林若楓

北京通州位于北京東南部，交通便利，土壤肥沃，氣候條件良好，適宜居住。由于北京通州是京杭大運(yùn)河的最北端，是重要的交通樞紐，通州也逐漸成為全國(guó)文化交流的中心，尤其是南北文化交流的中心。在各類(lèi)特色文化中，美食文化是經(jīng)久不衰的，通州也是如此。通州得益于京杭大運(yùn)河的發(fā)展，促使該地區(qū)可以便利地獲得正宗的食材。其中，最為著名、歷史最久遠(yuǎn)的便是通州美食的代表老字號(hào)“通州三寶”。

北京通州在地理位置上位于北京東南，是北京的副中心城市，地理位置優(yōu)越，并且其還是京杭大運(yùn)河的北起點(diǎn)。因此，不管是政治上還是交通上，通州都逐漸成為不可替代的重要地區(qū)。北京通州在氣候上屬于溫帶大陸性氣候，通常受到冬季、夏季的影響，冬天寒冷干燥、夏天炎熱多雨，這是其固有的地理氣候特點(diǎn)。另外，北京通州處于平原地區(qū)，土壤肥沃，其土質(zhì)多以潮黃土、兩合土、沙壤土這3種土質(zhì)為主。加之其擁有相對(duì)來(lái)說(shuō)較為發(fā)達(dá)的交通，以及良好的自然環(huán)境，這些都在很大程度上為當(dāng)?shù)孛朗承袠I(yè)的發(fā)展提供了便利條件，使其成為當(dāng)之無(wú)愧的一大美食產(chǎn)地。歷史上，其較為著名的美食是“通州三寶”，分別是第一寶大順齋糖火燒、第二寶小樓燒鯰魚(yú)，以及第三寶萬(wàn)通醬豆腐，三者均具有悠久的歷史和美妙的味道，深受廣大民眾的喜愛(ài)。

大順齋的糖火燒，起源于明朝，約1640年左右，歷史較為悠久。糖火燒的創(chuàng)造者實(shí)際上是南京元人劉剛，乳名為大順，一般百姓都叫他劉大順。糖火燒能夠進(jìn)入通州，主要還是依靠京杭大運(yùn)河。當(dāng)時(shí)劉大順曾隨著漕運(yùn)糧船到達(dá)北京通州，而通州的經(jīng)濟(jì)繁榮、交通發(fā)達(dá)，讓劉大順有了在此定居的想法。為了謀生，劉大順開(kāi)始制作糖火燒，一部分自產(chǎn)自銷(xiāo)，另一部分賣(mài)給街上的小商販，后劉大順逐漸有了積蓄，又因?yàn)榘b需要，便以自己的乳名定字號(hào)為“大順齋”。到了清朝乾隆年間，“大順齋”在回民胡同（今北京通州小樓飯店）西口買(mǎi)下了5間房子，前做銷(xiāo)售，后做生產(chǎn)，逐漸提高了產(chǎn)量?！按箜橗S”的鼎盛時(shí)期是在清朝末年，由劉大順第六代孫劉九爸掌管，先后開(kāi)了4家分號(hào)，并不斷發(fā)揚(yáng)光大。但是，在光緒年間，八國(guó)聯(lián)軍侵華時(shí)通州也受到了侵?jǐn)_，“大順齋”也受到了沖擊，經(jīng)過(guò)幾代人努力逐漸走向繁榮的“大順齋”毀于一旦。后來(lái)劉大順第七代孫劉贊池雖然努力將“大順齋”恢復(fù)成原貌，但是買(mǎi)賣(mài)大不如前。“大順齋”新的轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在新中國(guó)成立后的十三屆三中全會(huì)，當(dāng)時(shí)國(guó)家提倡改革開(kāi)放的同時(shí)，也對(duì)國(guó)內(nèi)一些老字號(hào)進(jìn)行大力扶持。1981年，國(guó)家就為“大順齋”投資了130×104元，擴(kuò)建了“大順齋”的生產(chǎn)車(chē)間，并且提供一些先進(jìn)設(shè)備，初步實(shí)現(xiàn)部分機(jī)械化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率。大順齋糖火燒的歷史是坎坷的，若沒(méi)有工藝人本身傳承傳統(tǒng)技藝的決心以及國(guó)家的扶持，那么大順齋糖火燒可能就埋沒(méi)在戰(zhàn)爭(zhēng)的炮火中，只能永遠(yuǎn)地留在歷史的長(zhǎng)河中了。大順齋的糖火燒如此著名的原因，主要是其制作材料、過(guò)程都極其嚴(yán)格。在制作材料中，有些材料需要從外地引進(jìn)，例如桂花需要使用天津的甜桂花，因此，大順齋糖火燒的繁榮也得益于發(fā)達(dá)的交通，若不是通州地處交通便利之處，多種原材料是無(wú)法收集到的。大順齋糖火燒的味道仍舊保留了南方人的飲食習(xí)慣，口味偏甜，雖然缺少精美的造型，但是香味十分迷人，并且糖火燒的保存時(shí)間十分長(zhǎng)，若密封得當(dāng)，一兩個(gè)月都不會(huì)變質(zhì)。對(duì)于地處北方的通州人民來(lái)說(shuō)，糖火燒儲(chǔ)存便利、味道甜美，逐漸成為了北京人的早餐。

