陸婉瑤，王 健,2，孟慶佳，王 寶,2，車夏寧，趙抒娜,2*

(1中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司，老年?duì)I養(yǎng)食品研究北京市工程實(shí)驗(yàn)室，營養(yǎng)健康與食品安全北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京102209；2中糧屯河糖業(yè)股份有限公司，農(nóng)業(yè)部糖料與番茄質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆昌吉831100)

0 引言

近年來，隨著生活水平的提高，人們的飲食模式也向著高脂肪、高熱量、高糖膳食攝入的方向發(fā)展，更易引發(fā)慢性疾病，對(duì)健康產(chǎn)生不良影響。目前減少添加糖的攝入日益受到世界范圍的關(guān)注，很多國家和地區(qū)均已將降糖提升到國家強(qiáng)制管控層面。全球政策的引導(dǎo)加速了減糖食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和新產(chǎn)品的上市，滿足人們對(duì)健康食品的需求。低糖、代糖食品正在成為新的趨勢(shì)。本文通過英敏特?cái)?shù)據(jù)庫檢索，對(duì)近十年全球食糖終端消費(fèi)市場(chǎng)的減糖產(chǎn)品品類以及變化趨勢(shì)進(jìn)行分析梳理，結(jié)合國內(nèi)小包裝食糖產(chǎn)品現(xiàn)狀，對(duì)制糖企業(yè)未來發(fā)展趨勢(shì)及機(jī)會(huì)點(diǎn)提出參考建議。

1 全球減糖趨勢(shì)與小包裝減糖產(chǎn)品

1.1 世界范圍內(nèi)減糖趨勢(shì)

糖和含糖食品能夠滿足人們的口感需求，然而過量食用也會(huì)成為人類健康的隱形殺手。世界衛(wèi)生組織(WHO)于 2015年發(fā)布了成年人和兒童食糖攝入指南，指南通過Meta分析、隊(duì)列分析等手段研究了游離糖(Free sugar)攝入與非流行性疾病(NCDs)的關(guān)系，得出如下結(jié)論：游離糖的攝入會(huì)導(dǎo)致人體總能量攝入過多，降低高營養(yǎng)素形式能量的攝入，從而導(dǎo)致2型糖尿病、心腦血管疾病、高血壓、齲齒患病風(fēng)險(xiǎn)增加[1-2]。食用超過人體需求的含糖食品還會(huì)導(dǎo)致過多的能量在體內(nèi)蓄積，最終逐漸轉(zhuǎn)化成脂肪，導(dǎo)致人體肥胖[3]?；诳茖W(xué)的統(tǒng)計(jì)與論證，WHO強(qiáng)烈建議無論是成人還是兒童，游離糖的攝入量最好低于人體所需總能量的10%，在一定條件下，最好低于5%[4]。歐美及澳洲等人均食糖消費(fèi)較高的國家和地區(qū)很早以前就開始關(guān)注過多攝入食糖的潛在危害，為了降低食糖的人均消費(fèi)，這些國家政府部門自 2000年后陸續(xù)開始對(duì)含糖食品和飲料征稅(見表1)[5-7]。通過糖稅制度的調(diào)控，可以提高企業(yè)生產(chǎn)高糖食品和飲料的成本，最終促使商品的價(jià)格上漲。在這一政策的調(diào)控下，一方面會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)商調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，轉(zhuǎn)向發(fā)展低稅健康的食品和飲料。另一方面，消費(fèi)者也會(huì)逐漸意識(shí)到國家調(diào)控的意圖，更加合理地規(guī)劃和糾正原來不健康的消費(fèi)習(xí)慣，從而降低食糖攝入量[8]。相應(yīng)地，一些世界知名的食品公司與甜味劑輔料供應(yīng)商已在減糖降糖、代糖產(chǎn)品開發(fā)的方向布局，如Nestlé和Kellogg宣布2018年末實(shí)現(xiàn)其早餐谷物類產(chǎn)品降糖 10%。Cargill、路易達(dá)孚、Südzucker Group、和TC heartland已經(jīng)在向工業(yè)端的客戶和終端消費(fèi)者推銷其天然甜味劑復(fù)配系列產(chǎn)品，并圍繞飲料、糖果點(diǎn)心和烘焙領(lǐng)域開展了系統(tǒng)的應(yīng)用研究工作，為客戶提供減糖解決方案。根據(jù)英敏特?cái)?shù)據(jù)庫統(tǒng)計(jì)，自2010年以來，美國糖和甜味劑終端消費(fèi)市場(chǎng)人工甜味劑和天然甜味劑的復(fù)配產(chǎn)品新品數(shù)占總新品數(shù)的比例達(dá)到40%以上，說明代糖類產(chǎn)品在美國終端消費(fèi)市場(chǎng)已占有了一定的比例。在食糖攝入較高的發(fā)達(dá)國家和地區(qū)，無論是政府部門還是普通民眾，無論是食品企業(yè)還是輔料供應(yīng)商，都開始意識(shí)到過多攝入食糖的危害，并開始采取相應(yīng)地行動(dòng)。

