基酒
- 重蒸餾后基酒的超聲波催陳效果
甑常規(guī)蒸餾所得的基酒[7],而對重蒸餾后基酒的超聲波催陳還沒有研究報道。常規(guī)基酒的重蒸餾技術(shù),經(jīng)除雜可以改善酒質(zhì)[8-9],但重蒸餾后的各餾分需要重新組合,微量成分之間的量比、分子之間的締合發(fā)生了改變,超聲波催陳的效果如何值得探究。于是,在前期重蒸餾技術(shù)的基礎(chǔ)上[10],研究以濃香型的重蒸餾后基酒為對象,以總酸、總酯為考察指標[11],探究超聲波催陳的效果,為進一步優(yōu)化超聲波老熟工藝提供理論依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與儀器重蒸餾后的基酒:濃香型新酒經(jīng)
食品與機械 2023年11期2023-12-27
- 醬香型白酒輪次基酒中非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異研究
依次為一至七輪次基酒,因生產(chǎn)風(fēng)格不同,具有明顯不同的輪次風(fēng)格特征,而綜合基酒由7個單輪次基酒以不同比例組合勾調(diào)而成,酒體更為豐富和獨特。查閱近十年文獻,關(guān)于白酒成品酒風(fēng)味物質(zhì)的研究很多,尤其是研究揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的文獻較多[5-11],先前關(guān)于醬香型白酒不同輪次基酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異研究也有報道,而關(guān)于輪次基酒中非揮發(fā)性成分的系統(tǒng)研究卻鮮有報道。超高效液相色譜(ultra performance liquid chromatography, UPLC)[
食品與發(fā)酵工業(yè) 2023年19期2023-10-18
- 砂石板窖底在醬香型白酒大回酒輪次中的應(yīng)用研究
都是由不同輪次的基酒勾調(diào)而成，故而基酒的質(zhì)量直接影響成品酒的品質(zhì)。從口感上看，一輪、二輪、七輪次酒的質(zhì)量風(fēng)格較差，產(chǎn)量也較少，三輪、四輪、五輪次酒具有醬香突出、酒體醇厚等特點，產(chǎn)量占總基酒產(chǎn)量的55%以上，通常也被稱作“大回酒”，六輪次酒的口感不及三輪、四輪、五輪次酒醬香突出、純正，但焦香較好，在勾調(diào)時，三輪、四輪、五輪次酒是主要的基礎(chǔ)酒，也是白酒勾調(diào)生產(chǎn)中最為重要的組成部分[3-4]。醬香型白酒的生產(chǎn)工藝中，窖池發(fā)酵是重要的工藝環(huán)節(jié)，發(fā)酵效果直接影響所產(chǎn)
釀酒科技 2023年4期2023-05-02
- 湘產(chǎn)濃醬兼香型白酒酒體設(shè)計的研究
酒產(chǎn)品，以濃香型基酒為主、醬香基酒為輔勾兌與復(fù)合調(diào)味酒調(diào)味進行的酒體設(shè)計，優(yōu)化配方與制定產(chǎn)品標準，從而推動產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整和質(zhì)量升級。1 材料與方法1.1 材料不同年份濃香型基酒、不同年份醬香型基酒、濃醬復(fù)合調(diào)味酒，均由湖南湘窖酒業(yè)有限公司提供。1.2 試驗方法1.2.1 單因素試驗設(shè)計（1）濃醬基酒的搭配比例對酒體感官品質(zhì)的影響通過調(diào)整濃香型基酒和醬香型基酒的搭配比例，研究濃∶醬比分別為8.5∶1.5、8∶2、7.5∶2.5、7∶3、6∶4 對酒體感官品質(zhì)的
釀酒科技 2023年3期2023-04-02
- 貴州茅臺控增長
全年經(jīng)營成績。在基酒放量和直銷加速的情況下，公司營收超額完成增長目標但并未明顯加速，尤其是銷售旺季的四季度，營收增長也一如既往四平八穩(wěn)，貴州茅臺開始控量蓄力2023年？2022年二季度，貴州茅臺推出了直銷i茅臺，通過變相漲價帶動公司直銷收入加速增長。即使沒有均價的提高，依靠基酒放量茅臺也應(yīng)取得明顯的增長，這得益于公司2018年基酒產(chǎn)量增長超過16%，對應(yīng)的是2022年茅臺成品酒的銷售。四季度控量壓增長？貴州茅臺日前發(fā)布的經(jīng)營結(jié)果顯示，公司預(yù)計2022年實現(xiàn)
證券市場周刊 2023年1期2023-01-09
- 醬香型白酒封窖工藝研究
物種群數(shù)量對窖面基酒酒質(zhì)起著重要的作用，但窖泥直接接觸面糟，如果窖泥管理不當，容易導(dǎo)致面糟感染雜菌及滲入泥水，產(chǎn)生雜味。循環(huán)利用的封窖泥好氧細菌、嫌氣厭氧細菌、霉菌、酵母菌以及放線菌數(shù)量隨著封窖次數(shù)增加逐漸降低，而嫌氣厭氧芽孢細菌數(shù)量則是隨著封窖泥使用次數(shù)的增加而逐漸增加，管理不當往往易造成窖面基酒中帶有嚴重的泥味和霉味等異雜味[2]。楊剛?cè)实萚2]研究麻布輔助封窖在醬香型習(xí)酒中的應(yīng)用，證明在封窖過程中增加麻布隔離后，能減少腐殖質(zhì)進入封窖泥中，增加封窖泥的
中國釀造 2022年11期2022-12-11
- 基于GC-MS 和GC-IMS 技術(shù)分析鳳香型年份基酒揮發(fā)性成分
