魯煊

【摘 要】桂菜是廣西菜的簡稱，桂菜主題餐廳是以經營桂菜并且在餐廳裝修、裝飾、服務等方面均圍繞某種主題元素進行呈現(xiàn)。通過大眾點評、實地考察等方式調查廣西餐飲市場中以經營桂菜為主打的主題餐廳的現(xiàn)狀。該調研報告通過分析桂菜主題餐廳的產生背景，總結近年的發(fā)展成效及在經營中存在的問題，針對問題提出通過裝修布局注重細節(jié)處理、打造特色知名品牌、進行集團化連鎖化經營、重視菜品質量、迎合目標群體的飲食理念創(chuàng)新菜品、正視人力資源問題、多措施降低員工流失率高的應對措施。

【關鍵詞】桂菜;主題餐廳;經營;調研報告;時代元素

【中圖分類號】F272 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-0688（2020）08-0231-03

主題餐廳不同于傳統(tǒng)餐廳的設計，主題餐廳向餐飲消費者提供一種獨特的文化感受，同時成為文化傳播與傳承的載體[1]。桂菜主題餐廳是在裝飾、布局、服務、著裝、盛器、菜品等方面都圍繞一個或多個廣西地域的文化主題進行呈現(xiàn)，在多樣化的細分餐飲市場，為消費者提供服務差異化，滿足消費者獨特的需求方面發(fā)揮了重要作用。調查了解桂菜主題餐廳的發(fā)展現(xiàn)狀，對現(xiàn)狀進行分析，為桂菜主題餐廳的投資決策提供參考，為正在經營中的桂菜主題餐廳的經營決策提供參考，以期促進桂菜主題餐廳健康有序發(fā)展。

1 桂菜主題餐廳的產生背景

（1）政府搭臺政策引領，統(tǒng)籌推進餐飲企業(yè)的改革發(fā)展。桂菜的發(fā)展離不開相關政策的引領，《廣西壯族自治區(qū)人民政府關于加快廣西住宿餐飲業(yè)發(fā)展的意見》（桂政發(fā)〔2010〕70號）指出，在全區(qū)餐飲業(yè)以推進品牌化建設為重點，實施“挖掘八桂特色食材，樹桂菜品牌”工程。廣西壯族自治區(qū)第十二屆人民代表大會常務委員會第二十八次會議通過的《廣西壯族自治區(qū)食品小作坊小餐飲和食品攤販管理條例》于2017年7月1日起施行，其目的就是建立統(tǒng)一監(jiān)管體制、落實各方責任、規(guī)范生產經營行為、強化監(jiān)管、嚴懲食品安全違法行為。為推動米粉產業(yè)發(fā)展，桂林市正大力推進桂林米粉“百億元工程”，實施桂林米粉廠、米粉配送中心、米粉店、信息平臺的標準化、規(guī)?；?、品牌化、信息化改造提升。2016年3月11日，商務部發(fā)布《商務部關于推動餐飲業(yè)轉型發(fā)展的指導意見》指出，牢固樹立創(chuàng)新、協(xié)調、綠色、開放、共享的發(fā)展理念，以供給側結構性改革引領餐飲業(yè)發(fā)展的新常態(tài)，以創(chuàng)新為動力，推動餐飲業(yè)健康持續(xù)快速發(fā)展，滿足人民群眾日益增長的餐飲服務需求。

（2）餐飲消費需求日益升級，促使傳統(tǒng)餐飲提質增效轉型升級。1980年，劉桂仙與郭培基夫婦開辦悅賓飯店，拿到編號為001的北京第一家個體餐飲工商執(zhí)照，成為第一個吃螃蟹的人。此后，餐飲行業(yè)跟隨中國改革開放的腳步，走過了波瀾壯闊的40年。40年間，中國餐飲消費從追求吃飽，到吃好，再到營養(yǎng)健康，進一步向餐飲體驗消費時代轉變。時代在發(fā)展，消費需求也在不斷變化，當前，餐飲市場消費的主力軍以數量龐大的“80后”“90后”為主，占到行業(yè)整體的80%以上，作為引領時代潮流的一個群體，他們對餐飲產品的需求同樣不一樣，更加看重菜品特色、品牌、環(huán)境和體驗感。習近平總書記在黨的十九大報告指出：“中國特色社會主義進入了新時代，我國社會主要矛盾已經轉化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。[2]”這個精辟論斷在餐飲行業(yè)中同樣適用。餐飲企業(yè)必須主動迎合消費者的需要，大力提升改革發(fā)展質量和效益，通過“供給側結構性改革”“質量效益提升工程”“大眾餐飲消費升級”等措施來提質增效轉型升級，解決消費者對美好餐食需要與餐飲行業(yè)發(fā)展滯后性之間的矛盾，滿足消費者對日益增長的美好餐食需要。

