摘要：隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，傳統(tǒng)的白酒釀造方式已經(jīng)不能滿足人們生產(chǎn)的需要。在這樣的背景下，人們?yōu)榱嗽黾由a(chǎn)量開(kāi)始研究一些不同的釀酒方式，機(jī)械化釀酒就是這個(gè)時(shí)候出現(xiàn)的產(chǎn)物。本文通過(guò)分析目前白酒釀造行業(yè)機(jī)械化技術(shù)設(shè)備的使用情況了解白酒釀造機(jī)械化技術(shù)設(shè)備的發(fā)展方向，希望能夠給白酒生產(chǎn)提供一些幫助。

關(guān)鍵詞：白酒;機(jī)械化釀造技術(shù)

我國(guó)在釀制白酒的時(shí)候一直都是以人工為主，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中不僅效率低還需要很多人力，最后生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品質(zhì)量也經(jīng)常不達(dá)標(biāo)?，F(xiàn)在傳統(tǒng)的釀制技術(shù)己經(jīng)不能追趕上整個(gè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的步伐，和國(guó)家對(duì)食品安全的規(guī)定也有一定的差距，所以迫切需要研究出新的釀酒技術(shù)。很多自酒釀造集團(tuán)開(kāi)始在傳統(tǒng)工藝的技術(shù)上研究出一種機(jī)械化的釀造方式，現(xiàn)在也獲得了不小的成功。

一、發(fā)酵機(jī)械化技術(shù)設(shè)備的應(yīng)用

白酒釀造工藝的發(fā)酵過(guò)程就是利用酵母把糧食中的淀粉和糖轉(zhuǎn)化成酒精。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程都以發(fā)酵容器為主，所以要想更好的讓發(fā)酵過(guò)程變得更加機(jī)械化就需要讓發(fā)酵容器變得更加的機(jī)械化。

傳統(tǒng)的發(fā)酵容器一般使用的都是地缸、窖池等容器，整個(gè)過(guò)艱都以人工為主。隨著人們的不斷研究現(xiàn)在生產(chǎn)清香型白酒的時(shí)候己經(jīng)開(kāi)始用發(fā)酵槽車(chē)來(lái)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的窖池，但是在生產(chǎn)濃香型白酒的時(shí)候因?yàn)榧夹g(shù)問(wèn)題還是使用傳統(tǒng)的釀酒技術(shù)來(lái)釀酒。我國(guó)第一個(gè)開(kāi)始使用發(fā)酵槽車(chē)技術(shù)的是勁酒楓林酒廠，在釀酒的時(shí)候使用自動(dòng)入槽裝置把所有的材料裝進(jìn)槽車(chē)?yán)锩?，之后在利用叉?chē)的幫助把材料運(yùn)到倉(cāng)庫(kù)中，完成之后在通過(guò)槽車(chē)送到蒸餾程序里面完成酒酷工作，整個(gè)釀酒過(guò)程已經(jīng)真正實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化操作。現(xiàn)在也有很多使用傳統(tǒng)技術(shù)生產(chǎn)的酒廠開(kāi)始探索自動(dòng)化生產(chǎn)操作，但是在研究的時(shí)候也出現(xiàn)了很多的困難，例如：使用自動(dòng)化操作之后需要很多的車(chē)輛，這些車(chē)輛在?？康臅r(shí)候需要很大的空間，就會(huì)在一定程度上出現(xiàn)浪費(fèi)情況發(fā)生，還有的酒廠在進(jìn)行改革的時(shí)候發(fā)現(xiàn)因?yàn)樽陨斫殉氐南拗茖?dǎo)致酒廠在改革的時(shí)候不能達(dá)到全機(jī)械化操作。

我國(guó)研究者張志民在研究的時(shí)候發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器用不銹鋼外套包裝起來(lái)，之后在添加黃土就會(huì)發(fā)現(xiàn)能夠這種情況能夠模擬埋缸的效果。在研究的時(shí)候還發(fā)現(xiàn)要想更好的提高發(fā)酵工序的機(jī)械化和自動(dòng)化可以通過(guò)堆垛機(jī)和改變高架立體庫(kù)放置槽車(chē)的方式來(lái)改變。

二、蒸餾機(jī)械化技術(shù)設(shè)備應(yīng)用

在釀酒的時(shí)候最重要的環(huán)節(jié)就是蒸餾環(huán)節(jié)，在進(jìn)行蒸餾的時(shí)候會(huì)需要上甑設(shè)備和蒸餾設(shè)備的幫助。

