譚曉東

【關(guān)鍵詞】餐桌革命? 分餐制? 餐飲文化

【中圖分類號(hào)】D669.3? ? 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

隨著新冠肺炎疫情的發(fā)展，使“餐桌革命”成為社會(huì)熱議的話題。疫情使人們的個(gè)人衛(wèi)生與自我防護(hù)意識(shí)不斷提高，并開始反思自己的生活習(xí)慣。在減少聚集、勤洗手、科學(xué)佩戴口罩等衛(wèi)生習(xí)慣之外，人們意識(shí)到了沿襲千年的“合餐制”中所蘊(yùn)含的風(fēng)險(xiǎn)，“分餐制”“使用公筷”再次引起公眾關(guān)注，全國(guó)各地紛紛發(fā)出“一分二公三自帶”的“餐桌革命”倡議。不久前，甚至有人大代表提出將“分餐制”上升到立法層面。分餐和使用公筷對(duì)于人們的健康大有裨益。這種進(jìn)食方式可以切斷經(jīng)口傳播疾病的傳播途徑，降低人們食源性疾病感染風(fēng)險(xiǎn)。

此外，分餐可以實(shí)現(xiàn)定量取餐和按需取餐，節(jié)約糧食，減少浪費(fèi)。當(dāng)今社會(huì)，過量消費(fèi)導(dǎo)致的食物浪費(fèi)和過多攝入現(xiàn)象普遍存在，其原因有多種，夸張的餐飲禮儀導(dǎo)致的過多點(diǎn)餐和/或不愿意浪費(fèi)而過多攝入是這種非分餐制的主要弊端之一。近期，習(xí)近平總書記在新華社一份《網(wǎng)民呼吁遏制餐飲環(huán)節(jié)“舌尖上的浪費(fèi)”》的材料上作出批示指出，餐飲環(huán)節(jié)上的浪費(fèi)現(xiàn)象觸目驚心。聯(lián)想到我國(guó)還有為數(shù)眾多的困難群眾，各種浪費(fèi)現(xiàn)象的嚴(yán)重存在令人十分痛心。浪費(fèi)之風(fēng)務(wù)必狠剎！要加大宣傳引導(dǎo)力度，大力弘揚(yáng)中華民族勤儉節(jié)約的優(yōu)秀傳統(tǒng)，大力宣傳節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的思想觀念，努力使厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)在全社會(huì)蔚然成風(fēng)?？茖W(xué)的“餐桌革命”既被賦予了“反對(duì)鋪張浪費(fèi)”的時(shí)代內(nèi)涵，也是杜絕餐飲環(huán)節(jié)“舌尖上的浪費(fèi)”的有效路徑。例如，科學(xué)分餐的餐桌革命，采用合理適量的分餐制，依據(jù)每個(gè)人的需求來健康消費(fèi)，就會(huì)比較好的減少食物的浪費(fèi)，達(dá)到合理膳食的健康要求，從而進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)健康社會(huì)的建設(shè)，并從根本上解決浪費(fèi)現(xiàn)象。

“吃什么”：逐漸由“飽腹”轉(zhuǎn)向“色香味”再向注重“營(yíng)養(yǎng)均衡”的飲食觀念轉(zhuǎn)變

在當(dāng)今社會(huì)，餐飲早已不僅僅是為了攝取能量，更形成了一種文化，而其中，社交成為了很重要的職能。借助餐桌，不同的人匯聚在一起，在飲食的過程中達(dá)到社交的目的。在這個(gè)過程中，除了衍生出餐桌禮儀之外，也產(chǎn)生了諸如“攀比排場(chǎng)”“勸酒文化”等糟粕。傳統(tǒng)的飲食文化觀念里，觥籌交錯(cuò)顯得宴席熱鬧，推杯換盞中形成更堅(jiān)實(shí)的情誼。餐桌上的社交在中國(guó)早已司空見慣，誰都無法避免。但日趨獨(dú)立的年輕一代大多不愿意和陌生人進(jìn)行親密的交流，煩瑣的規(guī)矩更是使得他們厭惡傳統(tǒng)社交。他們需要日常社交，需要餐桌社交，卻又反感現(xiàn)行文化下的交流規(guī)矩。