（3）體驗經濟時代的來臨，為主題餐飲的呈現(xiàn)指明了發(fā)展方向。體驗經濟是服務經濟的延伸，是農業(yè)經濟、工業(yè)經濟和服務經濟之后的第四類經濟類型，強調顧客的感受性滿足，重視消費行為發(fā)生時的顧客的心理體驗[3]。近10年來，消費者外出就餐時所關注的重點內容發(fā)生了較大的變化，用餐的“體驗感”即食物本身之外的元素逐漸成為影響消費者做出消費決策與消費評價的主要因素。過去，餐飲消費者用餐的滿意度主要是食物本身的質量，而當前，餐飲消費者對餐飲企業(yè)要求更加高，服務、環(huán)境、餐具、品牌、食物等任何地方出現(xiàn)問題都會造成消費者滿意度下降。面對當前市場傳統(tǒng)餐飲企業(yè)“四面楚歌”，一是成本急劇上漲，二是利潤空間越來越小，三是跨界參與者強勢加入，四是新型業(yè)態(tài)不斷呈現(xiàn)，造成市場競爭白熱化。隨著現(xiàn)代科學技術的高速發(fā)展，人工智能、“5G+”、全息投影、AR、VR等技術的出現(xiàn)，主打“沉浸式”的智慧餐廳卻成為當前市場的熱門。體驗經濟時代的來臨，只有采取更前沿、更能激發(fā)消費者消費欲望與共鳴的方式，才能在當前激烈的市場競爭中立于不敗之地。

2 桂菜主題餐廳的發(fā)展成效

（1）主題文化得以挖掘，呈現(xiàn)一片繁榮景象。2014年3月7日，習近平總書記參加貴州代表團審議時說：“我們要堅持道路自信、理論自信、制度自信，最根本的還有一個文化自信。[4]”“文化自信”成為當前時代的主旋律，文化也自然成為餐飲人不斷挖掘的內涵。近年，主打桂菜的餐飲企業(yè)不斷挖掘廣西各類文化，并將其融入餐廳的裝修裝飾及菜品設計中，這些餐廳的呈現(xiàn)相對于傳統(tǒng)餐廳，除了給餐飲消費者提供食物外，還能讓消費者感受到一種特有的主題文化。小福樓懷舊主題餐廳以南寧騎樓為元素，裝修成南寧老街的樣子，再用上極具年代感的老照片、復古燈，甚至餐桌上的桌號牌都是用老南寧的路牌表示，整個餐廳處處凸現(xiàn)20世紀60年代的南寧城市風格，整個餐廳主題正如其名“懷舊”，融合南寧獨具特色的菜點，顯得相得益彰。巖食石烹主題餐廳是一家以“巖”為主要風格的一家半自助餐廳，墻壁上繪滿了各式古代人形巖畫，服務員穿著類似于山頂洞人的服裝為食客做服務，盛菜的器皿及菜品的形態(tài)都極具原始，仿佛置身于遠古時代，但又讓自己感覺很愜意。

（2）注重員工人文素養(yǎng)培養(yǎng)與引入地方特色文化元素。餐飲企業(yè)市場競爭越來越激烈，市場融合度越來越高，本地餐飲企業(yè)管理者的職業(yè)素養(yǎng)提升也越加明顯。對主題餐廳的建設運營也有較為成熟的管理模式。他們清楚運營主體餐廳不僅是裝修、裝飾、文化氛圍、餐具形態(tài)、菜品呈現(xiàn)、工作人員服裝等與主題風格相一致，更為重要的是直接面對客人的服務人員的職業(yè)素養(yǎng)，服務人員的職業(yè)素養(yǎng)是吸引顧客再次消費的最主要原因。在入職時和工作中，對員工加強與主題餐廳文化相一致的內涵培訓，也是提升主題餐廳“軟”實力的重要工作。在調查中發(fā)現(xiàn)，區(qū)內主題餐飲企業(yè)在進行主題文化氛圍營造時，也注重融入地方特色文化元素。比如，山歌元素、竹竿舞元素、舞獅元素、草龍元素、壯族宴席間敬酒德爾方式、壯族敬酒歌等。雖然各家主題餐廳融入的文化有些差異，但是基本都能做到對服務人員的相應文化的培訓。

