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冰淇淋,品嘗幸福滋味

2020-09-02 14:46
暢游行 2020年7期
關(guān)鍵詞:意式奶油冰淇淋

1少女感十足的草莓冰淇淋,不論是顏色還是口味,都深受大眾的喜愛。Heather Barners攝

2在長(zhǎng)安南里王村唐墓壁畫《野宴圖》里,位于中心處的就是酥山。3唐章懷太子墓的《仕女圖》中,兩名仕女捧著酥山。圖2&3均為資料圖片4炎炎夏日,來杯冰淇淋解暑吧。Christiann Koepke攝

炎炎夏日,品嘗著冰淇淋,一陣清涼感沁人心脾,簡(jiǎn)直是極大的享受。不過到底是誰發(fā)明了美味的冰淇淋?這個(gè)由來就眾說紛紜了。第一種說法是雪糕源于古老的中國。唐代的《酉陽雜俎》記載了制作冷飲的方式,包括低溫凝固如小山狀之奶油類食品“酥山”,可以說“酥山”就是唐代的冰淇淋了。

唐代“冰淇淋”酥山

根據(jù)文獻(xiàn)記載,酥山一般由女性制作,先加熱融化“酥”(類似奶油、黃油),再拌入蔗漿或蜂蜜,于容器底層放冰,然后把“酥”滴淋成山巒的形狀,最后放到冰窖里冷凍定型。由于酥山入口即化、甜糯滑膩,營養(yǎng)價(jià)值也高,在唐、宋、元時(shí)期特別流行。唐章懷太子墓的《仕女圖》和唐代壁畫《野宴圖》中,都出現(xiàn)了仕女捧酥山的畫面。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展,冷飲在宋代開始普及,到了元代,人們開始嘗試在冰中混入果漿和牛奶成為奶冰,這與現(xiàn)代的雪糕有異曲同工之妙。意大利旅行家馬可波羅在《東方見聞》書中提及:“東方的黃金國里,居民們喜歡吃奶冰?!碧热羲稚秸媸潜苛鼙亲?,或許就是馬可波羅把中國的制奶冰技術(shù)帶回意大利后,讓它傳遍歐美各地。

西方發(fā)揚(yáng)消暑圣品

另一說法則是指向公元一世紀(jì),羅馬皇帝尼祿曾命人從高山上取下冰雪,拌以蜂蜜、水果和牛奶,制成原始的冰淇淋,以祛熱解渴。

最先制造出類似現(xiàn)代冰淇淋的,是法國國王路易十六的御廚。當(dāng)時(shí)他使用奶油和冰塊制作,故稱為“奶油冰”。隨著乳清、煉乳、奶粉等其它原料普及化后,現(xiàn)代冰淇淋就此開始征服大眾的心。

1851年,美國馬里蘭州巴爾的摩的牛奶商人將冰淇淋工藝工業(yè)化,而甜筒冰淇淋在1904年美國圣路易斯世界博覽會(huì)上首次亮相。當(dāng)時(shí),冰淇淋小販阿諾德用光了杯碟。正當(dāng)他一籌莫展時(shí),隔壁攤售賣中東薄餅的小販歐內(nèi)斯特,隨手把自己的薄餅卷成錐狀遞給阿諾德。阿諾德干脆用薄脆餅卷著自己的冰淇淋叫賣,意外發(fā)現(xiàn)兩者結(jié)合在一起非常好吃,大受歡迎。世博會(huì)以后,歐內(nèi)斯特與合伙人開創(chuàng)華夫羊角公司,走遍全美推銷冰淇淋的新吃法,成就了一個(gè)世紀(jì)以來,爽滑冰淇淋和香脆甜筒的完美組合。