中國(guó)餐飲文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，小到修身養(yǎng)性正心，大到齊家治國(guó)平天下，都與飲食文化息息相關(guān)。相比于西方，中國(guó)人對(duì)吃賦予了更多的人文色彩。并且，中餐講究色香味俱全，認(rèn)為食物滋味才是其魅力所在。中國(guó)傳統(tǒng)菜式分為八大菜系，不同菜系有著不同的口味與特點(diǎn)。一直到現(xiàn)在，大部分中國(guó)人在品嘗佳肴時(shí)首先關(guān)注的依然是其味道，很少有人關(guān)注營(yíng)養(yǎng)是否齊全。在傳統(tǒng)的筵席上，多數(shù)還是以重油重色重辣的葷菜為主，即“無肉不成席”。

改革開放和經(jīng)濟(jì)全球化使得中西方文化得到了廣泛而深遠(yuǎn)的交流，傳統(tǒng)的文化理念也受到了一定沖擊，“食育”理念便是其中之一。食育，顧名思義，即飲食行為教育，可以指導(dǎo)人們培養(yǎng)科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的飲食習(xí)慣，從而促進(jìn)健康。當(dāng)然，食育絕不僅僅是食品營(yíng)養(yǎng)安全指南，還包括所有與飲食相關(guān)的文化、知識(shí)、生活習(xí)慣等內(nèi)容。食育的理念起源于日本，最早是由日本著名的養(yǎng)生學(xué)家石塚左玄提出，認(rèn)為食育為人類各種教育的基礎(chǔ)。無獨(dú)有偶，美國(guó)、歐盟等國(guó)家地區(qū)也實(shí)施了一系列與食育相關(guān)的政策措施。無論是美國(guó)還是日本，其食育內(nèi)容都涵蓋了生活文化和食品安全兩大部分，包括均衡膳食、飲食習(xí)慣、安全食品選擇和烹飪等多個(gè)領(lǐng)域。人們看到了食育對(duì)于國(guó)民體質(zhì)、國(guó)民健康素養(yǎng)以及民族文化傳承發(fā)揚(yáng)的重要作用，也期待國(guó)內(nèi)可以推行食育。

而隨著人民生活水平的不斷提高，飲食的目的早已不僅僅是為了維持生命，人們對(duì)餐飲的關(guān)注點(diǎn)逐漸由最初的“是否溫飽”轉(zhuǎn)變?yōu)椤笆欠窠】怠?，然而一些不健康的膳食觀念比如“以形補(bǔ)形”“越野越補(bǔ)”等仍有殘存?？v觀人類疾病譜，我們不難發(fā)現(xiàn)諸多疾病的發(fā)生發(fā)展均與不恰當(dāng)?shù)牟惋嬒⑾⑾嚓P(guān)。科學(xué)技術(shù)的發(fā)達(dá)使人類餐桌實(shí)現(xiàn)了食物的極大豐富，然而，一些陳規(guī)陋習(xí)、心理和生理的慣性，使得許多人沉溺于飲食縱欲。不良的生活方式和飲食習(xí)慣會(huì)誘導(dǎo)疾病的產(chǎn)生，餐飲文化中的糟粕應(yīng)當(dāng)早日摒除。此外，隨著綠色健康的理念逐漸深入人心，人們逐漸開始推行“養(yǎng)生”餐飲，不再拘泥于傳統(tǒng)的大魚大肉，越發(fā)注重營(yíng)養(yǎng)均衡。這種逐漸由“飽腹”轉(zhuǎn)向“色香味”再向注重“營(yíng)養(yǎng)均衡”的飲食觀念的改變，除了反映經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，更多的是一種自發(fā)的“餐桌革命”行為。人們對(duì)于餐飲不再是追求吃飽，更要吃好，吃得健康放心。

