周明珠 馬冠生 陳萌山

摘?要：就餐方式的演變不單單是人們生活習(xí)慣的簡(jiǎn)單轉(zhuǎn)換，而是與社會(huì)發(fā)展、文化背景、價(jià)值觀念的變化有著密不可分的關(guān)系。我國(guó)現(xiàn)代采用的合餐就餐方式，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的演變過(guò)程，受到禮制、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)等多種因素的影響。新冠肺炎疫情的爆發(fā)，讓分餐制在全國(guó)各地再次成為熱點(diǎn)話題。要在圍桌合餐已有上千年歷史的中國(guó)再實(shí)行分餐制，無(wú)疑面臨著巨大的困難與挑戰(zhàn)。

關(guān)鍵詞：分餐制;合餐制;就餐方式

飲食行為是指受到有關(guān)食物和健康觀念支配的人們的攝食活動(dòng)，涵蓋多個(gè)維度，不僅包括食物的選擇和購(gòu)買，還包括行為發(fā)生（進(jìn)食）的時(shí)間、頻率、地點(diǎn)、情境和過(guò)程，如食用食物的種類、進(jìn)食時(shí)間和頻率、進(jìn)食地點(diǎn)、如何食用以及和誰(shuí)一起進(jìn)食等[1]。其受到多種因素的影響，如個(gè)人、家庭、社會(huì)、宗教、民族等因素[2]。就餐行為是飲食行為的一個(gè)重要形式。根據(jù)分享食物的的方式，可以分為“合餐”和“分餐”。“合餐”是指人們圍桌而食，用各自的餐具共享同一份食物的就餐方式[3]。相對(duì)“合餐”而言，“分餐”即分而食之的就餐方式，就餐時(shí)一人一小份食物，每個(gè)人的餐具與公共食物不相接觸[4]。合餐飲食的習(xí)慣在我國(guó)已有上千年的歷史，圍桌合餐是我國(guó)現(xiàn)代人的主要用餐方式，但合餐可能會(huì)增加一些疾病的傳播風(fēng)險(xiǎn)[5]。2003年非典肆虐的時(shí)候曾有人建議改變餐飲方式，推行分餐制，但取得的效果并不理想[6]，而此次新冠肺炎疫情的爆發(fā)讓分餐制再度成為熱點(diǎn)話題[7]。實(shí)際上，分餐制并不是西方文化的專利，早在西周時(shí)期，我國(guó)就有席地而坐、分案而食的分餐制記載。新冠肺炎疫情，讓分餐制再度進(jìn)入社會(huì)視野。那么，分餐制能否真正落地？要落實(shí)分餐制又面臨怎樣的困難和挑戰(zhàn)？

1?我國(guó)就餐方式的演變

合餐制在我國(guó)并不是自古有之，而是經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史演變而來(lái)的，我國(guó)分餐制的歷史可以上溯至遠(yuǎn)古時(shí)期[8]。我們使用的“筵席”一詞，本身就帶有分餐的意思?！绑邸焙汀跋倍际枪糯顼嫊r(shí)鋪在地上的坐具，筵長(zhǎng)席短，筵粗席細(xì)，筵鋪在地上，席鋪在筵上[9]。漢唐之前還沒(méi)有桌凳，席坐成為人們坐姿的必然選擇[10]。古人用餐席地而坐，面前擺放低矮的食案，筵和席都是一人一設(shè)，大家分餐進(jìn)食。

1.1?原始社會(huì)：分餐制的萌芽時(shí)期

在原始社會(huì)，生產(chǎn)力水平低下，物資極度匱乏，人類必須通過(guò)協(xié)作勞動(dòng)才能獲得食物，為了保證氏族的人不被餓死，把食物按照人數(shù)平均分配后再各自進(jìn)食[11]。這種先把食物分成每人一份再吃的方式，就是分餐制的早期形式。

