袁桃靜, 趙笑潁, 龐一揚(yáng), 余遠(yuǎn)江, 白云霞, 孫 寧, 劉小玲,

(1.廣西大學(xué) 輕工與食品工程學(xué)院，南寧 530004； 2.廣西水牛乳工程技術(shù)研究中心，南寧 530000)

食用植物油是人們?nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵?，為人體提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的同時(shí)，給食物增加色澤、香氣和口感[1]?；ㄉ鸵蛱厥獾幕ㄉ阄妒艿较M(fèi)者的喜愛(ài)，其不飽和脂肪酸主要為油酸和亞油酸；大豆油是世界上產(chǎn)量最大的油脂，其不飽和脂肪酸主要為油酸、亞油酸和亞麻酸；玉米油源自玉米胚芽，富含維生素E等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在歐美國(guó)家被譽(yù)為”長(zhǎng)壽油”，其不飽和脂肪酸主要為油酸和亞油酸；油茶籽油取自山茶的果實(shí)，有清香氣味，其不飽和脂肪酸中油酸含量高達(dá)約80%，因其化學(xué)組成和物理參數(shù)等與橄欖油接近而被譽(yù)為”東方橄欖油”；棕櫚油由油棕樹(shù)的果實(shí)壓榨所得，其飽和脂肪酸主要為棕櫚酸，不飽和脂肪酸主要為油酸，是一種高穩(wěn)定性的煎炸油[2]。不同食用植物油受原料、提取過(guò)程和貯藏方式等因素的影響，其風(fēng)味呈現(xiàn)差異性，研究食用油自身的揮發(fā)性成分，對(duì)調(diào)控加工食品的風(fēng)味、提高人民生活品質(zhì)具有重要意義。

目前，電子鼻(Electronic nose)、頂空氣相色譜-離子遷移譜(HS-GC-IMS)和固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(SPME-GC-MS)已分別廣泛應(yīng)用于食品揮發(fā)性風(fēng)味的研究，如水果[3]、蔬菜[4]、茶[5]、酒[6]、食用油[7]以及肉制品[8]等。電子鼻是基于氣體傳感陣列模擬人類(lèi)嗅覺(jué)系統(tǒng)的電子儀器，是一種用途廣泛、快速無(wú)損的風(fēng)味分析方法；HS-GC-IMS是基于氣相中不同的氣相離子在電場(chǎng)中遷移速率的差異對(duì)離子進(jìn)行標(biāo)識(shí)的一項(xiàng)分析技術(shù)，其優(yōu)點(diǎn)為分析時(shí)間短、簡(jiǎn)單易操作等；SPME-GC-MS是基于固相微萃取、氣相分離、質(zhì)譜測(cè)定相對(duì)分子質(zhì)量的一種分析方法，該方法具有靈敏度高、不使用溶劑的特點(diǎn)，但纖維頭易損壞。

本研究分別采用電子鼻、HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS對(duì)花生油、大豆油、玉米油、油茶籽油和棕櫚油揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，并采用相對(duì)氣味活度值(Relative odor activity value，ROAV)法確定各食用植物油中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)并分析其共性和差異，在研究5種食用油揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的基礎(chǔ)上，對(duì)比3種分析方法得到的風(fēng)味物質(zhì)差異，以期為建立食用植物油指紋圖譜、食用植物油特征香氣的貢獻(xiàn)研究以及食品風(fēng)味加工研究奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原料與試劑

5個(gè)品種共15個(gè)食用植物油產(chǎn)品信息見(jiàn)表1，在分析前，食用植物油均在25℃下避光貯存。N-酮C4～C9(國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑公司)；氦氣(純度99.999%)；氮?dú)?純度99.999%)。

表1 食用植物油產(chǎn)品信息

1.1.2 儀器與設(shè)備

PEN3電子鼻(德國(guó)Airsense公司)，包含10個(gè)金屬氧化物傳感器；CTC CombiPAL自動(dòng)頂空進(jìn)樣裝置(瑞士CTC Analytics AG公司)；FlavourSpec 1H1-00053型氣相色譜-離子遷移譜(德國(guó)G.A.S.公司)；固相微萃取裝置；50/30 μm二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)萃取頭(美國(guó)Supelco)；7890N/5975 GC-MS聯(lián)用儀(美國(guó)Agilent公司)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 電子鼻檢測(cè)