“怎么吃”：以“分餐制”“公筷”為主題的“餐桌革命”再一次被提上日程

大眾健康是社會(huì)發(fā)展和文明進(jìn)步的基石。中國(guó)自古以來就有“病從口入”的說法，這種說法體現(xiàn)了人們對(duì)于食源性疾病的認(rèn)知。近年來，各種食品安全事件的曝光使得公眾對(duì)于餐飲企業(yè)開始產(chǎn)生質(zhì)疑。各種食品安全問題也頻頻發(fā)生，從毒奶粉到地溝油，無論是食材本身還是添加劑的不當(dāng)使用，又或是生產(chǎn)、包裝或餐具的清潔情況等都曾出現(xiàn)過相關(guān)的飲食安全問題。這些問題使得群眾對(duì)于餐飲企業(yè)的信任不斷削弱，也加深了人們對(duì)于在外飲食的不信任與恐懼。

突如其來的新冠肺炎疫情使人們的個(gè)人衛(wèi)生與自我防護(hù)意識(shí)不斷提高，并開始反思自己的生活習(xí)慣。新冠病毒可以經(jīng)由接觸傳播、飛沫唾液傳播等，因此，近距離社交、共餐等行為均會(huì)增加疾病感染的風(fēng)險(xiǎn)。此次疫情讓人們經(jīng)歷了相當(dāng)一段時(shí)間的居家隔離，于是開始渴望社會(huì)交流，但又害怕聚眾飲食帶來的交叉感染。疫情緩解后，在家中待了小半年的人們紛紛涌入各類餐飲店。為了避免潛在的新冠病毒威脅、盡量阻斷新冠病毒傳播而實(shí)行的“分餐”飲食，體現(xiàn)了公眾對(duì)于社會(huì)交流的渴望與對(duì)于集體交流的恐懼的矛盾?！安妥栏锩笔沟蔑嬍澄幕械纳缃还δ芷者m性更強(qiáng)，并在一定程度上提高飲食的安全性，更有利于多數(shù)人接納，而“分餐制”就成了疫情下“餐桌革命”的重要環(huán)節(jié)。

其實(shí)，在中國(guó)歷史上分餐與合餐歷來就有，民間的八仙桌就是合餐制的一個(gè)典型代表。而“分餐制”最早起源于周朝，周代重禮節(jié)，分餐便成為一種很好的表現(xiàn)自身禮節(jié)的飲食方法，但在后來卻逐漸發(fā)展為體現(xiàn)皇帝與諸侯皇子的地位尊卑的儀式?！堆顼嫲賾驁D》就展示了漢代貴族宴飲賓客的盛大場(chǎng)景，各人席地而坐，分案而食，實(shí)行的正是“分餐制”。與“分餐制”相對(duì)的是在我國(guó)存在多年的“合餐制”。合餐制最早是在唐代由于北方游牧民族往往架火而坐，炙肉而食的“合餐制”飲食習(xí)俗流入中原，到了北宋時(shí)期“合餐制”才真正發(fā)展起來。但在明清時(shí)期，為了體現(xiàn)地位尊卑、皇權(quán)尊貴，“分餐制”再度出現(xiàn)在宴會(huì)和餐桌上。清朝滅亡民國(guó)建立后，尊卑關(guān)系逐漸淡化，因此體現(xiàn)尊卑關(guān)系的“分餐制”再次消亡，而“合餐制”逐漸普及、延續(xù)至今。

合餐制由于有很好的餐飲氛圍與餐飲文化，一直受到民眾的喜愛。中國(guó)在經(jīng)歷了兩次重大公共衛(wèi)生事件（20世紀(jì)80年代的傳染性肝炎和2003年的“非典”）后讓公眾對(duì)于“病從口入”有了較深的理解，于是由共餐改分餐的話題開始在人群中傳開。著名的語言學(xué)家王力先生也曾指出“合餐制”中“津液交流”的弊端。從傳染病學(xué)的角度來說，合餐時(shí)，筷子使用時(shí)會(huì)在個(gè)人與不同菜品中導(dǎo)致細(xì)菌或病毒交叉?zhèn)鞑?，分餐則可以有效阻斷傳播途徑，從而降低“病從口入”風(fēng)險(xiǎn)。

