柯洋 李楊揚(yáng) 湯佳琪

摘要：食品質(zhì)量安全一直是人們關(guān)心的熱點(diǎn)，蛋制品作為人們?nèi)粘Ｉ钏?，提高食品質(zhì)量安全不僅僅是消費(fèi)者的要求，也是生產(chǎn)者擴(kuò)大市場(chǎng)的必要途徑。我國(guó)是禽蛋生產(chǎn)大國(guó)，消費(fèi)者在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)到的多為普通殼蛋，然而，這種普通殼蛋由于表面細(xì)菌多，靈活性差等原因，往往被發(fā)達(dá)國(guó)家選擇用來(lái)加工成液蛋，供消費(fèi)者和蛋制品加工廠使用。隨著我國(guó)食品安全日益規(guī)范化，雞蛋深加工是蛋業(yè)未來(lái)的必然發(fā)展趨勢(shì)，液蛋所具有普通殼蛋所不具備的優(yōu)勢(shì)，逐漸被我國(guó)蛋業(yè)企業(yè)挖掘。近些年來(lái)，北京德青源農(nóng)業(yè)科技股份有限公司、蘇州歐福蛋業(yè)有限公司等企業(yè)緊跟市場(chǎng)潮流，引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，發(fā)展液蛋生產(chǎn)。本文以2019年兩會(huì)食品安全問(wèn)題為切入點(diǎn)。此次研究旨在在全面剖析液蛋發(fā)展現(xiàn)狀以及存在的問(wèn)題，考察消費(fèi)者對(duì)于液蛋的期望特征，分析影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)液蛋的主要因素，進(jìn)一步揭示中國(guó)未來(lái)的蛋業(yè)市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，并為其提供相關(guān)意見(jiàn)和建議。為了探索我國(guó)液蛋發(fā)展現(xiàn)狀，全面了解消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)液蛋的傾向，我們將被調(diào)查者分為未接觸過(guò)和接觸過(guò)這兩類(lèi)，分別有針對(duì)性地進(jìn)行調(diào)查分析。通過(guò)實(shí)地發(fā)放問(wèn)卷、面對(duì)面訪談形式以及數(shù)據(jù)挖掘收集有關(guān)數(shù)據(jù)并對(duì)其進(jìn)行分析，從中獲得未來(lái)液蛋市場(chǎng)消費(fèi)的驅(qū)動(dòng)力。

關(guān)鍵詞：液蛋市場(chǎng);食品安全

黨的十九大提出實(shí)施“食品安全戰(zhàn)略”，兩會(huì)上對(duì)食品加工業(yè)也提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)，食品安全越來(lái)越被國(guó)家予以法律化。巴氏殺菌液體蛋制品的出現(xiàn)，為蛋制品行業(yè)帶來(lái)了新的契機(jī)，不同于趨于飽和的蛋品市場(chǎng)，液蛋市場(chǎng)存在著很大的發(fā)展空間。液蛋作為殼蛋的深加工產(chǎn)品，以安全、優(yōu)質(zhì)、便捷等特性在我國(guó)的食品加工、化妝品、醫(yī)藥等行業(yè)被應(yīng)用。隨著我國(guó)消費(fèi)觀念與消費(fèi)結(jié)構(gòu)的改變，消費(fèi)者對(duì)蛋制品的需求量逐漸提升，中國(guó)液蛋市場(chǎng)將會(huì)逐漸打開(kāi)。

