郭嘉

摘 要：以漢中域內(nèi)飲食類非遺名錄漢中面皮、謝村黃酒、寧強(qiáng)核桃饃、城固原公土席的生產(chǎn)性保護(hù)實(shí)踐為案例而得到的啟示：非遺的生產(chǎn)性保護(hù)必須要與時(shí)俱進(jìn)，以創(chuàng)新推動(dòng)生產(chǎn)，促進(jìn)傳承，以使之繼往開來;非遺的生產(chǎn)性保護(hù)工作的主體是人民大眾;非遺的生產(chǎn)性保護(hù)，還須在“生產(chǎn)”之外下功夫。

關(guān)鍵詞：非遺;生產(chǎn)性保護(hù);飲食類非遺名錄;發(fā)展;傳承

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)是指在具有生產(chǎn)性質(zhì)的實(shí)踐過程中，以保持非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的真實(shí)性、整體性和傳承性為核心，以有效傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝為前提，借助生產(chǎn)、流通、銷售等手段，將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)及其資源轉(zhuǎn)化為文化產(chǎn)品的保護(hù)方式。目前，非遺的生產(chǎn)性保護(hù)方式主要是在傳統(tǒng)技藝、傳統(tǒng)美術(shù)和傳統(tǒng)醫(yī)藥藥物炮制類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)領(lǐng)域?qū)嵤?/p>

本文以為，非遺的生產(chǎn)性保護(hù)主要集中在傳統(tǒng)技藝部分，而飲食類名錄又在傳統(tǒng)技藝名錄中占據(jù)相當(dāng)大的比例。以漢中市級(jí)以上非遺名錄為例：全市非遺名錄91個(gè)，傳統(tǒng)技藝名錄44個(gè)，占全市非遺名錄的48.35%，飲食類名錄19個(gè)，占傳統(tǒng)技藝名錄的43.18%。其余56.82%的26個(gè)傳統(tǒng)技藝名錄中，還包括雕塑、制陶、織染、傳統(tǒng)營(yíng)造、工具器械、金屬加工、文房四寶、編織扎制、家具制作等種類，由此可知飲食類名錄所占比重是很大的?？磥盹嬍吃诶习傩盏男哪恐兴挤至恐?，充分體現(xiàn)了“民以食為天”的古訓(xùn)。

這些飲食類名錄直接體現(xiàn)了“見人見物見生活”的非遺活態(tài)傳承理念。所謂“見人見物見生活”就是在現(xiàn)代化語境下，以人為本，以物為載體，讓非遺直接融入人們的日常生活。飲食類名錄直接與人們的生活密切相關(guān)，這種相關(guān)使非遺進(jìn)入生產(chǎn)更容易，使生產(chǎn)融入人們的生活更容易。從非遺保護(hù)的實(shí)施來看，由于與人們的生活密切相關(guān)，所以操作起來更容易、更方便。近幾年漢中非遺的生產(chǎn)性保護(hù)工作實(shí)踐也證實(shí)了這一點(diǎn)。因此飲食類名錄的保護(hù)踐行也成為漢中非遺的生產(chǎn)性保護(hù)工作開展的突破口。同時(shí)這種實(shí)踐也使我們得出了一些啟示。

一、非遺的生產(chǎn)性保護(hù)，必須要與時(shí)俱進(jìn)，以創(chuàng)新推動(dòng)發(fā)展，以發(fā)展促進(jìn)傳承，這樣才能繼往開來。