1通過不同原料及空氣比例的混合,碰撞出的新冰淇淋口味,各自精彩。Brooke Lark攝

2冰淇淋中也能加入水果、堅(jiān)果、巧克力等,提升味道的層次。Pixabay圖

冰淇淋的神奇元素

冰冰甜甜的冰淇淋總有種讓人無法抗拒的魅力,到底是什么材料制作出這種風(fēng)靡全球的冷凍甜品?冰淇淋,顧名思義就是要“冰”。無論口味如何變,“冰”永遠(yuǎn)是冰淇淋成功的第一步,也直接影響成品口感。冰晶體越大,口感越粗糙也越有顆粒感:冰晶越小則口感越順滑。冰淇淋機(jī)制作出的冰淇淋更綿密,因?yàn)闄C(jī)器讓原料成功結(jié)冰的同時(shí),還減小冰晶體的體積。

新鮮好品質(zhì)的乳制品,則是冰淇淋好吃的關(guān)鍵。乳脂通常來自原料中的牛奶和奶油,建議使用乳脂肪含量32%或35%的動(dòng)物性鮮奶油,脂肪含量高,滋味濃稠,也比較容易打發(fā)。如果配方中乳脂含量太少,除了風(fēng)味變質(zhì),冰淇淋質(zhì)地也會(huì)過硬。

冰淇淋中那甜蜜的滋味,當(dāng)然來自于糖分。除了增加甜味,也能改善口感,因?yàn)樘悄芙档捅苛艿膬鼋Y(jié)溫度,讓成品吃起來沒那么硬??蛇x擇使用白糖,或其它如蜂蜜或糖漿等原料。

至于空氣比例,也扮演著重要角色。冰淇淋中的細(xì)小氣泡影響著成品口感,若無氣泡,冰淇淋過度扎實(shí):氣泡過多,口感蓬松,嘗起來太過寡淡。因此一般家庭自制冰淇淋時(shí),會(huì)以低速攪拌原料,避免打入過多空氣。一般上,空氣比例50%以上的被稱為軟冰淇淋,30%以下則是硬冰淇淋。

冰淇淋家族科普

想吃冰淇淋,只知道Ice Cream就太單調(diào)了。冰淇淋有著各式各樣的選擇,如意式冰淇淋(Gelato)、軟冰淇淋(Soft-serve)、雪酪冰淇淋(Sorbet)、土耳其冰淇淋(Dondurma)。看完這篇冰淇淋科普,你就能輕松區(qū)別常見的冰淇淋種類。

意式冰淇淋Gelato

意式和美式冰淇淋原料相同,不同之處在于比例和攪拌過程。意式冰淇淋的配方中奶油較少、牛奶較多,并更多地使用水果。另外,意式冰淇淋攪拌速度低,空氣含量也較低,因此口感更綿密。

軟冰淇淋Soft-serve

一般在快餐店,從機(jī)器中擠在甜筒的冰淇淋就是軟冰淇淋。工作人員開始操作冰淇淋機(jī)器時(shí),機(jī)器中的原料與一定量的空氣被送入冷凍室攪拌并快速冷凍,因此軟冰淇淋在賣出去的那一瞬間才凍好。軟冰淇淋的原料與一般冰淇淋無異,但內(nèi)含更多空氣,因此也更輕更軟。

雪酪冰淇淋Sorbet

雪酪冰淇淋原料為自帶水分和糖分的新鮮水果,不添加其它乳制品。雪酪冰淇淋順滑、綿密,并且冰涼爽口,相比傳統(tǒng)雪糕更健康。它在傳統(tǒng)西餐中,位列前菜與主菜之間,用于清理口腔余味,提高味覺,以便能更好地品嘗下一道菜。

土耳其冰淇淋Dondurma

說到土耳其冰淇淋,不免想到戲弄客戶的賣冰大叔。實(shí)際上,土耳其冰淇淋是世界上唯一能用刀叉吃的冰淇淋。三個(gè)決定其堅(jiān)韌、有嚼勁口感的要素是原料使用山羊奶酪:制作時(shí)使用制冷裝置,對(duì)其進(jìn)行急速冰凍:以及制作者不停敲打,讓冰淇淋更耐嚼,且不易融化。

冰淇淋制作基本步驟

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