（3）盈利能力較強，跨界參與成為趨勢?！懊缊F”聯(lián)合餐飲經管自媒體“餐飲老板內參”共同發(fā)布《中國餐飲報告（2018）》預計在未來幾年，餐飲大盤以每年10%左右的增速擴張，至2020年，中國餐飲行業(yè)市場規(guī)模將突破5萬億元。在政府擴大消費需求，加強食品安全監(jiān)管，鼓勵大眾化餐飲發(fā)展等政策環(huán)境下，不少企業(yè)通過打造“雙主業(yè)”和拓展“新領域”，參與“跨界餐飲”大軍中，在供給側改革的推動下，緊緊圍繞市場主流消費群體的消費需求，依靠科技、信息化、大數據、食品安全體系和專業(yè)服務管理，形成系列化和品牌化的經營方式，主打“沉浸式”體驗的智能主題餐廳盈利能力相對傳統(tǒng)餐飲高出3～4.5個百分點。頂新集團“德克士”、阿里系的“盒馬鮮生”、中式快餐連鎖的著名品牌“五芳齋”、華天集團“慶豐包子鋪”等紛紛提質增效。大牌企業(yè)紛紛跨界餐飲，成為當前餐飲市場發(fā)展的一大趨勢，比如互聯(lián)網電商“三只松鼠”運營“鼠味相投”融合菜餐廳、奔馳汽車集團運營“Mercedes me”咖啡西餐餐廳、居然家具建材集團運營“EATOWN怡食家超市”健康飲食餐廳、Gucci集團運營“1921Gucci”咖啡西餐餐廳、“萬科地產”運營“第五食堂”社區(qū)食堂。

3 桂菜主題餐廳經營中存在的問題

（1）多種原因造成主題餐廳“曇花一現(xiàn)”。主題餐廳自2007年在廣西興起，從2014年廣西的省會城市南寧涌現(xiàn)了大量的主題餐廳，每個餐廳的運營理念、主題風格都呈現(xiàn)了鮮明的特色。但絕大多數的主題餐廳呈現(xiàn)“曇花一現(xiàn)”的現(xiàn)象，給投資者造成較大損失。失利的原因各家千差萬別，但主要問題有以下幾點。一是選擇的主題受眾范圍小，造成人流少，比如游戲、動漫、運動、HelloKitty、哆啦A夢等主題;二是以獵奇另類的主題吸引眼球，實踐中卻適得其反引起消費者反感，比如監(jiān)獄、廁所、棺材、醫(yī)院、護士等主題;三是一些管理重心偏移到重形式方面，把過多的精力用在了環(huán)境氛圍的營造而忽略了核心產品——菜肴質量;四是“主題”不鮮明，呈現(xiàn)一種較為單調的氛圍，甚至還呈現(xiàn)出較多的違和感，例如一些主題餐廳使用的紙巾、水杯、餐具、菜牌、服務員工作裝等沒有自己的特色，和其他普通餐廳的沒有差異;五是主題餐廳的品牌形象打造難度較大，影響力低，競爭力不夠;六是狹窄的市場定位造成宣傳難度大，只會在某個特定的圈子里流行，被大眾接受機會小。

（2）“單打獨斗”運營成本高，效益不穩(wěn)定。主題餐廳有其獨特的優(yōu)勢，也有較為突出的劣勢。鮮明的主題文化融合優(yōu)質的菜肴質量，可以迅速地吸引目標消費群體的關注，可以在相對較短的時間內樹立餐廳形象，形成較高的影響力。餐廳管理者為了樹立餐廳在目標消費群體中的良好形象，必須在裝修、裝飾等方面給予更多投入，這個費用往往比傳統(tǒng)餐廳的運營費用高出40%以上，這必然導致產品定價提高，價格的提升必然會削弱競爭力。通過調研發(fā)現(xiàn)，廣西市場的主題餐廳經營規(guī)?；急容^小，產業(yè)化水平較低，而且品牌影響力弱，連鎖化規(guī)模化經營的主題餐廳很難形成，這些問題的出現(xiàn)必然導致運營成本增高。根據調查顯示，消費者在對某類產品做出購買決策時，其品牌的市場影響力是影響決策的首要因素，品牌沒有形成或缺少品牌特色都很難形成強有力的市場競爭力，導致效益不穩(wěn)定和低下。