在白酒釀造的過(guò)程中把酒醅裝進(jìn)甑桶的過(guò)程就是上甑過(guò)程，傳統(tǒng)的上甑方法都是人工鋪在甑桶里面的，需要很多的人力，整個(gè)工作環(huán)境也非常差，生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品不符合食品安全的標(biāo)準(zhǔn)，所以近幾年人們開(kāi)始用機(jī)器人代替人工進(jìn)行操作。如圖所示是現(xiàn)在人們經(jīng)常使用的兩種機(jī)器人：

抖動(dòng)式上甑機(jī)器人是一種通用型機(jī)器人在使用的時(shí)候主要通過(guò)料斗抖動(dòng)來(lái)進(jìn)行上料。旋轉(zhuǎn)式上甑機(jī)器人主要利用旋轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu)和升降機(jī)構(gòu)兩部分進(jìn)行上料。這兩種機(jī)器人在使用的時(shí)候各有各的好處，但是因?yàn)閮煞N機(jī)器人在工作的時(shí)候都使用紅外熱成像儀來(lái)工作，所以不能完全的智能化。

白酒蒸餾就是把一些含有酒精成分和一些其他微量成分的酒醅裝進(jìn)酒甑中，利用固液汽化分離技術(shù)得到些高酒精度和多種香味物質(zhì)的白酒。蒸餾的機(jī)械化技術(shù)就是對(duì)蒸酒設(shè)備的創(chuàng)新。目前酒廠在生產(chǎn)的時(shí)候都會(huì)使用以下幾種酒甑：固定式、活動(dòng)式、三聯(lián)轉(zhuǎn)動(dòng)式和旋轉(zhuǎn)式。傳統(tǒng)釀酒的時(shí)候一般使用的都是固定式和活動(dòng)式，這兩種都需要人工進(jìn)行操作。三聯(lián)轉(zhuǎn)動(dòng)甑的出現(xiàn)在一定程度上減輕了工作人員的勞動(dòng)強(qiáng)度，真正的實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的高效性，但是在出料的時(shí)候還是需要人工進(jìn)行幫助，所以是半機(jī)械化?，F(xiàn)在唯一能夠?qū)崿F(xiàn)全機(jī)械化操作的就是旋轉(zhuǎn)酒甑，不僅節(jié)約了生產(chǎn)力還能提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

我國(guó)一直以來(lái)生產(chǎn)蒸餾白酒的時(shí)候都使用的是傳統(tǒng)的間歇式甑桶蒸餾法，我國(guó)研究者黃亞?wèn)|在研究的時(shí)候設(shè)置出了一種固態(tài)法連續(xù)蒸餾設(shè)備，整個(gè)過(guò)程完全的實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化蒸餾，充分的提高了白酒的出酒率。我國(guó)的研究者馮如梁在研究的時(shí)候也發(fā)現(xiàn)了一種連續(xù)智能釀酒系統(tǒng)，能夠更好的實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)機(jī)械化。

目前最好的蒸餾方式就是上甑機(jī)器人配旋轉(zhuǎn)酒甑方法，現(xiàn)在己經(jīng)廣泛的應(yīng)用在很多酒廠中，但是因?yàn)樯详禉C(jī)器人不能準(zhǔn)確的掌握探氣和精細(xì)化鋪料，所以在這兩步驟進(jìn)行的時(shí)候還是使用的是人工操作。

三、其他釀造機(jī)械化技術(shù)設(shè)備應(yīng)用

（一）輸送設(shè)備的應(yīng)用

白酒在釀酒生產(chǎn)的時(shí)候需要輸送很多的物料，這些物料非常重，傳統(tǒng)生產(chǎn)的時(shí)候都使用的是人力工具完成，整個(gè)過(guò)程完成的時(shí)候需要很多人的勞動(dòng)力才能完成。隨著科技技術(shù)在不斷的發(fā)展和進(jìn)步，在糧食輸送設(shè)備上也實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化，現(xiàn)在白酒釀造的時(shí)候都開(kāi)始使用皮帶輸送機(jī)和斗式提升機(jī)等設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)。在釀造白酒生產(chǎn)的時(shí)候需要根據(jù)生產(chǎn)的要求和物料的性質(zhì)來(lái)選擇合適的輸送設(shè)備。這些機(jī)械化輸送設(shè)備的使用不僅能夠降低工作人員的勞動(dòng)強(qiáng)度，還能減少物料沾地的情況發(fā)生，減少人力勞動(dòng)力的同時(shí)還提高了釀酒車(chē)間的衛(wèi)生效果，讓釀造出來(lái)的白酒更加符合食品安全的標(biāo)準(zhǔn)。