貯存年份的鳳香型基酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行研究，擬探究鳳香型基酒在貯存過程中香味物質(zhì)的變化規(guī)律，以期為鳳香型基酒陳釀機理的剖析提供一定依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與儀器選取陜西西鳳酒股份有限公司酒海貯藏的相同工藝、不同年份圓窖期生產(chǎn)同等級的鳳香型基酒共6 組，每組取3 個樣品進行試驗，樣品信息和編號見表1。乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、甲醇、仲丁醇、正丙醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇、乙醛、乙縮醛、乙酸、乳酸、乙酸正戊酯、乙酸香葉酯等標準品，美國Si
食品工業(yè)科技 2022年23期2022-12-06
- 仁懷大曲醬香基酒中DBP和DEHP含量測定與評估
10年的大曲醬香基酒樣品進行鄰苯二甲酸二正丁酯(DBP)與鄰苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)含量檢測與分析，為仁懷市白酒品質(zhì)監(jiān)控與評估提供參考依據(jù)。1 材料與方法1.1 實驗材料大曲醬香酒輪次基酒樣品(采集自仁懷市某釀酒生產(chǎn)工廠)，3年內(nèi)生產(chǎn)輪次基酒樣品140個；貯藏5年基酒樣品13個；貯藏8年基酒樣品5個；貯藏10年基酒樣品5個。1.2 儀器設(shè)備氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)(安捷倫 7890A GC/5975 MSD)；分析天平(0.0001
貴州科學(xué) 2022年5期2022-11-26
- 基于核磁圖譜技術(shù)的濃香型白酒基酒等級的云點滴模型
差異。當前，白酒基酒的特性主要是通過品酒師感官評定，但由于感官分辨的精度有限、主觀判斷的差異等因素，無法實現(xiàn)白酒品質(zhì)判別的準確性與客觀性。近年來，隨著傳感器技術(shù)的進步，基于圖譜檢測技術(shù)的白酒識別技術(shù)逐漸應(yīng)用于白酒的分類與識別中，如電子舌、紅外光譜、氣相色譜-質(zhì)譜、熒光光譜技術(shù)等以及核磁圖譜等圖譜技術(shù)。宋丹丹等利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)動儀對六大蒸餾酒的揮發(fā)性成分進行比較分析，為酒體的質(zhì)量評估奠定基礎(chǔ)；張曉磊等研究氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)在白酒質(zhì)量控制中的廣泛應(yīng)用。核磁
釀酒科技 2022年10期2022-11-05
- 基于主成分分析和層次聚類分析的醬香型白酒基酒分類研究
設(shè)計中，不同輪次基酒經(jīng)過分等分型貯存后重新組合，才能形成具有醬香酒風(fēng)格特點的成品酒[6]。與濃香型、清香型白酒相比，醬香型白酒因其獨特的工藝形成了不同輪次的基酒使其酒體設(shè)計更加復(fù)雜，需將不同輪次的基酒進行盤勾以形成具有醬香型白酒典型風(fēng)格的基礎(chǔ)酒。在傳統(tǒng)的醬香型白酒酒體設(shè)計中，各輪次基酒用量一般根據(jù)勾兌師的經(jīng)驗值確定[7]。例如，一輪次基酒略有生糧味、澀味，微酸，后味微苦，用量在3%～8%[8]；二輪次基酒后味干凈，略有酸澀味，用量在7%～12%[9]；三輪
中國釀造 2022年8期2022-08-31
- 新高粱與陳高粱對醬香基酒的差異分析
過程的工藝參數(shù)和基酒品質(zhì)進行對比分析，解析新高粱、陳高粱釀造特性差異，為優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)，為釀酒工業(yè)高粱原料的應(yīng)用提供理論依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料、儀器實驗材料：當?shù)禺a(chǎn)新高粱、存放1 年陳高粱，均為紅纓子糯高粱品種。儀器設(shè)備：GC/MS-TQ8040 三重四級桿氣質(zhì)聯(lián)用儀，日本SHIMADZU 公司；BS244S 電子天平（感量：0.0001 g），北京塞多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；10～100 μL、100～1000 μL、1～10
釀酒科技 2022年8期2022-08-20
- 基于FT-NlR光譜技術(shù)結(jié)合KPCA-MD-SVM對白酒基酒的快速判別
環(huán)節(jié)[1,2]，基酒的準確分級是摘酒過程中最為重要的操作。基酒品質(zhì)的好壞直接影響到白酒的貯存和優(yōu)質(zhì)成品酒的產(chǎn)量。目前，摘酒主要還是靠成熟的摘酒工通過看酒花的大小和品嘗味道來對基酒的酒度和風(fēng)味進行一個評判和分段摘取，此方法會因為工人的熟練度有所不同而導(dǎo)致基酒品級良莠不齊，從而影響白酒的分級貯存和優(yōu)質(zhì)酒的產(chǎn)量。故研究一種簡單且又客觀準確的基酒分段判別技術(shù)尤為重要。近年來，光譜技術(shù)的發(fā)展尤為迅速，因其重現(xiàn)性好，檢測快速且無損，樣品無需處理等優(yōu)點已經(jīng)被廣泛運用于食
