劉曉潔 管曉慧 蘇洋 李陳曉婧 黃瓊 宗耕 程書波

摘?要：食育是以營養(yǎng)健康知識為載體，進行道德、文化、可持續(xù)發(fā)展意識的引導與培養(yǎng)良好的飲食習慣。對于行為和習慣養(yǎng)成的兒童群體，食育行動需以傳播食育知識為基礎(chǔ)目標、以掌握食育技能為具體目標、以養(yǎng)成正確觀念為最高目標。

關(guān)鍵詞：人與食物;關(guān)系演變;食育目標

隨著社會發(fā)展階段的演變，飲食方面從最初以飽腹為目的到追求營養(yǎng)健康、膳食平衡，經(jīng)歷漫長的歷史過程，人與食物關(guān)系越發(fā)緊密，公眾逐漸認識到科學飲食的必要性與緊迫性[1]?！?019年全球糧食危機》顯示，過去三年糧食危機波及的國家正在擴大[2]，且食物問題直接關(guān)乎聯(lián)合國17項可持續(xù)發(fā)展目標（SDG）中的目標2“零饑餓（包括營養(yǎng)不良）”與目標3“良好健康與福祉”。為應對相關(guān)問題和危機，我國國家政策層面做出宏觀調(diào)控，《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2014—2020年）》《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》《國民營養(yǎng)計劃2017—2030》《健康中國行動（2019—2030）》等營養(yǎng)健康政策不斷出臺，標志著國家對國民健康的重視。食育可有效幫助此類政策落實，使公眾在面對食品安全信息辨識及食品消費等問題時，更加客觀、理性。基于以上思考，本文擬系統(tǒng)分析人與食物關(guān)系的歷史演變，界定食育的概念，剖析其內(nèi)涵、特點與目標。

1?人與食物關(guān)系的演變

1.1?關(guān)系解讀

食物作為人類進化的階梯，在社會進步過程中發(fā)揮著不可替代的作用，作為人類社會不同時期的標志性依據(jù)，無不與食物相關(guān)?！皞}廩實則知禮節(jié)，衣食足則民知榮辱，衣食虧則民棄禮儀”“先富后教”[3]“重農(nóng)貴粟”等均體現(xiàn)國家治理中先物質(zhì)文明后精神文明的思想。具體來說，人與食物關(guān)系可以包括獲得食材的來源與方式、烹制食材的方法、對食物的態(tài)度、人與自然和人與環(huán)境的和諧等，一方面反映了食物對人生活的影響與作用，另一方面也反映了人與自然、人與社會、人與傳統(tǒng)的關(guān)系。隨著時代的變遷，人與食物之間關(guān)系逐步發(fā)生變化[4]，具體包括以下幾個層面：

首先，人依賴食物生存，獲取能量與營養(yǎng)。食物維持各項生命活動，滿足個體自我防護、自我更新的需求，是人賴以生存的基礎(chǔ)與不可或缺的根本條件。其次，人與食物的關(guān)系在社會發(fā)展中得以延伸。飲食作為人日常生活的重要組成，不但提供了賴以生存的基礎(chǔ)，同時也反映了人與自然的關(guān)系以及人類的進化歷程;作為生活方式的重要構(gòu)成，構(gòu)建社會關(guān)系并創(chuàng)造文化意義;作為物質(zhì)媒介，在實踐過程中將家庭、宗教、性別、族群、國家等一系列社會文化要素連接起來;而飲食兼具的社會、文化與生態(tài)屬性，對于研究人類存在與發(fā)展過程具有重要意義。最后，人以食物為載體，逐漸發(fā)展為更高層次的精神文化需求，主要表現(xiàn)在建立在食物基礎(chǔ)上的文化體系。由于地域、氣候、物產(chǎn)、文化、飲食習慣等存在顯著差異，食物口感、視覺審美轉(zhuǎn)變與食物設(shè)計不斷發(fā)展，菜品種類、烹飪工具、烹飪手段、食物呈現(xiàn)方式等逐漸多樣化，各歷史文化背景下的不同菜系均得到了長足的發(fā)展。以日本壽司文化為例，由于壽司便于攜帶與食用，日本外出營商商派在奈良年代將其從中國傳入日本，配以海產(chǎn)或肉類作為行程口糧，江戶年間，壽司在日本廣泛流傳開來。如今，鏤空圖文海苔壽司將日本傳統(tǒng)文化發(fā)揮到極致，海苔與激光切割技藝結(jié)合，紋樣提取浮世繪等傳統(tǒng)元素排列重組形成全新的樣式，既是美食與工藝的碰撞，也是與文化的結(jié)合[5]。食物系統(tǒng)生動反映出人作為同一物種所具有的多樣性[6]，這種多樣性來源于生理需求與不同種族、職業(yè)、社會地位、文化背景等帶來的偏好差異，在構(gòu)建社會生態(tài)網(wǎng)絡(luò)、承載并傳遞特定人類文明、站位食物新高度中起到重要的銜接作用。

