孫瑩瑩 李瑜 馬俊 唐曉東 高海娜 成群

摘?要：以魔芋精粉、紅茶粉、乳粉、木糖醇、木薯淀粉等為主要原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得到了魔芋奶茶較優(yōu)配方為魔芋精粉7g、紅茶粉9g、乳粉50g、木糖醇25g;魔芋珍珠較優(yōu)配方為木薯淀粉90g、魔芋精粉8g、海藻酸鈉2g、碳酸鈣0.15g。在該條件下制成的魔芋珍珠奶茶沖飲時(shí)口感絲滑、奶香濃郁。

關(guān)鍵詞：魔芋;珍珠奶茶;加工工藝

魔芋是天南星科魔芋屬多年生草本植物，在中國(guó)僅產(chǎn)于陜南秦巴丘陵地區(qū)和川、渝、鄂、滇、黔等地[1?2]。魔芋營(yíng)養(yǎng)豐富，最主要的功能因子為魔芋葡甘聚糖（KGM），占干物質(zhì)的50%以上，是一種天然的高分子可溶性膳食纖維[3?7]，具有多種營(yíng)養(yǎng)功能[8?12]。目前，KGM廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工、生物、保健品及化妝品等領(lǐng)域[13?18]。本研究以魔芋精粉、紅茶粉、乳粉、木糖醇、木薯淀粉等為主要原料[19?20]，利用KGM的理化特性，開發(fā)出一款魔芋珍珠奶茶，口感絲滑，茶香濃郁且具有魔芋的營(yíng)養(yǎng)保健功能，高纖維、低熱量，具有很好的市場(chǎng)前景。

1?材料與方法

1.1?材料與儀器

魔芋精粉，安康市龍飛魔芋食品有限公司;富硒紅茶，安康市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院茶葉研究所;海藻酸鈉、碳酸鈣，均為食品級(jí);伊利乳粉、木糖醇、木薯淀粉、紅糖等輔料，均購(gòu)自安康市喜盈門超市。

BP 211D型電子分析天平，德國(guó)sartorius公司;AM60W?H型電子恒速攪拌機(jī)，上海能共實(shí)業(yè)有限公司;DHG?9123電熱鼓風(fēng)干燥箱，寧波東南儀器有限公司;西廚中藥粉碎機(jī)，永康市猛牛商貿(mào)有限公司;自動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)振篩機(jī)，鶴壁市瑞普儀器儀表有限公司。

1.2?魔芋珍珠奶茶的加工工藝流程

紅糖水+魔芋精粉+木薯粉等輔料→攪拌→定型→煮制→魔芋珍珠→包裝;

紅茶粉（325目）+魔芋精粉+乳粉+木糖醇等輔料→調(diào)配→奶茶粉→包裝;

珍珠小袋包裝+奶茶粉小袋包裝→盒裝→魔芋珍珠富硒奶茶成品。

1.3?魔芋奶茶配方優(yōu)化

配方中的任何一種成分的改變都會(huì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生或大或小的影響，結(jié)合預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，選擇對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較大的4個(gè)因素（魔芋粉添加量、紅茶粉添加量、乳粉添加量及木糖醇添加量）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，進(jìn)一步優(yōu)化奶茶配方。

1.3.1?魔芋奶茶單因素試驗(yàn)?固定乳粉用量50g、紅茶粉8g、木糖醇20g，考查魔芋精粉不同添加量（5、6、7、8、9g）對(duì)奶茶品質(zhì)的影響;固定魔芋粉用量7g、乳粉50g、木糖醇20g，考查紅茶粉不同添加量（6、7、8、9、10g）對(duì)奶茶品質(zhì)的影響;固定魔芋粉用量7g、紅茶粉8g、木糖醇20g，考查乳粉不同添加量（35、40、45、50、55g）對(duì)奶茶品質(zhì)的影響;固定魔芋粉用量7g、紅茶粉8g、乳粉50g，考查木糖醇不同添加量（10、15、20、25、30g）對(duì)奶茶品質(zhì)的影響。

