Miya Qin

對頁左起Noma的露天花園。

Noma推出的以藜麥和丹貝制作而成的素漢堡。

“快餐（Fast Food）”一詞，最早收錄在1951年的《韋氏詞典》里，定義為“能快速準備、上桌的食物”。那會兒正是傳統(tǒng)快餐興起的時代，肯德基、麥當勞、必勝客相繼在美國創(chuàng)立。此后七十年間，白胡子的上校爺爺以及金黃色的拱門標志幾近滲透到世界每個角落。毫不夸張地說，從來沒有一種食物真正擁有過這樣的魔力，落地即生根，所向即披靡。反對者如美國記者Eric Schlosser，一邊書寫著揭露快餐黑暗面的《快餐國度》，一邊忍不住在快餐店點單?！巴崎_玻璃門，感到撲面而來的冷氣，走進去，排隊，研究一下柜臺上方背面投影的彩色照片，說出你所要的東西，遞過幾美元，看著穿制服的少男少女按一下不同的按鈕，片刻之后你便拿到一只塑料盤子，裝滿了用彩色紙包的和裝在薄紙板盒里的食品?！盓ric記錄了快餐店里最典型的消費場景?？?、廉價、標準化，這是快餐神話的基礎，但數十年間，神話屹立不敗，背后尚未被言明的是一次次的創(chuàng)新與變革。主動也好，被動也罷，快餐一直躋身于這個時代的最前沿，它們擁抱科技、潮流和變化，就像擁抱食客一樣，最大范圍地對所有可能性開放。

垃圾食品的健康誘惑之一：植物肉的秘密

Noma的花園指示牌。

Noma曾因受疫情影響關閉了兩月之久，但團隊對食物的嚴謹和熱情不減。

植物肉的秘密

一種似肉又非肉的“植物肉”正在改寫全美快餐圖景。2018年春，美國歷史上第一家連鎖快餐店白城堡推出了一款名為Impossible Slider的“牛肉漢堡”，即使是資深的肉食愛好者，也很難分辨出這款由蘑菇、黑豆等純植物原料制作的植物肉餅與真正牛肉餅的區(qū)別。一年之后，全球知名快餐品牌漢堡王在經過六個地區(qū)的成功試運行后，也在全美范圍內上線了以植物肉為基礎的巨無霸漢堡hnpossible Whopper。相比標準的巨無霸，這款由純植物制成的肉餅不含膽固醇，脂肪和熱量也有一定程度減少，但依然保有純正的牛肉口感。更神奇的在于，一口咬下去時，漢堡還會流出鮮紅的肉汁，這是因為其中加入了從大豆植物根部根瘤提取的血紅素，它不僅能讓“牛肉”看起來更具質感，還能賦予其原始的肉香。

站在兩大巨頭身后的是“植物肉”的先驅Impossible Foods，這個成立于2011年的硅谷新貴如今風頭正盛，不僅吸引來大量投資，更是成功征服了紐約名廚David Chang等大批肉食主義者的心，并順利進入米其林廚房。但這一切都還只是開始，最新的新聞報道稱，迪士尼已經與Impossible Foods達成協議，在不久的將來，迪士尼旗下的主題公園、度假村和游輪里都會供應該公司的人造肉漢堡。而Impossible Foods后續(xù)研發(fā)的植物香腸比薩Impossible Supreme也先后在華盛頓、新墨西哥和佛羅里達州等市場上線，接下來的幾年中，它們還計劃用植物來制作豬肉、雞肉、魚、奶酪和雞蛋等。想要傳達的信息已然十分明確：在不久的將來，最好的肉將來自植物。

哥本哈根人不惜花費近三小時排隊，只為來Noma花園一探究竟。

素食漢堡和酒成為Noma慶祝夏天到來的方式之一。

by CHLOE的健康漢堡。

快餐店里的肉，一直是被最多詬病的所在。紀錄片《食品公司》里記錄了這個行業(yè)最觸目驚心的兩幕：一只雞從出生到死亡僅有七周時間，在全黑的雞舍里，一只雞一生都沒見過太陽，就成為了快餐店里的雞塊。牛并不吃玉米，可食品公司照樣用玉米喂養(yǎng)，從而導致不少漢堡中的牛肉細菌超標。而植物肉在不損失肉類口感和食客滿足感的同時，能有效規(guī)避上述可能風險，關于此的探索一直未曾停止。早在1986年，英國快餐品牌Wimpy嘗試推出素食漢堡The Bean Burger，“肉餅”由白腰豆、紅腰豆、黑豆等多種豆子制成，擁有傳統(tǒng)肉餅高蛋白，同時更低脂。近日，作為全球餐廳風向標的Noma也破天荒地做起了漢堡，以藜麥和丹貝（一種由大豆發(fā)酵而成的豆制品，常被素食者拿來當作肉類的替代品）制作而成的素漢堡一經推出，即大受歡迎。在哥本哈根最美好的夏天，閑坐在Christiania社區(qū)湖畔，一口植物肉漢堡，一口湖光山色，當下沒有比這更治愈的組合了。