1.2?商周秦漢時(shí)期：分餐“以禮而食”見(jiàn)階層

隨著社會(huì)的發(fā)展，人類生產(chǎn)力逐漸提高，食物也日益充足。商代之后，人們實(shí)行分餐制，這不僅是根據(jù)當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)狀況而定的，同時(shí)也是當(dāng)時(shí)禮制思想的體現(xiàn)，即定等級(jí)、明貴賤。周代可以被視為我國(guó)分餐制的正式開(kāi)端，西周時(shí)已經(jīng)建立森嚴(yán)的等級(jí)制度，并用“禮”的形式加以強(qiáng)化[12]。秦漢時(shí)期，傳統(tǒng)禮儀道德的影響仍然存在，人們依然尊崇一人一案，正襟危坐的就餐方式。漢代“獨(dú)尊儒術(shù)”使儒家觀念深入人心[13]，再加上東漢時(shí)期品評(píng)人物風(fēng)氣盛行，使人們更加注意自己的行為是否合乎規(guī)范。

1.3?魏晉南北朝：民族大融合促使生活方式變革

魏晉南北朝時(shí)期戰(zhàn)亂頻繁，社會(huì)動(dòng)蕩不安，此前盛行的儒家思想也受到玄學(xué)的挑戰(zhàn)[14]，但也給不同文化間的充分融合創(chuàng)造了機(jī)會(huì)，使得以往單向的文化交流局面有所改善，周邊少數(shù)民族的文化進(jìn)入中原并產(chǎn)生深刻影響，表現(xiàn)之一就是用餐方式的轉(zhuǎn)變。合餐現(xiàn)象主要是在北朝開(kāi)始出現(xiàn)，此時(shí)社會(huì)逐漸受到少數(shù)民族的飲食風(fēng)俗影響，同時(shí)高足坐具的出現(xiàn)也促使百姓同桌而食[15]。

1.4?隋唐時(shí)期：分餐制到合餐制的過(guò)渡時(shí)期

隋唐時(shí)期，飲食文化受周邊少數(shù)民族的影響更甚，合餐開(kāi)始出現(xiàn)[16]。唐代時(shí)各種各樣的高足坐具已經(jīng)相當(dāng)流行，垂足坐已經(jīng)成為標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)。隨著坐具、坐姿的轉(zhuǎn)變，中國(guó)人已經(jīng)基本上拋棄了席地而坐的方式，但是分餐制與合食現(xiàn)象并行存在。在武周中期后，合食逐漸占據(jù)主流。

1.5?五代兩宋：合餐制成熟定型

隋唐以后，飲食禮制的約束開(kāi)始弱化，加上在這之前“高坐會(huì)食”已經(jīng)成為主流，因此到宋朝，合餐已經(jīng)逐漸成為人們習(xí)以為常的餐飲方式[17]。到明清時(shí)期，合餐的就餐方式已經(jīng)完全成熟流行了。

2?實(shí)行分餐制的可能性

述往事，看現(xiàn)今，思未來(lái)。在我國(guó)，既然可以由分餐演變到合餐，那么也存在由合餐走向分餐的可能。新冠肺炎疫情的爆發(fā)，讓我們重新認(rèn)識(shí)到了推行分餐制的重要性和必要性。在當(dāng)前的社會(huì)背景下，多方面的因素也都為分餐制的實(shí)行和推廣提供了契機(jī)。

2.1?當(dāng)前的社會(huì)氛圍有利于分餐制的實(shí)行和推廣

由于新冠疫情的爆發(fā)，人們的健康意識(shí)提高，消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)理念將發(fā)生改變，更加注重科學(xué)飲食、健康衛(wèi)生。人們開(kāi)始反思很多日常的生活行為和習(xí)慣，用餐衛(wèi)生和就餐方式就是其中很重要的一個(gè)體現(xiàn)?！皩?shí)行分餐制的就餐方式”并不只是政府及衛(wèi)生工作人員的憑空口號(hào)，更是廣大人民群眾的心聲。2020年4月中上旬，中國(guó)青年報(bào)社社會(huì)調(diào)查中心聯(lián)合問(wèn)卷網(wǎng)，對(duì)2 014名受訪者進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查顯示，60.7%的受訪者表示疫情過(guò)后，外出就餐會(huì)分餐;73.5%的受訪者認(rèn)為有必要推廣分餐制，養(yǎng)成衛(wèi)生的就餐習(xí)慣;65.5%的受訪者建議避免共用餐盤(pán)、杯具;65.0%的受訪者建議使用公筷公勺。由此可見(jiàn)，實(shí)行分餐制的社會(huì)呼聲很高，這樣的社會(huì)氛圍有助于促進(jìn)分餐制的推行。