1.2?演變過程

1.2.1?狩獵—采集時期?人對自然依賴程度較高，此時，覓食是一種基于生存需要被迫展開的行為，食物只承擔維持生命活動的作用。對生產(chǎn)工具和生產(chǎn)方式進行探索后，能夠利用巖石、樹木、獸骨、火等多種工具獲得食材并進行簡單的處理，提高獲取食物效率的同時開始追求口感的提升，例如將生肉烤熟。在這一階段，求食即生存，人類獲取食物的終極目標即是求生。

1.2.2?農(nóng)業(yè)文明時期?基本的生存需要被滿足后，對食物提出更高要求。第一，培育農(nóng)作物。不斷改進生產(chǎn)工具和生產(chǎn)方式，嘗試借助畜力、水力來減輕耕作負擔，保障食物生產(chǎn)。第二，發(fā)展新品種。除基本的糧食作物，多種異域蔬菜、瓜果隨著對外交流被逐漸引進，日常的食物種類趨于多樣化。第三，馴養(yǎng)動物。相較于原始捕獵而言，馴養(yǎng)動物既保證肉食供應的穩(wěn)定，也為農(nóng)業(yè)種植提供了助力，如牛耕取代人力在提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)效率的同時減少人力投入，為手工業(yè)等的發(fā)展提供人力支撐。此外，伴隨冶煉技術(shù)、手工業(yè)技術(shù)的成熟，多種功能的烹飪器具問世，烹飪方式趨于多元，食物種類與烹飪技法雙重進步使餐桌上的菜色逐漸豐富。最后，調(diào)味品的出現(xiàn)為食物帶來更多烹飪的可能性，口味發(fā)展為飲食新追求。

1.2.3?工業(yè)文明時期?機器的普及與動力能源的發(fā)現(xiàn)是社會進步的一大標志，有效促進了食物產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。第一，作物種植與獲取方面，機器開始取代人力畜力參與種植過程，逐步滲透農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，極大地解放人力并依托程序化耕作提高了作物產(chǎn)量。第二，機械化生產(chǎn)惠及食品加工業(yè)，機器協(xié)助人類在短時間內(nèi)對食材進行大批量的加工處理，從原材料到成品的過程大大縮短。與此同時，伴隨工業(yè)文明的發(fā)展，社會節(jié)奏明顯提高，如何保鮮防腐，使食物包裝便于運輸并延長賞味期限，成為食品加工業(yè)的重點，方便迅速的快餐應運而生，滿足了人們新的需求，如罐頭的出現(xiàn)。

1.2.4?新技術(shù)革命時期?經(jīng)濟、科技等的發(fā)展促使轉(zhuǎn)基因食品、雜交作物等新型品種的誕生，公眾擁有更為豐富的飲食選擇，且逐步認識到飲食不僅要注重口味和種類，健康的烹飪方式和合理的膳食結(jié)構(gòu)也不可忽視，社會飲食結(jié)構(gòu)開始改變，一些新的飲食理念逐漸被廣泛了解。

1.2.5?后互聯(lián)網(wǎng)時期?互聯(lián)網(wǎng)打通了時間、地域、文化等限制，現(xiàn)代物流突破了以往食物選擇范圍與選擇途徑，加之食物來源、食物信息和加工方式的傳播與共享，獲取食物新方式（如外賣）的出現(xiàn)，極大豐富公眾的飲食選擇范圍，消費端的飲食種類呈指數(shù)上升趨勢。同時，快速迭代的飲食方式、持續(xù)不斷的信息沖擊，使得公眾更加難以理性判斷并作出合理選擇。

綜上，人與食物關(guān)系呈現(xiàn)動態(tài)變化的特點，并隨時代進步與文明演變不斷深化。人與食物關(guān)系不再是簡單的“吃與被吃”，平衡膳食結(jié)構(gòu)、掌握飲食相關(guān)知識與技能、加強人與食物之間的情感紐帶等認知，經(jīng)歷漫長的演變過程并得到長足的進步。如今，食物浪費等問題嚴重影響公眾的營養(yǎng)膳食與健康生活，亟需綜合性、系統(tǒng)性的飲食相關(guān)教育進行規(guī)范，重新審視二者之間的關(guān)系。

