雷金山，張 維，趙友超，黃明月，李秋月

(四川中煙工業(yè)有限責(zé)任公司長(zhǎng)城雪茄廠，四川 什邡 618400)

1 概述

雪茄發(fā)酵方法是雪茄工業(yè)實(shí)踐者們和科學(xué)家經(jīng)過(guò)多年的試驗(yàn)和生產(chǎn)實(shí)踐創(chuàng)造出的加速雪茄煙葉陳化的方法。采用發(fā)酵的方法可以縮短雪茄煙葉陳化的時(shí)間，改進(jìn)吸食品質(zhì)相加工性能。目前，國(guó)內(nèi)存在的雪茄煙原料發(fā)酵的方法有堆積發(fā)酵法、裝箱發(fā)酵法、糊米發(fā)酵法和紅米發(fā)酵法。

針對(duì)雪茄煙原料內(nèi)在品質(zhì)存在勁頭大、刺激性大、殘留重等質(zhì)量缺陷，研究使用橡木桶發(fā)酵技術(shù)降低煙葉煙堿含量，平衡內(nèi)在品質(zhì)、優(yōu)化理化指標(biāo)，從而提高庫(kù)存原料在產(chǎn)品中的應(yīng)用。

2 材料與方法

2.1 試驗(yàn)材料

采用水分含量為35%的茄衣煙葉2-GW(17″)和茄套煙葉J/B/G作為供試煙葉。

2.2 試驗(yàn)方法

試驗(yàn)地點(diǎn)為長(zhǎng)城雪茄煙廠發(fā)酵室。發(fā)酵室設(shè)置環(huán)境溫度45℃～48℃，環(huán)境濕度80%±2%。發(fā)酵采用木桶發(fā)酵和橡木桶發(fā)酵兩種方式，未發(fā)酵原煙為對(duì)照，發(fā)酵時(shí)間為15 d。

3 結(jié)果與分析

3.1 橡木桶發(fā)酵方式對(duì)雪茄煙葉原料感官質(zhì)量的影響

對(duì)發(fā)酵后的茄衣煙葉2-GW(17″)進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，結(jié)果如表1。

以原煙作為對(duì)照，原煙各項(xiàng)評(píng)吸分值都為5分，木桶和橡木桶發(fā)酵煙葉評(píng)吸都在對(duì)照基礎(chǔ)進(jìn)行打分，綜合分值除去濃度、勁頭、干燥度項(xiàng)(下同)。由表1可以看出，原煙評(píng)吸綜合分值為65分，木桶發(fā)酵煙葉綜合分值為67.8分，較對(duì)照提高2.8分；橡木桶發(fā)酵煙葉綜合分值最高，達(dá)68.6分，較對(duì)照提高3.6分；橡木桶發(fā)酵方式煙氣香氣質(zhì)最好，細(xì)膩度和刺激性項(xiàng)分值也最高。說(shuō)明木桶和橡木桶兩種發(fā)酵方式都能有效提高2-GW(17″)煙葉質(zhì)量，但以橡木桶發(fā)酵方式提高煙葉質(zhì)量幅度最大。

木桶和橡木桶發(fā)酵煙葉煙氣濃度都較對(duì)照有所增大，但以木桶發(fā)酵濃度增大較大，較對(duì)照提高0.3分，而橡木桶發(fā)酵煙葉濃度較對(duì)照提高0.1分；2種發(fā)酵方式煙氣勁頭也都較對(duì)照有所提高，也是木桶發(fā)酵煙氣勁頭提高較大，較對(duì)照提高0.3分，橡木桶發(fā)酵煙葉煙氣勁頭較對(duì)照提高0.2分；木桶發(fā)酵煙味濃度較對(duì)照提高了0.2分，而橡木桶發(fā)酵方式煙味濃度和對(duì)照一致；木桶和橡木桶發(fā)酵方式煙氣干燥度都較對(duì)照提高了0.1分。

對(duì)發(fā)酵后的茄套煙葉J/B/G進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，結(jié)果如表2。

表2 J/B/G煙葉感官質(zhì)量評(píng)價(jià)分析表

由表2可知，J/B/G煙葉發(fā)酵后，木桶發(fā)酵煙葉評(píng)吸綜合分值為68.4分，較對(duì)照提高3.4分，而橡木桶發(fā)酵煙葉評(píng)吸綜合分值為70.6分，較對(duì)照提高5.6分，橡木桶發(fā)酵方式提高J/B/G煙葉綜合評(píng)吸分值幅度更大；橡木桶發(fā)酵煙葉尤其在香氣質(zhì)、透發(fā)度、干凈度、口腔刺激性和甜度方面要優(yōu)于木桶發(fā)酵方式；橡木桶發(fā)酵煙葉在煙氣濃度、煙味濃度、勁頭方面和木桶發(fā)酵方式一致，分值都高于對(duì)照，橡木桶發(fā)酵煙葉煙氣干燥度分值則高于木桶發(fā)酵方式。不同發(fā)酵方式對(duì)J/B/G煙葉感官質(zhì)量的影響和對(duì)2-GW(17″)煙葉的影響一致，都是橡木桶發(fā)酵為最優(yōu)的發(fā)酵方式。

3.2 橡木桶發(fā)酵方式對(duì)雪茄煙葉原料消耗的影響

對(duì)不同發(fā)酵方式中茄衣煙葉2-GW(17″)和茄套煙葉J/B/G煙葉原料發(fā)酵消耗情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果如表3與表4。

表4 茄套煙葉原料發(fā)酵消耗分析表

由表3可以看出，木桶發(fā)酵茄衣煙葉合格率為72.4%，高于橡木桶發(fā)酵茄衣煙葉的合格率2.8%，說(shuō)明橡木桶發(fā)酵增大了茄衣煙葉的消耗，但差距不大。

表3 茄衣煙葉原料發(fā)酵消耗分析表

由表4可知，橡木桶發(fā)酵茄套煙葉合格率為90%，高于木桶發(fā)酵茄套煙葉的合格率11.4%，說(shuō)明橡木桶發(fā)酵方式降低了茄套煙葉的消耗。

4 結(jié)語(yǔ)

木桶發(fā)酵和橡木桶發(fā)酵都能有效提高2-GW(17")和J/B/G煙葉感官評(píng)吸質(zhì)量，但橡木桶發(fā)酵煙葉在香氣質(zhì)、刺激性、甜度、細(xì)膩度等方面要優(yōu)于木桶發(fā)酵煙葉，濃度、勁頭也稍低于木桶發(fā)酵煙葉，并且橡木桶發(fā)酵煙葉評(píng)吸綜合分值也高于木桶發(fā)酵煙葉，橡木桶發(fā)酵是一種更有利于改善煙葉品質(zhì)的處理方式。