2.2?多種倡議和標(biāo)準(zhǔn)將加速分餐制改革

2020年2月23日，上海市文明辦等單位向市民發(fā)出倡議，讓每一張餐桌上的公筷公勺成為健康上海的新時(shí)尚。此外，北京、河北、湖南等地也明確倡議使用公筷公勺。而推廣分餐制、使用公筷公勺也正在納入飯店的日常管理環(huán)節(jié)。2020年3月8日，江蘇泰州發(fā)布《公勺公筷使用規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，這是全國(guó)首個(gè)出臺(tái)的地方性公勺公筷使用標(biāo)準(zhǔn)。3月9日，山東省文化和旅游廳、山東省旅游飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合向全省旅游飯店、住宿和餐飲行業(yè)發(fā)出倡議，在全省旅游飯店（餐飲）行業(yè)推廣實(shí)行“分餐制、公勺公筷雙筷制”。3月16日，山東省還率先在國(guó)內(nèi)推出《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計(jì)實(shí)施指南》《餐飲提供者無(wú)接觸供餐實(shí)施指南》，提出了“分餐位上”“分餐公勺”和“分餐自取”三種模式，為推廣分餐制提供了很好的實(shí)踐。3月17日，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)制定了《“位上菜”制作規(guī)范》，目前正在征求意見(jiàn)?！八^‘位上菜’，就是按位上菜、一人一份”。4月12日，在國(guó)務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制新聞發(fā)布會(huì)上，全國(guó)愛(ài)衛(wèi)辦副主任、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)規(guī)劃司司長(zhǎng)毛群安更是明確表示，下一步將總結(jié)一些地方推廣分餐制的經(jīng)驗(yàn)，將好的做法形成制度，進(jìn)行推廣。可見(jiàn)，多種社會(huì)倡議和標(biāo)準(zhǔn)的提出是分餐制改革的加速劑。

2.3?現(xiàn)代傳媒新手段和國(guó)民受教育程度水平的提升有助于促進(jìn)國(guó)民觀念轉(zhuǎn)變

早在2003年“非典”疫情之后，社會(huì)就曾興起分餐熱，但取得的效果并不理想。而經(jīng)過(guò)17年的快速發(fā)展，我們的生活方式發(fā)生了很大變化。手機(jī)、平板、計(jì)算機(jī)等通訊工具的普及和微信、微博、抖音、快手等平臺(tái)的推廣，使得新信息的傳播速度越來(lái)越快，人們大部分信息都在網(wǎng)上獲取。若運(yùn)用現(xiàn)代新媒體、新手段、新方法加大力量投入宣傳，掌握主動(dòng)權(quán)，將有利于促進(jìn)國(guó)民傳統(tǒng)觀念的轉(zhuǎn)變。此外，我國(guó)國(guó)民整體受教育水平進(jìn)一步提高，人口受教育結(jié)構(gòu)正在實(shí)現(xiàn)向更高水平發(fā)展，使得國(guó)民接受新信息和新觀念的能力也越來(lái)越強(qiáng)。

3?實(shí)行分餐制面臨的挑戰(zhàn)