北京通州的第二寶小樓燒鲇魚(yú)，雖然沒(méi)有大順齋糖火燒的歷史久遠(yuǎn)，但是仍舊有百年歷史。小樓燒鲇魚(yú)中的“小樓”實(shí)際上指的是“義和軒”，由李氏四兄弟李振鈞、李振榮、李振富、李振宗創(chuàng)立，其中，李振榮的廚藝精湛，并且符合北京通州人的口味，外號(hào)叫做“廚子李”。一開(kāi)始，義和軒的發(fā)展規(guī)模其實(shí)是比較小的，但是在李振榮的管理與謀劃下，有規(guī)則地管理與計(jì)劃，使得其規(guī)模逐漸擴(kuò)大，門(mén)面增加到2間，店堂增加到6間。此外，義和軒還為店員修建了一座木質(zhì)結(jié)構(gòu)兩層小樓，以供員工休憩，受到好評(píng)，因此得名“小樓”。時(shí)間一久，隨著越來(lái)越多的人習(xí)慣這樣的代稱(chēng)，“義和軒”便逐漸被“小樓”代指，后來(lái)店主就用“小樓”作為店名，簡(jiǎn)單又好記。小樓燒鲇魚(yú)，為什么偏偏是鲇魚(yú)？這其中的原因主要是北運(yùn)河盛產(chǎn)鲇魚(yú)，而李振榮正是利用地理、交通的有利條件，從中獲取地道的原材料，開(kāi)創(chuàng)了小樓燒鲇魚(yú)這道招牌菜。據(jù)《北京志·飲食服務(wù)志》記載，小樓燒鲇魚(yú)需要用料酒給鲇魚(yú)去腥，再用淀粉裹底，用香油紅燒，然后用熱油煎炸，在溫油中蹲一下，最后放在文火上焅片刻，如此反復(fù)三次，被稱(chēng)為“三炸三蹲”“三起三炸”或“三涼三熱”。因?yàn)榻?jīng)歷了反復(fù)的煎炸，用此種方法燒制而成的鲇魚(yú)更加入味，備受百姓喜愛(ài)，小樓燒鲇魚(yú)也變成了小樓的招牌菜。在后來(lái)的幾年中，李振榮在小樓燒鲇魚(yú)的基礎(chǔ)上創(chuàng)造了其他以鲇魚(yú)為原材料的菜肴。

據(jù)《通縣志》記載，北京通州的第三寶萬(wàn)通醬豆腐，始創(chuàng)于1918年民國(guó)七年，創(chuàng)始人是祖居通州的回民馬兆豐。在將原料通過(guò)京杭大運(yùn)河運(yùn)來(lái)的路途上，制作醬豆腐的豆腐不斷發(fā)酵，沿途都可以聞到陣陣香味。到達(dá)通州后，豆腐中立即加入配料，并根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖都尤肫渌线m的香料，封壇入庫(kù)。歷經(jīng)一年的時(shí)間，配料的味道基本都完全進(jìn)入豆腐中，萬(wàn)通醬豆腐便完成了，色澤純正，口感細(xì)膩，對(duì)于北京通州的居民而言，萬(wàn)通醬豆腐在較大程度上豐富了當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?。萬(wàn)通醬豆腐可以說(shuō)是“通州三寶”中最幸運(yùn)的了，馬兆豐在民國(guó)創(chuàng)立時(shí)期便找到了合伙人一起經(jīng)營(yíng)，萬(wàn)通醬園后來(lái)趕上1956年公私合營(yíng)，在國(guó)家的支持下，并入通州釀造廠，老字號(hào)重生。在進(jìn)入通州釀造廠后，萬(wàn)通醬園隨后開(kāi)創(chuàng)了“通風(fēng)制曲”的新工藝，研制出“通風(fēng)腐乳”1號(hào)、2號(hào)湯料，而后通州釀造廠在萬(wàn)通醬豆腐的基礎(chǔ)上研制出了著名的“通州腐乳”。

綜上所述，“通州三寶”的興盛都是得益于交通的便利。便利的交通給“通州三寶”正宗原材料的購(gòu)買(mǎi)提供了便利，同時(shí)也為顧客提供了便利。此外，近幾年國(guó)家對(duì)北京通州美食的扶持，不僅僅是提供資金上的支持，更是為“通州三寶”拍攝紀(jì)錄片，提高了“通州三寶”的知名度。再加上“通州三寶”本身的味道美味，“通州三寶”得以在歷史的長(zhǎng)河中不被淹沒(méi)?！巴ㄖ萑龑殹笔俏覈?guó)手藝人的傳承，也是我國(guó)傳統(tǒng)手藝與現(xiàn)代科技的完美結(jié)合。相信在未來(lái)，北京的“通州三寶”會(huì)名揚(yáng)海外。

作者單位：本刊編輯部