稱(chēng)取(3.00±0.01)g油樣于20 mL具有聚四氟乙烯隔墊密封的頂空瓶中，置于60℃水浴中加熱平衡10 min，電子鼻針頭在同一高度頂空進(jìn)樣。參數(shù)設(shè)置：清洗時(shí)間130 s，預(yù)進(jìn)樣時(shí)間5 s，進(jìn)樣流速400 mL/min，載氣流速400 mL/min，檢測(cè)時(shí)間200 s。試驗(yàn)油樣分別做兩組平行。取穩(wěn)定平緩時(shí)間點(diǎn)(180 s)的傳感器信號(hào)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

1.2.2 HS-GC-IMS分析

參考 Contreras等[7]的方法并做適當(dāng)調(diào)整。稱(chēng)取(3.00±0.01)g油樣于20 mL具有聚四氟乙烯隔墊密封的頂空瓶中，將頂空瓶60℃加熱孵化10 min后，不分流頂空進(jìn)樣200 μL。進(jìn)樣針溫度80℃，進(jìn)樣口溫度80℃；進(jìn)樣前清洗時(shí)間30 s，進(jìn)樣后清洗時(shí)間6 min。

GC條件：FS-SE-54-CB-0.5石英毛細(xì)管柱(15 m×0.53 mm×0.5 μm)；色譜柱溫度40℃；載氣為氮?dú)狻］d氣流速程序?yàn)榍? min，保持2 mL/min；8～20 min，從2 mL/min上升至50 mL/min；20～25 min，從50 mL/min上升至100 mL/min；25～30 min，從100 mL/min上升至150 mL/min。

IMS條件：漂移管長(zhǎng)度9.8 cm；漂移管溫度60℃；漂移氣為氮?dú)?；漂移氣流?50 mL/min；管內(nèi)線(xiàn)性電壓500 V/cm；放射源β射線(xiàn)(氚，3H)；正離子模式；光譜平均掃描次數(shù)12次。

使用N-酮C4～C9作為外標(biāo)計(jì)算揮發(fā)性化合物的保留指數(shù)(RI)，通過(guò)GC×IMS Library Search軟件比對(duì)保留指數(shù)和GC-IMS庫(kù)中標(biāo)準(zhǔn)品的漂移時(shí)間鑒定食用植物油中揮發(fā)性有機(jī)化合物(VOCs)。試驗(yàn)油樣分別做兩組平行。

1.2.3 HS-SPME-GC-MS分析

參考Jahouach-Rabai等[9]方法并做適當(dāng)調(diào)整。稱(chēng)取(3.00±0.01)g油樣于20 mL具有聚四氟乙烯隔墊密封的頂空瓶中，置于60℃恒溫水浴中加熱平衡10 min，將50/30 μm的DVB/CAR/PDMS萃取頭(已在250℃老化30 min)通過(guò)隔墊插入頂空瓶中，萃取頭長(zhǎng)度控制為2.6 cm，推出纖維頭頂空吸附40 min后，進(jìn)樣口解吸5 min，用于GC-MS檢測(cè)。

GC條件： DB-5彈性毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；進(jìn)樣口溫度250℃；不分流模式進(jìn)樣；載氣(He)流速1.9 mL/min；升溫程序?yàn)橹鯗?0℃(保持5 min)，以3℃/min升至140℃，5℃/min升至180℃，8℃/min升至250℃(保持5 min)。

MS條件：離子源(EI)溫度230℃；電子能量70 eV；四極桿溫度150℃；傳輸線(xiàn)溫度250℃；質(zhì)量掃描范圍(m/z)30～450。

各色譜峰經(jīng)Nist14譜庫(kù)檢索，列出匹配度大于800的化合物(最大為1 000)，扣除雜峰，采用面積歸一化法確定各組分的相對(duì)含量。同一品種的食用油揮發(fā)性成分相對(duì)含量以其采樣的3個(gè)油樣的“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。試驗(yàn)油樣分別做兩組平行。

1.2.4 關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味化合物的確認(rèn)

采用相對(duì)氣味活度值(ROAV)法[10]確定食用植物油中關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味化合物，定義對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分的ROAVstan為100，其他組分(A)的ROAV按式(1)計(jì)算。

(1)