改變就餐方式，實(shí)際上要改變?nèi)藗兊男袨椤Ｓ捎谛袨槭芏喾N因素影響，因此，改變并維持行為面臨著諸多挑戰(zhàn)。實(shí)行分餐制，并非只是人們生活習(xí)慣的簡(jiǎn)單轉(zhuǎn)換，它受到文化背景、價(jià)值觀念等眾多因素的影響[18]。因此，想要在我國(guó)全面推行分餐制，這無(wú)疑面臨巨大的困難與挑戰(zhàn)，如文化習(xí)俗、操作技術(shù)、經(jīng)營(yíng)成本等，這些都是關(guān)系到社會(huì)各方面切身利益的重大問(wèn)題。只有正確認(rèn)識(shí)并妥善解決這些問(wèn)題，實(shí)行分餐制才有可能不再次石沉大海。

3.1?長(zhǎng)期以來(lái)形成的合餐式就餐方式一時(shí)難以改變

推行分餐制，關(guān)鍵是要改變傳統(tǒng)的飲食觀念和飲食習(xí)慣。2020年4月，中國(guó)青年報(bào)社社會(huì)調(diào)查中心聯(lián)合問(wèn)卷網(wǎng)，對(duì)2 014名受訪者進(jìn)行調(diào)查顯示，對(duì)于推廣分餐制的難點(diǎn)，60.2%的受訪者指出合餐文化的影響比較深。國(guó)人合餐的習(xí)慣已有千年歷史，不得不說(shuō)其有著深厚的文化內(nèi)涵和底蘊(yùn)。合餐制以中華民族的倫理道德觀念和飲食審美情趣作為精神支柱，并且與我國(guó)烹調(diào)工藝體系和宴賓待客社交禮儀水乳交融般地凝聚在一起，是表達(dá)熱情和友好、追求愉悅和歡樂(lè)的主要就餐形式，用自己的筷子給家人或朋友夾菜，是國(guó)人餐桌上再平常不過(guò)的事情。在中華文化中，是喜合不喜離的，“和合”又是我國(guó)儒家文化的核心之一[19]，所以，這是實(shí)行分餐制所面臨的最大阻力和困難。另外，中國(guó)菜講究“色、香、味”俱佳，如果機(jī)械地將每道中國(guó)菜都分成小份，必然會(huì)破壞意境和美感，比如整雞整魚(yú)的做菜方式是不適合分餐的。

3.2?分餐會(huì)增加餐飲業(yè)等的成本

我國(guó)的烹調(diào)工藝體系與合餐制是緊密相連的，如魯、蘇、川、粵等菜系都是按照十人合餐式的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)定質(zhì)定量地做每一道菜[20]。因此，在該標(biāo)準(zhǔn)的制約下，廚房設(shè)施、餐具配制、菜譜設(shè)計(jì)、廚務(wù)分工等方面都相輔相成、彼此協(xié)調(diào)地形成了一套體系。如果實(shí)行分餐制，勢(shì)必會(huì)大大增加廚房和服務(wù)人員的工作量，提升菜品制作成本、人工服務(wù)成本、原料和餐具購(gòu)買成本等。商家為了維持利潤(rùn)，可能會(huì)導(dǎo)致菜價(jià)上漲，消費(fèi)者消費(fèi)增加，由此也可能導(dǎo)致消費(fèi)者的心理不平衡，從而不愿選擇分餐。

3.3?分餐制在家庭里難以實(shí)現(xiàn)

在外就餐時(shí)實(shí)行分餐制已經(jīng)是一件很困難的事情，在家中就餐時(shí)分餐制就難上加難，尤其對(duì)老人來(lái)說(shuō)，他們認(rèn)為用公筷見(jiàn)外，顯得生分，有的甚至還認(rèn)為是子女嫌棄自己[21]。此外，還會(huì)增加家務(wù)量。新華網(wǎng)·思客推出的《你支持分餐制嗎？》調(diào)查問(wèn)卷，截至2020年3月26日24時(shí)，多渠道累計(jì)回收有效樣本近10萬(wàn)份。調(diào)查結(jié)果顯示，不少受訪者表示在家吃飯還不習(xí)慣分餐，只有7.02%的受訪者在家中堅(jiān)持分餐。即便有家人感冒，在家實(shí)行分餐制的受訪者也只占22.08%。如何解決這個(gè)難題，也是當(dāng)前分餐制在推行過(guò)程中面臨的巨大考驗(yàn)。

