張峻銘　聶世利　李金源　王樂(lè)梅　周倩　陳潔

摘要：以高筋面粉為對(duì)照，研究添加不同比例的大米粉所形成的混粉面團(tuán)揉混特性和拉伸特性的影響。結(jié)果表明，隨著大米粉添加量增加，混粉面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)指數(shù)呈下降趨勢(shì)，當(dāng)大米粉添加量超過(guò)20%時(shí)，對(duì)粉質(zhì)指標(biāo)產(chǎn)生顯著性影響;當(dāng)大米粉的添加量為20%，醒發(fā)時(shí)間為45 min和90 min的延伸度、拉伸面積呈極顯著降低。醒發(fā)的時(shí)間越長(zhǎng)，面粉的拉伸特性變化越小。因此，大米粉添加量為20%以內(nèi)時(shí)，對(duì)面團(tuán)揉和性能和拉伸性能影響較小。

關(guān)鍵詞：大米粉;面團(tuán);揉混特性;拉伸特性

中圖分類(lèi)號(hào)：TS213.3? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.039

Abstract：Effects of the mixed dough with different proportions of rice flour on the kneading properties and stretching properties using high-gluten flour as control was studied. The results showed that the formation time，stability time and silty index of the mixed dough decreased with the increase of the amount of rice flour. When the amount of rice flour was 20%，the silty index was significantly affected. The longation and tensile area of rice noodles with wake time of 45 min and 90 min were significantly decreased at the same time. As the fermentation time increase，the less the flour's stretching properties change. The addition amount of rice flour has little influence on the kneading and stretching properties of dough when it was less than 20%.

Key words：rice flour;dough;kneading properties;stretching properties

大米粉和小麥粉是傳統(tǒng)的食品材料，大米蛋白的生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)消化率和氨基酸評(píng)分都高于普通小麥蛋白，小麥面包中缺乏人體所需的必需氨基酸，如賴(lài)氨酸、亮氨酸等，大米面包的開(kāi)發(fā)能充分彌補(bǔ)全麥面包營(yíng)養(yǎng)成分的不均衡[1]。目前，我國(guó)稻米深加工發(fā)展緩慢，大米深加工發(fā)展?jié)摿^大，大米粉面包中蛋白質(zhì)的含量盡管比小麥粉中的少，但蛋白質(zhì)量卻優(yōu)于小麥粉面包，特別是一些對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏的人群，增加了他們對(duì)食物的選擇[2]。

我國(guó)目前對(duì)大米深加工的開(kāi)發(fā)產(chǎn)業(yè)并不完善，主要以粗加工為主，國(guó)外早在20世紀(jì)六七十年代就將大米粉中加入一些親水膠體（黃原膠、羧甲基纖維素、果膠、阿拉伯膠等），親水膠體與水形成凝膠，使得大米粉面包能與全麥面包一樣蓬松，但口感較差。近年來(lái)，在小麥粉中添加米粉的面包已經(jīng)出現(xiàn)，有研究表明，用未經(jīng)事先處理的大米粉與小麥粉混合制作的面包容易失水、比容較小、口感發(fā)黏，面包表皮易發(fā)生龜裂，在生產(chǎn)加工的過(guò)程中，面包出現(xiàn)的吸水性與蓬發(fā)感不佳的現(xiàn)象[3]。目前國(guó)內(nèi)研究米粉對(duì)混粉面包面團(tuán)相關(guān)的試驗(yàn)較少，主要有添加親水膠體、菊粉、海藻酸鈣等對(duì)混粉面團(tuán)拉伸特性和粉質(zhì)特性的影響等研究[4-6]。在國(guó)外，面包是重要的食品之一，以歐洲國(guó)家為主，亞洲國(guó)家中日本研究較多，主要以研究面包改良劑較多，研究大米粉對(duì)面團(tuán)的拉伸特性與粉質(zhì)特性的研究較少[7]。