我國(guó)是禽蛋生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，自上世紀(jì)八十年代，我國(guó)禽蛋產(chǎn)量已連續(xù)多年位居世界第一，禽蛋的消費(fèi)也超過(guò)世界平均水平。盡管禽蛋產(chǎn)量傲人，但是我國(guó)蛋品加工業(yè)仍處于初級(jí)階段，國(guó)內(nèi)的禽蛋加工量和技術(shù)水平與發(fā)達(dá)國(guó)家還存在著一定的差距。蛋品加工是增加禽蛋附加值的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，發(fā)展蛋品加工業(yè)有著廣闊而深遠(yuǎn)的意義和價(jià)值。研究顯示，未來(lái)國(guó)際市場(chǎng)的鮮蛋銷(xiāo)售量將出現(xiàn)下降趨勢(shì)，而蛋制品則相反，蛋品加工或?qū)⒊蔀榈捌樊a(chǎn)業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)方向。同時(shí)，蛋品工業(yè)的發(fā)展將會(huì)使我國(guó)的蛋品及其加工產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外貿(mào)易中占有優(yōu)勢(shì)。因此，如何從蛋品生產(chǎn)大國(guó)轉(zhuǎn)向蛋制品加工生產(chǎn)大國(guó)，化人口優(yōu)勢(shì)為消費(fèi)優(yōu)勢(shì)，深入分析當(dāng)前液蛋市場(chǎng)存在的問(wèn)題和發(fā)展?jié)摿?，分析并預(yù)測(cè)未來(lái)市場(chǎng)發(fā)展方向，是我們研究的問(wèn)題關(guān)鍵。

1.液蛋市場(chǎng)現(xiàn)狀分析

1.1中國(guó)液蛋未來(lái)市場(chǎng)的SWOT分析

1.1.1內(nèi)部?jī)?yōu)勢(shì)分析

（1）地域優(yōu)勢(shì)

中國(guó)是名副其實(shí)的禽蛋生產(chǎn)大國(guó)，禽蛋市場(chǎng)供過(guò)于求，又有輸出地域上的優(yōu)勢(shì)，其運(yùn)營(yíng)成本會(huì)大大低于其他國(guó)家，因此，開(kāi)拓液蛋市場(chǎng)是很有潛力的。

（2）產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)

液蛋的用途廣泛，市場(chǎng)需求將會(huì)越來(lái)越大。液蛋產(chǎn)品不僅解決了食品行業(yè)的原料蛋問(wèn)題，而且提高了蛋品安全性：清洗、過(guò)濾、巴氏殺菌處理有效地控制了蛋殼污物、碎殼及細(xì)菌等帶來(lái)的質(zhì)量安全隱患。綜合以上特點(diǎn)，足以見(jiàn)得中國(guó)液蛋市場(chǎng)發(fā)展空間十分巨大。

1.1.2內(nèi)部劣勢(shì)分析

（1）消費(fèi)對(duì)象范圍小

我國(guó)液蛋的訂單以加工企業(yè)為主，并沒(méi)有全面面向普通消費(fèi)者群體，現(xiàn)如今的液蛋市場(chǎng)還沒(méi)有完全打開(kāi)

（2）技術(shù)落后

歐洲、美國(guó)、日本都有法規(guī)嚴(yán)格規(guī)定食品企業(yè)不許采購(gòu)鮮蛋，必須要用殺菌后的蛋制品，雖然我國(guó)禽蛋產(chǎn)量大，但由于技術(shù)的落后，缺少先進(jìn)技術(shù)進(jìn)行清洗、消毒、分級(jí)、包裝。如今我國(guó)液蛋成套加工裝備仍需從國(guó)外進(jìn)口

（3）安全標(biāo)準(zhǔn)的缺失

食品安全性問(wèn)題日益受到重視，然而我國(guó)國(guó)內(nèi)蛋品行業(yè)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)缺乏統(tǒng)一，一直無(wú)法保障最受關(guān)心的蛋品安全性問(wèn)題。

1.1.3外部機(jī)遇分析

（1）與其他國(guó)家進(jìn)行合作

在其它一些國(guó)家，如美國(guó)、日本液蛋的使用量均占整體蛋量的30%，而且液蛋保質(zhì)期長(zhǎng)、易運(yùn)輸。中國(guó)可以和這些液蛋需求量較高的國(guó)家進(jìn)行合作，打開(kāi)中國(guó)的液蛋貿(mào)易市場(chǎng)。

1.1.4外部挑戰(zhàn)分析

（1）打破陳舊消費(fèi)觀念

我國(guó)民眾偏愛(ài)傳統(tǒng)的殼蛋，所以殼蛋在未來(lái)一段時(shí)期內(nèi)仍屬于大宗消費(fèi)品。殼蛋的消費(fèi)量已經(jīng)達(dá)到了高峰，而其他形式的蛋品消費(fèi)才剛剛起步，譬如液蛋、蛋粉等等。要想打破國(guó)民陳舊的消費(fèi)觀念是個(gè)極大的挑戰(zhàn)。