（3）菜品從“主角”淪為“配角”，與消費者餐飲消費需求不一致。不論是傳統(tǒng)餐廳還是主題餐廳，菜品都是其賴以生存的基礎，無論餐廳品牌背景如何，無論價格定位于什么檔次，失去菜品質量這個最基本的元素，就很難有發(fā)展的機會。從“大眾點評”上搜集了300多條，涉及8家主題餐廳閉店的評論中有近50%的條數都涉及“菜肴質量問題”。出現(xiàn)這樣的情況的主要原因有以下幾點：一是管理者忽略了菜肴質量的重要性，對菜肴的色、香、味、型、器、質、養(yǎng)、潔、意等基本屬性的重視程度不夠，導致質量不理想;二是為了降低原料成本，大批量采購造成存儲壓力增大，原料質量下降，進而采取使用食品添加劑處理原料，導致原料自然的味道喪失;三是對當前消費者追求綠色健康理念的理解不透徹，在菜肴創(chuàng)新開發(fā)方向上存在疑慮。

（4）員工流失率高，培訓和替換成本增加。據統(tǒng)計，因工資水平不高、地位低，對企業(yè)的不認同，晉升通道狹窄，缺乏留人機制等造成超過七成餐飲企業(yè)員工的年流失率超過30%，而受過高等教育的員工流失率甚至超過70%。這些跳槽的員工，八成以上是一線服務人員和廚房基層生產人員，一線服務人員和廚房基層人員初次到企業(yè)絕大部分都是沒有實踐經驗，而主題餐廳的服務屬于個性服務，從招聘到培養(yǎng)成熟練的員工，企業(yè)需投入大量培訓成本，但是隨著員工的流失，企業(yè)的培訓投入隨之付諸東流，這個現(xiàn)象的呈現(xiàn)必然導致很多企業(yè)對員工的培訓不積極、不主動[5]，這勢必造成惡性循環(huán)，從而導致主題餐廳應有的服務質量大打折扣，堆積越來越多的服務問題，最終嚴重影響到主題餐廳的正常營業(yè)與持續(xù)發(fā)展。

4 推動桂菜主題餐廳更好發(fā)展的建議

（1）門店裝修布局體現(xiàn)鮮明的桂文化特色并注重細節(jié)處理。作為以經營桂菜的主題餐廳，其門店裝修布局應融入廣西特色文化，體現(xiàn)鮮明的桂文化特色，使之相得益彰。去桂菜主題餐廳消費的顧客除品嘗美味的菜肴外，同時也希望感受桂文化，如果經營桂菜的主題餐廳，其主題文化不屬于桂文化，消費者勢必會產生錯亂，給顧客留下“牛頭不對馬嘴”的印象。只有選擇的主題與經營的菜品種類相符合，細節(jié)之處，處處融入與主題風格相一致的文化裝飾，才具有旺盛的生命力，吸引消費者持續(xù)消費。例如，廣西著名桂菜品牌——“桂小廚”在門店的裝修上采用壯錦、繡球、銅鼓、吊腳樓、竹背簍、苗族銀飾、壯族服裝等元素，運用色彩學原理、工藝作品設計包裝學等學科對各類元素進行融合創(chuàng)作，使之既符合時代審美又能保留傳統(tǒng)的“精氣神”，讓進入“桂小廚”的消費者感覺自己已經置身于廣西傳統(tǒng)文化現(xiàn)代化呈現(xiàn)的展示館中。加上企業(yè)嚴把菜肴出品質量關，提供極具特色的菜品，使得近年“桂小廚”生意持續(xù)火爆，已將分店開到深圳、廈門、福州、溫州等地，走上了快速發(fā)展的道路。

（2）打造特色知名品牌，進行集團化連鎖化經營。要延長主題餐廳的生命周期，就必須不斷地提升品牌價值在消費中心目中樹立起良好的形象，同時必須擴大規(guī)模進行集團化連鎖化運營，降低運營成本，提升盈利能力及抗風險能力。對于主題餐廳而言，要樹立起自己在消費者心目中的品牌形象，在營造餐飲品牌的氛圍前，就必須確定好企業(yè)的定位，即目標消費群體，通過對目標消費群體的分析，有針對性地將品牌風格落實到地。然而要想被人們認知并記憶，還應加強企業(yè)VI設計構建企業(yè)整體形象，可以更好地滿足消費者的需要，讓消費者認知企業(yè)，從而在眾多競爭同行中脫穎而出，開創(chuàng)出更美好的市場前景。單體企業(yè)運營成本較高，難以形成品牌效應，可以適當引進資本，進行集團化連鎖化運營，在資金、人才、信息、管理、成本、市場6個方面占據優(yōu)勢，走產業(yè)化之路，增強抵御風險的能力，不斷適應市場的變化，提升競爭力。

