本刊編輯部

氧氣吐司、肉松小貝、臟臟包、“大列巴”……這年頭，提到面包，你的腦海里恐怕早就不是一個(gè)四平八穩(wěn)的長(zhǎng)方體或扁球狀了。它們正跟隨著現(xiàn)代生活的節(jié)奏72 變，變化出更多的品種、更多的模樣、更多的滋味。

當(dāng)我們?cè)跒檫x擇更多而高興的同時(shí)，也會(huì)不時(shí)地生出疑問：有的面包很柔軟，是用了什么添加劑嗎？有的面包保質(zhì)期長(zhǎng)，是加了超多防腐劑嗎？配料表里的“面包改良劑”是什么？“人造黃油”吃了會(huì)損害健康嗎？……

為此，我們采訪了上海市食品研究所科研開發(fā)部副主任沈菊泉，請(qǐng)他帶大家一起看懂面包世界的“花樣”。

口感軟硬，奧妙在哪里？

松軟如早餐包、切片吐司，堅(jiān)硬如法棍、俄羅斯大列巴，面包口感上的軟和硬是人們能直接感知的不同。那么，是什么造成了這種區(qū)別呢？

沈菊泉表示，這就要先從“什么是面包”說起。在我國(guó)的面包國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《面包》（GB/T 20981- 2007）中，面包的定義為：以小麥粉、酵母、食鹽、水為主要原料，加入適量輔料，經(jīng)攪拌面團(tuán)、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤或油炸等工藝制成的松軟多孔的食品，以及烤制成熟前或后在面包胚表面或內(nèi)部添加奶油、人造黃油、蛋白、可可、果醬等的制品。也就是說，最基礎(chǔ)的面包由小麥粉、酵母、食鹽、水這四種食材構(gòu)成，其他都是輔料。

面包的軟硬度就與輔料有關(guān)。

簡(jiǎn)而言之，硬式面包中的油和糖用量低，軟式面包中的油和糖用量高。根據(jù)國(guó)際上主食面包的慣例，以面粉量作基數(shù)計(jì)算，硬式面包為主食類面包，油、糖用量都很低，有些歐包、法棍幾乎不加糖和油脂，吃的就是那一口麥香和嚼勁。軟式面包中，糖和油的用量較多，相對(duì)于面粉添加量約為20% 和10%，還會(huì)加雞蛋和適量的面包改良劑?！按騻€(gè)比方，硬式面包就像我國(guó)新疆的馕，軟式面包就像南方的包子，都是面粉做成，但口感差異很大?！鄙蚓杖f。他還提到現(xiàn)在市面上有種“軟歐包”，硬度介于硬式和軟式面包之間，一般糖添加量在10%、油脂為10%，兩者用量約為軟面包的一半。

在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的分類中，按產(chǎn)品的物理性質(zhì)和食用口感，面包分為軟式面包、硬式面包、起酥面包、調(diào)理面包和其他面包這五種。其實(shí)后三者大家也并不陌生。起酥面包，就是通常所見的羊角、北海道吐司之類，它的油脂用量更高。如果你去面包房的后廚看它的制作，會(huì)發(fā)現(xiàn)在面團(tuán)成型時(shí)需包入油脂，用一層面團(tuán)包一層黃油或甜片油進(jìn)行“開酥”，因此做出來的成品松軟酥脆且有層次。調(diào)理面包，則是加入了其他花色餡料的面包，如豆沙面包、紫薯面包、肉松面包、爆漿奶酪面包、熱狗……它不再是面包“獨(dú)善其身”，而是“包羅萬象”，質(zhì)地可硬可軟。其他面包，顧名思義就是除去前面四種之后的面包品種，多為一些難以歸類的創(chuàng)新品種，如色拉醬調(diào)理起酥面包、蛋糕夾心面包、冰淇淋面包等。

不難看出，硬式面包的熱量是最低的，是主食的好選擇。由于沒添加多少柔軟材料，硬式面包剛烘烤出爐兩小時(shí)內(nèi)口感還比較松脆，但存放時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)變得很硬。歐洲人大多以之為主食，存放一夜后做早餐時(shí)會(huì)用烤箱復(fù)烤，恢復(fù)松脆口感。不過在中國(guó)，家用烤箱普及率還不高，所以硬式面包的市場(chǎng)占比并不大，人們還是更偏愛“軟、甜、細(xì)”的類型。