現(xiàn)代食品科技 2022年4期2022-04-28
- 大曲醬香輪次基酒中總酸和總酯的檢測分析
個輪次各具特色的基酒，經(jīng)過分等分型貯存后重新調(diào)配組合、貯存，這些過程是使綜合基酒具備醬香酒風(fēng)格的來源[2]。因此基酒的輪次決定綜合基酒風(fēng)味，綜合基酒品質(zhì)決定醬香型白酒的品質(zhì)。基酒中的酸類是調(diào)制香味的重要物質(zhì)，酚類是呈香物質(zhì)[3]。本文通過對20家酒廠7輪次基酒進行隨機取樣，分析其總酸類和總酚類物質(zhì)的含量，操作方法簡便易行，為醬香型白酒的調(diào)制和呈香物質(zhì)的搭配起到參考作用。1 材料與方法1.1 實驗材料酚酞指示劑、氫氧化鈉、硫酸標準滴定液及待測基酒。1.2 總
現(xiàn)代食品 2022年5期2022-04-19
- 基于電子舌技術(shù)的濃香型白酒基酒年份分類方法
近紅外光譜對白酒基酒中的乙醛、乙醛酸有特異吸收，預(yù)測集和驗證集的決定系數(shù)（R2）分別達到0.942 9、0.918 6；馬凱升[7]利用傅里葉光譜結(jié)合移動窗口主成分判別分析（move wavenumber-principal component analysis-discriminantfactor analysis，MW-PCA-LDA）和移動窗口偏最小二乘判別分析（move wavenumber-partial least squares-discri
中國釀造 2022年3期2022-04-13
- 湘產(chǎn)濃香型白酒釀造過程中氨基甲酸乙酯含量變化規(guī)律
，但研究對象均為基酒(包括生產(chǎn)企業(yè)自產(chǎn)的基酒和實驗室蒸餾后的基酒)，而有關(guān)窖泥、酒醅和酒糟中EC含量的測定及變化規(guī)律研究尚未見報道。研究擬對原糧、窖泥、酒醅、酒糟以及基酒中的EC含量進行檢測，并采用統(tǒng)計分析手段對不同工藝流程中的含量進行分析，旨在為提高濃香型白酒的安全性提供依據(jù)。1 材料與方法1.1 試驗材料自2021年3月起，于湖南省內(nèi)某濃香型白酒生產(chǎn)企業(yè)采集183批次樣品，其中糧食原料樣品7批次，窖泥樣品36批次，酒醅樣品64批次，酒糟樣品10批次，新
食品與機械 2022年12期2022-03-05
- 基于主成分分析法探究特香型白酒不同輪次糧糟基酒
析方法，它在白酒基酒識別、白酒品質(zhì)研究等領(lǐng)域運用日益廣泛。近年來，越來越多的酒廠開展不同輪次產(chǎn)酒風(fēng)格研究，但主要集中于醬香型白酒。如貴州大學(xué)釀酒學(xué)院進行的不同輪次醬香型白酒中特征微量組分的研究，山東青州云門酒業(yè)有限公司對云門醬香型白酒各輪次基酒風(fēng)味構(gòu)成分析，而特香型輪次酒的細化研究還存在空白。本研究通過自動進樣法，利用氣相色譜對特香型白酒一個生產(chǎn)周期5個產(chǎn)酒輪次基酒風(fēng)味物質(zhì)進行檢測。運用主成分分析法對特香型不同輪次基酒風(fēng)味物質(zhì)進行降維處理，旨在探究不同輪次
釀酒科技 2022年1期2022-01-31
- 基于多元色譜和主成分分析解析醬香型白酒大回酒風(fēng)味品質(zhì)研究
同：第一、二輪次基酒醬香味不突出，乙酸乙酯含量偏高，整體風(fēng)格更偏向于清香型白酒[4]；第三、四、五輪次基酒醬香突出，香氣純正，酒體醇厚，品質(zhì)為優(yōu)，所以將第三、四、五輪次基酒統(tǒng)稱為大回酒，其產(chǎn)量占總基酒產(chǎn)量的55%以上；第六輪次基酒雖品質(zhì)不及三、四、五輪次，但是其醬香突出純正，具有較好的焦香，故稱之為小回酒；第七輪次基酒具有糊香和枯糟味，且后味微苦，品質(zhì)較差[5]，所以在勾兌過程中多以第三、四、五輪次酒為大宗酒進行勾調(diào)。行業(yè)內(nèi)對于醬香型白酒輪次酒的研究主要集
中國釀造 2021年11期2021-12-06
- 基于衍生化GC-MS代謝組學(xué)方法 分析鳳香型年份基酒的差異
膠體溶液，在提高基酒品質(zhì)中發(fā)揮著非常重要的作用[4-8]。代謝組學(xué)誕生于20世紀90年代初，是一門繼基因組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)之后迅速發(fā)展起來的新興學(xué)科，作為系統(tǒng)生物學(xué)的重要組成部分，已被廣泛應(yīng)用于食品分析中[9-13]。如Jang等[14]對7種商業(yè)醋和2種傳統(tǒng)醋的代謝物譜進行分析，解釋了商業(yè)醋和傳統(tǒng)醋在代謝物上的差異。田宏等[15]利用代謝組學(xué)技術(shù)得到不同系列白酒的特征化合物，并用于真假酒的區(qū)分。王珂佳等[16]介紹了代謝組學(xué)技術(shù)在白酒風(fēng)味物質(zhì)鑒定
現(xiàn)代食品科技 2021年11期2021-12-01
