王云

不知何時，炸醬面、北京烤鴨、爆肚（爆堵）、涮羊肉等成為了大北京的“代名詞”，其中，炸醬面更成為古老京城文化的代名詞。其實，老北京不只有炸醬面，還有打鹵面、尹府面、煮嘎咯等，今天咱們就來說說炸醬面。

“炸醬面”作為中國京菜之重要一道，仕農(nóng)工商皆喜愛。薪火相傳，生生不息，服務(wù)南北東西各路食客，亦為地稅增加了小數(shù)點。受黃河文化之深厚影響，北京人民皆喜面食，昔日胡同口“板爺或壯漢端著大碗提里吐嚕地吃著炸醬面”和學(xué)童無法遮飾的“醬嘴圈”（吃完就跑去瘋玩，沒有洗凈），在那些京籍作家筆下描寫的淋漓盡致。

在沒有戰(zhàn)亂災(zāi)荒的年份，皇城圈里以滿人為代表的人們生活比較安逸悠哉，戲園子、茶樓、酒肆、飯莊子，提籠架鳥、把玩鳴蟲等。一般家庭也是婦女早早起床倒尿盆、洗漱，通火給爺們燒水沏茶，爺們起來就“高碎”悶著了，抽煙的被窩里就先“嚀上一鍋子”或點上一顆。闔家老少燒餅油條也好，湯面窩頭也罷，吃完早飯送娃娃們?nèi)W(xué)堂。把一家人都伺候完了，婦女們再吃，收拾家什忙晌午飯。

就吃面條而言，北京吃面講究“應(yīng)景兒”，按季節(jié)吃重視歲時，著名的有“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”，更有那“打春的抻面，夏至的涼面，秋天的炸醬面，冬天打鹵面”，其面碼更是養(yǎng)眼，白色的綠豆芽、紅的蘿卜絲、翠綠的青蒜和豆嘴兒、白菜絲、噴香的黃瓜絲。

說炸醬面就繞不開醬，介紹醬之前要先說說調(diào)味。調(diào)味和飲食不是一同出現(xiàn)的，調(diào)味是由實踐到理論逐漸形成的，經(jīng)歷了一個漫長的發(fā)展過程。人類最初的飲食，與動物不會有太大區(qū)別，在多數(shù)情況下，所維持的還是動物性的生活。進入火食（熟食）階段后，隨著原始烹飪技術(shù)的發(fā)展，開始出現(xiàn)調(diào)味實踐。初期調(diào)味手段就是以一種具有某種特殊滋味的食料與另一種食料進行結(jié)合，達到變化和豐富滋味、增強食欲的目的，很多調(diào)味品應(yīng)當(dāng)都是通過這樣的實踐篩選出來的。

了解了調(diào)味后再說醬，醬是我國首創(chuàng)，據(jù)說已有數(shù)千年的歷史。民間素有醬乃周公所創(chuàng)的傳說，周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王滅商。但《周禮》中已有“百醬”之說，醬的制作發(fā)明就該在周之前。另一說法是，漢代班固《漢武帝內(nèi)傳》記有，西王母下人間見漢武帝，告訴他說神藥上有“連珠云醬”、“玉津金醬”、“無靈之醬”，于是就有制醬之法是西王母傳與人間的說法。

醬剛開始并非作為調(diào)料，而是作為一種重要的食品而誕生的。《說文》中提到，“橘：醬也。醬：醢也。從肉從酉，酒以和醬也?！贬u是酒、肉和鹽在一起交合而成，滋味好。到了周代，人們發(fā)覺草木之屬都可以為醬，于是醬的品類日益增多，在貴族們每天的膳食中，醬占了很重要的地位。從《周禮》中的記載到《禮記》中的記載看，醬的作用出現(xiàn)了很大的變化，從主要的配食變成了很具體的調(diào)味品。到了明朝（十三世紀(jì)），豆醬的生產(chǎn)更進一步發(fā)展，制醬的技術(shù)亦普遍流傳于城鄉(xiāng)勞動人民之間。

作為千百年來長盛不衰的調(diào)味品，醬亦是我國較早的調(diào)味品，更被睿智的京城廚師和家庭婦女們運用得游刃有余，如醬燒、醬爆、醬燜、醬貨等烹調(diào)技法就是最好的寫照。炸醬面首選京都品牌醬廠里的“黃醬”，昔日賣醬的有流商推獨車沿街售賣的，有坐商店鋪賣，木桶裝壇缸亦有之，且昔日制冷不如現(xiàn)今，故京城之黃醬夏天偏咸（防壞）。

吃碗炸醬面絕非易事，現(xiàn)如今這大鍋炸小碗盛之曰“小碗干炸”，我認為炸醬面小碗干炸可曰“小碗單炸”，這是為何？昔日的一碗面需多人協(xié)作方可完成，客人進店，堂館兒接客引客落座報菜名，酒飯尾聲或中途上面，這碗面白案兒師傅要和面、抻面、煮面；墩上切肉，灶上師傅炸醬。為了上面快和去除醬的生醬味，事先把一盆醬給蒸了，醬盆放在爐臺邊保溫；炸醬之玄學(xué)在于“醬要香離不開姜”，正所謂姜醬不分家，用花生油炒姜末再煸炒肉丁，下醬熬炒出香味，出鍋用小碗裝，乃小碗單炸也。

就時下炸醬一道，醬和甜面醬混合使用的有之，炸醬加八角的有之，蔥花熗鍋者有之，加糖者有之，但唯獨加味精者最次之。面條之面粉無論本地面粉還是后來的“兵船洋面”，一盆面加入適量的鹽和堿，加水和面。行話有曰“堿是骨頭鹽是筋兒”，昔日沒有和面機都是哥兒幾個人工和面，然后揉面、醒面、遛條，出絲、煮面。吃面有“凈面與混面”之別，凈面即一口面放點醬，混面即常見的炸醬拌面。

至于炸醬面的面碼兒更是特別講究，“面碼兒”就是北京人吃炸醬面時所放的各色時令蔬菜，有細絲、有豆、有顆粒；有綠色、有紅色、有黃色、有白色的。京味之古老傳承的炸醬面，昔日故去的老一代廚人可能自己都說不清這其中的奧秘，也說不清是何時誕生的炸醬面。從營養(yǎng)學(xué)的角度來說，炸醬面極其的健康，是我國傳統(tǒng)的“五畜、五菜、五谷”的完美結(jié)合，如果合理掌握咸度，就是最好的營養(yǎng)配餐。其另一講究是“應(yīng)季”，那就是剛一開春的香椿，洗凈略燙切末佐面可以說噴香，水靈靈的細蘿卜絲、青翠的豆嘴兒、潔白的綠豆芽（掐菜）、湛清碧綠的青蒜節(jié)、冬天的翡翠綠的臘八蒜或是幾瓣蒜，咔嚓嚼著蒜瓣再來點米醋，提里吐魯那叫一個地道！

作為昔日京城人們司空見慣的美食，炸醬面的制作或食法可以分為“過水”和“鍋挑兒”兩種。過水面是面條煮熟挑在水盆里，用冷水沖一下再盛在碗里拌炸醬，面條濕潤滑溜，比較容易拌得勻；過水面盛夏用可以冰涼的井水，胃口不好的可以用溫水。而鍋挑兒如果面湯不多的話從鍋里直接往碗里挑，加上醬雖然不好拌，可是醇厚腴香，這樣才可以領(lǐng)悟到炸醬面的真諦。