“非典”疫情后，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和中國(guó)飯店協(xié)會(huì)分別提出了《分餐制經(jīng)營(yíng)服務(wù)規(guī)范》和《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》，這兩個(gè)文件都提出了餐飲行業(yè)推行“分餐制”的必要性。不過，雖在國(guó)宴等重要場(chǎng)合上已逐步開展分餐制，但對(duì)于中國(guó)的家庭就餐來說，并未發(fā)生本質(zhì)上的改變。中國(guó)已經(jīng)進(jìn)行過多次以“分餐制”“公筷”為主題的“餐桌革命”，“非典”疫情暴發(fā)后，國(guó)內(nèi)就曾掀起過“餐桌革命”熱潮，但隨著“非典”疫情結(jié)束，且缺乏強(qiáng)制規(guī)范，加上傳統(tǒng)的餐飲文化環(huán)境，“公筷分餐”的“餐桌革命”難以完全落實(shí)。隨著新冠肺炎疫情在全世界的擴(kuò)散蔓延，以“分餐制”“公筷”為主體的“餐桌革命”再一次被提上日程。新冠肺炎疫情暴發(fā)后，由群聚或聚餐引發(fā)的系列疫情案例也不斷為人們敲響警鐘。人們也認(rèn)識(shí)到了餐具的交叉使用，或者飲食的不規(guī)范會(huì)導(dǎo)致食源性疾病的感染。人們認(rèn)為自身免疫難以抵抗就餐暴露風(fēng)險(xiǎn)，必須借助分餐等進(jìn)食方式的優(yōu)化求得安心。其實(shí)，無論是分餐制還是合餐制，都只是餐飲的一種形式，他們各有其特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)，但其本質(zhì)都是為了實(shí)現(xiàn)文明餐飲與健康保障，正是這種對(duì)自身健康的擔(dān)憂愈加催生出“餐桌革命”。

治理引導(dǎo)雙管齊下實(shí)現(xiàn)真正的“餐桌革命”

新冠肺炎疫情暴發(fā)后，黨和國(guó)家充分意識(shí)到了野生動(dòng)物食品安全問題，發(fā)布了《關(guān)于全面禁止非法野生動(dòng)物交易、革除濫食野生動(dòng)物陋習(xí)、切實(shí)保障人民群眾生命健康安全的決定》，以法律形式全面禁止獵捕、交易、運(yùn)輸和食用野生動(dòng)物，對(duì)各農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和電商平臺(tái)加大監(jiān)管力度，并開展打擊野生動(dòng)物違規(guī)交易專項(xiàng)執(zhí)法行動(dòng)，同時(shí)對(duì)社會(huì)公眾倡導(dǎo)健康飲食消費(fèi)。但是，食品從農(nóng)田到餐桌，歷經(jīng)眾多環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。這就需要相關(guān)部門在貫徹落實(shí)食品衛(wèi)生法，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全監(jiān)管、嚴(yán)厲打擊非法行為的同時(shí)，全方位構(gòu)建并完善“食品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)”，連接生產(chǎn)、檢驗(yàn)、監(jiān)管和消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)。一旦出現(xiàn)問題，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)并切斷傳播途徑。此外，此次疫情也體現(xiàn)了食育工作的重要性。目前我國(guó)食育工作仍處于探索階段，食育工作的開展仍存在許多不足，并且暫時(shí)還沒有食育專門的法律。我們可以借鑒西方經(jīng)驗(yàn)，多方聯(lián)動(dòng)，在我國(guó)盡早推廣食育工作，完善我國(guó)食育體系，切實(shí)增強(qiáng)我國(guó)食品安全宣傳教育工作的系統(tǒng)性和實(shí)效性。同時(shí)，為響應(yīng)中央號(hào)召，鞏固“光盤行動(dòng)”成果，切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會(huì)營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約光榮的良好氛圍，相關(guān)主管部門和行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)出臺(tái)切實(shí)有效的實(shí)施辦法、細(xì)則，將反對(duì)鋪張浪費(fèi)、提倡勤儉節(jié)約的理念落到實(shí)處并制度化。例如，文化和旅游部已經(jīng)開始著手制定、修訂旅游住宿業(yè)和旅游景區(qū)標(biāo)準(zhǔn)，將反對(duì)食品浪費(fèi)的內(nèi)容列入其中。

