梁金玲 廖宇瓊

【摘 ?要】發(fā)酵食品因其具有促進(jìn)腸道消化、營(yíng)養(yǎng)吸收等生理功能和獨(dú)特的風(fēng)味而深受人們喜愛。然而，發(fā)酵微生物及其代謝產(chǎn)物的安全性直接關(guān)乎到發(fā)酵食品的安全和品質(zhì)，具有不確定的生物安全性。因此，本文從發(fā)酵劑安全性、發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)物安全性雜菌污染三方面闡述了發(fā)酵食品生物性安全問題。從選擇優(yōu)質(zhì)發(fā)酵劑、嚴(yán)格控制生產(chǎn)條件和發(fā)酵原料及建立食品安全控制體系三方面提出了控制發(fā)酵食品生物安全的措施，對(duì)提高人們食品安全意識(shí)，促進(jìn)發(fā)酵食品質(zhì)量安全具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

一、前言

據(jù)統(tǒng)計(jì)，近年來(lái)我國(guó)益生菌產(chǎn)品市場(chǎng)規(guī)模逐年攀升，2019年其市場(chǎng)規(guī)模高達(dá)700億人民幣，到2021年益生菌市場(chǎng)規(guī)模有望突破800億元。由此可見，發(fā)酵食品行業(yè)是一個(gè)欣欣向榮的朝陽(yáng)行業(yè)，迎來(lái)了前所未有的發(fā)展機(jī)遇，特別是酵素和益生菌等新型發(fā)酵產(chǎn)品，成為了食品領(lǐng)域的新寵。

人們通過發(fā)酵方法延長(zhǎng)食品保存期或改善食品風(fēng)味有著悠久的歷史。發(fā)酵食品也因其有效延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，獨(dú)特的風(fēng)味和極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值深受消費(fèi)者的喜愛。此外，現(xiàn)已證實(shí)微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝物具有多種活性功能，如增強(qiáng)神經(jīng)保護(hù)作用和認(rèn)知功能，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和腸胃營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，改進(jìn)人體亞健康狀態(tài)。然而，發(fā)酵食品一旦使用劣質(zhì)發(fā)酵劑或生產(chǎn)加工過程控制不當(dāng)，極易引起食品安全問題。尤其是傳統(tǒng)發(fā)酵食品，因難以控制發(fā)酵過程，容易污染有毒有害微生物而導(dǎo)致食品安全問題。因此，在追求食品風(fēng)味和功能活性的同時(shí)，需要全面評(píng)價(jià)發(fā)酵食品安全性。鑒于此，本文論述了發(fā)酵食品發(fā)酵食品生物安全性問題，提出了控制發(fā)酵食品生物安全的具體措施，以期為提高發(fā)酵食品安全性和促進(jìn)發(fā)酵食品領(lǐng)域發(fā)展提供理論參考。

二、發(fā)酵食品生物安全性

發(fā)酵食品是利用有益微生物（如乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等）加工制備而成的一類風(fēng)味獨(dú)特食品，常見的發(fā)酵食品可分為6大類：發(fā)酵肉制品、發(fā)酵乳制品、發(fā)酵谷物類、發(fā)酵蔬菜類和發(fā)酵豆制品。發(fā)酵食品通常具備一種或多種功能活性，如抗氧化、抗菌、調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、增強(qiáng)免疫力等。盡管，發(fā)酵食品具有獨(dú)特的風(fēng)味和多種活性功能，但一旦發(fā)酵過程控制不當(dāng)，極易導(dǎo)致生物性的食品安全問題。

（一）發(fā)酵劑安全性

發(fā)酵食品的安全性與發(fā)酵劑密切相關(guān)。發(fā)酵食品是在發(fā)酵微生物的作用下制備而成，因此發(fā)酵劑的安全性將直接影響到發(fā)酵食品的質(zhì)量安全。一般而言，純發(fā)酵劑發(fā)酵過程較好控制，不易受到外來(lái)微生物的污染，具有較高的安全性。因此，在選用發(fā)酵劑時(shí)必須要考量以下幾點(diǎn)。首先，發(fā)酵劑本身及其代謝產(chǎn)物對(duì)人體是否有致病性和毒害作用。其次，發(fā)酵劑本事是否溶血基因和是否攜帶抗藥基因。第三，對(duì)于通過DNA 重組或基因工程技術(shù)改良后的發(fā)酵微生物菌株，必須要全面評(píng)估和論證采用該發(fā)酵劑發(fā)酵的安全質(zhì)量。最后，隨著新食品資源的不斷開發(fā)利用，基因工程和DNA 重組技術(shù)的日趨成熟，導(dǎo)致改良后的新菌株不斷出現(xiàn)，這些新菌株即使在使用時(shí)證明了其安全性，但在長(zhǎng)期的發(fā)酵過程中微生物傳代使用存在變異或退化的可能，因此其安全性也難以達(dá)到保證。