式中：CA為各揮發(fā)性化合物的相對(duì)含量；Cstan為對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的化合物的相對(duì)含量；TA為各揮發(fā)性成分相對(duì)應(yīng)的感覺(jué)閾值；Tstan為對(duì)樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的化合物相對(duì)應(yīng)的感覺(jué)閾值。

1.2.5 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 20.0、Origin 9.1和Laboratory Analytical Viewer(LAV)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 電子鼻分析不同品種食用植物油

采用電子鼻對(duì)15個(gè)食用植物油樣品整體氣味進(jìn)行分析，同一品種的食用植物油的10個(gè)傳感器響應(yīng)值分別取平均值后，得到雷達(dá)圖如圖1所示。

由圖1可看出：花生油和油茶籽油的氣味圖譜相似，對(duì)傳感器S7響應(yīng)值最高，其次是S9和S2，花生油的3個(gè)響應(yīng)值均高于油茶籽油，表明硫化物、芳香化合物和氮氧化合物在花生油中的貢獻(xiàn)大于油茶籽油；大豆油、玉米油和棕櫚油的氣味圖譜基本重合，傳感器S7和S9的響應(yīng)值小于1，傳感器S1、S2、S3、S4、S5、S6、S8和S10的響應(yīng)值約等于1，說(shuō)明這3種食用植物油氣味較接近且揮發(fā)性成分濃度低。

注：每個(gè)傳感器主要敏感氣味為S1(芳香成分)、S2(氮氧化合物)、S3(氨類(lèi)和芳香成分)、S4(氫化物)、S5(短鏈烷烴芳香成分)、S6(甲基類(lèi))、S7(硫化物)、S8(乙醇)、S9(芳香化合物和有機(jī)硫化物)、S10(烷烴)。圖1 電子鼻檢測(cè)5種食用植物油的雷達(dá)圖

采用主成分分析(PCA)對(duì)電子鼻采集的數(shù)據(jù)進(jìn)行差異性分析，結(jié)果如圖2所示。

圖2 電子鼻檢測(cè)5種食用植物油的PCA圖

由圖2可看出，第一、第二主成分的總貢獻(xiàn)率為99.55%，超過(guò)了85%，說(shuō)明前兩個(gè)主成分能夠很好地反映原始數(shù)據(jù)的大部分信息，但差異主要體現(xiàn)在貢獻(xiàn)率為99.05%的第一主成分上。從同一品種食用植物油之間的距離上看，棕櫚油、玉米油和大豆油的數(shù)據(jù)點(diǎn)最為集中，花生油的數(shù)據(jù)點(diǎn)離散度最高，油茶籽油次之，說(shuō)明棕櫚油、玉米油和大豆油的自身整體風(fēng)味輪廓接近，而花生油自身的樣品差異較大。從不同品種的食用植物油之間的距離上看，花生油和油茶籽油少部分重疊，說(shuō)明花生油和油茶籽油揮發(fā)性成分有一定共性，PCA不能進(jìn)行良好的區(qū)分；大豆油、玉米油、棕櫚油基本重疊，說(shuō)明這3種食用植物油揮發(fā)性成分整體差異相對(duì)較??；花生油和油茶籽油與大豆油、玉米油和棕櫚油無(wú)交叉地分布在不同的區(qū)域，說(shuō)明這兩部分整體的風(fēng)味輪廓差異顯著。

2.2 HS-GC-IMS分析不同品種食用植物油

采用HS-GC-IMS對(duì)15個(gè)食用植物油樣中的揮發(fā)性有機(jī)化合物進(jìn)行檢測(cè)和分析，其中5個(gè)有代表性食用植物油樣的GC-IMS二維圖如圖3所示。

注：圖中的亮點(diǎn)深淺為VOCs在IMS中的離子峰強(qiáng)度。圖3 5個(gè)食用植物油樣的GC-IMS二維圖

從圖3可以看出，花生油在畫(huà)圈區(qū)域的揮發(fā)性有機(jī)物明顯多于其他油樣，油茶籽油次之，棕櫚油和大豆油最少。為進(jìn)一步分析主要揮發(fā)性化合物差異，選取15個(gè)食用植物油樣的信號(hào)峰進(jìn)行指紋圖譜比對(duì)。依據(jù)特征峰選取原則，將選取的不同揮發(fā)性有機(jī)化合物對(duì)應(yīng)的特征峰進(jìn)行分類(lèi)排序，結(jié)果如圖4所示。

