切刷工作。切刷過(guò)程會(huì)產(chǎn)生大量的廢棄糟醅、谷殼和細(xì)碎封窖泥。同時(shí)因開窖過(guò)程中，封窖碎泥混入窖面糟醅中，為杜絕泥味，需刮除表面一定厚度的糟醅。

根據(jù)對(duì)生產(chǎn)班組開窖過(guò)程的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)后發(fā)現(xiàn)，平均每口窖池開窖固體生產(chǎn)垃圾約83 kg，需安排5名員工工作約75 min。

3 麻布輔助封窖的工藝措施

針對(duì)傳統(tǒng)封窖模式的弊端，我們?cè)谏a(chǎn)實(shí)踐中，在傳統(tǒng)封窖工序中，增加一層麻布，置于谷殼與封窖泥之間，進(jìn)行再次隔離。麻布廣泛應(yīng)用于制酒生產(chǎn)中曲藥口袋的制作，具有材料天然、食品安全風(fēng)險(xiǎn)低、韌性大、獲得容易等特點(diǎn)。

麻布能夠有效隔離封窖泥與糟醅，避免兩者直接接觸，同時(shí)其透氣性好，不會(huì)影響窖內(nèi)發(fā)酵前期過(guò)程大量產(chǎn)氣時(shí)的排氣，且麻布能更好的將封窖泥連成一個(gè)整體，減少后期封窖泥的開裂。

4 改進(jìn)效果

4.1 麻布輔助封窖減少固態(tài)生產(chǎn)垃圾量，提升工作效率

使用麻布輔助封窖，在封窖過(guò)程中增加了鋪設(shè)麻布的工序，此工序操作簡(jiǎn)單，用時(shí)極短，增加工作量極少。

中間麻布將封窖泥與糟醅完全隔離，封窖泥背面無(wú)谷殼和糟醅，可以防止封窖泥中腐殖質(zhì)的增加，從而提升封窖泥的循環(huán)利用次數(shù)。同時(shí)開窖時(shí)無(wú)需使用小刷進(jìn)行切刷，封窖泥可以直接轉(zhuǎn)入泥房備用，不僅可以大大減少因切刷和清理表面糟醅所帶來(lái)的固體垃圾，還極大提升工作效率。采用麻布輔助封窖后，平均每口窖池開窖固態(tài)生產(chǎn)垃圾僅為麻袋下少量的谷殼及窖池四壁極少量的碎泥，重量約4 kg，僅安排3名員工工作25 min。

改進(jìn)前后固態(tài)生產(chǎn)垃圾量和工作效率的對(duì)比見圖1、圖2。

圖1 改進(jìn)前后固態(tài)生產(chǎn)垃圾量對(duì)比

圖2 改進(jìn)前后工作效率對(duì)比

4.2 麻布輔助封窖提升基酒質(zhì)量

麻布將封窖泥與糟醅完全隔離，避免因糟醅表面粘有的泥帶來(lái)的泥味。開窖過(guò)程中，因中間的麻布韌性大，可以阻擋開窖器，防止插入過(guò)深，從而杜絕封窖泥混入糟醅的問(wèn)題。同時(shí)因麻布更好地將封窖泥粘連在一起，減少了因封窖泥開裂導(dǎo)致糟醅發(fā)霉所帶來(lái)的霉味。泥味、霉味等基酒異雜味的減少，可有效提升入庫(kù)基酒的驗(yàn)收質(zhì)量。

大回酒輪次作為醬香型白酒基酒質(zhì)量的黃金輪次，其質(zhì)量情況能很好地代表基酒的整體質(zhì)量。同一班組分別采用傳統(tǒng)封窖方式和麻布輔助封窖方式的大回酒輪次優(yōu)質(zhì)品率情況見圖3。

從圖3 可以看出，采用麻布輔助封窖后，大回酒各輪次優(yōu)質(zhì)品率均有所上升，其中三次酒優(yōu)質(zhì)品率上升0.08 %，四次酒上升3.87 %，五次酒上升11.39 %，大回酒輪次平均優(yōu)質(zhì)品率較傳統(tǒng)封窖模式上升4.76%，優(yōu)質(zhì)品率得到明顯提升。

圖3 改進(jìn)前后大回酒輪次優(yōu)質(zhì)品率對(duì)比

5 結(jié)論

醬香型白酒作為傳統(tǒng)固態(tài)白酒，其傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝歷經(jīng)千年的總結(jié)積淀，形成了科學(xué)的“三高三低三多一少”的工藝特點(diǎn)[5]，即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒，低水分、低糖化率、低出酒率，生產(chǎn)輪次多、耗糧多、用曲量多，谷殼用量少。如何科學(xué)認(rèn)識(shí)傳統(tǒng)工藝的精髓所在，確保傳統(tǒng)工藝的核心不變，同時(shí)利用新知識(shí)、新技術(shù)、新設(shè)備進(jìn)一步科學(xué)謹(jǐn)慎的改良改進(jìn)傳統(tǒng)工藝的緩沖區(qū)和外圍區(qū)，做好守正創(chuàng)新，是白酒生產(chǎn)企業(yè)的使命和義務(wù)。

通過(guò)改進(jìn)傳統(tǒng)封窖工藝，在谷殼與封窖泥之間增加一層麻布進(jìn)行再次隔離，既保持了傳統(tǒng)封窖工藝的優(yōu)勢(shì)，又很好地彌補(bǔ)了傳統(tǒng)封窖工藝的缺陷。麻布封窖技術(shù)的應(yīng)用，有效隔離糟醅與封窖泥，減少封窖泥中腐殖質(zhì)的增加，提高封窖泥的循環(huán)利用次數(shù)。同時(shí)使開窖過(guò)程產(chǎn)生的固態(tài)廢棄物降為原來(lái)的4.8 %，工作效率提升了4 倍。該技術(shù)可以減少基酒中泥味、霉味等異雜味，大回酒輪次平均優(yōu)質(zhì)品率較傳統(tǒng)封窖模式上升4.76%，優(yōu)質(zhì)品率得到明顯提升。該技術(shù)的運(yùn)用為企業(yè)帶來(lái)了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。