2?食育的概念

2.1?食育的起源

飲食是人類生存和發(fā)展的需求，在中華民族五千年的歷史中沉淀下了深厚、輝煌的文化，而食育文化作為飲食文化中的一部分，也源遠流長[7]。食育在中國歷史上早已存在，然而封建時期的文人在行為上奉行“君子遠庖廚”，導致中國歷史上的知識群體以及他們所服務的王朝政府都沒有充分承擔起食事知識傳遞的社會責任[7]，飲食文化研究的歷史相對落后和貧乏[8]。直至民國時期，多部著作均從飲食與健康、不同群體飲食特性等多個角度論述食育思想，但并沒有涉及到“食育”一詞[9]，可見，我國現(xiàn)代研究的“食育”雖為舶來品，其理論基礎(chǔ)卻脫胎于我國源遠流長的食養(yǎng)文化。

食育一詞最早可追溯到日本養(yǎng)生專家石冢左玄的著作《食物養(yǎng)生法》（1896年）[10]，歷經(jīng)百年發(fā)展逐步從民間理念發(fā)展為日本基本國策。2005年6月17日頒布的《食育基本法》明確指出：食育的對象是兒童，食育的目的是培養(yǎng)國民有關(guān)“食”的思維方式，過健全的飲食生活，構(gòu)建與“食”有關(guān)的消費者與生產(chǎn)者間的信賴關(guān)系，盤活地域社會的和諧，繼承與發(fā)展豐富的飲食文化，推進與環(huán)境和諧共處的食品生產(chǎn)及消費，提高糧食自給率[11]。日本從幼兒到大學有著完整的食育教育體系，“食育”更是被列為日本中小學生的必修課之一。通過對本土飲食文化、國家食物供需狀況、資源環(huán)境國情等方面的講解，促使學生從小養(yǎng)成科學的飲食習慣、掌握食品常識、營養(yǎng)與健康知識、烹飪知識、環(huán)保意識，培養(yǎng)藝術(shù)想象力，提高學生的憂患意識和自主選擇與環(huán)境相協(xié)調(diào)的食品生產(chǎn)和消費方式。迄今為止，日本的食育體系已經(jīng)成為一種典型的社會共治的治理模式，逐步形成了政府主導、完整、有層次的管理推進機構(gòu)和部門，全面指導全民營養(yǎng)工作[12]。

2.2?食育的概念與內(nèi)涵

2006年，李里特[13]教授正式將食育一詞從日本引入我國，指出由于當代飲食相關(guān)疾病頻發(fā)，食品安全、食物生產(chǎn)與資源環(huán)境等問題受到廣泛關(guān)注，有必要推行良好飲食習慣的教育，將“食育”置于“德育”“智育”“體育”同等高度[13]。2007年，陳冠如[14]指出，“食育”是在普及營養(yǎng)知識的基礎(chǔ)上，通過吃的實踐，牢固樹立良好的飲食習慣并自覺體現(xiàn)在日常生活[14]。同年，方慧[15]認為“食育”即是包括膳食觀念和營養(yǎng)知識在內(nèi)的飲食行為教育[15]。2014年，馮敏等[16]認為，食育不僅是營養(yǎng)知識的傳播與知識學習，也是通過系列健康身心的實踐，將科學飲食行為與良好的飲食習慣自覺踐行在日常生活中。借鑒日本的“食育”的概念及目標，國內(nèi)一些學者認為，食育不僅是認識、了解食物的過程，更是通過必要的飲食相關(guān)實踐，提升公民食物營養(yǎng)知識、養(yǎng)成良好飲食習慣、弘揚傳統(tǒng)優(yōu)秀飲食文化、普及人與自然和諧相處理念的教育科學[17-19]。

結(jié)合理論研究與實踐情況，文章對食育進行以下概念界定：食育是傳播科學飲食知識、普及健康生活方式、促進身心全面發(fā)展，并以各類跨學科知識為載體，增強科學膳食能力、提高健康水平的飲食教育。簡單來說，食育就是培養(yǎng)獲取與辨別食物、了解食物營養(yǎng)知識、養(yǎng)成科學飲食習慣并以具體食物為載體進行道德、文化、營養(yǎng)科學、可持續(xù)發(fā)展意識的引導與培養(yǎng)的教育學科。

食育的內(nèi)涵主要體現(xiàn)在四個方面：第一，科學素養(yǎng)。以科學發(fā)展的邏輯為支撐，以營養(yǎng)標準等飲食相關(guān)的具體學科知識為載體，了解科學營養(yǎng)知識、食育的研究過程與方法以及食育發(fā)展對社會和個人所產(chǎn)生的影響。第二，道德倫理。道德是共同遵守的規(guī)制，倫理是共同遵守的條綱，需以符合當今社會的價值觀為支撐，具體的食物相關(guān)道德理念為載體。第三，人文思想。以中國傳統(tǒng)飲食文化為切入點，以社會科學體系中歷史學、社會學等知識體系為支撐，以人為本，注重精神文明建設(shè)，提高文化素養(yǎng)。第四，可持續(xù)發(fā)展意識。以可持續(xù)發(fā)展觀念為支撐，環(huán)境保護、食物與環(huán)境的關(guān)系等具體知識為載體，綜合運用科學素養(yǎng)、倫理道德與人文思想，持續(xù)踐行節(jié)約資源和保護環(huán)境行動，堅持人與自然可持續(xù)發(fā)展理念，推進美麗中國建設(shè)，為建成資源節(jié)約型社會作出新貢獻。