（2）走出自己的液蛋生產(chǎn)之路

對(duì)于研究人員和企業(yè)而言，如何借鑒國(guó)外、研發(fā)整套加工裝備和相關(guān)工藝、走自己的液蛋生產(chǎn)之路將是一大挑戰(zhàn)，這需要養(yǎng)殖行業(yè)、食品行業(yè)、計(jì)算機(jī)行業(yè)、人工智能行業(yè)等多重領(lǐng)域的人才融合。

1.2問(wèn)卷綜合分析

1.2.1對(duì)于未接觸過(guò)液蛋的群體

（1）影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)液蛋的因素

通過(guò)SPSS對(duì)調(diào)查數(shù)據(jù)做KMO和巴特利特檢驗(yàn)，KMO的值為0.714。一般來(lái)說(shuō)，KMO大于0.7可以認(rèn)為數(shù)據(jù)有較好的相關(guān)性，因子分析的效果會(huì)好一些。Sig值顯著，說(shuō)明應(yīng)該拒絕變量相互獨(dú)立的假設(shè)，這說(shuō)明因子分析是合適的。

由此得到方差貢獻(xiàn)率，影響未接觸液蛋的消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)液蛋的因素按照影響程度由大到小排序可得：評(píng)價(jià)>購(gòu)買(mǎi)渠道>價(jià)格>食品安全>品牌。可以看出，買(mǎi)過(guò)液蛋的消費(fèi)者的評(píng)價(jià)對(duì)未接觸的消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)液蛋的影響程度較高。

（2）阻礙消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)液蛋的因素

通過(guò)SPSS對(duì)調(diào)查數(shù)據(jù)做KMO和巴特利特檢驗(yàn)，KMO的值為0.771。一般來(lái)說(shuō)，KMO大于0.7可以認(rèn)為數(shù)據(jù)有較好的相關(guān)性，因子分析的效果會(huì)好一些。Sig值顯著，說(shuō)明應(yīng)該拒絕變量相互獨(dú)立的假設(shè)，這說(shuō)明因子分析是合適的。

由此得到方差貢獻(xiàn)率表、因子載荷矩：，阻礙未接觸液蛋消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)液蛋的最主要是當(dāng)今液蛋市場(chǎng)的品牌較少，液蛋的購(gòu)買(mǎi)渠道也較少，甚至廣告宣傳也很少，這讓廣大消費(fèi)者都很難去了解液蛋這個(gè)產(chǎn)品，甚至別說(shuō)購(gòu)買(mǎi)液蛋了。因此，要想拓展液蛋的未來(lái)市場(chǎng)，建立更多的品牌、增加購(gòu)買(mǎi)渠道、加大廣告宣傳的力度是必不可少的。

（3）液蛋與殼蛋的區(qū)別

我們對(duì)問(wèn)卷進(jìn)行整理、統(tǒng)計(jì)后，在對(duì)于液蛋與殼蛋的區(qū)別這個(gè)問(wèn)題上，被調(diào)查者的反應(yīng)如下：

a.有人覺(jué)得液蛋的出現(xiàn)，與觀念沖擊較大，還是更傾向于殼蛋

b.有人覺(jué)得液蛋比殼蛋更不新鮮

c.有人覺(jué)得液蛋的衛(wèi)生安全無(wú)法保證，購(gòu)買(mǎi)液蛋時(shí)會(huì)有所顧慮

綜上，我們發(fā)現(xiàn)其實(shí)液蛋之所以銷(xiāo)售對(duì)象主要是工廠，而不主要是廣大消費(fèi)者，首先是因?yàn)橐旱昂茈y被消費(fèi)者接受，這么多年，家家戶戶使用的大多是殼蛋，想讓消費(fèi)者一時(shí)間接受液蛋，還需要一定的時(shí)間;其次，事實(shí)上液蛋比殼蛋更新鮮，更衛(wèi)生，而被調(diào)查者有反過(guò)來(lái)的想法，這也間接地說(shuō)明關(guān)于液蛋的宣傳少之又少，今后還需要加大液蛋的宣傳。