- 發(fā)酵時間對清香型白酒二茬基酒風(fēng)味物質(zhì)組成及含量的影響
常清香型白酒二茬基酒傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵時間一般為21～28 d[4]。在發(fā)酵后期，由于發(fā)酵過程中微生物持續(xù)代謝以及物質(zhì)之間相互作用，基酒中各種物質(zhì)不斷積累，對基酒在發(fā)酵后期的風(fēng)味特征產(chǎn)生影響[2]。因此延長固態(tài)發(fā)酵時間，可能會對基酒品質(zhì)產(chǎn)生影響。但目前尚無研究探討延長發(fā)酵時間對清香型白酒風(fēng)味物質(zhì)形成的影響。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)可用于分析復(fù)雜樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成及含量，
中國釀造 2021年9期2021-10-18
- 調(diào)酒手記（外一章）
調(diào)酒手記基酒是好的，我們剛從一個天然的大溶洞里出來，里面存放著數(shù)萬壇的陳年老酒，酒的香味經(jīng)過時間的沉淀，婉約，柔和。洞的名字叫做天寶洞，好聽。我們在洞中流連，覺得時間會生出香氣。洞中這上萬壇酒就是時間的孩子。待我們坐好了，品酒師說，眼前的基酒的確是從天寶洞里取出的。年份至少十年以上。十年，假如是一份感情，也到了彼此無須多言便可以明白對方的意味。這樣的酒喝下去，會將我們帶回到過往的一些時間里，有濃郁的懷舊感。調(diào)酒在過去是秘密的事情，而如今，作為體驗者，我們得
當代人 2021年9期2021-09-23
- 存儲環(huán)境對濃香型基酒中氨基甲酸乙酯的影響
存儲環(huán)境對濃香型基酒中氨基甲酸乙酯的含量也有重要影響[16-18]。隨著色譜與質(zhì)譜的聯(lián)用技術(shù)的逐漸成熟，在機理及減控方面的研究成為了重點[19-21]。本研究選取濃香型酒庫的基酒作為研究對象，探究儲存條件對氨基甲酸乙酯含量的影響以及其形成機制的研究，以期對白酒中氨基甲酸乙酯的含量達到有效減控，促進我國白酒中氨基甲酸乙酯限量標準的制定提供參考。1 材料與方法1.1 材料與試劑氨基甲酸乙酯標準品（99.50%）：ChemService公司；甲醇、甲酸（色譜純）
中國釀造 2021年7期2021-08-05
- 特香型白酒量質(zhì)摘酒新工藝的研究及應(yīng)用
酒新工藝，以期把基酒質(zhì)量管理推進至生產(chǎn)最前端，大幅提升特香型基酒質(zhì)量，更好地滿足酒體設(shè)計需要和穩(wěn)定酒體口感、質(zhì)量。1 材料與方法1.1 材料與試劑甲醇、乙醇（均為色譜純）：默克股份兩合公司；氫氧化鈉、硫酸、無水乙醇（均為分析純）：西隴科學(xué)股份有限公司；糟醅、基酒：四特酒有限責(zé)任公司釀造車間生產(chǎn)提供。1.2 儀器與設(shè)備7820、7890型氣相色譜儀：安捷倫科技（中國）有限公司；AL204電子分析天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；0～100度酒精計：余
中國釀造 2021年6期2021-07-04
- “內(nèi)鬼”鯨吞三千萬元：把持茅臺基酒供應(yīng)
年時間，通過把持基酒供應(yīng)，撈取非法利益共計3418萬余元，成為被集團員工唾棄的“內(nèi)鬼”。近日，張城犯受賄罪獲刑13年。采購基酒謀暴利基酒是指沒有經(jīng)過任何勾調(diào)工藝的原漿酒，不同質(zhì)量、不同口感和不同風(fēng)格的酒需要選用不同的基酒，真正好的白酒都是以酒調(diào)酒，調(diào)酒師要將不同年份、批次的酒按一定的比例精心調(diào)制，并不斷地品嘗、調(diào)整，以達成自己需要的風(fēng)格。茅臺酒、五糧液等名酒都是進行勾調(diào)的。在酒業(yè)制造企業(yè)中，掌握基酒供應(yīng)是“實權(quán)”。1963年出生的張城，是茅臺集團的老員工。
華聲文萃 2021年5期2021-05-27
- “內(nèi)鬼”鯨吞三千萬元：把持茅臺基酒供應(yīng)
年時間，通過把持基酒供應(yīng)，撈取非法利益共計3418萬余元，成為被集團員工唾棄的“內(nèi)鬼”。近日，張城犯受賄罪獲刑13年。采購基酒謀暴利基酒是指沒有經(jīng)過任何勾調(diào)工藝的原漿酒，不同質(zhì)量、不同口感和不同風(fēng)格的酒需要選用不同的基酒，真正好的白酒都是以酒調(diào)酒，調(diào)酒師要將不同年份、批次的酒按一定的比例精心調(diào)制，并不斷地品嘗、調(diào)整，以達成自己需要的風(fēng)格。茅臺酒、五糧液等名酒都是進行勾調(diào)的。在酒業(yè)制造企業(yè)中，掌握基酒供應(yīng)是“實權(quán)”。1963年出生的張城，是茅臺集團的老員工。
文萃報·周二版 2021年16期2021-05-10
- 近紅外分析技術(shù)快速檢測白酒基酒中的總酯含量