表1 世界范圍內(nèi)各國對(duì)含糖高糖食品征稅

圖1 世界各國小包裝糖和甜味劑新品品類占比

食糖終端消費(fèi)市場(chǎng)的減糖產(chǎn)品從配料來分可分為人工高倍甜味劑復(fù)配產(chǎn)品和天然高倍甜味劑復(fù)配產(chǎn)品[9]。對(duì)比世界范圍內(nèi)幾個(gè)國家終端消費(fèi)市場(chǎng)(小包裝產(chǎn)品)產(chǎn)品類型(見圖 1)，可以看出，美、日、韓、德等發(fā)達(dá)國家人工甜味劑和天然甜味劑所占的比例較高，而中國、印度、巴西等發(fā)展中國家，人工甜味劑和天然甜味劑所占的比例相對(duì)較低，巴西、印度兩國減糖類產(chǎn)品新品數(shù)呈逐年上升的趨勢(shì)。

1.2 世界各國小包裝減糖產(chǎn)品分析

通過英敏特?cái)?shù)據(jù)庫檢索減糖宣稱的小包裝糖和甜味劑產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)2010～2018年期間發(fā)布減糖代糖新產(chǎn)品數(shù)量排名前三的國家分別為：美國、印度和巴西。同時(shí)由于日本與中國地域文化背景相近，食糖產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快。對(duì)中國的減糖產(chǎn)品開發(fā)亦具有借鑒作用，通過對(duì)這4個(gè)國家所開發(fā)新產(chǎn)品的產(chǎn)品宣稱和配方的角度對(duì)減糖類產(chǎn)品進(jìn)行分析，以期尋找國外的減糖產(chǎn)品發(fā)展趨勢(shì)，為國內(nèi)小包裝產(chǎn)品的開發(fā)提供借鑒。

1.2.1 美國減糖類產(chǎn)品

小包裝減糖類產(chǎn)品配方中，最核心的組分是高倍甜味劑，其次為填充類物質(zhì)。近幾年美國代糖類產(chǎn)品中，甜葉菊提取物的應(yīng)用最為廣泛，其次是人工甜味劑三氯蔗糖。赤蘚糖醇由于其甜味純正，且對(duì)于掩蓋其他高倍甜味劑的不良風(fēng)味具有一定的作用，因此使用頻率非常高。羅漢果和阿斯巴甜的使用頻率較低(見圖2)。美國幾大食品企業(yè)Cargill、TC Heartland、Wisdom Natural Brands相繼推出了減糖代糖系列產(chǎn)品，其中三家企業(yè)是以甜葉菊提取物作為最主要的甜味劑組分，一家以三氯蔗糖作為最主要的甜味劑組分。具體如下：

Truvia公司的零卡甜菊糖系列采用純天然配方，無熱量，不含蔗糖。其中蜂蜜系列將甜葉菊甜味劑與蜂蜜混合，可減50%的熱量，可用于冷熱飲料。從產(chǎn)品配料來看，固體混配料產(chǎn)品一般配方為赤蘚糖醇，甜菊提取物，天然食用香料。蜂蜜混配產(chǎn)品輔料則是蜂蜜、白糖、水、甜菊提取物和檸檬酸。