試驗(yàn)研究大米粉的添加量對(duì)混粉面包面團(tuán)揉混特性和拉伸特性的影響，探索谷物面包在制作中米粉的最佳添加量。

1? ?材料與方法

1.1? ?材料與試劑

1.1.1? ?原料

粳米粉，常熟市白雪米粉制品廠提供;高筋面粉，蛇口南順有限公司提供;食鹽，湖北廣鹽藍(lán)天鹽化有限公司提供。

1.1.2? ?試劑

氫氧化鈉、硼酸、鹽酸、乙醇、硫酸、硫酸銅、硫酸鉀等，以上試劑均為分析純。

1.2? ?儀器與設(shè)備

JFZD型電子式粉質(zhì)儀、JMLD150型面團(tuán)拉伸儀，北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司產(chǎn)品;JE5001型電子天平，上海浦春計(jì)量?jī)x器有限公司產(chǎn)品;101-2AB型電熱數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品;SX2-4-10型馬弗爐，上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;AR1140型電子分析天平，奧豪斯國(guó)際貿(mào)易有限公司產(chǎn)品;JJJM54S型面筋洗滌儀，上海嘉定糧油儀器產(chǎn)品。

1.3? ?試驗(yàn)方法

1.3.1? ?面粉和米粉的主成分分析

水分含量的檢驗(yàn)，參照GB 5009.3—2016;灰分含量的檢驗(yàn)，參照GB 5009.4—2016;蛋白質(zhì)含量的檢驗(yàn)，參照GB 5009.5—2016;濕面筋含量的測(cè)定，參照GB/T 5506.2—2008。

1.3.2? ?粉質(zhì)特性測(cè)定

參照GB/T 14614—2006。粉質(zhì)儀的轉(zhuǎn)速應(yīng)為61～65 r/min，F(xiàn)U值在-5～5 FU分別向面粉中添加0（對(duì)照組），10%，15%，20%，25%，30%的大米粉，制成相應(yīng)的混粉試驗(yàn)，儀器測(cè)定得到粉質(zhì)曲線，粉質(zhì)曲線數(shù)值達(dá)到480～520 FU即為有效數(shù)據(jù)。

1.3.3? ?拉伸性能測(cè)定

參照GB/T 14615—2006。根據(jù)面粉的水分含量13.1%，得出需要向粉質(zhì)儀中加入296.9 g的面粉。分別按0（對(duì)照組），10%，15%，20%，25%，30%的比例添加大米粉，制成相應(yīng)的混粉加入粉質(zhì)儀，當(dāng)系統(tǒng)運(yùn)行1 min后，立即使用儀器滴定管加入比粉質(zhì)試驗(yàn)少6 mL的加水量，同時(shí)將6 g食鹽溶解至相應(yīng)的水中，加水完成后，攪拌刀揉合面團(tuán)5 min，待儀器停止后，粉質(zhì)曲線數(shù)值達(dá)到480～520 FU即為有效數(shù)據(jù)，所形成的面團(tuán)即可以作為拉伸試驗(yàn)所需面團(tuán)。將面團(tuán)從揉面缽取出剪成2個(gè)150 g左右的面團(tuán)，同時(shí)將面團(tuán)放置入拉伸儀進(jìn)行揉圓、搓條，并用拉伸儀中的夾具夾好，完成后將其放置拉伸儀的醒發(fā)室醒發(fā)，面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間為45，90，135 min。當(dāng)醒發(fā)時(shí)間到時(shí)，將夾具取出放置拉伸儀的拉力平衡系統(tǒng)的托架上完成拉伸，并將拉斷的面團(tuán)再次揉圓、搓條，再次放入醒發(fā)室中，等待45 min重復(fù)上述操作步驟，直至拉伸試驗(yàn)結(jié)束，最后保存試驗(yàn)所得的拉伸數(shù)據(jù)和拉伸曲線。

1.3.4? ?數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)的處理過(guò)程是利用的Excel和Spss17.0數(shù)據(jù)處理軟件處理，每組數(shù)據(jù)多次重復(fù)測(cè)試，分析方法為單因素方差分析，當(dāng)p<0.01時(shí)，說(shuō)明該因素對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)的影響為極顯著;當(dāng)0.01<p<0.05，說(shuō)明因素對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)的影響為顯著。

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ?大米粉的添加量對(duì)混粉理化性質(zhì)的影響