（二）發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)物安全性

發(fā)酵過程難免會(huì)產(chǎn)生有毒有害代謝產(chǎn)物，尤其是傳統(tǒng)發(fā)酵過程，如生物胺、真菌毒素和亞硝酸鹽等。傳統(tǒng)發(fā)酵食品生物安全性問題普遍存在，需要引起高度重視。蛋白含量較高的發(fā)酵食品通常存在生物胺含量超標(biāo)的問題，如發(fā)酵肉制的發(fā)酵微生物可分泌氨基酸脫羧酶，在脫羧酶作用下發(fā)酵食品中氨基酸發(fā)生脫羧作用而生成生物胺。生物胺不但破壞了食品風(fēng)味，并且具有毒性作用，一旦人體攝入量過大即可引起不良反應(yīng)，嚴(yán)重者可導(dǎo)致急性中毒甚至損壞人體器官。蔬菜發(fā)酵時(shí)會(huì)將硝酸鹽還原成毒性更強(qiáng)的亞硝酸鹽，屬于2A類致癌物。此外，某些不良發(fā)酵劑會(huì)產(chǎn)生真菌毒素，如曲霉毒素;白酒發(fā)酵過程中也會(huì)不可避免地產(chǎn)生甲醇等副產(chǎn)物，甲醇對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有麻醉作用，嚴(yán)重者可致代謝性酸中毒。

（三）雜菌污染造成的安全問題

發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜且漫長(zhǎng)的過程，發(fā)酵條件控制不當(dāng)，容易受到外來(lái)微生物的污染。如自然發(fā)酵的腐乳變臭或顏色異常，這可能是因?yàn)楸焕兹阗|(zhì)沙雷氏菌、枯草桿菌等雜菌污染所致;腌菜在發(fā)酵過程中出現(xiàn)胖聽、膨脹等異?，F(xiàn)象，這是受到外來(lái)產(chǎn)氣微生物污染所致。食源性致病菌一直以來(lái)都屬于重大公共衛(wèi)生問題，一旦人體食用帶有致病微生物的食品，可導(dǎo)致人體急性中毒，給使用者帶來(lái)不接估量的安全隱患。因此，由發(fā)酵引起的生物性安全問題嚴(yán)重影響著發(fā)酵食品的安全質(zhì)量，給消費(fèi)者埋下了食品安全隱患，必須要高度重視并積極采取措施解決。

三、發(fā)酵食品生物安全控制措施

（一）選擇優(yōu)質(zhì)發(fā)酵劑

優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵劑不僅能促進(jìn)發(fā)酵食品風(fēng)味的形成，并且具有極高的穩(wěn)定性和安全性。發(fā)酵食品原料，尤其是新鮮果蔬類、水產(chǎn)品等原料，其表面都附有酵母菌、乳酸菌、假單孢屬細(xì)菌等大量的微生物。某些微生物能分泌氨基酸脫羧酶，在酶的作用下氨基酸發(fā)生脫羧作用而形成具有毒性的生物胺。此外，在發(fā)酵過程中微生物菌相發(fā)生復(fù)雜的變化，也有可能代謝產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。因此，食品發(fā)酵需要選擇優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵劑。

（二）嚴(yán)格控制生產(chǎn)條件和發(fā)酵原料

新鮮發(fā)酵原料中生物胺含量并不高，但死后水產(chǎn)品或不科學(xué)儲(chǔ)存的果蔬類原料如不及時(shí)處理將會(huì)快速產(chǎn)生生物胺并形成累積。因此，選擇新鮮的原料不但可以在源頭上降低生物胺的產(chǎn)生，并且能保證產(chǎn)品質(zhì)量。此外，要嚴(yán)格控制好發(fā)酵過程，如食鹽添加量、發(fā)酵溫度、衛(wèi)生條件等，這些都能影響產(chǎn)品生物胺的含量。因此，良好的衛(wèi)生條件和工藝流程可一定程度上影響發(fā)酵過程中微生物的生長(zhǎng)繁殖和新陳代謝，是發(fā)酵往好的方向進(jìn)行，減少發(fā)酵過程有毒有害物質(zhì)的產(chǎn)生，促進(jìn)發(fā)酵食品的安全性。

（三）建立食品安全控制體系

食品安全控制體系是食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)和生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范的有效結(jié)合，是對(duì)原料到成品整個(gè)過程的有效控制，可有效降低食品加工生產(chǎn)過程中潛在的危害，提升發(fā)酵食品的安全性。如建立危害分析的臨界控制點(diǎn)（HACCP）體系，規(guī)范食品發(fā)酵過程，實(shí)施良好的生產(chǎn)規(guī)范、衛(wèi)生環(huán)境、原料選取等，將食品發(fā)酵生產(chǎn)過程每一個(gè)環(huán)節(jié)的安全風(fēng)險(xiǎn)降至最低以保證發(fā)酵食品安全。

項(xiàng)目資金：

2020年廣州工商學(xué)院國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目《紫蘇對(duì)快速發(fā)酵蝦頭醬中組胺抑制的研究》（202013714002）

作者簡(jiǎn)介：

梁金玲，女，廣州工商學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)。