漢中面皮當(dāng)屬生產(chǎn)性保護(hù)的成功案例。漢中面皮歷史悠久，是省級(jí)非遺名錄。面皮在過去的困難時(shí)期，是農(nóng)村人待客的大餐，現(xiàn)在是漢中上班族人人喜愛、物美價(jià)廉的早餐。面皮制作技藝并不是太難，過去農(nóng)村的家庭婦女人人都會(huì)。雖然漢中面皮不存在生存問題，但是漢中面皮同樣需要生產(chǎn)性保護(hù)。這些年在面皮人的不懈努力下，漢中面皮已日益做大，形成了產(chǎn)業(yè)。現(xiàn)在漢中面皮的店鋪遍布域內(nèi)縣城的大街小巷，全市的大大小小的集鎮(zhèn)都有漢中面皮的一席之地，令人欣喜的是漢中面皮已日漸走向全國(guó)各地。毫不夸張地說，漢中面皮已實(shí)實(shí)在在地形成了一種生產(chǎn)性的產(chǎn)業(yè)，卓有成效地傳承了漢中面皮的制作技藝。有媒體發(fā)起評(píng)選，將漢中面皮與武漢的熱干面、上海的糯米團(tuán)、寧波的湯圓、長(zhǎng)沙的米粉、重慶的酸辣粉等列入“中國(guó)十大經(jīng)典地方早餐”;漢中人還將漢中面皮與域內(nèi)的文物、人物、植物、風(fēng)物等同時(shí)列入“漢中十大入圍文化符號(hào)”;漢中面皮還與域內(nèi)的菜豆腐、漿水面、粉皮被評(píng)為“漢中風(fēng)味小吃四絕”。人們戲稱漢中面皮風(fēng)光無限，何“危”之有？！

“適者生存”是自然界的生存法則，同樣這一法則也適用于非遺的活態(tài)傳承?！皠?chuàng)新”是非遺與時(shí)俱進(jìn)的“適者”，創(chuàng)新使?jié)h中面皮開拓了市場(chǎng)，擴(kuò)展了生產(chǎn)。在漢中面皮興盛的背后，是面皮人堅(jiān)持不懈與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)新嘗試，這是其生產(chǎn)性保護(hù)成功的前提。請(qǐng)看：

——傳統(tǒng)面皮食用方式是涼拌，后來有好事者用秘制的熱調(diào)料汁澆入大刀寬切的熱面皮，叫陣傳承了千百年流行的細(xì)切涼拌面皮，這一劃時(shí)代的創(chuàng)新，為天寒地凍季節(jié)人們的早餐送來了美味可口的溫暖，成為人們愛不釋口的經(jīng)典早餐。從此熱面皮、涼面皮比翼雙飛，合情合理的創(chuàng)新，使?jié)h中面皮走進(jìn)了新天地！

——漢中面皮傳統(tǒng)色澤為白。漢中出產(chǎn)曾經(jīng)給皇帝進(jìn)貢的黑米，還有紅米、綠米、紫米、黃米等，面皮人把這些五彩米分門別類磨漿，或加入紅苕粉、蕨根粉，或加入菠菜、紅菜苔之類制作的彩色蔬菜汁，于是市面上就出現(xiàn)了黑色、紅色、綠色、紫色、黃色之類的五彩繽紛的彩色面皮，成為面皮家族的新成員，這一創(chuàng)新成為漢中面皮的一大特色，漢中的面皮人往往為此而自豪，食客們常常以此為獵奇！

——過去漢中面皮味道的特點(diǎn)是酸辣，這些年漢中面皮在味道方面進(jìn)行了大膽的創(chuàng)新。漢中十一個(gè)縣區(qū)的面皮味道各具特色，諸如婉約、豪放、改良等流派紛呈，大辣椒、小辣椒、面辣椒百花齊放，香辣、麻辣、微辣等變化多樣，辣椒是漢中面皮人手里的味道“魔術(shù)棒”，似乎漢中的面皮人在辣椒的烹制方面，家家有秘方，戶戶有訣竅。這些千姿百態(tài)的辣椒味道，往往成為評(píng)價(jià)漢中面皮特色的重要標(biāo)準(zhǔn)。味道的創(chuàng)新，使?jié)h中面皮出現(xiàn)了新味道，面皮產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出新的局面。

——漢中面皮傳統(tǒng)烹飪方式為涼拌，后來涼、熱PK?，F(xiàn)在又出現(xiàn)了可炒、可炸、可燴的烹飪方式，從小吃晉升為宴席佳肴，還可真空包裝成為可快遞、可儲(chǔ)存的“方便面皮”。烹飪方式與包裝存儲(chǔ)的創(chuàng)新，為漢中面皮的創(chuàng)新錦上添花。

——合情合理的現(xiàn)代化加盟面皮創(chuàng)新，人們是可以接受的。又快捷又細(xì)膩的打漿機(jī)取代了千百年來面皮磨漿的笨重石磨，既節(jié)省了時(shí)間，又解放了生產(chǎn)力，人們何樂不為！看來非遺傳統(tǒng)的生產(chǎn)性保護(hù)并不拒絕現(xiàn)代化的介入。