大米粉的添加范圍為0～30%，添加量的變化梯度為5%。

不同添加量大米粉對(duì)混粉水分和灰分的影響見(jiàn)表1。

由表1可知，混粉含水量13.077%，大米粉含水量13.150%，二者含水量無(wú)顯著性差異。添加大米粉后的混粉水分含量之間無(wú)顯著差異。由表1可知，混粉的灰分含量高，為0.564%;米粉灰分含量低，為0.300%，故隨著大米粉添加量的增加，混粉的灰分含量不斷下降。大米灰分可以作為大米營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，灰分代表了其中的礦物質(zhì)，包括人體所必需的無(wú)機(jī)? ?鹽和微量元素等;小麥灰分分布不均，灰分含量越高，麩皮含量越高[8-9]。試驗(yàn)測(cè)得混粉蛋白質(zhì)含量為14.968%，大米粉蛋白含量10.446%，米粉蛋白含量雖低于混粉，然而大米蛋白在低過(guò)敏性，無(wú)色素干擾，具有柔和的口感，且大米富含賴(lài)氨酸等必需氨基酸[10]。

2.2? ?大米粉的添加量對(duì)混粉濕面筋含量的影響

不同添加量的大米粉對(duì)混粉濕面筋含量的影響見(jiàn)表2。

由表2可知，當(dāng)未添加大米粉時(shí)，混粉的濕面筋含量最高，當(dāng)隨著大米粉添加量的增加，混粉的濕面筋含量呈降低趨勢(shì)。當(dāng)添加10%大米粉后，其混粉的濕面筋含量有極顯著下降。按照面包粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，普通級(jí)面包粉的濕面筋含量應(yīng)大于30%，當(dāng)米粉添加量大于20%時(shí)，濕面筋含量低于30%[11]。

2.3? ?大米粉的添加量對(duì)面團(tuán)揉混特性的影響

不同添加量的大米粉對(duì)面團(tuán)揉混特性的影響見(jiàn)表3。

主要指標(biāo)有吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、粉質(zhì)指數(shù)、公差指數(shù)。吸水率指以14%水分為基礎(chǔ)時(shí)，每100 g小麥粉在粉質(zhì)儀中揉和成最大稠度為500 FU的面團(tuán)時(shí)所需的水量。大米粉的添加量為0～20%時(shí)，混粉面團(tuán)的吸水率隨著大米粉的添加而逐漸下降，單位質(zhì)量的面粉所形成面團(tuán)的質(zhì)量越輕，因?yàn)槊娼畹鞍缀肯陆?，面筋蛋白吸水比大米淀粉吸水?當(dāng)大米粉的添加量為20%～30%時(shí)，混粉面團(tuán)的吸水率隨著大米粉的添加而逐漸上升，單位質(zhì)量的面粉所形成面團(tuán)的質(zhì)量越大，因?yàn)槊娼畹鞍诇p少一定程度時(shí)，大米淀粉的吸水比例增加較多。面團(tuán)形成時(shí)間反映出面粉的水合程度，即從開(kāi)始加水到粉質(zhì)曲線達(dá)到保持最大稠度所需要的時(shí)間。當(dāng)大米粉的添加量為10%時(shí)，形成時(shí)間呈極顯著下降，混粉面團(tuán)的形成時(shí)間隨著大米粉的添加而逐漸下降。因?yàn)榇竺追壑械鞍踪|(zhì)無(wú)法形成面筋，米粉的加入降低了混粉的面筋蛋白含量，揉成面團(tuán)的時(shí)間越短，面團(tuán)的筋力越弱。面團(tuán)揉合過(guò)程中粉質(zhì)曲線到達(dá)峰值前第1次與500 FU線相交及粉質(zhì)曲線下降第2次與500 FU線相交并離開(kāi)500 FU線，這2個(gè)交點(diǎn)相應(yīng)的時(shí)間差值為穩(wěn)定時(shí)間。當(dāng)大米粉的添加量為10%時(shí)，穩(wěn)定時(shí)間呈極顯著下降，混粉面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間隨著大米粉的添加而逐漸下降，穩(wěn)定時(shí)間越短，面團(tuán)的筋力越弱，所制成的面包產(chǎn)品的口感越差。弱化度為當(dāng)面團(tuán)形成獲得最大稠度時(shí)粉質(zhì)曲線的中線值與面團(tuán)稠度衰變之后12 min時(shí)的粉質(zhì)曲線的中線值的差值，當(dāng)大米粉的添加量為25%時(shí)，弱化度呈極顯著上升，混粉面團(tuán)的弱化度隨著大米粉的添加量先下降后逐漸上升。沿時(shí)間坐標(biāo)從加水點(diǎn)開(kāi)始至中線最大稠度衰減30 FU點(diǎn)時(shí)的時(shí)間數(shù)值乘以10為粉質(zhì)指數(shù)，當(dāng)大米粉的添加量為10%時(shí)，粉質(zhì)指數(shù)開(kāi)始出現(xiàn)極顯著下降，混粉面團(tuán)的粉質(zhì)指數(shù)隨著大米粉的添加而逐漸下降。公差指數(shù)為形成時(shí)間? ? ?5 min后曲線中值與最大稠度值的差值。當(dāng)大米粉的添加量為20%時(shí)，公差指數(shù)呈極顯著上升，公差指數(shù)越小，面團(tuán)的筋力越強(qiáng)，所制成的面包產(chǎn)品的口感越好，當(dāng)大米粉添加量超過(guò)20%時(shí)，對(duì)公差指數(shù)有顯著性影響。

