常州菜研究院

常州蘿卜干炒飯

——呱啦崩脆蘿卜干，回味無(wú)窮來(lái)炒飯

蘿卜干炒飯選用顆粒飽滿、軟糯筋道的本地大米，色澤紅亮、古法釀造的常州仙鶴醬油，其中最獨(dú)特的食材是本地蘿卜干。

常州蘿卜干香甜脆嫩，歷史悠久。相傳劉伯溫沿大運(yùn)河南下經(jīng)過(guò)新閘時(shí)，看到這一帶紫氣騰騰，遂停船察看。后又經(jīng)過(guò)多次考察，發(fā)現(xiàn)這塊土地白天日曬不龜裂，晚上地里會(huì)冒水，黃梅季節(jié)連續(xù)大雨，卻不積澇成災(zāi)，確實(shí)是塊難得的寶地，于是鼓勵(lì)當(dāng)?shù)剜l(xiāng)民多種蘿卜。果然，這里出產(chǎn)的紅蘿卜肉質(zhì)清脆，甘甜爽口，個(gè)頭勻稱，有“小雪蘿卜賽鴨梨”之美譽(yù)，而以此為原料腌制的蘿卜干，香、甜、脆、嫩、鮮，細(xì)嚼無(wú)渣，口感極佳。

【原料】

推薦食材：常州蘿卜干、本地大米、仙鶴醬油

用料：本地有機(jī)大米500克、常州蘿卜干75克、雞蛋3只、色拉油100克、仙鶴醬油3克、精鹽3克、味精3克、青蒜或香蔥5克

【工藝】

1. 選用本地優(yōu)質(zhì)大米將飯煮好后，先用飯勺將飯撥松，撥松的動(dòng)作要趁熱做，才能維持米飯顆粒的完整度。然后將撥松的米飯，直接攤開(kāi)放于器皿上待涼。

2. 將雞蛋打碎后，入鍋內(nèi)炒熟，加蘿卜干小丁炒香，加米飯與仙鶴醬油等調(diào)料炒透，最后加入青蒜或香蔥末炒熟裝盤(pán)。

【特點(diǎn)】

色澤金黃、香氣撲鼻、口感香糯、回味甘甜

豆腐湯配大麻糕

——早上一碗豆腐湯，搭塊麻糕更思鄉(xiāng)

一碗豆腐湯加一塊大麻糕，是許多老常州人的早餐標(biāo)配。舊時(shí)常州，最有來(lái)頭的豆腐湯在雙桂坊，廚師加入原湯，放入豆腐花、豆齋餅、鴨血、蛋皮絲，再加榨菜末、蝦皮、皮蛋丁、百頁(yè)絲、香菜末、蔥花等配料，淋上香油和佐料，一碗香噴噴的豆腐湯就成了。

常州麻糕源于清咸豐年間，最早在小河沿浮橋頭的“萬(wàn)華樓茶樓”售賣(mài)，許多挑夫、腳夫、轎夫等買(mǎi)了可以一邊走一邊吃，不影響干活。但一塊麻糕僅能墊饑，填不飽肚子，為滿足大家的需求，仁育橋畔“長(zhǎng)樂(lè)茶社”的王長(zhǎng)生師傅首創(chuàng)3塊合1的大麻糕，并廣受歡迎。

【原料】

推薦食材：豆齋餅、本地面粉

用料：

豆腐湯：豆腐500克、鮮鴨血250克、豆齋餅50克、蛋皮絲50克、榨菜末50克、百葉50克、香菜末50克;

大麻糕：面粉700克、老酵100克、豬油300克、甜餡350克、咸餡350克、芝麻50克、麥芽糖20克

【工藝】

豆腐湯

1. 將豆腐花盛入鍋中燒成豆腐湯，加入豆齋餅、鴨血、蛋皮絲、蛋清、百葉絲。

2. 盛入碗時(shí)再加香菜、榨菜末、蝦皮、皮蛋丁、調(diào)料。

大麻糕

1. 將300克面粉置于案板上，中間開(kāi)坑加入100克酵種和50克豬油，加80毫升50℃的熱水，調(diào)和成水油面，發(fā)酵后，摻入一定量的熱堿水，揉成發(fā)面團(tuán)。將300克面粉置于案板上，加入150克熟豬油，擦成干油酥。

2. 將和好的水油面和干油酥分別分成70克和50克的劑子，再分別用水油面包干油酥，用搟面杖推勻開(kāi)片，卷起，再開(kāi)片，再卷成圓筒狀，最后搟成圓形的皮子，待用。

3. 將制好的坯皮分別包入餡心，收口朝下，壓扁，用搟面杖搟成長(zhǎng)17厘米、寬12厘米、厚1厘米的橢圓形生坯。用熱水把麥芽糖調(diào)成液體，分別刷在生坯表面，逐塊蘸滿脫殼的白芝麻即可。將麻糕生坯貼入燒熱的桶爐中，用小火適時(shí)烘烤至酥香、成熟即可。

【特點(diǎn)】

軟嫩鮮滑、酥香松脆、菜點(diǎn)結(jié)合、相得益彰

清炒白芹

——江南水鄉(xiāng)“白小娘”，潔白如玉美名揚(yáng)

溧陽(yáng)白芹早在800年前南宋時(shí)期就在唐家村、錢(qián)家村一帶廣泛種植。在民間，白芹俗稱“白小娘”，傳說(shuō)宋代當(dāng)?shù)赜袀€(gè)美麗的姑娘，婷婷玉立，婀娜多姿，卻被貪色的老財(cái)主看中，想要強(qiáng)娶，姑娘無(wú)奈投河自盡，以死明志。來(lái)年秋天，河塘里長(zhǎng)出了許多白嫩的白芹來(lái)。溧陽(yáng)人為紀(jì)念這個(gè)貞烈的姑娘，便將這白篤篤、水靈靈的白芹稱之為“白小娘”。

溧陽(yáng)白芹外觀潔白如玉，其白嫩的莖和葉既可葷炒，又可素拌和做餡，口感香甜脆嫩，外觀晶瑩素雅，是冬春之際餐桌上膾炙人口的時(shí)鮮菜，由于入口清香，回味甘甜，被譽(yù)為江南美食佳肴中的一絕。

【原料】

推薦食材：溧陽(yáng)白芹

用料：溧陽(yáng)白芹350克、青椒10克、紅椒10克、精鹽8克

【工藝】

1. 白芹去土、去根，去葉、洗凈。

2. 將洗好的白芹切成5厘米長(zhǎng)的段。

3. 鍋上火，底油燒熱放入白芹、青紅椒絲，炒至5分熟時(shí)調(diào)味，炒熟起鍋即可。

【特點(diǎn)】

潔白如玉、清新淡雅、入口脆嫩、回味甘香