由圖4可知，15個(gè)食用植物油樣中共檢出56種揮發(fā)性有機(jī)化合物，其中定性24種。A框?yàn)樗袡z測(cè)樣品共有的揮發(fā)性有機(jī)化合物特征峰區(qū)域，共10種化合物，其中定性8種，分別為戊醛(單體)、己醛(單體)、庚醛、1-戊醇(單體)、1-丙醇、2-丁酮(單體)、辛醛和丁醛(單體)，這類(lèi)化合物總體呈現(xiàn)脂香、果香、葉香、清香等。B框?yàn)榛ㄉ偷膿]發(fā)性有機(jī)化合物特征峰區(qū)域，共27種化合物，其中定性8種，分別為2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、丁醛(二聚體)、正己醇、2,3-丁二酮、2-丁酮(二聚體)、1-戊醇(二聚體)和鄰二甲苯，花生油揮發(fā)性有機(jī)化合物不僅種類(lèi)多且含量較高，在組間表現(xiàn)出明顯差異性。C框?yàn)榛ㄉ秃陀衩子凸灿袚]發(fā)性有機(jī)化合物特征峰區(qū)域，共5種化合物，其中定性2種，分別為1-丁醇(單體)和1-丁醇(二聚體)。D框?yàn)橛筒枳延偷膿]發(fā)性有機(jī)化合物特征峰區(qū)域，共2種化合物。E框?yàn)榛ㄉ秃陀筒枳延凸灿械奶卣鞣鍏^(qū)域，共7種化合物，其中定性4種，分別為己醛(二聚體)、戊醛(二聚體)、2-戊酮和2-庚酮。F框中的5種化合物，除了兩種玉米油(CR1和CR2)未檢出定性的化合物二甲羥基呋喃酮和苯甲醛，其余油樣均出現(xiàn)這兩種特征峰。

由圖3和圖4可知：5種食用植物油中共有的揮發(fā)性有機(jī)化合物主要為戊醛、己醛等醛類(lèi)化合物，主要呈現(xiàn)脂香、果香、葉香、清香[11]；花生油的主要揮發(fā)性有機(jī)化合物為A、B框中的醛酮類(lèi)、醇類(lèi)和吡嗪類(lèi)物質(zhì)，種類(lèi)多且含量高，組間呈現(xiàn)出明顯差異性；油茶籽油的揮發(fā)性有機(jī)化合物種類(lèi)和含量均低于花生油；大豆油、玉米油和棕櫚油的揮發(fā)性有機(jī)化合物種類(lèi)少且含量較低。HS-GC-IMS檢測(cè)結(jié)果與電子鼻相符，但HS-GC-IMS指紋圖譜能直觀地看出不同品種食用植物油揮發(fā)性有機(jī)化合物的差異性。

注：橫坐標(biāo)為選取的特征峰(已定性化合物用文字標(biāo)識(shí)，未定性化合物用數(shù)字標(biāo)識(shí))，縱坐標(biāo)為樣品編號(hào)。圖4 5種食用植物油HS-GC-IMS譜圖中揮發(fā)性有機(jī)化合物的指紋圖譜

2.3 HS-SPME-GC-MS分析不同品種食用植物油

2.3.1 5種食用植物油揮發(fā)性成分

采用頂空固相微萃取法萃取15個(gè)食用植物油樣中的揮發(fā)性物質(zhì)并用GC-MS進(jìn)行分析，所得揮發(fā)性成分如表2所示。

由表2可看出，15個(gè)油樣中共檢測(cè)出86種化合物，其中醛類(lèi)22種，酮類(lèi)10種，醇類(lèi)7種，烴類(lèi)6種，芳香族化合物9種，吡嗪類(lèi)17種，吡咯類(lèi)3種，酯類(lèi)4種，酸類(lèi)4種，呋喃類(lèi)2種，其他2種，與相關(guān)研究[12-14]有相似之處。5種食用植物油共同的揮發(fā)性化合物有10種，分別為戊醛、己醛、(E)-2-己烯醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、2-庚酮、1-戊醇、十二烷和苯，說(shuō)明其是食用植物油常見(jiàn)的揮發(fā)性成分，與HS-GC-IMS分析結(jié)果一致的共有化合物為戊醛、己醛、庚醛和1-戊醇。