1.3.2?魔芋奶茶正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)?在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，每個(gè)因素選擇3個(gè)對(duì)魔芋奶茶品質(zhì)影響較大的水平，正交試驗(yàn)因素水平見表1。

1.4?魔芋珍珠配方優(yōu)化

結(jié)合預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，選擇對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較大的4個(gè)因素（木薯淀粉添加量、魔芋精粉添加量、海藻酸鈉添加量及碳酸鈣添加量）進(jìn)行單因素試驗(yàn)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，進(jìn)一步優(yōu)化魔芋珍珠配方。

1.4.1?魔芋珍珠單因素試驗(yàn)?固定魔芋精粉用量6g、海藻酸鈉1.5g、碳酸鈣0.2g，考查木薯淀粉不同添加量（75、80、85、90、95g）對(duì)魔芋珍珠品質(zhì)的影響;固定木薯淀粉用量85g、海藻酸鈉1.5g、碳酸鈣0.2g，考查魔芋精粉不同添加量（2、4、6、8、10g）對(duì)魔芋珍珠品質(zhì)的影響;固定木薯淀粉用量85g、魔芋精粉用量6g、碳酸鈣0.2g，考查海藻酸鈉不同添加量（0.5、1、1.5、2、2.5g、）對(duì)魔芋珍珠品質(zhì)的影響;固定木薯淀粉用量85g、魔芋精粉用量6g、海藻酸鈉1.5g，考查碳酸鈣不同添加量（0.1、0.15、0.2、0.25、0.3g）對(duì)魔芋珍珠品質(zhì)的影響。

1.4.2?魔芋珍珠正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)?在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，每個(gè)因素選擇3個(gè)對(duì)魔芋珍珠品質(zhì)影響較大的水平，正交試驗(yàn)因素水平見表2。

1.5?感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

將奶茶粉和開水按1∶20的比例進(jìn)行沖調(diào)，加入15%魔芋珍珠，由10名專業(yè)人員對(duì)珍珠奶茶進(jìn)行感官評(píng)定，取其平均值作為感官評(píng)分的最終結(jié)果，魔芋奶茶及魔芋珍珠的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)分別見表3、表4。

1.6?數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)以±s表示，采用Excel軟件作圖，DPS軟件進(jìn)行方差分析。

2?結(jié)果與分析

2.1?魔芋奶茶單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1?魔芋精粉對(duì)魔芋奶茶感官品質(zhì)的影響?由圖1可見，魔芋精粉對(duì)魔芋奶茶感官品質(zhì)的影響較大。隨著精粉量的增加，奶茶品質(zhì)也得到改善，并在魔芋精粉添加量為7g時(shí)達(dá)到最佳。當(dāng)精粉繼續(xù)增加時(shí)，奶茶品質(zhì)開始下降。因此，確定較為適宜的魔芋精粉添加范圍為6～8g。

2.1.2?紅茶粉對(duì)魔芋奶茶感官品質(zhì)的影響?由圖2可以看出，魔芋奶茶的品質(zhì)隨著紅茶粉的增加呈先增后降的趨勢(shì)，因此，確定紅茶粉適宜的添加范圍為7～9g。

2.1.3?乳粉對(duì)魔芋奶茶感官品質(zhì)的影響?由圖3可以看出，隨著乳粉添加量的增大，魔芋奶茶的感官品質(zhì)呈先升高后趨于平穩(wěn)的趨勢(shì)，因此，確定乳粉的添加范圍為45～55g。

2.1.4?木糖醇對(duì)魔芋奶茶感官品質(zhì)的影響?由圖4可以看出，魔芋奶茶的感官品質(zhì)隨著木糖醇的增加呈先增后降的趨勢(shì)，因此，確定木糖醇適宜的添加范圍為20～30g。