但是，顛覆非遺核心技藝的創(chuàng)新，人們也是不會(huì)接受的。上世紀(jì)80年代漢中出現(xiàn)了機(jī)制面皮，面皮是機(jī)器蒸的，張張大而薄，也有筋道，價(jià)格比手工面皮便宜。但是過去了近40個(gè)年頭，這種機(jī)制面皮，雖然一直有小量的加工制作，但在漢中的面皮市場(chǎng)份額極小。這說明，在消費(fèi)者的心目中，人們認(rèn)可的是傳統(tǒng)的手工面皮。這種機(jī)制面皮對(duì)于大多數(shù)人來說，人們并不認(rèn)可。寧強(qiáng)的核桃饃在用料、形狀等方面也有所改進(jìn)，前些年有人別開生面將核桃仁取代打碎的核桃粉末直接入饃，并將饃形改制為大塊方形，切塊計(jì)量售賣。開始人們以為新奇，趨之若鶩，但為時(shí)不久就冷落街頭。這種創(chuàng)新，人們并不認(rèn)可。我們提倡創(chuàng)新，但卻不能胡來。

需要特別說明的是，在以上轟轟烈烈的面皮生產(chǎn)活動(dòng)及其發(fā)展創(chuàng)新與傳承的過程中，漢中面皮最基本的傳統(tǒng)制作技藝沒有發(fā)生變異，核心技術(shù)的真實(shí)性、完整性在面皮的生產(chǎn)中得到保護(hù)與傳承。面皮沒有在市場(chǎng)的大潮中隨波逐流，保持了物美價(jià)廉的傳統(tǒng)。這個(gè)項(xiàng)目真正融入了老百姓的生活，在老百姓的心目中扎根開花。大眾化的消費(fèi)，使面皮取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益，也使面皮的生存環(huán)境得到了很好的改善。故此我們可以理直氣壯地說：漢中面皮這個(gè)非遺名錄項(xiàng)目已進(jìn)入生產(chǎn)→創(chuàng)新→發(fā)展→傳承的生產(chǎn)性保護(hù)良性發(fā)展的“自由王國(guó)”。我們應(yīng)該為這種成功的生產(chǎn)性保護(hù)點(diǎn)贊！

二、非遺的生產(chǎn)性保護(hù)工作的主體是人民大眾。

毋容置疑，人民大眾是非遺保護(hù)工作的主體。在非遺的生產(chǎn)性保護(hù)中，更是如此。漢中面皮的生產(chǎn)性保護(hù)的許多做法都是基層廣大面皮人在實(shí)踐中總結(jié)出來的。

2018年5月漢中第一個(gè)面皮協(xié)會(huì)在南鄭區(qū)掛牌成立，面皮同仁們舉辦了“公主杯·中國(guó)漢中面皮大賽”，開展了與寶雞等地面皮協(xié)會(huì)的交流協(xié)作。異軍突起的南鄭新集鎮(zhèn)的面皮產(chǎn)業(yè)，已走向全國(guó)，輻射國(guó)外，形成了以面皮為產(chǎn)業(yè)的飲食文化。新集面皮人還發(fā)起建立了面皮工會(huì)、面皮人聯(lián)誼會(huì)，正在積極創(chuàng)建中國(guó)面皮之鄉(xiāng)。

一個(gè)小小的漢中面皮的生產(chǎn)性保護(hù)活動(dòng)，已經(jīng)加入了大眾創(chuàng)業(yè)萬眾創(chuàng)新的潮流之中。群眾對(duì)某一產(chǎn)品認(rèn)可，便會(huì)加盟生產(chǎn)，像面皮這樣的項(xiàng)目，開店所需店面面積不大，投資所需資金不多，況且船小好調(diào)頭，大眾對(duì)這一產(chǎn)品認(rèn)可，便會(huì)加盟消費(fèi)。之于漢中面皮來說，這種廣大群眾的認(rèn)可與加盟，就是對(duì)這種非遺文化的自覺和認(rèn)同，就是對(duì)非遺的生產(chǎn)性保護(hù)的參與和支持。