保質(zhì)期長(zhǎng)短，關(guān)鍵靠什么？

上面所說的分類，是基于面包產(chǎn)品的物理性質(zhì)和食用口感。此外，我們還可以用保質(zhì)期長(zhǎng)短來分類，分為短保質(zhì)期面包和長(zhǎng)保質(zhì)期面包（以下簡(jiǎn)稱“短保面包”和“長(zhǎng)保面包”）。

但沈菊泉指出，“短?！焙汀伴L(zhǎng)?！本唧w指保質(zhì)期或貨架期多少天，其實(shí)并沒有明確的界限和標(biāo)準(zhǔn)?！拔腋鶕?jù)市場(chǎng)的產(chǎn)品貨架期長(zhǎng)短，把面包大致分為四類：短保（貨架期約3～7 天）、中短保（貨架期約7～15 天）、中長(zhǎng)保（貨架期約15～45 天）、長(zhǎng)保（貨架期約45 天以上）。由于市場(chǎng)和價(jià)位不同的需求，短保和長(zhǎng)保的面包在中國(guó)市場(chǎng)各占半壁江山。”在國(guó)內(nèi)，短保面包很早就出現(xiàn)了，常在各個(gè)餅屋、面包房、咖啡吧出售，但長(zhǎng)保面包興起的時(shí)間不長(zhǎng)，最早可以追溯到2005 年左右。

許多人以為，長(zhǎng)保面包= 短保面包+ 防腐劑，防腐劑越多，保質(zhì)期就越長(zhǎng)。對(duì)此，沈菊泉糾正說：“衡量面包的質(zhì)量變化有兩個(gè)重要指標(biāo)：一是淀粉老化失水，二是微生物超標(biāo)?！?blockquote>

為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，首先長(zhǎng)保面包要做的是將水分含量控制得比短包面包更低，然后才是加入合適必要的添加劑。

原來，水分才是面包里最大的“不穩(wěn)定因素”。淀粉老化后，就會(huì)失水、掉渣，面包就失去了彈性，口感和質(zhì)地大變樣。而微生物在含水量高的環(huán)境里也更易生長(zhǎng)，造成面包脹包或霉變。所以，為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，長(zhǎng)保面包首先要做的是將水分含量控制得比短包面包更低，然后才是加入合適必要的添加劑。這些添加劑也并不是像有些人以為的那樣僅是防腐劑，而是有一些降低游離水分、增加面包柔軟度的材料，如甘油、山梨糖醇液、果葡糖漿等小分子“糖”類，以降低面包中自由水的含量，使面包變“干”，可以一定程度抑菌防腐，又能保持面包長(zhǎng)時(shí)間松軟的口感。在控制好水分的基礎(chǔ)上，添加國(guó)標(biāo)規(guī)定的面包防腐劑中的脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、山梨酸鉀等的一種或幾種，然后結(jié)合嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝和良好衛(wèi)生的控制規(guī)范，才能讓長(zhǎng)保面包獲得一個(gè)理想、可靠、穩(wěn)定的保質(zhì)期。

那么問題來了：這些添加劑會(huì)影響健康嗎？沈菊泉從三個(gè)層面進(jìn)行分析。

其一，在食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)面包使用添加劑的規(guī)定是非常嚴(yán)格的。沈菊泉提醒，攝入一種物質(zhì)是否有害健康，離不開對(duì)劑量的考量。同樣是烘焙類產(chǎn)品，蛋糕被視作休閑零食，可以用到的添加劑品種更多一些，而面包被看作更接近較大攝入量的主食。因而，雙乙酸鈉、丙二醇、納他霉素、甜菊糖苷、梔子黃等一些食品添加劑，在蛋糕中有一定使用必要性，但這些不可以用于面包。以防腐劑雙乙酸鈉為例，它本身也是一種安全性很高的防腐劑，但面包發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生乙酸，和雙乙酸鈉的分解產(chǎn)物乙酸相同，對(duì)添加劑檢測(cè)造成干擾?？傮w來說，國(guó)家添加劑標(biāo)準(zhǔn)制定出發(fā)點(diǎn)是安全性和必要性結(jié)合的，面包更接近主食，允許使用的添加劑品種相對(duì)更少一些。因而，按國(guó)標(biāo)要求使用添加劑的長(zhǎng)保面包，消費(fèi)者完全沒有必要擔(dān)憂添加劑帶入的安全性問題。

