王林

（遼陽市白塔區(qū)衛(wèi)生健康服務(wù)中心檢驗(yàn)科 遼寧遼陽 111000）

1 前言

食品質(zhì)量與消費(fèi)者的利益息息相關(guān)，食品中微生物的測量也是當(dāng)前檢測食品質(zhì)量的重要衛(wèi)生指標(biāo)之一。為了提高檢測結(jié)果的精確度，縮小試驗(yàn)誤差，本文對菌落總數(shù)的不確定度進(jìn)行了評定。

2 菌落總數(shù)和不確定度

2.1 菌落總數(shù)

菌落總數(shù)指的是在相應(yīng)的需氧情況下，基于一定的營養(yǎng)環(huán)境和培養(yǎng)溫度等條件每g（mL）檢樣所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。按照國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，在37℃環(huán)境下培養(yǎng)48 h，細(xì)菌菌落總數(shù)為可以在普通營養(yǎng)瓊脂平板上生長的細(xì)菌菌落總數(shù)，因此，厭氧或者微需氧菌和一些有特殊營養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，現(xiàn)有條件下不能滿足其生長要求，就不容易進(jìn)行繁殖。因此，菌落總數(shù)不代表所有的實(shí)際細(xì)菌總數(shù)，由于菌落總數(shù)對細(xì)菌的種類不能很好地區(qū)分，有時會被稱為需氧菌數(shù)。

通過菌落總數(shù)可以對食品污染的情況進(jìn)行判定，是反映食品是否符合衛(wèi)生要求的主要指標(biāo)，能夠科學(xué)地對待檢樣品進(jìn)行評價。從一定程度上來講，菌落總數(shù)體現(xiàn)了食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

2.2 不確定度

不確定度指的是在表征合理的情況下，給予被測數(shù)值之間的分散性，從而得到和測量結(jié)果具有聯(lián)系的參數(shù)。測驗(yàn)過程中，首先要保證測試樣品是均勻的，各個樣品中都帶有微生物，且可以計算出這些微生物的數(shù)目。實(shí)驗(yàn)室中的不同人員按照科學(xué)的測試方法進(jìn)行試驗(yàn)[1]。每個樣品都可以做成平行樣，且由同一個人員展開操作，在測試結(jié)束后，從測試結(jié)果中選取一定的對數(shù)，用于評定菌落總數(shù)不確定度。

3 材料與方法

3.1 一般材料

在反復(fù)測試過程中，按照GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》[2]規(guī)定進(jìn)行，每個樣品在平行樣測定過程中會出現(xiàn)20個樣品菌落總數(shù)的結(jié)果，按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行取樣工作。

3.2 測試過程

假設(shè)菌落總數(shù)為A，X為試驗(yàn)的結(jié)果，則A=X g（或 mL），計算最佳值：

lgX1來源及重復(fù)性試驗(yàn)中的測試環(huán)境、培養(yǎng)時間、培養(yǎng)溫度、取樣、培養(yǎng)條件以及人員等因素，都是不確定度的主要來源。在微生物檢測過程中，B類不確定度對合成不確定度的影響不大，重復(fù)性測量的不確定度占主要內(nèi)容。通常情況下運(yùn)用統(tǒng)計學(xué)的方法對A類不確定度進(jìn)行評定和測量。準(zhǔn)備20個樣品，不同的人員在特定的時間中按照GB 4789.2—2016進(jìn)行重復(fù)性測試，每個樣品作為平行樣，得出20種樣品菌落總數(shù)的結(jié)果。在檢測過程中遵循相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，這是保證樣品穩(wěn)定的前提。樣品在保存過程中，若受到溫度、體積、時間和環(huán)境的影響，也會直接影響檢測結(jié)果[3]。

4 觀察指標(biāo)

設(shè)菌落總數(shù)為B，檢測結(jié)果為X，則B=X（cfu/g）。

在對微生物檢驗(yàn)的過程中，應(yīng)意識到細(xì)菌樣品分布給測量產(chǎn)生的影響。但是B類不確定度分量對合成不確定度的影響不太明顯。結(jié)合GB 4789.2—2016檢驗(yàn)菌落總數(shù)，稀釋樣品，準(zhǔn)備2個平行樣，結(jié)合樣本標(biāo)準(zhǔn)差確定檢測的不確定度，同時對20個樣品的平行樣測試結(jié)果展開對比和分析[4]。

以數(shù)值方式計算每一次的測驗(yàn)結(jié)果，得出復(fù)組的標(biāo)準(zhǔn)差平方S2，之后進(jìn)行樣本標(biāo)準(zhǔn)差Sp合并，再將2次平行測定的結(jié)果進(jìn)行計算，不確定度U（x）即樣品均勻性和每次測試所得的不確定度結(jié)果。

其中：

通過計算得：

在進(jìn)行擴(kuò)展不確定度的過程中，選取置信水平為95%，自由度為V=m（n-1）=20，查詢t分布表得到t95（20）=2.09=k95， 則擴(kuò)展不確定度 U95=2.09×0.025≈0.052。

每個樣品都有一定的取值范圍，通過反對數(shù)可以得知每個樣品菌落總數(shù)的取值范圍，lgX=lgX±0.052是此次樣品菌落總數(shù)。在進(jìn)行1號樣品測試時，對處于2.910～3.014的數(shù)值求取平均值，取2次反對數(shù)，平均值處于600～760 cfu/g，菌落總數(shù)也處于600～760 cfu/g。當(dāng)樣品的對數(shù)值是2.962，取值范圍則在2.777～2.881，2次平均值的區(qū)間確定菌落總數(shù)為810～1 000 cfu/g。

5 結(jié)果

計數(shù)后以同稀釋度的各平板平均菌落總數(shù)報告，實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果記錄詳見圖1、圖2。

圖1 實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果記錄（單位：cfu/g）

圖2 取對數(shù)后測試結(jié)果和范圍

結(jié)合上述檢驗(yàn)結(jié)果，運(yùn)用貝塞爾公式進(jìn)行計算，得到合并樣本標(biāo)準(zhǔn)差。鑒于數(shù)據(jù)的分散性，所得合并樣本的計算結(jié)果中會出現(xiàn)一定的標(biāo)準(zhǔn)差，在樣本平均值較小的情況下，出現(xiàn)不確定度的情況也會增多。根據(jù)上述數(shù)據(jù)進(jìn)行對數(shù)的選取，得到樣本檢驗(yàn)結(jié)果中對數(shù)值的殘差和均值[5]。

6 結(jié)語

國家對食品安全工作高度關(guān)注，其中，在對食品衛(wèi)生評價中，菌落總數(shù)是重要的數(shù)據(jù)依據(jù)。為了獲得科學(xué)的數(shù)據(jù)，需要對檢測中的不確定度展開計算和分析，縮小誤差，以保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，保障食品安全。本文采用的不確定度測定方法操作簡單，準(zhǔn)確度高，適用于樣品檢驗(yàn)。