+FAST?OR SLOW

Noma

2020年5月中旬，當Noma主廚Rene Redzepi對外宣布將開放餐廳花園作為戶外酒吧賣漢堡時，頓時引發(fā)了餐飲界一場小小的騷動。“經濟不好，連世界第一的餐廳都要改賣漢堡了？”類似的質疑聲不斷。餐廳無需預約，并提供外帶服務，價格只略高于一般快餐店。與其說生意考量，更像是Noma對一直推崇的社區(qū)精神的重現，就像Rene在那封公開信里寫道：“在這一刻，我們渴望與社區(qū)保持聯系，一起慶祝夏天?！眻F隊對食物的嚴謹和認真延續(xù)到了現有菜單上這僅有的兩只漢堡上：經典的芝士漢堡是將干制的小牛排烤炙后，放上切達奶酪、紅洋蔥與自制的腌漬蛋黃醬而成：素漢堡則是以藜麥、天貝為主料，佐以發(fā)酵液.再以當地制造的馬鈴薯圓面包夾裹而成，并且提供無麩質選擇。

地址：Refshalevej 96.1432 Kobenhavn K.Demark

電話：+45 32 96 32 97

by CHLOE

成立于2014年的by CHLOE是紐約時下最熱門的一家連鎖素食餐廳，其特別之處在于，店內提供的并不是各種清心寡欲的蔬菜沙拉，而是漢堡、薯條、冰激凌等被打上“垃圾食品”標簽的快餐。蘑菇、藜麥、腰果、素食奶酪等取代了傳統(tǒng)快餐里的牛肉、雞肉和蛋奶。一款名為Gauc的牛油果漢堡是當家招牌，肉餅由黑豆、甘薯、藜麥和牛油果制成，配以甜辣的醬料?！都~約客》的一篇文章評價，由烤香菇素培根、杏仁干酪和紅薯腰果芝士醬制成的Mac & Cheese比“真材實料的肉還要好吃”。

地址：60W 22nd St，New York USA

電話：+347 620 9622

從油炸到烘烤

炸得金黃酥脆的薯條，蘸上0.618黃金比例的番茄醬，是超越牛肉漢堡更讓人停不下來的存在，名廚James Beard就曾公開承認自己是麥當勞薯條的粉絲。但《快餐國度》的調查顯示，麥當勞薯條獨特的口感并非來自馬鈴薯品種，也不是加工技術抑或油炸設備，而是食用油。早年間，麥當勞是以約7%棉花籽油和93%牛油的混合比例來炸薯條的，這種混合油能賦予薯條些微的牛肉味，但同時每盎司所含的飽和脂肪比牛肉漢堡還要高。

在外界大肆抨擊薯條膽固醇含量過高的聲浪中，麥當勞于1990年開始改用植物油，棕櫚油因含較多飽和脂肪酸，不容易氧化一直被沿用至21世紀初。直至2017年前后，麥當勞再次宣布“大換油”計劃，稱將逐步用更健康的葵花籽和油菜籽配方的混合油來替代棕櫚油，以此減少飽和脂肪酸攝入過多帶來的健康問題。以炸雞起家的肯德基也曾深受“用油”困擾，不過它們另辟蹊徑，在烹飪方式上進行了革新，推出了烤雞系列，新奧爾良烤翅、美式BBQ醬烤煙熏雞一直銷售至今。在大洋另一端，立志成為健康版麥當勞的Leon也同樣開啟了烘烤模式，且更為徹底，薯條與薯餅都不再油炸，而是進烤箱，雞肉卷里的雞肉也是烤制而成的，在英國本土廣受好評的烤地瓜鷹嘴豆餅，搭配醬烤花椰菜和羽衣甘藍藜麥沙拉，到了美國同樣暢銷。口腹之欲與健康問題間的巨大鴻溝正在一點點被抹平，全世界都樂見于此。