其二，所謂“不含添加劑的面包”是不存在的?！懊姘脑牧稀娣?，在進(jìn)入市場(chǎng)前就會(huì)加入酶制劑等添加劑，用來保持面粉品質(zhì)的穩(wěn)定，這種面粉我們俗稱‘商品粉。而從農(nóng)田里收割上來磨好后沒有任何添加劑的面粉，我們稱之為‘空白粉，一般不進(jìn)入市場(chǎng)流通?！鄙蚓杖f，他的實(shí)驗(yàn)室只有在需要做相關(guān)實(shí)驗(yàn)時(shí)，才會(huì)特地向面粉供應(yīng)商訂購(gòu)“空白粉”。所以，即便是面包房里現(xiàn)做現(xiàn)賣的短保面包，其原料里也早就帶入了少量的添加劑，而這顯然也無礙健康。另外，根據(jù)“配料帶入原則”，調(diào)理面包夾帶的豆沙餡、火腿片之類，也會(huì)各自使用一定的添加劑。

上海浦東麗思卡爾頓酒店出品的面包（攝影_ 邱妍）

其三，安全性這個(gè)概念是相對(duì)的。如果不用添加劑來防腐抑菌，那么面包就容易變質(zhì)，這樣一來也會(huì)造成另一方面的不安全，即產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)，消費(fèi)者吃了后容易導(dǎo)致微生物的食源性疾病。在國(guó)標(biāo)中允許使用的食品添加劑的品種和安全性在國(guó)內(nèi)都已做過嚴(yán)格的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，而且也會(huì)根據(jù)社會(huì)和技術(shù)的發(fā)展，保障消費(fèi)者的安全，不斷地修正國(guó)標(biāo)，淘汰一些食品添加劑品種，補(bǔ)充新品種。沈菊泉非常贊同食品界專家孫寶國(guó)院士的觀點(diǎn)：“使用食品添加劑是改善食品品質(zhì)、保障食品安全、發(fā)展健康食品、促進(jìn)食品創(chuàng)新的客觀需要?！倍姘髽I(yè)所需要做的是按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范使用添加劑，并不斷提高研發(fā)技術(shù)水平，加強(qiáng)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生精細(xì)化管控，在達(dá)到品質(zhì)和保質(zhì)期的要求下盡量少添加;同時(shí)，將添加劑在標(biāo)簽上準(zhǔn)確而清晰標(biāo)識(shí)出來，讓消費(fèi)者充分知情即可。

上海浦東麗思卡爾頓酒店出品的面包（攝影_ 邱妍）

怎樣選擇面包才健康？

了解了面包的軟硬口感、保質(zhì)期與食品添加劑之間的關(guān)系后，我們對(duì)如何選擇面包就有了大致的方向。不過，出于對(duì)健康的高度關(guān)注，你一定會(huì)對(duì)具體的添加劑、標(biāo)識(shí)等多問幾個(gè)“為什么”，我們也請(qǐng)專家一一解答。

短保面包和長(zhǎng)保面包，選哪種好？

這取決于個(gè)人和家庭的飲食習(xí)慣?？诟泻捅Ｙ|(zhì)期永遠(yuǎn)是一對(duì)矛盾。如果買來面包在一兩天內(nèi)就能吃完，可以選擇短保面包;如果要吃較長(zhǎng)一段時(shí)間，或者攜帶著在旅游或出差途中吃，那么就選擇相應(yīng)保質(zhì)期的長(zhǎng)保面包。

短保面包買回來不馬上吃的話，需要放冰箱嗎？

面包中淀粉老化在0℃ ～5℃時(shí)速度最快，放冰箱肯定會(huì)影響口感。當(dāng)然，如果天氣炎熱，為了衛(wèi)生安全，也要放冰箱。此外，如果是含有肉類、蔬菜、奶油等易腐食材的調(diào)理面包，不馬上吃的話建議放冰箱冷藏保存。

配料標(biāo)簽上有長(zhǎng)長(zhǎng)一串添加劑的面包能吃嗎？

通常長(zhǎng)保面包對(duì)添加劑的使用相對(duì)多些，主要是酶制劑、乳化劑、變性淀粉、糖醇、防腐劑等，用于抑制面包淀粉老化和微生物引起的變質(zhì)，只要符合國(guó)標(biāo)，就可以放心食用。

只加一種防腐劑的面包是不是比加了幾種防腐劑的好一些？

每種防腐劑抑制的微生物種類有一定不同，添加一種以上的防腐劑往往可以更廣譜地抑菌，并且可利用其協(xié)同效應(yīng)，減少防腐劑的用量。所以只加一種防腐劑的面包，抑菌作用未必很好，也未必在用量上就少了，談不上“好一些”或“不好一些”。