Wisdom Natural Brands公司推出了以甜葉菊提取物為基料的風(fēng)味糖漿產(chǎn)品，包括基礎(chǔ)風(fēng)味、焦糖風(fēng)味、香草風(fēng)味、巧克力風(fēng)味、熱帶水果風(fēng)味和漿果風(fēng)味，幾款產(chǎn)品均以甘油、水、甜葉菊提取物為基礎(chǔ)配方。

TC Heartland公司相繼推出了Splenda Naturals植物高倍甜味劑和Splenda Zero人工高倍甜味劑產(chǎn)品，其中天然甜味劑類產(chǎn)品分為 50%減糖產(chǎn)品和 0卡路里產(chǎn)品，其中50%減糖產(chǎn)品是由蔗糖和甜葉菊提取物復(fù)配而成。人工甜味劑產(chǎn)品形式包括固態(tài)和液態(tài)，固態(tài)產(chǎn)品配方基本為麥芽糊精、三氯蔗糖，液態(tài)產(chǎn)品基礎(chǔ)輔料包括水，三氯蔗糖，蘋果酸，苯甲酸鈉和山梨酸鉀。

圖2 美國減糖類產(chǎn)品配料變化趨勢(shì)

1.2.2 印度減糖類產(chǎn)品

近幾年印度減糖類新產(chǎn)品中，同樣以甜菊糖苷和三氯蔗糖作為最常使用的高倍甜味劑，乳糖為最常使用的基礎(chǔ)填充配料，宣稱多為有機(jī)、素食、低升糖，對(duì)糖尿病、心血管疾病和減脂人士適用等。印度減糖類新產(chǎn)品中，乳糖、三氯蔗糖和阿斯巴甜配料的食用都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，近兩年使用天然甜味劑甜菊糖苷的產(chǎn)品數(shù)呈現(xiàn)跨越式增長(zhǎng)(見圖3)，椰糖從2015年成為新的蔗糖替代品，由棕櫚樹汁液熬制而成，血糖生成指數(shù)較低，且含有豐富的礦物質(zhì)，并具有抗氧化的功效。與甜菊糖苷同樣以有機(jī)和天然植物提取而受到歡迎。可以看出隨著人們對(duì)健康和食品安全性的關(guān)注，天然甜味劑正逐漸取代人工甜味劑占領(lǐng)新的市場(chǎng)。

圖3 印度減糖類產(chǎn)品配料變化趨勢(shì)

1.2.3 巴西減糖類產(chǎn)品

巴西減糖類產(chǎn)品配方以甜菊糖苷和三氯蔗糖為主要配料，巴西最具有代表性的品牌LINEA液體糖漿系列產(chǎn)品分別以甜葉菊和三氯蔗糖作為基礎(chǔ)配料。木糖醇和赤蘚糖醇自2015和2016年開始應(yīng)用以來新產(chǎn)品數(shù)保持穩(wěn)步增長(zhǎng)趨勢(shì)(見圖4)。人工甜味劑產(chǎn)品如三氯蔗糖近年開始逐步減少，阿斯巴甜2015年停止使用并逐漸被木糖醇、赤蘚糖醇等甜味劑替代。

1.2.4 日本減糖類產(chǎn)品

圖4 巴西減糖類產(chǎn)品配料變化趨勢(shì)

近年無糖及低熱食品在日本的發(fā)展呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，同時(shí)也帶動(dòng)日本在低熱量甜味劑技術(shù)上的開發(fā)。各大飲料公司(如三得利、麒麟、朝日啤酒等)已在其飲料產(chǎn)品中普遍使用甜葉菊苷和阿斯巴甜。大型制糖企業(yè)如三井制糖也在甜味劑市場(chǎng)擴(kuò)張布局。日本的減糖降糖類產(chǎn)品配方中多為人工甜味劑(見圖5)，除三氯蔗糖外，阿斯巴甜和安賽蜜的使用頻率也較高。近年甜味劑整體使用情況相對(duì)其他國家較為穩(wěn)定，以安賽蜜、阿斯巴甜、赤蘚糖醇為配料的新產(chǎn)品數(shù)均有所增長(zhǎng)，并在飲料和包裝食品中得到廣泛應(yīng)用。日本的產(chǎn)品種類豐富，用途及場(chǎng)景細(xì)分多樣化，配方也相對(duì)較復(fù)雜，除基礎(chǔ)的甜味物質(zhì)和填充物料外，還有穩(wěn)定劑、酸化劑、食糖香料以及防腐劑等添加劑。