（二）泡糧蒸糧設(shè)備的應(yīng)用

在釀造清香型白酒的時(shí)候?qū)τ谡艏Z工序

一般主要有以下幾個(gè)步驟：泡糧、初蒸、炯水、復(fù)蒸等。傳統(tǒng)釀酒的時(shí)候都是把原糧放進(jìn)酒甑里，之后在完成以下操作，這幾個(gè)程序會(huì)消耗很多的時(shí)間?，F(xiàn)在勁酒楓林酒廠發(fā)明了一種泡糧蒸糧一體機(jī)，整個(gè)程序下來(lái)減少了很多的時(shí)間，提高了釀酒的效果。

滬州老窖集團(tuán)在釀造白酒的時(shí)候也發(fā)明出了一種糧食連續(xù)蒸煮設(shè)備，在使用的時(shí)候有效的縮短了整個(gè)釀酒過(guò)程的周期，同時(shí)還真正的實(shí)現(xiàn)三種技術(shù)（泡糧、煮糧、蒸糧）統(tǒng)一的技術(shù)，提高生產(chǎn)效率的同時(shí)降低生產(chǎn)的成本，但是因?yàn)檫@些設(shè)備發(fā)明的比較短，所以在以后的時(shí)間里面還需要把具體效果進(jìn)一步的進(jìn)行驗(yàn)證，這樣才能讓以后白酒釀造技術(shù)發(fā)展得越來(lái)越好。

（三）攤涼設(shè)備的應(yīng)用

在白酒釀造的時(shí)候最不能忽視的環(huán)節(jié)就是攤涼環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)釀酒的時(shí)候都是在晾堂里面把熟料攤在探席上，通過(guò)人工的方式進(jìn)行降溫，隨著技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)在研究出了一種通風(fēng)攤涼設(shè)備攤涼機(jī)，能夠根據(jù)不同的工藝要求通過(guò)溫度傳感器自動(dòng)控制風(fēng)量，完成自動(dòng)機(jī)械攤涼操作。

（四）流酒冷卻設(shè)備的應(yīng)用

傳統(tǒng)蒸餾流酒進(jìn)行的時(shí)候使用的設(shè)備都是人工添水天鍋，工作量非常大，生產(chǎn)效率也比較低?，F(xiàn)在酒廠在釀造白酒的時(shí)候使用的都是水冷式冷卻器和風(fēng)冷式冷卻器，很大程度上提高了冷卻的效率。

（五）自動(dòng)摘酒裝置的應(yīng)用

要想生產(chǎn)出高質(zhì)量的白酒最重要的環(huán)節(jié)就是摘酒操作環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)的摘酒操作包括：看花摘酒、量質(zhì)摘酒、分段摘酒，但是這種摘酒操作不能保證生產(chǎn)出的酒的質(zhì)量，現(xiàn)在大部分酒廠使用的都是機(jī)械化生產(chǎn)釀酒方式，主要就是利用DCS系統(tǒng)現(xiàn)在出酒管道上設(shè)計(jì)好需要的酒精度和風(fēng)味的物質(zhì)，之后在控制接酒的地方放置能夠自動(dòng)調(diào)節(jié)的閥門(mén)，這樣生產(chǎn)出來(lái)的酒在摘酒質(zhì)量上有非常好的效果?，F(xiàn)在還有的酒廠在生產(chǎn)的時(shí)候使用色譜分析技術(shù)來(lái)對(duì)濃香型白酒蒸餾過(guò)程進(jìn)行研究，之后設(shè)計(jì)出了一套完整的摘酒并壇方法，使用之后發(fā)現(xiàn)能夠充分的提高原酒品質(zhì)效果，是一種非常好的技術(shù)。

四、結(jié)束語(yǔ)

隨著中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)白酒釀造方式的重視，現(xiàn)在己經(jīng)在各行業(yè)中都開(kāi)始發(fā)展白酒機(jī)械化的釀造方式，越來(lái)越多的企業(yè)在生產(chǎn)的時(shí)候都引進(jìn)了先進(jìn)的技術(shù)，用先進(jìn)的技術(shù)來(lái)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的釀酒方式。在以后的研究中要想更好的發(fā)展釀酒工業(yè)的自動(dòng)化和智能化就需要把更多先進(jìn)的設(shè)備應(yīng)用在釀酒生產(chǎn)中，只有這樣才能全面的實(shí)現(xiàn)工業(yè)化和現(xiàn)代化。

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作者簡(jiǎn)介：吳康（1990-），男，四川滬州人，助理工程師，大學(xué)本科，主要從事機(jī)械設(shè)計(jì)、生產(chǎn)管理工作。