大眾的生產(chǎn)性加盟，使寧強(qiáng)核桃饃生意興隆。寧強(qiáng)福興老字號(hào)王家核桃饃，是漢中首批省級(jí)名錄，寧強(qiáng)著名的傳統(tǒng)特色面食。餡泥為核桃仁去皮后與椒鹽、芝麻等一起制成，面為三次發(fā)酵的油面，抹上核桃泥，放入烤爐里烘烤，此饃小如瓷盞，色澤橙黃，香酥爽口，放置十多天不變質(zhì)，老少皆宜。上世紀(jì)五十年代，王家核桃饃的第四代傳人把祖?zhèn)鞯暮颂茵x工具作為股份，投入了公家的食堂，使得這門手藝逐漸從人們視線中消失了。改革開放以后，王家核桃饃的第五代傳人王亞非重操舊業(yè)，從開始沿街走巷叫賣到后來開店，使寧強(qiáng)“福興老字號(hào)·王家核桃饃”的招牌重新高懸，生意興隆，名氣日盛，每天門庭若市，南來北往的路過者、旅游者，都要帶上幾袋核桃饃，以饗家人、饋贈(zèng)朋友。上世紀(jì)90年代，這一手藝迅速傳播域內(nèi)各地，西安市的永興坊內(nèi)“福興老字號(hào)·王家核桃饃”加盟陜西名小吃的行列。僅漢中市漢臺(tái)城區(qū)就有核桃饃門店十多家?，F(xiàn)在的核桃饃除了王家之外，還有張家、楊家、許家、吳家、李家、陳記、何記、魏氏核桃饃店等等，還有人把寧強(qiáng)核桃饃以品牌注冊(cè)。

作為非遺的生產(chǎn)性保護(hù)，生產(chǎn)和消費(fèi)密切相關(guān)。因此既要重視生產(chǎn)者，更要重視消費(fèi)者。非遺的生產(chǎn)性保護(hù)成功與否，直接取決于人民大眾對(duì)于這種生產(chǎn)性保護(hù)的文化的自覺與認(rèn)同。所以，必須要喚起人民大眾的積極性，因?yàn)槿嗣翊蟊娛沁@種文化最直接的體驗(yàn)者、最有發(fā)言權(quán)的評(píng)判者和最權(quán)威的檢驗(yàn)者。

三、非遺的生產(chǎn)性保護(hù)，還須在“生產(chǎn)”之外下功夫。

洋縣謝村黃酒為陜西省首批非遺名錄。黃酒廠曾經(jīng)瀕臨破產(chǎn)，經(jīng)與秦洋長(zhǎng)生酒業(yè)公司合并重組，加大科技創(chuàng)新投入，以實(shí)施生產(chǎn)性保護(hù)開發(fā)為抓手，建設(shè)黃酒釀造技藝觀光旅游平臺(tái)，使謝村黃酒釀造技藝項(xiàng)目煥發(fā)出勃勃生機(jī)。近年來，謝村黃酒工業(yè)產(chǎn)品累計(jì)實(shí)現(xiàn)銷售收入48976.8萬元、上繳稅金1660萬元;培養(yǎng)謝村黃酒釀造工藝傳承人20人;累計(jì)創(chuàng)造就業(yè)崗位60個(gè);接待觀光旅游團(tuán)3000個(gè)，接待游客2萬多人次;并助力脫貧，累計(jì)收購農(nóng)民糯稻5000噸，使354戶農(nóng)戶累計(jì)人均增收15000元以上，使謝村黃酒釀造技藝得以振興、傳承、發(fā)展，真正實(shí)現(xiàn)了經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益雙贏。

謝村黃酒的成功，除了他們?cè)谏a(chǎn)環(huán)節(jié)下足了功夫之外，更重要的是在生產(chǎn)環(huán)節(jié)之外鉚足了勁。過去的傳統(tǒng)黃酒的釀造都是一家一戶在自家屋里進(jìn)行的，酒香不怕巷子深，但這些制作黃酒的工藝流程一般人是看不到的。秦洋長(zhǎng)生酒業(yè)公司在探索謝村黃酒的生產(chǎn)性保護(hù)過程中，把黃酒釀造的觀光旅游設(shè)計(jì)進(jìn)來，使人們走進(jìn)黃酒廠通過觀光看制作黃酒，然后品味黃酒、購買黃酒，走出了黃酒觀光旅游三部曲。同時(shí)直接與稻農(nóng)簽約，既解決了黃酒生產(chǎn)的原料問題，又實(shí)現(xiàn)了助農(nóng)致富，取得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益雙豐收。由此啟示我們，所謂的生產(chǎn)性保護(hù)，不能僅僅只著眼于生產(chǎn)，還需在生產(chǎn)之外下功夫。就如同寫詩、唱戲一樣，往往功夫詩在詩外、功夫戲在戲外。人們走進(jìn)黃酒廠觀光旅游的過程，既看到黃酒生產(chǎn)的工藝流程的立體展示，也是對(duì)黃酒生產(chǎn)的一種直接體驗(yàn)，同時(shí)也是對(duì)黃酒這一非遺文化的感知認(rèn)同。這種作用于生產(chǎn)性保護(hù)的生產(chǎn)外功夫，使謝村黃酒的生產(chǎn)與傳承煥發(fā)了勃勃生機(jī)。