2.2?魔芋奶茶正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表5可以看出，RA>RD>RB>RC。由極差的意義可知，極差大就表示該因素的水平變動(dòng)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響大，反之亦然。因此，影響魔芋奶茶感官品質(zhì)的各因素主次順序?yàn)锳>D>B>C，即魔芋精粉對(duì)魔芋奶茶

品質(zhì)影響最大，木糖醇、紅茶粉與乳粉的影響依次減弱。本試驗(yàn)選定的最佳方案為A2B3C2D2，即魔芋精粉7g、紅茶粉9g、乳粉50g、木糖醇25g。

2.3?魔芋珍珠單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.3.1?木薯淀粉對(duì)魔芋珍珠感官品質(zhì)的影響?如圖5所示，隨著木薯淀粉的增加，魔芋珍珠的感官品質(zhì)呈先升高后趨于平穩(wěn)的趨勢(shì)，因此，確定木薯淀粉的添加范圍為85～95g。

2.3.2?魔芋精粉對(duì)魔芋珍珠感官品質(zhì)的影響?如圖6所示，隨著魔芋精粉的增加，魔芋珍珠的感官品質(zhì)呈先升高趨于平穩(wěn)后下降的趨勢(shì)，因此，確定魔芋精粉的添加范圍為6～10g。

2.3.3?海藻酸鈉對(duì)魔芋珍珠感官品質(zhì)的影響?如圖7所示，隨著海藻酸鈉的增加，魔芋珍珠的品質(zhì)呈先升高后下降的趨勢(shì)，因此，確定海藻酸鈉的添加范圍為?1～2g。

2.3.4?碳酸鈣對(duì)魔芋珍珠感官品質(zhì)的影響?如圖8所示，隨著碳酸鈣的增加，魔芋珍珠的感官品質(zhì)呈先升高后下降的趨勢(shì)，因此，確定碳酸鈣的添加范圍為0.15～0.25g。

2.4?魔芋珍珠正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表6可見，各因素對(duì)魔芋珍珠感官品質(zhì)的影響大小依次為A>B>C>D，即木薯淀粉對(duì)魔芋珍珠的品質(zhì)影響最大，其次是魔芋精粉，海藻酸鈉和碳酸鈣對(duì)其品質(zhì)的影響依次減弱。本試驗(yàn)選定的較優(yōu)配方組合為A2B2C3D1，即木薯淀粉90g、魔芋精粉8g、海藻酸鈉2g、碳酸鈣0.15g。

3?結(jié)論

本研究通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官品質(zhì)評(píng)分為指標(biāo)，優(yōu)化了魔芋珍珠奶茶的配方。魔芋奶茶較優(yōu)配方為魔芋精粉7g、紅茶粉9g、乳粉50g、木糖醇25g。魔芋珍珠較優(yōu)配方為木薯淀粉90g、魔芋精粉8g、海藻酸鈉2g、碳酸鈣0.15g。按照此配方調(diào)配的魔芋珍珠奶茶，在沖飲時(shí)不結(jié)塊、不沉底，色澤均勻，口感絲滑，茶香濃郁且具有魔芋的營(yíng)養(yǎng)保健功能，熱量低，具有很好的市場(chǎng)前景?！?/p>

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Research on Processing Technology of Konjac Pearl Milk Tea

SUN Ying?ying，LI Yu，MA Jun，TANG Xiao?dong，GAO Hai?na，CHENG Qun

（Ankang Institute of Agriculture Science in Shaanxi Province，Ankang 725021，China）

Abstract：Using konjac fine powder，black tea powder，milk powder，xylitol，tapioca starch as the main raw materials，the best formulation was selected by test analysis of single factor and orthogonal experiment.The better formula of konjac milk tea was konjac fine powder 7g，black tea powder 9g，milk powder 50g，xylitol 25g.The better formula of konjac pearl was cassava starch 90g，konjac fine powder 8g，sodium alginate 2g，calcium carbonate 0.15g.Under this condition，the konjac pearl milk tea is smooth and creamy.

Keywords：konjac;pearl milk tea;processing technique