陳丹丹 朱云 施炎炎

[摘要]本文通過使用3L食用油于180℃±5℃油溫下多次循環(huán)油炸約300g肉制品，期間不添加新鮮大豆油，以此來模擬制作循環(huán)用煎炸油，分別取油炸2次、3次、4次、5次、6次、10次、14次、16次、20次肉制品的油樣，待冷卻后測定羰基價(jià)含量。通過檢測同種食用油油炸不同品種的肉制品及四種不同食用油油炸同種肉制品油樣的實(shí)驗(yàn)，可以看出隨著油炸次數(shù)的增加，食用油的羰基價(jià)呈穩(wěn)定上升趨勢，且不同食用油變化趨勢相似。因此，羰基價(jià)可以作為判斷煎炸油品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。

[關(guān)鍵詞]食用油;循環(huán);肉制品;煎炸油;羰基價(jià)

中圖分類號：TS201.2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202003

食用油在食品烹飪加工過程中是必不可少的原料，出于節(jié)約和降低成本的目的，目前不管是普通家庭還是食品餐飲商家都存在循環(huán)使用食用油的現(xiàn)象，以循環(huán)多次使用的煎炸油為主，因此監(jiān)控循環(huán)用食用油的質(zhì)量是十分必要的。

油脂的主要成分是脂肪，脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸[1]。脂肪酸非常容易發(fā)生氧化反應(yīng)，在儲存、加熱過程中都會(huì)發(fā)現(xiàn)氧化、酸敗，產(chǎn)生可能有害健康的過氧化物、醛、酮等，還會(huì)導(dǎo)致油脂產(chǎn)生不良?xì)馕?，也就是哈喇味[2-3]。在這個(gè)過程中，油脂的營養(yǎng)價(jià)值也隨之降低，甚至還會(huì)危害健康[4]。隨著油脂溫度的升高和使用次數(shù)的增加，油脂的酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)、極性組分、色澤等都會(huì)發(fā)生改變，本文主要研究羰基價(jià)的變化。羰基價(jià)就是油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量[5-6]，因此通過羰基價(jià)可以判斷油脂質(zhì)量。本文模擬制作循環(huán)用煎炸油，通過測定食用油羰基價(jià)的含量來判斷食用油的品質(zhì)，并可作為循環(huán)用食用油標(biāo)記物之一。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 試劑與材料

乙醇（分析純）、苯（色譜純）、2，4-二硝基苯肼（分析純）、三氯乙酸（分析純）、氫氧化鉀（分析純）、鋁粉（分析純）;大豆油、菜籽油、花生油、棕櫚油、調(diào)味雞翅、骨肉相連、五花肉串、原味雞塊、牙簽肉等食材均購于超市。

三氯乙酸溶液：稱取4.3g固體三氯乙酸，加入100mL苯溶液;2，4-二硝基苯肼溶液：稱取50mg 2，4-二硝基苯肼，溶于100mL苯中;氫氧化劑-乙醇溶液：稱取4g氫氧化鉀，加入100mL乙醇使其溶解，置冷暗處過夜，取上部澄清液使用。

1.2 儀器與設(shè)備

Cary60紫外分光光度計(jì)：安捷倫公司;BSA224S電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;電炸爐：廣州拓奇廚房設(shè)備有限公司。

1.3 分析步驟

1.3.1 煎炸油油樣制備

在可控溫電炸爐里加入3L新鮮食用油，油炸溫度180℃±5℃，每次油炸10min，連續(xù)油炸約300g等量的肉制品，分別取油炸2次、3次、4次、5次、6次、10次、14次、16次、20次的油樣，油樣冷卻后4℃冷藏保存，盡快檢測。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)方法

參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中羰基價(jià)的測定》（GB 5009.230—2016），稱取0.5g油樣（精確至0.1mg）于25mL比色管中，加入5mL苯溶解油樣，加3mL三氯乙酸溶液及5mL 2，4-二硝基苯肼溶液，仔細(xì)振搖混勻。在60℃水浴中加熱30min，反應(yīng)后取出用流水冷卻至室溫，沿試管壁緩慢加入10mL氫氧化鉀-乙醇溶液，使其成為二層液，旋渦振蕩混勻后，放置10min。以1cm比色杯，用試劑空白調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長440nm處測吸光度[7-8]。

2 分析結(jié)果

2.1 大豆油油炸不同肉制品羰基價(jià)分析

分別取用大豆油油炸等量調(diào)味雞翅、骨肉相連、五花肉串、原味雞塊、牙簽肉2次、3次、4次、5次、6次、10次、14次、16次、20次的油樣，檢測羰基價(jià)含量。同時(shí)，對大豆油未油炸加工肉制品前進(jìn)行羰基價(jià)的檢測（以下統(tǒng)稱空白試樣），檢測空白試樣羰基價(jià)為6.73meq/kg?？瞻自嚇雍痛蠖褂陀驼ㄈ庵破肤驶鶅r(jià)的變化趨勢如圖1所示。

2.2 不同食用油油炸同種肉制品羰基價(jià)分析

分別取用大豆油、菜籽油、花生油、棕櫚油油炸等量牙簽肉2次、3次、4次、5次、6次、10次、14次、16次、20次的油樣，檢測羰基價(jià)含量。四種食用油油炸牙簽肉羰基價(jià)的變化趨勢如圖2所示。

3 結(jié) 論

本文通過使用3L食用油于180℃±5℃油溫下，多次循環(huán)油炸約300g肉制品模擬制作循環(huán)用食用油，分別取油炸2次、3次、4次、5次、6次、10次、14次、16次、20次的油樣，并檢測其羰基價(jià)。從圖1空白試樣和大豆油油炸肉制品羰基價(jià)的變化趨勢圖可以看出，隨著油炸次數(shù)的增加，食用油的羰基價(jià)由10meq/kg升至20meq/kg以上，呈穩(wěn)定上升趨勢，說明隨著油炸次數(shù)的增加，食用油羰基價(jià)數(shù)值上升。由圖2四種食用油油炸牙簽肉羰基價(jià)的變化趨勢可以看出，大豆油、菜籽油、花生油、棕櫚油四種食用油煎炸牙簽肉羰基價(jià)數(shù)值都隨著煎炸次數(shù)的增加而上升，且趨勢類似，棕櫚油數(shù)值均略大于其余三種食用油。本文只研究模擬了大豆油循環(huán)使用20次羰基價(jià)的數(shù)值變化，隨著循環(huán)使用次數(shù)的進(jìn)一步增加，食用油的羰基價(jià)會(huì)有更大幅度的增大。因此，羰基價(jià)可以作為判斷煎炸油品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。

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