圖5 日本減糖類產(chǎn)品配料變化趨勢(shì)

1.3 世界終端消費(fèi)市場(chǎng)減糖產(chǎn)品發(fā)展趨勢(shì)

綜合來看，美國、日本、巴西、印度4國的終端食糖和甜味劑消費(fèi)市場(chǎng)，減糖類產(chǎn)品已成型且占據(jù)了一定的市場(chǎng)份額。從配料來看，甜葉菊提取物和三氯蔗糖是最為常用的2種高倍甜味劑，赤蘚糖醇、乳糖、麥芽糊精是最常用的填充劑，液態(tài)產(chǎn)品中還需要添加酸味劑、穩(wěn)定劑、防腐劑等，部分產(chǎn)品還使用到香辛料。從形態(tài)來看，既有固態(tài)類的混配物料，也有液態(tài)的糖漿類產(chǎn)品，且液態(tài)糖漿類產(chǎn)品還包括各種風(fēng)味的糖漿。除了復(fù)配型產(chǎn)品外，還有一些天然特色糖品，如印度、巴西和東南亞地區(qū)由棕櫚汁液熬煮而成的椰糖，具有較低的血糖生成指數(shù)，還富含多種礦物質(zhì)元素，具有有機(jī)認(rèn)證和天然、有益健康宣稱，有較好的發(fā)展前景。

2 國內(nèi)小包裝食糖產(chǎn)品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

2.1 國內(nèi)小包裝食糖產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀

本文通過英敏特?cái)?shù)據(jù)庫調(diào)研了 2010～2019年國內(nèi)糖和甜味劑市場(chǎng)小包裝產(chǎn)品情況(見圖 6～7)，上市新品總計(jì)548項(xiàng)，其中蔗糖518項(xiàng)，占比95%，天然甜味劑22項(xiàng)，占比4%，人工甜味劑8項(xiàng)，占比1%，中國小包裝食糖市場(chǎng)以蔗糖類產(chǎn)品占絕大多數(shù)，天然和人工甜味劑還未興起，與美國、歐洲的食糖消費(fèi)有很大的差異。蔗糖類產(chǎn)品中純白砂糖、綿白糖產(chǎn)品125項(xiàng)，冰糖類產(chǎn)品91項(xiàng)，紅糖、赤砂糖、黑糖以及紅糖/黑糖糖漿279項(xiàng)。這樣的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與中國居民的生活飲食習(xí)慣是分不開的，就如同美國、加拿大居民對(duì)于龍舌蘭糖漿有固定的消費(fèi)習(xí)慣，東南亞、印度居民對(duì)于椰糖有固定的消費(fèi)習(xí)慣，中國老百姓常認(rèn)為紅糖是一種傳統(tǒng)的具有滋補(bǔ)作用的沖調(diào)糖品，而冰糖和紅糖都常用于烹調(diào)羹湯或者制作某些特色美食，且這2種糖類常與一些固定食材配伍，在產(chǎn)品創(chuàng)新方面以及提升糖品附加值方面也有更多的潛力。從產(chǎn)品宣稱和風(fēng)味來看，與美國相比，國內(nèi)小包裝食糖產(chǎn)品的宣稱比例非常低，排名前5的依次是“女性”、“不含添加劑/防腐劑”、“便捷式包裝”、“社交媒體”、“便于使用”，均低于(或略高于)10%。風(fēng)味相對(duì)簡(jiǎn)單，白砂糖產(chǎn)品鮮有創(chuàng)新。

2.2 國內(nèi)小包裝食糖產(chǎn)品發(fā)展趨勢(shì)與機(jī)會(huì)點(diǎn)

圖6 中國食糖新產(chǎn)品細(xì)分品類占比(2010～2019年)

圖7 中國小包裝蔗糖產(chǎn)品細(xì)分品類占比(2010～2019年)