以立法的形式去推動(dòng)分餐制等“餐桌革命”，似乎缺少了一定的人情味，并且具有一定的監(jiān)管難度，尤其是在家庭用餐中，更是阻礙重重。因此，借疫情防控推動(dòng)公眾健康餐飲理念的覺醒，這正是我餐飲文化提升的一個(gè)大好契機(jī)。既往我國(guó)餐桌文明更多注重用餐禮儀及習(xí)慣，2002年之后公眾才逐步開始重視科學(xué)飲食，但是一些不良餐飲理念仍有殘存，如以珍饈異饌為榮的奢靡暴殄之風(fēng)、沉迷過度“包裝營(yíng)銷”的產(chǎn)品而不顧及食品營(yíng)養(yǎng)安全等?？茖W(xué)合理的膳食應(yīng)以尋常食材為主，首先保證所攝入的食品新鮮衛(wèi)生且營(yíng)養(yǎng)均衡。疫情過后，人們會(huì)更加注重健康養(yǎng)生，對(duì)食材選取、菜品搭配和餐桌禮儀等方面都會(huì)提出新要求。消費(fèi)者習(xí)慣和理念的轉(zhuǎn)變可以倒逼餐飲企業(yè)提供相應(yīng)服務(wù)，這對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展提出了一定的挑戰(zhàn)，但也提供了一定契機(jī)。餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)積極迎合市場(chǎng)，適時(shí)轉(zhuǎn)變餐飲理念，在提供安全健康的就餐環(huán)境、保證食品安全衛(wèi)生的基礎(chǔ)上，由單純的餐品供給者，變?yōu)榻】倒┙o者。高端餐飲單位更是可以在廚房設(shè)施、炊/餐具配置、原料采購(gòu)、菜品設(shè)計(jì)、人員雇傭等重點(diǎn)方面進(jìn)行服務(wù)流程的重新設(shè)計(jì)，將食品與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)融入服務(wù)，如配備專業(yè)的健康營(yíng)養(yǎng)師、提供個(gè)性化定制餐飲服務(wù)等，從而實(shí)現(xiàn)服務(wù)和理念的提檔升值。

中華民族的餐飲文化獨(dú)特而豐富，但傳統(tǒng)飲食文化教育不足、不健康的飲食行為等給國(guó)人帶來了身體健康問題。食育對(duì)于人們健康行為養(yǎng)成、就餐環(huán)境改善、餐飲業(yè)發(fā)展，乃至整個(gè)群體健康文化素養(yǎng)的提高都有著深遠(yuǎn)的積極作用。在目前的狀況下，公共環(huán)境下的分餐制對(duì)于緩解群眾的社交欲望有著明顯的文化治療作用，但是對(duì)于傳染病，尤其是呼吸道傳染病的防控，僅僅實(shí)行分餐還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。因此，我們應(yīng)當(dāng)借助于本次“餐桌革命”的潮流，加大社會(huì)餐飲文化與食育文明的提高與推進(jìn)，發(fā)揮健康保障的作用，更好地實(shí)現(xiàn)膳食文化的提檔升值?！懊褚允碁樘?，食以安為先”。食品安全健康是人類賴以生存的基礎(chǔ)，只有真正做到了健康社會(huì)與全人群的健康，才可以真正的實(shí)現(xiàn)“餐桌革命”。

（作者為武漢大學(xué)健康學(xué)院教授、博導(dǎo);武漢大學(xué)健康學(xué)院博士研究生張玲、俞航，湖北中醫(yī)藥大學(xué)護(hù)理學(xué)院博士研究生胡婷對(duì)本文亦有貢獻(xiàn)）

責(zé)編/韓拓? ? 美編/陳媛媛