（3）重視菜品質量，迎合目標群體的飲食理念創(chuàng)新菜品。說到底主題餐廳還是餐廳，雖然顧客都喜歡優(yōu)美的環(huán)境為其帶來舒適的感受與身心放松，餐廳為顧客提供營養(yǎng)美味菜點的最基本功能不會因此改變。不管主題餐廳的主題怎么變化，其新鮮感在顧客眼里都會過時，唯一不會過時的就是餐廳內的特色菜點，質量上乘的特色菜點是抓住顧客的胃的關鍵，為顧客再次來到餐廳消費埋下“伏筆”。因此，主題餐廳也必須與其他餐廳一樣，在菜點質量與特色上投入更多的精力，保證菜點質量上乘，符合目標消費群體的飲食理念。例如，“桂小廚”經過長達18年的發(fā)展，已由南寧走向全國，成為桂菜標桿?！肮鹦N”之所以能夠取得巨大的成功，這與其不斷根據市場需求挖掘桂菜，還原原汁原味的民間味道分不開?！肮鹦N”的菜肴挖掘創(chuàng)新團隊尋遍了廣西各縣、鄉(xiāng)鎮(zhèn)村落，整理了各地的傳統(tǒng)名菜及民間特色菜點制作技藝，同時為保證原汁原味，“桂小廚”還在廣西各地建立食材生產基地，為后廚提供穩(wěn)定綠色、健康的食材支持，“發(fā)現(xiàn)廣西味道，留住民間手藝”的研發(fā)策略為“桂小廚”的發(fā)展插上了騰飛的翅膀。

（4）正視人力資源問題，多措施解決降低員工流失率高的現(xiàn)象。人力資源問題是一直困擾餐飲企業(yè)發(fā)展的重要問題，面對餐飲行業(yè)員工的高流失率，必須引起企業(yè)人力資源部門特別是高層管理的高度重視。社會在發(fā)展，餐飲企業(yè)必須改變傳統(tǒng)用人方式，多管齊下，建立起有共同愿景、高效穩(wěn)定的人力資源隊伍。一是餐飲企業(yè)應建立人才數據庫。當企業(yè)有崗位空缺時就可以便捷地從人才庫中尋找到合適的人才，因為愿意從事這個行業(yè)和這個行業(yè)的優(yōu)秀人才都在自己的人才庫中。二是轉變傳統(tǒng)以年輕、漂亮的用人特點。在國內一些飯店已經開始選用中老年人從事高檔餐廳的一線服務工作，體現(xiàn)他們的穩(wěn)重、可靠的特點。三是提高員工福利待遇。制定具有競爭力的薪酬體系。通過改善宿舍環(huán)境、購買醫(yī)療報銷、養(yǎng)老保險、住房公積金、帶薪年假和節(jié)假日補貼，同時制訂績效工資分配方案，根據勞動時間、勞動強度、技術等級、顧客滿意度分配收入，干得多、干得好自然應拿得多。四是完善工資提升機制。例如，建立廚師、服務員、后勤保障人員分級標準，根據標注每1個月或2個月進行一次考核，考核通過給予漲工資，沒有考過給予再培訓。五是建立員工晉升機制。幫助員工制定職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，將員工的規(guī)劃與企業(yè)的發(fā)展規(guī)劃一致，為他們提供職業(yè)晉升所需要的培訓、學習機會。六是用情感留人。人是有情感的動物，管理者想員工所想、急員工所急，多與員工溝通交流必然能換回員工的感恩，情感留人是典型的低成本高回報的人力資源管理方式。

參 考 文 獻

[1]趙雪梅，石沐恩，詹術艷，等.成都市主題餐廳設計的現(xiàn)狀研究[J].度假旅游，2018（11）：141-142.

[2]宮學瑞.不可忽視的職場心理病[J].人力資源，2018（1）：82-85.

[3]王格，呂蘇迪，李純榮，等.體驗經濟背景下?lián)P州古巷旅游開發(fā)研究[J].無錫商業(yè)職業(yè)技術學院學報，2016（4）：11-14.

[4]魯言.意識形態(tài)工作關乎黨和國家前途命運[J].紅旗文稿，2016（6）：24-27.

[5]張國靜，劉望舒.餐飲業(yè)員工流失問題及對策[J].海峽科技與產業(yè)，2017（5）：213-215.