3?食育的目標

食育是針對全民教育和學習過程的有效補充，是將公眾科普前移，通過“食”的相關(guān)科學知識和傳統(tǒng)文化教育，將信息灌輸轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃訉W習，賦予公眾自主健康生活的能力。全民食育以食物為載體，通過研究科學吃、文明吃，進一步宣傳科學飲食知識、培養(yǎng)食品安全意識、傳播傳統(tǒng)飲食文化，使公眾在食物選擇、飲食習慣等方面日趨理性，在感知和體驗的過程中逐漸達到科學膳食與健康生活的目標。 食育應面向各年齡段和不同人群，尤其對于行為和習慣養(yǎng)成的兒童群體，開展以學校為基礎(chǔ)的食育行動是實現(xiàn)傳承中華民族優(yōu)秀飲食文化、滿足兒童身心健康與全面發(fā)展目標的重要基礎(chǔ)。

3.1?認知層面：以傳播食育知識為基礎(chǔ)目標

提升食育認知的基礎(chǔ)在于食育知識的傳播。要求學生具備一定的食物辨別能力，掌握簡單的農(nóng)業(yè)知識，了解常見的食用作物種類、來源、特性及生長周期、種植區(qū)域等，增進對常見食物的了解;對于食物營養(yǎng)知識達到基本的了解程度，掌握一定的營養(yǎng)搭配能力。應以政府為主導、學校為主體，企業(yè)協(xié)同參與建設(shè)食育基地、舉辦夏令營活動、組織農(nóng)耕體驗、參與食物制作，開展食育講座、知識競賽與食育親子活動等，以多種活動形式為載體，切實普及飲食常識、食物安全知識與營養(yǎng)健康知識。把握學生食育課程建設(shè)方向，提高食育科學素養(yǎng)，形成政府—學?！髽I(yè)合力，奠定食育行動大環(huán)境的認知基礎(chǔ)，不斷提高居民健康生活的內(nèi)生性動力。

3.2?行動層面：以掌握食育技能為共同目標

培養(yǎng)中小學生獲取食材的能力，包括作物的種植、作物的培育與維護以及作物的收獲等;通過相關(guān)課程的開展及日常用餐時的校內(nèi)教育，使中小學生具備為自己搭配膳食結(jié)構(gòu)合理營養(yǎng)餐的能力;同時，也應當掌握餐具的清潔、餐桌的整理及用餐禮儀等，培養(yǎng)學生良好的飲食習慣。條件允許的情況下，也可以通過烹飪課程傳授學生簡單的烹飪技能;對于食物，能夠智慧、理性選擇，以滿足個人身心健康需要、補充日常所需營養(yǎng);對于食物的環(huán)境、道德、政治等影響有初步了解，能合理處理個人食欲與大環(huán)境的關(guān)系。

3.3?情感態(tài)度與價值觀層面：以養(yǎng)成正確觀念為高級目標

第一，了解并認同具體的食物相關(guān)道德理念。帶領(lǐng)中小學生參與到食物由原材料加工為成品、從成品端上餐桌的每個環(huán)節(jié)當中，使其懂得“一粥一飯當思來之不易”，由此懂得珍惜食物、拒絕浪費。第二，通過飲食文化與歷史相關(guān)課程的開展，增進學生對飲食文化的了解與熱愛，主動、積極地學習我國的飲食文化知識，進而培養(yǎng)愛國情感與民族自豪感，同時在此過程中培養(yǎng)公眾的文化傳承意識，使其具備傳承民族飲食文化的熱情與態(tài)度。第三，對外來食物、新食材、渠道等有理性批判精神，不盲從、不盲目抵制，有包容的心態(tài)，持續(xù)發(fā)揚海納百川的中國飲食文化。第四，與大自然和諧共處。拒食野生動物，了解野味對公共安全的潛在威脅，轉(zhuǎn)變落后的野味文化觀念，使全社會樹立科學文明、安全健康的飲食意識;了解食物在生產(chǎn)、運輸、加工、烹飪過程中占用生態(tài)足跡，而餐桌上的浪費是對資源、環(huán)境與經(jīng)濟的無端消耗的事實，減少對自然資源的消耗，懂得生產(chǎn)的目的是以理性、健康為基礎(chǔ)的消費，意識到減少食物浪費對食物安全保障和生態(tài)環(huán)境改善的重要性[20]，敬畏自然、尊重自然，使全社會建立文明健康的可持續(xù)食物消費模式。◇

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