2.2.1 缺乏具有全國影響力的大品牌

我國年消費(fèi)食糖約1500萬t，其中42%為民用途徑消耗，據(jù)業(yè)內(nèi)專家估計(jì)，民用消耗中40%為家庭用糖，也就是說我國小包裝食糖需求量約為 252萬t，以 8000元/t的銷售價(jià)格計(jì)，中國小包裝食糖市場(chǎng)體量保守估計(jì)為200億元。國內(nèi)小包裝食糖品牌較為分散，地域性的品牌非常多，如吉林的“杞參”，河北地區(qū)“華海順達(dá)”，上海地區(qū)的“滬生糖”，北京地區(qū)的“京糖”。近年來，“太古”和“甘汁園”逐步上升為全國性的品牌，“太古”專注于沖調(diào)領(lǐng)域，“甘汁園”品類豐富，限于原料依靠外采，成本控制嚴(yán)格，產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊。國內(nèi)大型制糖企業(yè)(包括產(chǎn)地制糖與煉糖)如南華糖業(yè)、光明先導(dǎo)、中糧糖業(yè)、南寧東亞擁有強(qiáng)大的原料優(yōu)勢(shì)，但鮮有布局終端消費(fèi)領(lǐng)域，部分企業(yè)有一些小包裝產(chǎn)品上市，僅局限于區(qū)域銷售，產(chǎn)品品類較為單一。

與國內(nèi)的大型制糖企業(yè)不同，國際一些知名糖企如歐洲最大的制糖企業(yè)Südzucker、美國知名制糖企業(yè)ASR Group、日本三井制糖公司(Mitsui Sugar)對(duì)于B端和C端均有布局，Südzucker旗下C端有6個(gè)子品牌，ASR Group旗下Domino?SUGAR在美國東海岸占有較高的市場(chǎng)份額，C&H?SUGAR在西海岸占有較高的市場(chǎng)份額，日本三井小包裝食糖業(yè)務(wù)營業(yè)額占總營業(yè)額比重為15%，這些公司C端產(chǎn)品品類豐富，擁有一定的市占率，對(duì)于提升公司知名度和維公司品牌形象起到良好的作用。

中國小包裝食糖市場(chǎng)有一定的市場(chǎng)容量，有待兼具原料優(yōu)勢(shì)、產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)、銷售網(wǎng)絡(luò)優(yōu)勢(shì)的大型制糖企業(yè)建立全國性的品牌。

2.2.2 小包裝食糖產(chǎn)品差異化需求初步顯現(xiàn)

國內(nèi)小包裝食糖產(chǎn)品同歐美日本的小包裝食糖相比，具有以下幾點(diǎn)差異：⑴無論從新品開發(fā)比例還是超市貨柜陳列來講，蔗糖類產(chǎn)品占 90%以上，基本沒有減糖類產(chǎn)品；⑵產(chǎn)品宣稱比例低，包裝設(shè)計(jì)未充分結(jié)合應(yīng)用場(chǎng)景，雖然一些品牌產(chǎn)品在包裝便捷性和產(chǎn)品宣稱方面作了改善，但從市占率來看(特別線下銷售)，簡(jiǎn)易包裝的“大白袋”占比較高，其原因與消費(fèi)者對(duì)糖的認(rèn)知是相關(guān)的，在普通老百姓心目中，無論是白砂糖、綿白糖還是冰糖、冰片糖，都只是烹制羹湯、制作面點(diǎn)或者上色調(diào)味的調(diào)味品，并無質(zhì)量或者用途方面的差異，這就有待我們制糖企業(yè)充分結(jié)合產(chǎn)品的應(yīng)用場(chǎng)景，對(duì)小包裝糖產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)分與升級(jí)，為產(chǎn)品注入更多概念(如“有機(jī)”、“天然”、“紅燒專用糖”、“糖水專用糖”)；⑶紅糖、黑糖類產(chǎn)品屬于我國特色傳統(tǒng)糖品，近年來經(jīng)歷了一輪升級(jí)，量?jī)r(jià)齊漲，作為一種非分蜜糖來講，其營養(yǎng)與功效有待我們通過科學(xué)的手段去評(píng)估與論證。

2.2.3 減糖類產(chǎn)品可能是一個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)