2.4? ?大米粉的添加量對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響

不同添加量的大米粉對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響見(jiàn)表4。

拉伸試驗(yàn)的測(cè)定指標(biāo)有拉伸面積、延伸度、拉伸阻力、最大拉伸阻力、最大拉伸比。最大拉伸阻力越大、延伸度居中的混粉做成的面包體積大，面包的品質(zhì)越好。延伸度指從拉面鉤接觸面團(tuán)開(kāi)始至面團(tuán)被拉斷，拉伸曲線橫坐標(biāo)的距離。延伸度太小，說(shuō)明面團(tuán)的筋力太強(qiáng)，不易醒發(fā)，質(zhì)地較硬，延伸度太大，說(shuō)明面團(tuán)的筋力太弱，質(zhì)地較軟，容易塌陷。隨著大米粉添加量的增多，混粉面團(tuán)的延伸度不斷下降，混粉的延伸度越小，則其相應(yīng)混粉面團(tuán)的彈性越差，混粉面團(tuán)內(nèi)部面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越緊密，面團(tuán)的揉和性越差，面團(tuán)較為堅(jiān)實(shí)。拉伸面積為拉伸曲線形成中所包圍的面積，隨著大米粉的添加量的增多，混粉面團(tuán)的拉伸面積不斷減小，混粉的拉伸面積越小，則持氣能力減弱，當(dāng)大米粉添加量為20%時(shí)，拉伸面積顯著下降。最大拉伸比為最大拉伸阻力與延伸度的比值，30%的大米粉的混粉面團(tuán)的最大拉伸比比未添加米粉的最大拉伸比有所降低。在醒發(fā)45，90，135 min時(shí)，其面團(tuán)的延伸度和拉伸面積隨著醒發(fā)時(shí)間增加而下降，在醒發(fā)90 min時(shí)，最大拉伸阻力和最大拉伸比最大。醒發(fā)的時(shí)間越長(zhǎng)，面粉的拉伸特性變化越小。在醒發(fā)時(shí)間為135 min時(shí)，延伸度為90～100 mm的混粉，最大拉伸阻力為? ? ? 1 000 EU，制成的面包品質(zhì)好。因此，大米粉的添加量為15%和20%的混粉適合做面包。

3? ?結(jié)論

（1）當(dāng)面粉的水分含量與米粉的相近時(shí)，混粉的水分含量不會(huì)隨著米粉含量的增加而發(fā)生顯著性變化。面粉的灰分和蛋白質(zhì)均高于米粉，配比時(shí)會(huì)影響混粉相應(yīng)指標(biāo)的含量。米粉的添加會(huì)降低混粉面筋含量，添加量越多，其混粉的濕面筋含量越低，當(dāng)米粉添加量大于20%時(shí)，濕面筋含量低于30%。

（2）揉混特性：當(dāng)大米粉的添加量為20%時(shí)，吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、粉質(zhì)指數(shù)、公差指數(shù)均出現(xiàn)顯著性變化。拉伸特性：當(dāng)大米粉的添加量為20%時(shí)，醒發(fā)時(shí)間為45，90 min的延伸度、拉伸面積有極顯著降低。醒發(fā)的時(shí)間越長(zhǎng)，面粉的拉伸特性變化越小。因此大米粉的添加量20%以內(nèi)，對(duì)面團(tuán)揉和性能和拉伸性能影響較小。

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