表2 HS-SPME-GC-MS檢測(cè)5種食用植物油揮發(fā)性成分及相對(duì)含量 %

續(xù)表2 %

續(xù)表2 %

花生油中共鑒定出77種揮發(fā)性成分，包括醛類(lèi)19種，酮類(lèi)8種，醇類(lèi)7種，烴類(lèi)2種，含硫含氮含雜環(huán)等化合物41種。含硫含氮含雜環(huán)化合物占比最大，達(dá)到81.88%；其次是醛類(lèi)，達(dá)到11.20%；酮類(lèi)、醇類(lèi)、烴類(lèi)分別占1.85%、4.81%、0.26%?；ㄉ拖鄬?duì)含量較高的化合物有2,5-二甲基吡嗪、2,3-二氫苯并呋喃、2-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、麥芽酚、糠醛、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚和2-乙基-6-甲基吡嗪。Baker等[15]研究認(rèn)為吡嗪類(lèi)化合物中的2,5-二甲基吡嗪可能是衡量花生風(fēng)味最佳的化合物。吡嗪類(lèi)化合物來(lái)源于高溫壓榨花生油過(guò)程中氨基酸和糖參與的美拉德反應(yīng)，其含量高且閾值低，為花生油整體風(fēng)味提供了濃郁的堅(jiān)果香和烘烤香氣。

大豆油中共鑒定出26種揮發(fā)性成分，包括醛類(lèi)12種，酮類(lèi)4種，醇類(lèi)2種，烴類(lèi)4種，含硫含氮含雜環(huán)化合物4種。醛類(lèi)占比最大，達(dá)到71.71%，酮類(lèi)、醇類(lèi)、烴類(lèi)和含硫含氮含雜環(huán)化合物分別占2.93%、2.18%、11.88%和11.30%。大豆油相對(duì)含量較高的化合物有己醛、戊醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、2-正戊基呋喃、庚醛、癸烷、1-辛烯、(E)-2-庚烯醛、十二烷和壬醛。醛類(lèi)化合物種類(lèi)豐富、含量高且閾值低，對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，其產(chǎn)生途徑主要為油料細(xì)胞破裂后的脂氧合酶(LOX)途徑以及加工和貯藏過(guò)程中油脂自動(dòng)氧化[16]。

玉米油中共鑒定出27種揮發(fā)性成分，包括醛類(lèi)13種，酮類(lèi)1種，醇類(lèi)3種，烴類(lèi)6種，含硫含氮含雜環(huán)化合物4種。醛類(lèi)占比最大，達(dá)到62.30%，酮類(lèi)、醇類(lèi)、烴類(lèi)和含硫含氮含雜環(huán)化合物分別占3.90%、5.50%、19.41%和8.89%。玉米油相對(duì)含量較高的化合物有己醛、戊醛、癸烷、2-正戊基呋喃、(E)-2-庚烯醛、十二烷、2-庚酮、庚醛、1-戊醇和1-辛烯-3-醇。玉米油中酮類(lèi)和醇類(lèi)化合物含量雖高，但其閾值較高，對(duì)玉米油整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。

油茶籽油中共鑒定出42種揮發(fā)性成分，包括醛類(lèi)15種，酮類(lèi)6種，醇類(lèi)5種，烴類(lèi)4種，含硫含氮含雜環(huán)等化合物12種。醛類(lèi)占比最大，達(dá)到64.37%，酮類(lèi)、醇類(lèi)、烴類(lèi)和含硫含氮含雜環(huán)化合物分別占4.23%、6.00%、1.81%和23.58%。油茶籽油相對(duì)含量較高的化合物有己醛、壬醛、辛醛、戊醛、庚醛、壬酸、(E)-2-庚烯醛、對(duì)二甲苯、1-辛烯-3-醇和2-正戊基呋喃。與韓小苗等[17]的研究結(jié)果相似，其發(fā)現(xiàn)占比為70%左右的醛類(lèi)物質(zhì)為油茶籽油整體風(fēng)味作出主要貢獻(xiàn)。李梓銘等[18]研究同樣認(rèn)為，物理壓榨與精煉油茶籽油風(fēng)味主體的脂香和青草香主要由閾值低的醛類(lèi)化合物提供。