4?結(jié)語(yǔ)與展望

對(duì)于分餐，有人雙手贊成，也有人認(rèn)為“沒(méi)必要”“矯情”“麻煩”。毫無(wú)疑問(wèn)，想要全面實(shí)行和推廣分餐制還有一段很長(zhǎng)的路要走，并不是一句空口號(hào)就能解決，關(guān)鍵在于把握住時(shí)機(jī)，積極創(chuàng)造條件，循序漸進(jìn)，順勢(shì)而為，科學(xué)推進(jìn)。

4.1?科普宣傳，增加社會(huì)認(rèn)同

可借助新媒體、報(bào)紙、廣播、電視等平臺(tái)，采取多種公眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的形式如推送、廣告、小視頻、相聲、小品、講座、海報(bào)等，實(shí)事求是地對(duì)分餐制進(jìn)行科普宣傳，使得相關(guān)信息深入人們的日常生活，逐步提高人們對(duì)分餐制的認(rèn)可度?！安目谌搿?，許多傳染性疾病或食源性疾病可由交叉感染引起。實(shí)行分餐制可以降低各種經(jīng)口、唾液傳播疾病的發(fā)生及交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)，有數(shù)據(jù)表明，實(shí)行分餐制能使疾病感染率由合餐制的42%降為17%。同時(shí)還可以減少食物浪費(fèi)，使全國(guó)餐飲業(yè)每年節(jié)約的糧食和農(nóng)副產(chǎn)品約100億元[22]。此外，實(shí)行分餐制，還有利于控制人的飲食量，特別是對(duì)于兒童，有利于均衡營(yíng)養(yǎng)，防止偏食，有助于良好飲食習(xí)慣的養(yǎng)成。當(dāng)然，要想普及分餐制，轉(zhuǎn)變觀念是重點(diǎn)，需要從娃娃抓起，從中小學(xué)生抓起，可將分餐制相關(guān)知識(shí)帶入學(xué)校教育，讓他們從小養(yǎng)成習(xí)慣，培育和積淀分餐文化。

4.2?合餐分食，逐步完善

雙筷、公筷公勺等方式成本相比嚴(yán)格意義上的分餐制低、操作也更簡(jiǎn)單，同時(shí)還可以保留我們千百年來(lái)的飲食文化。因此，可以先大力倡導(dǎo)“合餐分食”，也就是就餐者共用一份食物，通過(guò)使用公筷公勺等公用餐具分取菜點(diǎn)成品，再用各自餐具進(jìn)食[23]。嚴(yán)格的分餐制則因人因菜而異，等到條件和時(shí)機(jī)成熟再逐步完善和推廣。

4.3?制定標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范推廣

現(xiàn)如今，已有許多關(guān)于分餐制的社會(huì)倡議和標(biāo)準(zhǔn)被提出。后期，可以總結(jié)一些地方試行分餐制的經(jīng)驗(yàn)，將好的做法形成規(guī)范和制度，進(jìn)行推廣。在今后餐飲企業(yè)的評(píng)級(jí)、評(píng)星條件中，可以考慮加入關(guān)于“公筷制、公勺制、分餐制”推行情況的考核，必要時(shí)還可以把推廣分餐制作為傳染病預(yù)防體系的組成部分。

4.4?抓住重點(diǎn)，逐漸普及

推行分餐制要注意循序漸進(jìn)，可以先從大城市、龍頭餐飲業(yè)做起，讓他們帶頭樹(shù)立文明餐桌新風(fēng)尚，再逐步向中小城市和家庭推廣和普及。推行過(guò)程中也可以合理吸收西方的一些就餐形式，比如自助餐、雞尾酒會(huì)等形式。

相信在全社會(huì)的共同努力之下，分餐觀念定會(huì)深入人心，逐漸成為人們習(xí)以為常的就餐方式?！?/p>

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