2.對(duì)于接觸過(guò)液蛋的群體

2.1影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)液蛋的因素

通過(guò)SPSS對(duì)調(diào)查數(shù)據(jù)做KMO和巴特利特檢驗(yàn)，KMO的值為0.771。一般來(lái)說(shuō)，KMO大于0.7可以認(rèn)為數(shù)據(jù)有較好的相關(guān)性，因子分析的效果會(huì)好一些。Sig值顯著，說(shuō)明應(yīng)該拒絕變量相互獨(dú)立的假設(shè)，這說(shuō)明因子分析是合適的。

由此得到方差貢獻(xiàn)率表、因子載荷矩陣，影響接觸過(guò)液蛋的消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)液蛋的因素按照影響程度由大到小排序：廠家>價(jià)格>新鮮>質(zhì)量安全>品牌>外觀。因?yàn)楝F(xiàn)如今購(gòu)買(mǎi)液蛋的最主要是類(lèi)似于蛋類(lèi)深加工產(chǎn)品的工廠，他們更看重售賣(mài)液蛋的廠家、液蛋的價(jià)格和新鮮程度。

2.2液蛋的評(píng)價(jià)

通過(guò)SPSS對(duì)調(diào)查數(shù)據(jù)做KMO和巴特利特檢驗(yàn)，輸出結(jié)果如下：

如表10所示，KMO的值為0.894。一般來(lái)說(shuō)，KMO大于0.7可以認(rèn)為數(shù)據(jù)有較好的相關(guān)性，因子分析的效果會(huì)好一些。Sig值顯著，說(shuō)明應(yīng)該拒絕變量相互獨(dú)立的假設(shè)，這說(shuō)明因子分析是合適的。

用初始因子載荷矩陣中的數(shù)據(jù)除以主成分相對(duì)應(yīng)的特征根開(kāi)平方根便得到兩個(gè)主成分中每個(gè)指標(biāo)所對(duì)應(yīng)的系數(shù)

F1=0.441X1+0.445X2+0.441X3+0.460X4+0.450X5

F2=0.548X1+0.170X2-0.758X3-0.200X4+0.242X5

分別用第一、第二主成分F1，F(xiàn)2中每個(gè)指標(biāo)所對(duì)應(yīng)的系數(shù)乘上所對(duì)應(yīng)的貢獻(xiàn)率再除以所提取兩個(gè)主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率，然后將兩個(gè)主成分指標(biāo)的系數(shù)相加，得到綜合得分模型：

F=0.445X1+0.435X2+0.400X3+0.437X4+0.442X5

將調(diào)查數(shù)據(jù)帶入綜合得分模型得到消費(fèi)者對(duì)于液蛋的滿意度的得分3.45，說(shuō)明接觸過(guò)液蛋的消費(fèi)者對(duì)液蛋的滿意度一般。

3.發(fā)展液蛋市場(chǎng)的對(duì)策

3.1加大液蛋基礎(chǔ)研究和研發(fā)投入，提高加工水平

液蛋生產(chǎn)裝備昂貴，工藝復(fù)雜，對(duì)生產(chǎn)中的巴氏殺菌溫度控制和液蛋粘度的把控要求極高，目前我國(guó)尚無(wú)自主研發(fā)的成套液蛋加工裝備上線應(yīng)用。大型液蛋生產(chǎn)企業(yè)多與國(guó)外的合作商與供應(yīng)商合作，通過(guò)引進(jìn)世界先進(jìn)的液蛋加工裝備，實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)液蛋生產(chǎn)。因此，只有強(qiáng)化液蛋生產(chǎn)基礎(chǔ)研究，著重于基礎(chǔ)研究的相關(guān)問(wèn)題，以提高整個(gè)生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，從而一定程度降低液蛋價(jià)格。