2019/20年榨季中國人均食糖消費(fèi)約為 11.76 kg。人均每日攝入添加糖基期水平為30 g，仍高于25 g推薦攝入量[10-11]。2016版《中國居民膳食指南》提出“少鹽少油，控糖限酒”的推薦，建議每人每日攝入的添加糖不超過50 g，最好控制在25 g以下?！督】抵袊袆?dòng)(2019～2030年)》[12]提出“合理膳食行動(dòng)”，提倡人均每日添加糖攝入量不高于25 g。雖然中國人均食糖消費(fèi)與世界平均水平相比仍有較大的差距，且中國人對(duì)于甜味的嗜好要遠(yuǎn)低于歐美地區(qū)，但添加糖總量已達(dá)較高水平。在國內(nèi)飲料與烘焙市場(chǎng)，一些“無糖”、“低卡”產(chǎn)品已占領(lǐng)一定市場(chǎng)份額，在小包裝食糖領(lǐng)域，也有零星的代糖類產(chǎn)品，產(chǎn)品配方以木糖醇和赤蘚糖醇為主，也有天然高倍甜味劑的復(fù)配產(chǎn)品，但均未形成影響力。中國是功能糖(如低聚果糖、異麥芽糖醇)和高倍甜味劑(甜菊糖苷、羅漢果苷、三氯蔗糖)原料的主產(chǎn)國，發(fā)展減糖類產(chǎn)品具有較大的原料優(yōu)勢(shì)[13]，大型制糖企業(yè)可提前布局減糖市場(chǎng)。

3 代糖產(chǎn)品目前存在的問題與發(fā)展趨勢(shì)

3.1 代糖產(chǎn)品依然存在風(fēng)味差異

目前代糖甜味劑市場(chǎng)已擁有多種性質(zhì)不一、風(fēng)味各異的甜味劑產(chǎn)品，然而雖有如此之多的產(chǎn)品種類，尚無一種能夠真正取代蔗糖，與蔗糖相比，它們的甜度存在差異[13]。如果將蔗糖的甜度設(shè)置為1，不同甜味劑的相對(duì)甜度各不相同，由于甜度需要人根據(jù)感官進(jìn)行對(duì)比測(cè)定，不是一個(gè)完全量化的指標(biāo)，大多數(shù)情況下，這些甜度數(shù)字只針對(duì)某種特定用途。很多甜味劑的甜度取決于濃度、pH值、溫度，以及其他添加劑的應(yīng)用(如其他甜味劑/風(fēng)味劑)，不同的甜味劑混合也會(huì)產(chǎn)生增效和協(xié)同效應(yīng)，一些情況下心理因素也會(huì)影響感官結(jié)果[14]。不同甜味劑的時(shí)間強(qiáng)度曲線差異也很大，例如糖精與蔗糖都在15 s左右達(dá)到峰值，果糖會(huì)更早達(dá)到峰值，造成甜味短暫沖擊但持續(xù)時(shí)間較短，造成風(fēng)味后勁不足略顯寡淡；而新橙皮苷二氫查爾酮，索馬甜，甘草甜素等甜味劑甜味峰值相對(duì)延遲，且甜度持續(xù)時(shí)間比蔗糖更長(zhǎng)會(huì)造成余味拖沓，清爽不足。