次檢測方法。白酒基酒即基礎(chǔ)酒，是糧食發(fā)酵后的酒糟經(jīng)蒸餾后得到的未經(jīng)勾兌的原酒，白酒基酒精度一般在60%vol～70%vol之間[11]。不同的基酒除酒精度不同之外，影響口味的其他成分如總酯、總酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等都不同[12]?，F(xiàn)階段酒精度常規(guī)采用酒精計進行測定，相對簡單；總酸、總酯采用指示劑法，相對復(fù)雜；其他含量較低的成分采用氣相色譜進行測定，檢測時間長[13]。近紅外分析方法作為一種快速、高效、無損和現(xiàn)場分析的方法，具有檢測方便，樣品無需
釀酒科技 2021年3期2021-04-10
- 醬香型酒糟萃取液的GC-MS分析及應(yīng)用
窖池生產(chǎn)的醬香型基酒都有明顯的差異，對醬香酒來說，生香靠發(fā)酵，提香在蒸餾，成型在勾兌，風(fēng)格靠調(diào)味，所以醬香白酒的勾調(diào)是基酒得以成品酒呈現(xiàn)較為關(guān)鍵的一環(huán)[1-5]。在我國的幾大香型白酒中，幾乎都有使用超臨界萃取酒糟副產(chǎn)物作為酒用香料來勾調(diào)基酒或中低檔白酒的相關(guān)應(yīng)用研究[6-10]。醬香型酒糟萃取液的感官特點為微黃透明，醬香味突出，焦香味、烘培香明顯，沒有明顯的異雜味。因此在一定程度上，醬香型酒糟萃取液可以彌補基酒的醬香、焦香味不足的情況。本實驗對多輪次醬香型
中國釀造 2021年2期2021-03-11
- 固態(tài)法白酒甑桶蒸餾的理論研究
用雙膜理論建立了基酒隨時間變化的半經(jīng)驗?zāi)Ｐ?；尹航[20]從薄層干燥的角度出發(fā)，基于實驗數(shù)據(jù)擬合，研究了甑桶蒸餾過程酒醅中的含濕量隨時間和蒸汽脈動頻率的變化規(guī)律。甑桶蒸餾實質(zhì)是以飽和水蒸氣為動力，形成醅層的溫度梯度和濃度梯度，進而引起醅層內(nèi)一系列的傳熱傳質(zhì)行為[21]。酒醅顆粒的多孔介質(zhì)屬性以及蒸餾過程中傳熱傳質(zhì)的復(fù)雜性都為甑桶蒸餾的數(shù)學(xué)描述帶來了很大的難度[22-23]。前人的方法多為穩(wěn)態(tài)模型或半經(jīng)驗?zāi)Ｐ停瑢﹃低罢麴s的微觀機理缺乏深入的認識，對底鍋內(nèi)飽和蒸
中國釀造 2020年12期2021-01-10
- 那些外購基酒的白酒企業(yè)
部分酒企大量外購基酒也成為投資者擔憂的話題——比如，一直努力IPO的郎酒股份、西鳳酒，就存在大量基酒外購現(xiàn)象。基酒外購是否正常？基酒產(chǎn)能不足是否會制約白酒企業(yè)發(fā)展？影響幾何？郎酒等酒企大量外購基酒招股說明書顯示，郎酒股份2017-2019年基酒外購數(shù)量分別為5.60萬噸、3.82萬噸和4.18萬噸，對應(yīng)采購金額高達8.03億元、7.14億元和7.82億元，所占原材料比例分別高達41.69%、37.67%以及41.79%。基酒產(chǎn)能不足，是郎酒急于IPO的原因
支點 2020年12期2020-12-23
- 菌種強化結(jié)合工藝優(yōu)化提高醬香白酒基酒中四甲基吡嗪含量的研究
的單一手段來提高基酒中的四甲基吡嗪含量。本研究針對醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)的實際生產(chǎn)工藝，對比了3種方法對醬香型白酒基酒中四甲基吡嗪的含量的影響，即利用菌種強化的方式，在釀酒發(fā)酵階段，通過功能微生物代謝提高基酒中四甲基吡嗪的含量；利用工藝優(yōu)化方式，將菌劑加入尾酒中浸提得到高含量四甲基吡嗪的浸提液，在烤酒階段，通過蒸餾方式（浸提液加入地鍋串蒸）使四甲基吡嗪遷移入基酒中；應(yīng)用菌種強化和工藝優(yōu)化雙管齊下的方法。旨在為進一步提高醬香型白酒基酒中四甲基吡嗪的含量提供一種新
中國釀造 2020年10期2020-11-04
- 主成分分析研究白酒基酒香氣成分
酒的質(zhì)量和等級與基酒的品質(zhì)和等級關(guān)系密切。不同等級的基酒勾調(diào)出的成品酒具有不同風(fēng)味和口感，價格也差別較大[2]。傳統(tǒng)固態(tài)白酒生產(chǎn)采用微生物自然接種制曲，開放式生產(chǎn)作業(yè)，固態(tài)發(fā)酵釀造，甑桶蒸餾的方式[3]。釀造過程在微生物作用下會產(chǎn)生醇類、醛類、酯類、酸類、酚類等香氣物質(zhì)[4-5]，微生物生長、發(fā)酵的環(huán)境條件不同，產(chǎn)生的香氣成分濃度也會不同[6]，蒸餾過程條件控制的細微差別，也會使白酒中香氣物質(zhì)的相對比例不同，白酒中香氣成分濃度不合理或者比例失調(diào)都會造成白酒
中國釀造 2020年7期2020-08-06
- 濃香白酒摘酒工藝探討
要環(huán)節(jié)，直接影響基酒的質(zhì)量。濃香型白酒的傳統(tǒng)工藝受地域環(huán)境的影響，形成不同的流派。其中，川派代表五糧液主要采用高度摘酒，產(chǎn)品濃中帶醇，口感更加醇厚；而江淮派洋河酒則根據(jù)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)對工藝進行適當改進，使白酒口感更加綿柔。高度摘酒使基酒中己酸乙酯含量遠高于乳酸乙酯，不利于水溶性成分富集；摘酒濃度太低，又會出現(xiàn)“己乳比”倒掛現(xiàn)象，己乳含量不協(xié)調(diào)不利于基酒質(zhì)量穩(wěn)定。酒企為提高產(chǎn)酒質(zhì)量，不斷對工藝進行改進，延長發(fā)酵周期，使總酯含量隨發(fā)酵周期延長而增加。但濃香型白酒普遍