“面包改良劑”是什么，影響健康嗎？

面包改良劑主要用來使面包增筋、促進(jìn)發(fā)酵、乳化、調(diào)節(jié)酸堿度，常用的有維生素C、碳酸鈣、淀粉酶、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯等。大多數(shù)面包改良劑安全性極高，國(guó)標(biāo)中甚至不限制使用數(shù)量，如維生素C、碳酸鈣、淀粉酶等;只有少數(shù)品種限制用量。因此，不必談面包改良劑色變。

人造黃油= 反式脂肪酸嗎？

一些面包配料表中有人造黃油、人造奶油等字樣，它們?cè)凇妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用油脂制品》（GB15196-2015）中的定義是“ 以食用動(dòng)、植物油脂及氫化、分提、酯交換油脂中的一種或幾種油脂的混合物為主要原料，添加或不添加水和其他輔料，經(jīng)乳化、急冷或不經(jīng)急冷捏合而制成的具有類似天然奶油特色的可塑性或流動(dòng)性的食用油脂制品”。其中，只有用氫化工藝制作的人造黃油才可能含有少量反式脂肪酸。目前，隨著人造黃油生產(chǎn)技術(shù)不斷革新，國(guó)內(nèi)大型油脂制品公司多使用酯交換工藝生產(chǎn)人造黃油，其反式脂肪酸含量可達(dá)到“0”界限值（≤ 0.3 克/100 克）的限量要求）。大家如果在標(biāo)簽上看到反式脂肪酸含量為0 的，就完全不必?fù)?dān)心。

上海Le Bistrot de Racine 法餐廳的餐前面包（攝影_ 邱妍）

上海迪士尼樂園酒店絢景樓面包裝在有溫度的盒子中上桌（攝影_ 邱妍）

使用食品添加劑是改善食品品質(zhì)、保障食品安全、發(fā)展健康食品、促進(jìn)食品創(chuàng)新的客觀需要。

——食品界專家孫寶國(guó)院士

我在健身減脂，是否應(yīng)該吃“無糖面包”？

“無糖面包”“無加蔗糖面包”“無蔗糖面包” 等一些產(chǎn)品的表述其實(shí)不是很科學(xué)。面包在制作過程中，淀粉酶會(huì)將小麥粉中的淀粉分解為糖，所以哪怕不添加任何糖類，面包成品也會(huì)含有一定糖類。所以市面上的“無蔗糖面包”大多只是在配料中沒有添加蔗糖，會(huì)使用一些其他糖而已。如果要實(shí)現(xiàn)“無糖面包”，那么，所有糖類在最終面包中的含量≤ 0.5 克/100 克。值得一提的是，用“無蔗糖……”來標(biāo)注食品成分并不科學(xué)，容易誤導(dǎo)，所以，在修訂中的食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)增加了關(guān)于“無”、“不含”等詞匯的規(guī)定，要求使用這些詞語時(shí)，相應(yīng)配料或成分應(yīng)為“0”。明確食品添加劑、污染物和不允許添加到食品中的物質(zhì)不得使用“無”、“不含”等詞匯進(jìn)行聲稱。所以，消費(fèi)者如果需要控制能量攝入，不應(yīng)僅僅關(guān)注糖，直接看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上的熱量數(shù)值即可。

“全麥面包”“全麥谷物面包”“黑麥全麥面包”等是完全用100% 全麥來做的嗎？

全麥粉有標(biāo)準(zhǔn)，要求是以整粒小麥為原料制得的粉，含有麩皮。但全麥面包沒有標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)槊姘谐诵←湻圻€有其他很多輔料，我們只能理解為用全麥粉100% 替代普通小麥粉可以稱為“全麥面包”，而“全麥谷物面包”和“黑麥全麥面包”則是添加一定比例的全麥粉和一部分其他谷物粉或黑麥粉，至于添加多少比例全麥粉，則沒有明確要求了，一些企業(yè)會(huì)在標(biāo)簽上標(biāo)示全麥粉具體的添加比例。面包中添加全麥含量比例越高，粗纖維含量也會(huì)帶入更多，是補(bǔ)充膳食纖維的一種方式，但是口感也會(huì)變得粗糙。所以，消費(fèi)者要警惕有些全麥概念面包，為了使其柔軟和好吃會(huì)添加更多的糖和油脂，反而攝入過高的熱量。全麥概念面包并不等于100% 全麥，和低熱量之間更不能劃等號(hào)。