目前的代糖甜味劑可分成2類，分別是甜度接近1的增量甜味劑和甜度遠(yuǎn)高于1的高倍甜味劑。高倍甜味劑又分為天然甜味劑和人工甜味劑，其中天然甜味劑包括甜菊糖、羅漢果甜、甘草甜素、索馬甜。人工甜味劑主要有三氯蔗糖、阿斯巴甜、安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉等[15]。三氯蔗糖是唯一一種以白糖為原料加工生成的高倍甜味劑，其甜度是蔗糖的600倍左右，口感近似于白糖，同時(shí)又具有耐高溫、耐酸堿、無熱量的特性[16]，適用食品類別廣泛。安賽蜜甜度相當(dāng)于130倍蔗糖，與糖精甜味相似，對(duì)光、熱、酸穩(wěn)定性高，pH為 3～7，與阿斯巴甜以 1∶1合用可増強(qiáng)甜度30%。阿斯巴甜是L-苯丙氨酸和L-天冬氨酸酯化反應(yīng)生成的酯化物，甜度為蔗糖200倍，不耐熱，因此不能用于烹調(diào)類、高溫焙烤類產(chǎn)品中[17-18]，高 pH下易分解，與安賽蜜配合有近似蔗糖的風(fēng)味。甜菊糖是一種純天然、高甜度、低熱值的新型甜味劑，從菊科草本植物甜葉菊中提取，具有耐熱，耐酸、堿，耐鹽性等良好的特性，長(zhǎng)期儲(chǔ)存不會(huì)發(fā)霉變、褐變，具有吸濕性，其甜度約為蔗糖的300倍[19]，有清涼甜味。由于甜味菊提取物中除糖苷類物質(zhì)外，還有其他單寧、類黃酮、倍伴內(nèi)酯等帶有苦味且影響甜味的不良風(fēng)味因子，因此存在后味苦澀的問題，與蔗糖配合使用或與檸檬酸鈉并用可起到減少后苦味的作用，近年來也有一些生產(chǎn)廠家通過新型技術(shù)對(duì)原來的糖苷進(jìn)行改性以改良口感。羅漢果含甜味物質(zhì)羅漢果苷，是一種三萜類葡萄糖甙，食用安全、甜度高、熱量小，甜度為蔗糖的260倍，熱量?jī)H為蔗糖的1/50，甜味釋放慢，保留時(shí)間長(zhǎng)，甜味類似甜菊糖[20]，存在一定羅漢果特征風(fēng)味。

3.2 代糖產(chǎn)品不能完全滿足功能替代

有研究表明，糖的攝入不僅能滿足人對(duì)能量的需求，同時(shí)會(huì)激活大腦中的愉悅及獎(jiǎng)賞系統(tǒng)，引起愉悅感，滿足感等正面情緒[21]。除此之外，在烘焙食品中加入糖，不僅能使面團(tuán)變緊實(shí)，還可以保持面包的柔軟程度，有助面包的發(fā)酵。糖在高溫加熱時(shí)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，呈現(xiàn)棗紅色的同時(shí)釋放濃郁香氣，可用于菜品的上色增香。另外，糖還具有其它功能特性，例如具有吸水性、延長(zhǎng)保質(zhì)期、支撐食物質(zhì)構(gòu)等多個(gè)功能(見表2)。而目前甜味劑在質(zhì)構(gòu)特性上還無法全部滿足所有應(yīng)用場(chǎng)景。比如赤蘚糖醇作為高倍甜味劑的常用配料，可以較好地承擔(dān)甜味的承載，但無法充分滿足褐變反應(yīng)的需求，需要進(jìn)行替代產(chǎn)品來達(dá)到目的。而蔗糖在食品體系中發(fā)生水解反應(yīng)，可以延長(zhǎng)貨架期，對(duì)發(fā)酵特性、顏色及保水性等方面發(fā)揮作用，這些功能特性并不能只通過甜味替代即可滿足，所以代糖產(chǎn)品仍需要在加工特性上進(jìn)行優(yōu)化，方可提出更具操作性的替代方案，以拓展食品領(lǐng)域的應(yīng)用空間。