3.2增加購(gòu)買(mǎi)渠道

由于液蛋加工成本較高，液蛋生產(chǎn)企業(yè)的客戶主要是工業(yè)類(lèi)型，跟據(jù)客戶需求對(duì)液蛋定制化生產(chǎn)，可供普通消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的渠道較少，因而有必要從普通消費(fèi)者角度出發(fā)，

3.3加大液蛋的宣傳力度

國(guó)人的消費(fèi)觀念尚未轉(zhuǎn)化，還停留在傳統(tǒng)再制蛋產(chǎn)品消費(fèi)的層次，對(duì)液蛋了解不多甚至根本不了解。調(diào)研顯示消費(fèi)者更傾向安全有保障的產(chǎn)品，安全已成為消費(fèi)者首選，合理的價(jià)格也能夠?yàn)橄M(fèi)者所接受。對(duì)比殼蛋，液蛋的質(zhì)量更加安全穩(wěn)定，所以說(shuō)液蛋契合當(dāng)代蛋制品生產(chǎn)潮流。因此我們應(yīng)當(dāng)加大宣傳，為消費(fèi)者提供更多有關(guān)于液蛋的信息，彰顯自身產(chǎn)品的“安全可信賴(lài)”，打開(kāi)普通消費(fèi)者市場(chǎng)。

3.4加大員工培訓(xùn)，提高液蛋使用者的成熟度

“手工打蛋”并無(wú)操作技術(shù)要求，相比液蛋操作要求更加專(zhuān)業(yè)，使得多數(shù)員工反而更傾向于傳統(tǒng)打蛋，而傳統(tǒng)打蛋不確定因素高，這在一定程度上造成了人力和資源浪費(fèi)，只有提高液蛋使用者熟練度，液蛋的自身價(jià)值才能得到體現(xiàn)，提高液蛋供給，滿足市場(chǎng)潛在需求。

3.5政府政策支持

國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家均有法規(guī)嚴(yán)格規(guī)定食品企業(yè)不需采購(gòu)鮮蛋，必須用殺菌后的蛋制品。國(guó)外對(duì)蛋制品要求嚴(yán)格，也是我國(guó)大量禽蛋無(wú)法出口的原因，只有當(dāng)政府和企業(yè)均提高重視，液蛋的市場(chǎng)才能夠真正打開(kāi)。

3.6打開(kāi)中國(guó)液蛋的貿(mào)易市場(chǎng)

中國(guó)的雞蛋供過(guò)于求，而其他發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)于液蛋的需求較高，中國(guó)可以利用自身的優(yōu)勢(shì)與其他國(guó)家進(jìn)行貿(mào)易合作來(lái)往。

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基金項(xiàng)目：本文屬省級(jí)創(chuàng)新訓(xùn)練項(xiàng)目《關(guān)于液蛋市場(chǎng)的現(xiàn)狀及發(fā)展的研究》（編號(hào)：S201910378506）研究成果。

作者簡(jiǎn)介：

柯洋（1999-），女，漢族，安徽合肥人，單位：安徽財(cái)經(jīng)大學(xué)統(tǒng)計(jì)與應(yīng)用數(shù)學(xué)學(xué)院，本科，統(tǒng)計(jì)學(xué)專(zhuān)業(yè)，研究方向：經(jīng)濟(jì)統(tǒng)計(jì)學(xué)。

李楊揚(yáng)（1998-），女，漢族，安徽合肥人，單位：安徽財(cái)經(jīng)大學(xué)統(tǒng)計(jì)與應(yīng)用數(shù)學(xué)學(xué)院，本科，統(tǒng)計(jì)學(xué)專(zhuān)業(yè)，研究方向：經(jīng)濟(jì)統(tǒng)計(jì)學(xué)。

湯佳琪（1998-），女，漢族，安徽馬鞍山人，單位：安徽財(cái)經(jīng)大學(xué)統(tǒng)計(jì)與應(yīng)用數(shù)學(xué)學(xué)院，本科，經(jīng)濟(jì)統(tǒng)計(jì)學(xué)專(zhuān)業(yè)，研究方向：經(jīng)濟(jì)統(tǒng)計(jì)學(xué)。