垃圾食品的健康誘惑之二：

Chick-fil-A也成為北美健康飲食愛好者熟悉的一站。

+FAST?OR SLOW

Five Guys

Five Guys是在弗吉尼亞州起家的速食店，主打漢堡、熱狗和薯條，特色在于新鮮現做。店內不設冷凍柜，用來制作漢堡肉餅的都是新鮮牛絞肉而非冷凍品，進門就能看到一袋袋來自愛達荷州的大土豆，現切現炸，且全部只使用純正花生油烹調，基本等同于自家里炸薯條的健康水準了。

地址：1140 19th St NW Suite 100，Washington，USA

電話：+1 202 878 6833

Chick-fil-A Dupont Circle

Chick-fil-A是多次蟬聯美國消費者滿意度指數第一的快餐品牌，只賣雞肉料理，以去骨雞胸肉三明治起家，也是第一家提出雞柳概念的餐廳。2014年，Chick-fil-A率先宣布不再使用任何添加劑，炸制類產品完全采用花生油，并陸續(xù)將烤雞塊、蛋白烤雞肉餅和烤雞肉三明治等烤制類產品加入菜單中。雖然烤制的雞肉比油炸的略干一些，但用檸檬、香料等腌制過的雞胸肉炙烤后帶有淡淡的煙熏味道，再配以生菜、西紅柿和經典的BBQ醬料，別具一番風味，熱量卻只有三百卡左右。

地址：1214 18th St NW，Washington，DC 20036 USA

電話：+1 202 296 3000

垃圾食品的健康誘惑之三：減糖！減醣！

減糖！減醣！

在美國文化里，漢堡和薯條就是所謂的Comfort Food，但在東方，米和面充當了撫慰人心的角色，更準確點說，是碳水化合物，亞洲人生來就偏好的食物味道里，除了油脂，還有醣和糖帶來的甜味。

在日本境內，由醫(yī)師山田悟提出的LOKABO（低糖質飲食法）正大行其道，與主張超低碳水的生酮飲食法相比，LOKABO提倡攝取適量的碳水化合物（一天總糖分控制在70～130g），對于習慣了主食的亞洲人來說實在友好太多，因而擁躉眾多。各大陜餐品牌也紛紛跟進，主打牛井的食其家推出了糖分低于30g的LOKABO菜單，食品大廠日清也摻和進來，推出了系列低糖泡面，相比標準杯面糖分減少了40%。在中國臺灣，The Diner等連鎖簡餐廳以切碎的花椰菜替代米飯、刨成細絲的櫛瓜替代面，推出了櫛瓜面及花椰菜飯等低糖料理。

風靡整個亞洲的茶飲熱里，與糖的作戰(zhàn)也一直未曾停息過。幾乎所有奶茶店，對甜度都有嚴格劃分，從無糖、微糖、三分糖到半糖、少糖、標準，但實際調查結果顯示，無糖奶茶真正不存糖只占1/300。早在2014年，百事和可口可樂就嘗試推出過甜菊糖可樂，卻因其中多種甜菊糖苷的苦澀風味，并未獲得預期中的市場認可。四年之后，國內兩大新興茶飲品牌喜茶和樂樂茶也陸續(xù)開始研發(fā)新的甜菊糖配方，快樂肥宅水也許不再“肥宅”，但“快樂”是否依舊？同樣的問題這一次擺在了它們面前。

+FAST?OR SLOW

吉野家（豐州市場店）

日本本土的吉野家，目前牛肉飯新品牛井上鋪滿厚厚一層牛肉，卻打著和“菜蓋飯”一樣的健康標語，個中秘密就在于添加了可控制血糖的五層龍（Salacia），其中的Salacinol成分可幫助人體調節(jié)從飲食中攝取的糖的吸收和餐后血糖水平的功能。Salacia自古以來就被亞洲國家（如斯里蘭卡）用到茶里，本身帶一點苦味。吉野家設計了特別的生產方式，因而并不用擔心牛井有奇怪的味道。

地址：東京都中央批發(fā)市場豐州市場

電話：+813-6636-0449

喜茶（曇華林GO店）

2018年秋，喜茶在旗下所有門店推出了“低卡甜菊糖”的選項，消費者加一元，就可選更健康的低卡甜菊糖來替代原本的冰糖糖漿。據喜茶數據，這種低卡甜菊糖配方能將飲品中的含糖量直降90%以上，低至4.5g/100ml左右，卻能保持和原有冰糖糖漿飲品幾乎一致口感。雖新開業(yè)的曇華林GO店主打的是線上下單、門店自提，但依然提供低卡甜菊糖選項。