3.3 部分代糖產(chǎn)品在研究領(lǐng)域存在爭(zhēng)議

表2 食糖在食品體系中的功能特性

另外代糖的安全性也是人們所關(guān)注的一大問題。盡管目前市場(chǎng)上的甜味劑普遍具有無毒的特性，甚至有些天然甜味劑宣稱具有抗過敏，增強(qiáng)免疫調(diào)節(jié)，抑制肝細(xì)胞損傷等功能[14]。但從 1970年美國FDA因?qū)嶒?yàn)證明甜蜜素致癌而禁止其作為食品添加劑開始[22]，關(guān)于人工甜味劑與某些癌癥、自閉癥等多種疾病之間的關(guān)系就一直飽受爭(zhēng)議[23-24]。當(dāng)前人工甜味劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用也日益廣泛，對(duì)代糖的安全性的管控及對(duì)攝入量的規(guī)范尤為重要。最近幾年美國醫(yī)學(xué)會(huì)專家發(fā)表論文指出，經(jīng)常食用含阿斯巴甜的食品會(huì)誘發(fā)老年癡呆癥、帕金森氏癥及其它腦神經(jīng)病變癥狀。目前有研究認(rèn)為糖精鈉、三氯蔗糖、阿斯巴甜、安賽蜜等高倍人工甜味劑的長(zhǎng)期攝入會(huì)通過改變腸道菌群的組分和功能而誘導(dǎo)產(chǎn)生葡萄糖耐受不良[25-26]。此外，腸道菌群失調(diào)也可能引發(fā)代謝性炎癥，進(jìn)而產(chǎn)生糖尿病和肥胖癥。Bian[27]等對(duì)連續(xù)6個(gè)月食用可接受攝入量以內(nèi)的三氯蔗糖的小鼠進(jìn)行16s rRNA基因測(cè)序、功能基因富集分析和代謝組學(xué)測(cè)定，發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)組小鼠腸道菌群有明顯改變，促炎基因富集，代謝產(chǎn)物紊亂。表明長(zhǎng)期食用安全攝入量范圍內(nèi)的三氯蔗糖仍會(huì)増加代謝性炎癥的風(fēng)險(xiǎn)。與高熱量糖分的過量攝入所導(dǎo)致的肥胖不同，以人工甜味劑替代糖類會(huì)引發(fā)神經(jīng)元系統(tǒng)的補(bǔ)償機(jī)理[28]，這是因?yàn)殡m然甜味劑刺激了口咽部的甜味受體，滿足了感官需求，但由于其不供能或不參與代謝使得血糖和胰島素分泌無法達(dá)到同等水平，從而引起更大的食物和能量的渴求[29]。

3.4 代糖產(chǎn)品未來發(fā)展趨勢(shì)

目前關(guān)于天然甜味劑的研究主要集中在生產(chǎn)工藝的改進(jìn)，品質(zhì)的提升等方面。研究人員仍在繼續(xù)尋求著新的甜味劑資源，希望能夠找到一種安全可靠、高甜度、易生產(chǎn)、價(jià)格便宜、甜味特性好、性質(zhì)穩(wěn)定的理想分子。為了在功能上更全面的貼近蔗糖，未來甜味劑的研究方向要在甜味劑的提取和生產(chǎn)工藝上做進(jìn)一步的研究，從感官的甜味、應(yīng)用中的保水特性、質(zhì)構(gòu)特性、對(duì)保質(zhì)期的影響等多角度進(jìn)行深入研究發(fā)掘。且在生物學(xué)層面探究甜味劑對(duì)生物的神經(jīng)環(huán)路，新陳代謝，機(jī)體發(fā)育以及心理等方向的影響。使其在代替蔗糖時(shí)既能滿足人對(duì)甜味的需求，同時(shí)又達(dá)到使人產(chǎn)生愉悅感的作用。為使代糖更易被大眾接受，糖與代糖的混合成為較方便的途徑。多種甜味劑與糖的混合可調(diào)節(jié)甜味，遮蔽不良口感，還能減少人體對(duì)每一單純甜味劑的攝入量，因而也相對(duì)提高了食用安全性。

4 展望

低糖或無糖產(chǎn)品不意味著產(chǎn)品完全沒有甜度或在甜感上有所下降，因?yàn)樘菐淼奶鹞妒谴蟛糠质称凤嬃袭a(chǎn)品暢銷的基礎(chǔ)，因此尋找優(yōu)質(zhì)的糖的替代品成為研發(fā)者的重要訴求。隨著“健康中國”國家戰(zhàn)略的確定，減糖已成為行業(yè)共識(shí)，同時(shí)也為糖和甜味劑產(chǎn)業(yè)發(fā)展指明了大方向。消費(fèi)者對(duì)健康的關(guān)注與減糖食品的需求將帶動(dòng)越來越多食品和飲料企業(yè)積極推廣低糖或無糖新品的研發(fā)和新產(chǎn)品的上市進(jìn)程。我國目前減糖市場(chǎng)還屬于起步探索階段，作為功能糖和高倍甜味劑原料的主產(chǎn)國，國內(nèi)企業(yè)發(fā)展減糖類產(chǎn)品具有較大的原料優(yōu)勢(shì)。制糖企業(yè)可參考國際減糖產(chǎn)品發(fā)展趨勢(shì)及甜味劑的應(yīng)用情況提前布局減糖市場(chǎng)。