釀酒科技 2020年4期2020-06-05
- 基于近紅外分析的基酒質(zhì)量等級的研究
A+SVM方法對基酒樣品的近紅外光譜數(shù)據(jù)進行等級分類。主成分分析法(PCA)是一種通過降維技術(shù)將多個變量轉(zhuǎn)化為少數(shù)幾個主成分的實用統(tǒng)計分析方法，是解決存在多數(shù)變量，并且各變量之間存在一定聯(lián)系等相關(guān)問題的一種有效方法[5]。支持向量機(SVM)是變換輸入向量的運算空間，使之經(jīng)非線性內(nèi)積投影到高維特征空間，繼而方便構(gòu)造最優(yōu)分類面進行數(shù)據(jù)分類[6-7]。該方法在充分分析基酒近紅外光譜的基礎(chǔ)上，對圖譜進行特征提取，然后針對基酒質(zhì)量等級的分類問題建立SVM模型，用該
廣州化工 2020年5期2020-03-31
- 不同封窖方式對醬香白酒基礎(chǔ)釀造的影響
進程、理化指標、基酒的產(chǎn)質(zhì)量的影響，來分析和闡述封窖泥對于醬香型白酒釀造的重要作用，同時提出了在不同窖泥管理水平情況下的生產(chǎn)措施建議，力求揭示窖泥對于醬香白酒生產(chǎn)和質(zhì)量影響的內(nèi)在機制，并對酒廠的工藝提升提供理論依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與試劑材料及窖池選擇：糟醅，貴州國臺酒業(yè)股份有限公司4輪次釀酒生產(chǎn)；選擇3個窖池作為“無窖泥”封窖的實驗窖池，選擇臨近班組相同堆積和下窖發(fā)酵時間的3個普通窖池(采用傳統(tǒng)的窖泥封窖方式)作為對照窖池。試劑：KH2PO4(
食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年2期2020-03-02
- 蒸汽量和尾酒量對醬香型白酒產(chǎn)量的影響
件對醬香型白酒的基酒產(chǎn)量有很大影響，在目前酒醅填裝高度適合工人操作的基礎(chǔ)上，加熱飽和蒸汽量和底鍋中尾酒量的控制就顯得尤為重要。飽和蒸汽在白酒甑蒸餾中充當酒醅動能，它使物系中形成溫度梯度，進而打破了酒醅中乙醇-水溶液系統(tǒng)原有的平衡[16]，飽和蒸汽流量的大小直接影響到蒸汽與酒醅的傳熱傳質(zhì)過程，從而影響基酒的產(chǎn)量。實踐和研究表明，緩慢蒸餾有利于酒醅中乙醇和香味成分的提取[17-20]，但研究對象均為濃香型白酒，對醬香型白酒的此類研究鮮見報道。在底鍋中加入尾酒被
中國釀造 2019年10期2019-10-29
- 濃香型白酒陶片陳釀試驗
1]。一般新產(chǎn)的基酒有強烈的新酒味、異雜味等，口感辛辣，需通過一定時間的貯存，使其雜味消失，口感變得綿順醇厚，方能投入使用[2]。在貯存過程中，自然老熟的時間較長，少則一年、多則數(shù)年，這種傳統(tǒng)生產(chǎn)方式造成資金占用、基酒損耗大等諸多問題，降低了企業(yè)的設(shè)備利用率和生產(chǎn)效率[3]。白酒老熟機理是個復(fù)雜的過程，伴隨物理變化和化學(xué)變化[4]。目前，白酒陳釀技術(shù)眾多[5-6]，近年來，又有許多文獻資料報道，有關(guān)礦物元素、陶片等材料對白酒老熟有不同程度的作用[7-9]。
釀酒科技 2019年3期2019-03-30
- 西鳳酒外購基酒或阻礙其IPO
顯示，西鳳酒外購基酒產(chǎn)量遠遠超過自產(chǎn)基酒。報告期內(nèi)，西鳳酒外購基酒數(shù)量分別約為2.12萬噸、1.82萬噸和1.94萬噸。而西鳳酒自身產(chǎn)能一直是1.2萬噸，但產(chǎn)能利用率卻逐年下降，從2015年的83.18%下降到2017年68.39%。相比之下，西鳳酒在報告期外購基酒的比重卻增長到了2017年的70%。對此西鳳酒解釋稱，基酒生產(chǎn)和釀造設(shè)施有待優(yōu)化和升級，因此設(shè)計產(chǎn)能利用率不能達到理想狀態(tài)、不能有效釋放，設(shè)計產(chǎn)能利用率較低。而報告期內(nèi)，公司實際的基酒生產(chǎn)和釀造
中國民商 2018年11期2018-11-30
- 貴州茅臺面臨增速換擋但基本面仍然穩(wěn)健
要換擋。這一點從基酒產(chǎn)能就能看出來，茅臺總經(jīng)理李保芳表示茅臺酒基酒產(chǎn)能達到5.6萬噸后短期不再新增。過去十年基酒產(chǎn)量復(fù)合增速接近15%，與茅臺酒銷量增速接近。而2014年開始茅臺酒基酒產(chǎn)量復(fù)合增速僅在5-6%，這也說明未來茅臺酒銷量增速在6%左右。相比過去十年，未來茅臺銷量增速換擋是必然的。短期市場比較擔憂的是明年基酒不足的問題，2015年基酒產(chǎn)量為3.2萬噸，相比2014年下降了17%。但實際上茅臺酒的勾調(diào)非常復(fù)雜，當年銷量與四年前的基酒產(chǎn)量并非嚴格成比
證券市場紅周刊 2018年46期2018-05-14
- 基酒的品評在白酒生產(chǎn)過程中的作用