棕櫚油中共鑒定出18種揮發(fā)性成分，包括醛類(lèi)8種，酮類(lèi)2種，醇類(lèi)1種，烴類(lèi)5種，含硫含氮含雜環(huán)化合物2種。醛類(lèi)占比最大，達(dá)到67.01%，酮類(lèi)、醇類(lèi)、烴類(lèi)和含硫含氮含雜環(huán)化合物分別占6.79%、0.36%、18.91%和6.93%。相對(duì)含量較高的化合物有己醛、戊醛、癸烷、對(duì)二甲苯、十二烷、6-甲基-5-庚烯-2-酮、庚醛、2-庚酮、(E)-2-庚烯醛和壬醛。與電子鼻和HS-GC-IMS檢測(cè)結(jié)果相符，棕櫚油揮發(fā)性成分種類(lèi)少且含量低。

2.3.2 5種食用植物油關(guān)鍵風(fēng)味化合物

采用ROAV法確定食用植物油中關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味化合物，以此評(píng)價(jià)SPME富集的揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)。ROAV越大，化合物對(duì)總體風(fēng)味貢獻(xiàn)越大，ROAV≥1的物質(zhì)為樣品的關(guān)鍵風(fēng)味化合物，0.1≤ROAV<1的物質(zhì)為對(duì)樣品總體風(fēng)味起到修飾作用的化合物。所有風(fēng)味化合物閾值由相關(guān)資料[11, 19]查閱得到，按照式(1)獲得的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的ROAV如表3所示。

從表3可以看出，花生油、大豆油、玉米油、油茶籽油和棕櫚油的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)分別有16、10、13、13、6種。5種食用植物油共同的關(guān)鍵風(fēng)味化合物為己醛(清香、葉香、果香、木香)、壬醛(脂香)和庚醛(風(fēng)干魚(yú)肉味)?；ㄉ吞赜械年P(guān)鍵風(fēng)味化合物為3-乙基-2,5-二甲基吡嗪(堅(jiān)果香)、 2-甲氧基-4-乙烯基苯酚(一定濃度有花香)、 2-乙基-3,5-二甲基吡嗪(堅(jiān)果香)和2-乙基-5-甲基吡嗪(堅(jiān)果烘烤香氣)；大豆油特有的關(guān)鍵風(fēng)味化合物為(E,E)-2,4-庚二烯醛(清香)；棕櫚油特有的關(guān)鍵風(fēng)味化合物為6-甲基-5-庚烯-2-酮(果香)；油茶籽油和玉米油沒(méi)有特有的風(fēng)味化合物，但油茶籽油中高含量、低閾值的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)戊醛、己醛、辛醛和壬醛賦予油脂特殊的清香、果香和脂香；玉米油中ROAV較高的(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-甲基丁醛、己醛和(E)-2-壬烯醛賦予了玉米油脂香、果香和黃瓜清香。

3 結(jié) 論

本研究采用電子鼻檢測(cè)5種食用植物油揮發(fā)性成分得到整體氣味輪廓；頂空氣相色譜-離子遷移譜(HS-GC-IMS)共檢出56種化合物，其中定性化合物24種，并得到5種食用植物油差異圖譜；頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)法共鑒定出86種化合物，花生油、大豆油、玉米油、油茶籽油和棕櫚油揮發(fā)性物質(zhì)分別有77、26、27、42、18種。這3種檢測(cè)方法對(duì)5種食用植物油揮發(fā)性成分分析結(jié)果存在部分差異但大體相似。

電子鼻檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，花生油與油茶籽油氣味輪廓相似，且花生油氣味濃度大于油茶籽油，而玉米油、大豆油和棕櫚油整體氣味差異相對(duì)較小且濃度較低；HS-GC-IMS鑒定5種食用植物油共有風(fēng)味化合物為戊醛(單體)、己醛(單體)、庚醛、1-戊醇(單體)、1-丙醇、2-丁酮(單體)、辛醛和丁醛(單體)；HS-SPME-GC-MS檢測(cè)5種食用植物油共有風(fēng)味化合物為戊醛、己醛、(E)-2-己烯醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、2-庚酮、1-戊醇、十二烷和苯，其中共有的關(guān)鍵風(fēng)味化合物為己醛、壬醛和庚醛，花生油、大豆油和棕櫚油的特有關(guān)鍵風(fēng)味化合物分別為吡嗪類(lèi)化合物、(E,E)-2,4-庚二烯醛和6-甲基-5-庚烯-2-酮。