城固的《原公土席雜燴制作技藝》是陜西省第四批非遺名錄。土席源自于鄉(xiāng)村農(nóng)耕時(shí)代，是鄉(xiāng)里人過紅白喜事積習(xí)成俗、自創(chuàng)自用的待客宴席。過去從沒有人把它當(dāng)生意來做，都是誰家有事自己支攤子，請(qǐng)人做土席，廚倌們往往忙不過來?，F(xiàn)在不同了，宴席進(jìn)入大眾消費(fèi)，人們觀念有了變化，紅白喜事進(jìn)城入鎮(zhèn)，票子一掏，酒席一包，省事省時(shí)，何樂不為！一直守株待兔的廚倌們現(xiàn)在無人請(qǐng)了。成為非遺名錄之后，該項(xiàng)目傳承人尚志龍先生在土席的生產(chǎn)之外下起了功夫，開展了向城鎮(zhèn)進(jìn)軍，向鄉(xiāng)村輻射活動(dòng)。讓土席雜燴在桔園鎮(zhèn)、城固縣和漢臺(tái)區(qū)的城區(qū)多處開店?duì)I銷，還辦班授徒培養(yǎng)傳承人，開辦農(nóng)村流動(dòng)酒席，使這一日漸式微的技藝，重新有了用武之地。近年來圍繞農(nóng)村助力脫貧，他們還先后招聘60多名貧困人口為服務(wù)人員。

目前原公土席制作技藝，已經(jīng)脫離瀕危，有向好發(fā)展的趨勢(shì)?，F(xiàn)在原公土席已經(jīng)開展了預(yù)定送席上門服務(wù)活動(dòng)，既方便了消費(fèi)者，又鞏固和開拓了原公土席陣地。他們這種挺進(jìn)城鎮(zhèn)，輻射鄉(xiāng)村的生產(chǎn)方式，是值得肯定的。不過現(xiàn)在的關(guān)鍵問題是大眾的接受與認(rèn)可、消費(fèi)群體的擴(kuò)大。首先需將該技藝產(chǎn)品打造為大眾認(rèn)可買單的金牌產(chǎn)品，在價(jià)格上應(yīng)具備市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力;其次必須要宣傳到位，要讓當(dāng)?shù)氐睦习傩?、外來的游客，沖著這一非遺產(chǎn)品慕名而來;三要將這一項(xiàng)目納入鄉(xiāng)村旅游、農(nóng)家樂的餐飲項(xiàng)目之中。原公土席的家，本來就在農(nóng)村，回歸農(nóng)村，本是應(yīng)有之義。

生產(chǎn)性保護(hù)涉及非遺名錄門類眾多，問題比較復(fù)雜。本文僅就漢中域內(nèi)已經(jīng)獲取成效的幾個(gè)飲食類非遺名錄的生產(chǎn)性保護(hù)實(shí)踐，談了幾點(diǎn)看法，權(quán)做拋磚引玉。如有可能，將在以后做些分門別類的探討。

（漢中市群眾藝術(shù)館）

參考文獻(xiàn)

[1] 文化部《關(guān)于加強(qiáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)的指導(dǎo)意見》（文非遺發(fā)〔2012〕4號(hào)）。

[2] 國(guó)務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)《中國(guó)傳統(tǒng)工藝振興計(jì)劃》（國(guó)辦發(fā)〔2017〕25號(hào)）。

[3] 陳煒敏、付偉安：《非遺的生產(chǎn)性保護(hù)之路》，《舜網(wǎng)·濟(jì)南日?qǐng)?bào)》，2019年3月19日。