好壞大部分取決于基酒的品質(zhì)。基酒是指純高粱酒，通常是指甜高粱秸稈、高粱籽粒經(jīng)過發(fā)酵和蒸餾而成的白酒。基酒具有甘甜、醇香、回味無窮、發(fā)酵時間長等特點。基酒的釀造一般采用固態(tài)加工工藝，固態(tài)發(fā)酵工藝技術(shù)。基酒的質(zhì)量通常是通過分析來判斷的，好的品評需要物理化學(xué)分析和人工品評的方法相結(jié)合。人工品評速度較快，靈敏度高，而且比較準確。它是一種白酒質(zhì)量鑒定快速有效的方法。不過，白酒的評價標準是入口后的感覺，但是只考慮人為的感性評價存在著太多的不確定性，所以必要的時候必須先
現(xiàn)代鹽化工 2018年1期2018-03-29
- 基于多元統(tǒng)計分析和O A V值分析不同窖齡基酒的風(fēng)味組分
V值分析不同窖齡基酒的風(fēng)味組分曹潤潔1，2，李安軍1，湯有宏1，2，侯素麗1，2，劉國英1，2，湯知輝1，2(1.安徽古井貢酒股份有限公司，安徽亳州236820； 2.安徽省固態(tài)發(fā)酵工程技術(shù)研究中心，安徽亳州236820）采用氣相色譜分析技術(shù)，對不同窖齡窖池所產(chǎn)的基酒的風(fēng)味組分進行分析。每次采集40種樣品進行檢測，進行兩個生產(chǎn)周期測定，結(jié)合多元統(tǒng)計分析及香氣活度值（odor activity value，OAV）評價分析方法，對比分析不同窖齡濃香型基酒香味
釀酒科技 2017年11期2017-11-21
- 一種識別大曲醬香輪次基酒的方法
識別大曲醬香輪次基酒的方法先春1，何菲2，陳仁遠1*，趙文武1（1.貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院仁懷分院，貴州仁懷564500；2.貴州省仁懷醬香白酒科研所，貴州仁懷564500）建立一種識別大曲醬香輪次基酒的方法。以91個大曲醬香輪次基酒為樣本，并以每一樣本的乙醛、甲醇、乙酸乙酯、正丙醇等15個共有峰的氣相色譜定性定量結(jié)果為評價指標，采用SPSS 19.0統(tǒng)計軟件進行主成分分析和判別分析識別大曲醬香各輪次基酒。結(jié)果表明，該方法具有良好的精密度、穩(wěn)定性和重現(xiàn)性
中國釀造 2017年6期2017-07-18
- 基酒（酒精）罐式集裝箱運輸模式探討
車運輸模式不同，基酒（酒精）罐式集裝箱（以下簡稱罐箱）運輸模式采用運輸危險化學(xué)品（以下簡稱危化品）的罐箱作為基酒（酒精）運輸載體，打破現(xiàn)有的公路運輸?shù)膯我荒Ｊ剑剿鞑⒔ㄔO(shè)具有新型物流運輸通道性質(zhì)的公鐵聯(lián)運（鐵路運輸為主，公路短駁運輸為輔）模式。公鐵聯(lián)運模式采用信息化和專業(yè)化的物流運輸形式以及標準化的運輸載體，有利于提高物流運輸?shù)陌踩院鸵?guī)范性；同時，鐵路運輸?shù)膶崟r跟蹤系統(tǒng)有利于增強物流運輸?shù)男畔⒒芾?。罐箱作為?；返倪\輸載體符合我國和國際物流運輸行業(yè)的發(fā)
集裝箱化 2017年5期2017-07-06
- 貼上“綠色”標簽的豫坡老基酒
文化底蘊深厚。老基酒的成功研發(fā)，填補了駐馬店市高端形象白酒品牌的空缺，奠定了以老基酒為企業(yè)核心競爭力的品牌戰(zhàn)略規(guī)劃，使老基酒在打造豫酒知名品牌上邁出堅實一步。豫坡老基酒產(chǎn)自中原，具有豫酒的典型特質(zhì)，在長期的釀造實踐中形成了獨特的生產(chǎn)工藝和操作習(xí)慣，具有自己的產(chǎn)品風(fēng)味。為了確保品牌鞏固與提升，豫坡酒業(yè)成立了河南省酒業(yè)協(xié)會豫坡老基酒風(fēng)格研究中心，加強對豫坡老基酒工藝技術(shù)深入研究，使之在堅守豫坡老基酒風(fēng)格的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新。豫坡酒業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)品豫坡老基酒為濃香型系列
農(nóng)村農(nóng)業(yè)農(nóng)民·A版 2017年4期2017-04-20
- 貼上“綠色”標簽的豫坡老基酒
色”標簽的豫坡老基酒豫坡酒業(yè)有限責(zé)任公司（以下簡稱豫坡酒業(yè)）是河南重點白酒生產(chǎn)企業(yè)之一，歷史悠久，文化底蘊深厚。老基酒的成功研發(fā)，填補了駐馬店市高端形象白酒品牌的空缺，奠定了以老基酒為企業(yè)核心競爭力的品牌戰(zhàn)略規(guī)劃，使老基酒在打造豫酒知名品牌上邁出堅實一步。豫坡老基酒產(chǎn)自中原，具有豫酒的典型特質(zhì)，在長期的釀造實踐中形成了獨特的生產(chǎn)工藝和操作習(xí)慣，具有自己的產(chǎn)品風(fēng)味。為了確保品牌鞏固與提升，豫坡酒業(yè)成立了河南省酒業(yè)協(xié)會豫坡老基酒風(fēng)格研究中心，加強對豫坡老基酒工
農(nóng)村.農(nóng)業(yè).農(nóng)民 2017年7期2017-04-19
- 濃香型白酒基酒的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢
00）濃香型白酒基酒的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢陳 飛1，張 良3，霍丹群1*，趙金松3，4，5，許德富2，5，侯長軍1，吳衛(wèi)宇4，林 楊1（1.重慶大學(xué) 生物工程學(xué)院，重慶 400044；2.瀘州老窖股份有限公司，四川 瀘州 646000；3.瀘州老窖集團有限責(zé)任公司，四川瀘州 646000；4.瀘州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，四川 瀘州 646000；5.國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川 瀘州 646000）濃香型白酒占有中國白酒最為龐大的市場，基酒是用于勾調(diào)白酒的原
中國釀造 2017年10期2017-01-20
- 仁懷大曲醬香輪次基酒質(zhì)量狀況研究
仁懷大曲醬香輪次基酒質(zhì)量狀況研究王俊1，陳仁遠1*，趙文武1，王遷2，周靖2，何菲2（1.貴州省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院仁懷分院，貴州仁懷564500；2.仁懷醬香白酒科研所，貴州仁懷564500）通過對仁懷區(qū)域內(nèi)具有代表性的酒廠進行抽樣檢測及勾兌品評分析，仁懷大曲醬香各輪次基酒質(zhì)量狀況得到了評估。結(jié)果表明，部分輪次基酒質(zhì)量指標與《仁懷大曲醬香酒技術(shù)標準體系》的要求相比，存在偏低問題，其中一輪次基酒酒精度合格率非常低，僅有21.05%；二輪次和五輪次基酒的總酸合
中國釀造 2016年11期2016-12-14
- 濃香型習(xí)酒不分段摘酒工藝研究
酒與分段摘酒工藝基酒的理化指標和產(chǎn)質(zhì)量情況發(fā)現(xiàn)，不分段摘酒依然能夠確保基酒的優(yōu)良品質(zhì)，且該摘酒工藝能調(diào)節(jié)基酒中的四大酯的比例，特別是己酸乙酯和乳酸乙酯的比例，協(xié)調(diào)基酒感官風(fēng)味。入庫基酒優(yōu)質(zhì)品率從35.52%提高到51.09%。濃香型白酒；習(xí)酒；不分段摘酒習(xí)酒廠位于黔北高原赤水河中游，紅軍四渡赤水的二郎灘渡口，是一家以醬香為主、濃香并舉的大型國有企業(yè)。濃香習(xí)酒采用“原窖分層堆糟法”釀造工藝，結(jié)合當?shù)靥厥獾牡乩憝h(huán)境和微生物區(qū)系，形成了濃香習(xí)酒獨特的風(fēng)格，素有“
釀酒科技 2016年10期2016-11-04
- 西鳳酒八成基酒靠外購
鐘禾西鳳酒大量基酒來自外部采購，且其毛利率已經(jīng)在上市酒企中墊底。在經(jīng)歷了長時間等待之后，陜西西鳳酒股份有限公司（下稱“西鳳酒”）于3月23日披露招股書申報稿，這意味著“四大名酒”有望在資本市場聚齊。2012-2014年，西鳳酒分別實現(xiàn)營收32.47億元、36.75億元和33.21億元，歸屬于母公司所有者的凈利潤分別為2.35億元、2.49億元和1.30億元；2015年前9個月分別為18.93億元和1.08億元。顯然，西鳳酒的盈利能力與其“四大名酒”的身份并
證券市場周刊 2016年16期2016-04-28
- 四川省不同月份基酒發(fā)酵指標變化的研究
?四川省不同月份基酒發(fā)酵指標變化的研究隋明，朱克永，張崇軍，余彩霞 （四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川都江堰611837）摘要：隨著外部環(huán)境溫度升高，基酒發(fā)酵會因此受影響。本試驗根據(jù)全年不同月份基酒發(fā)酵罐主要指標數(shù)值進行分析，研究高溫對基酒發(fā)酵影響。結(jié)果表明，高溫季節(jié)使得基酒發(fā)酵中的酸度、糖度明顯升高，對酒精度沒有明顯影響。針對基酒的生產(chǎn)工藝，提出了初步的解決辦法。關(guān)鍵詞：基酒；糖度；酸度；酒精度優(yōu)先數(shù)字出版時間：2015-12-30；地址：http://www
釀酒科技 2016年1期2016-03-18
- 今世緣酒暴露低端白酒運營模式 基酒極度匱乏、盡靠外購酒精勾兌
業(yè)基本靠大量外購基酒和酒精勾兌維持產(chǎn)能，這種低成本的造酒大法是公司維持高毛利率的根本原因。高毛利率緣于大量外購酒精勾兌今世緣酒業(yè)的招股說明書顯示，公司2011-2013年綜合毛利率分別高達71.15%、71.73%和70.58%。僅以2013年數(shù)據(jù)來看，這一毛利率水平僅低于貴州茅臺、山西汾酒和五糧液，而高于多數(shù)白酒企業(yè)。一般來說，毛利率高可能緣于兩個方面，一是銷售價格高，二是生產(chǎn)成本低。而從今世緣酒業(yè)的產(chǎn)品構(gòu)成來看，以中低端白酒為主，銷售價格不可能是導(dǎo)致毛
股市動態(tài)分析 2014年24期2014-07-11
- 白酒洞藏工藝標準(草案)
m進行交流!洞藏基酒1范圍本標準規(guī)定了洞藏基酒的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求、分析方法、檢驗規(guī)則。本標準適用于洞藏基酒的洞藏要求。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注明日期的引用文件，其隨后所有的改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準GB／T10345白酒分析
酒世界 2009年11期2009-04-13