地址：湖北省武漢市武昌區(qū)曇華林路202號

電話：027-8801 6636

日本吉野家的牛丼飯。

倡導精致慢食的Sweetgreen沙拉。

垃圾食品的健康誘惑之四：快速慢食

快速慢食新浪潮

近年來，麥當勞、肯德基、吉野家等傳統(tǒng)快餐企業(yè)紛紛陷入停滯或者發(fā)展暫緩狀態(tài)，但奇怪的是，同一時間整個快餐行業(yè)仍在成長，那么是誰搶走了原本屬于它們的顧客？答案是以Chipotle、Sweetgreen為代表的一批新興速食企業(yè)，它們掀起了一股名為“快速慢食”（Fast Casual）的餐飲新浪潮。

不同于冷凍速加工的老牌快餐，快速慢食更強調新鮮現做，食材最好當季、當地且有機，但前提是依舊快速地出品食物，這是一切討論的基礎。簡單點說，就是出餐速度快，餐品品質高，用餐慢慢來。成立于1993年的Chipotle是快速慢食的先鋒代表，主要售賣卷餅、塔可等傳統(tǒng)墨西哥食物，但它們的做法很是反傳統(tǒng)：廚房是全開放式的，生菜、洋蔥現切，番茄丁也都是選熟透的新鮮番茄現場切分。糙米飯用完了，廚房才會將當天煮好的飯，拌入現切的香菜、鹽和檸檬汁里，為什么不提前準備？理由是香菜接觸熱飯后半小時內會變色。這些都是Chipotle的堅持，Food with Integrity，食物要良心，跟在自己家里做一個標準。

起源于20世紀90年代美國的快速慢食，現在已經波及澳洲和歐亞，連麥當勞也親自下場，參與到這股“反麥當勞”的新浪潮中。過往的餐飲形態(tài)還只停留在高級餐飲（Fine Dining）、一般餐飲（Casual Dining）和速食（Fast Food），近二十年過去，快速慢食也已自成另一種形態(tài)，它不再是一個來來去去的潮流，人們越來越在意自己吃的東西從哪里來、有怎樣的生產背景，后快餐時代已經到來。

+FAST?OR SLOW

The Corner McCafe

提起麥當勞，并不一定總是要和漢堡、薯條或可樂關聯，這家位于悉尼大學附近的McCafe便不提供以上這些。1993年，麥當勞旗下的McCafe第一家門店在墨爾本開張，之后開始走向全球，近來澳大利亞又目睹了一次它的轉型。2014年，麥當勞將悉尼一家開張于20世紀90年代的McCafe進行了全面升級，取名為The Corner，從環(huán)境和風格來看，已經沒有太多McCafe的影子，食物也以墨西哥雞肉卷、粗糧沙拉和三明治等輕食為主，有草莓味蘇打水和現煮咖啡提供，并每日更新菜單。

地址：8b Missenden Rd，Camperdown NSW 2050 Australia

電話：+61 2 9565 5710

Sweetgreen Foggy Bottom

Sweetgreen是由華盛頓喬治城大學的三個學生創(chuàng)立的有機沙拉品牌，學生時代的他們因苦于找不到健康的快捷午餐，2007年畢業(yè)后便在校區(qū)附近開設了第一家的Sweetgreen沙拉店。店內食材都是直接來自各地有機農場：紅洋蔥來自紐約Dagele農場，小菠菜來自加州新鮮田野農莊，藍奶酪來自麻省大山藍牧場。截至目前，他們已與全美250家農場建立了合作關系，實現了快餐界的Farm-To-Table。Sweetgreen沙拉的另一個魔力在于種類繁多，并且有不少是名廚參與研發(fā)的，每款沙拉還會詳細標注熱量。季節(jié)變換時，菜單也會依據當季時蔬更改。在剛剛過去的這個春天，他們便與名廚David Chang合作，推出了期間限定的新菜單——日本地瓜和腌海帶沙拉，以此表達他們對于健康永續(xù)生活方式的支持。

地址：2221|St NW，Washington，DC 20052 USA

電話：+1 202-507-8357

Sweetgreen店內也有很多蔬菜元素裝飾。